茶博士

問：很好奇，如果把云南的大葉種茶移種到北方，或者把安徽的小葉種移到云南種，會怎么樣？

答：一般而言，越往南的地區(qū)因?yàn)榫暥仍降?，年平均氣溫較高，在茶樹體內(nèi)的物質(zhì)代謝層面，有利于碳代謝進(jìn)行，有利于茶多酚的合成。因此，長期生長在南方的茶樹品種，往往含有較多的茶多酚，滋味較濃醇;而生長在緯度較高茶區(qū)的茶樹，光照、濕度和溫度有利于蛋白質(zhì)、氨基酸等含氮物質(zhì)代謝，滋味較鮮爽。哪怕同一茶樹品種，由于生長在不同緯度的地區(qū)，其化學(xué)成分的含量差異也會很明顯。比如云南大葉種，北移至緯度較高的地區(qū)后不僅越冬生長困難，而且茶多酚、兒茶素的含量也沒有原產(chǎn)地那么高。同樣移種在云南勐海的小葉種如櫧葉種的茶多酚、兒茶素含量都會比生長在安徽的要高，相反氨基酸和咖啡堿的含量要低得多了，就不那么鮮爽了。

問：茶樹適合在什么時間修剪，春茶前還是春茶后？

答：茶樹的修剪適宜時間，應(yīng)考慮在茶樹體內(nèi)養(yǎng)分貯藏量大時進(jìn)行，修剪之后氣候條件適宜，有較長的恢復(fù)生長時間。當(dāng)然也要綜合考慮茶季生產(chǎn)、經(jīng)濟(jì)效益與勞動力等因素。根據(jù)茶樹體內(nèi)養(yǎng)分的年變化規(guī)律和各地的氣候條件，在長江中、下游茶區(qū)，修剪宜在春季茶芽萌發(fā)前的3月上旬（驚蟄前后）進(jìn)行，這時根部養(yǎng)分貯藏量大，氣溫正處回升時期，雨水充足，茶樹修剪后恢復(fù)生機(jī)有利。有些地區(qū)會從經(jīng)濟(jì)效益考慮，在春茶季后進(jìn)行臺刈、重修剪、深修剪等，春茶后，茶樹體內(nèi)養(yǎng)分積累也有—個小高峰，同時溫度還未達(dá)夏季最高時期，雨水充足，但此時修剪往往需重施肥料，以彌補(bǔ)根部物質(zhì)貯藏不足的矛盾。

問：什么叫“嫩殺”和“老殺”？

答：所謂嫩殺，是指茶葉在殺青時，殺青時間適當(dāng)短一點(diǎn)，水分適當(dāng)少蒸發(fā)一點(diǎn)。與此相反則為老殺。一般來說，嫩葉應(yīng)該老殺，老葉應(yīng)該嫩殺。因嫩葉含水多，酶的活性又強(qiáng)，葉的韌性大，黏性重，適當(dāng)老殺有利于提高品質(zhì)。老葉含水低，酶的活性較低，適當(dāng)嫩殺有利于形成條索，減少碎末茶。當(dāng)殺青葉達(dá)到手捏成團(tuán)，稍有彈性，嫩梗不易折斷，色澤墨綠，葉面失去光澤，葉減重率約40%時為殺青適度。

問：為什么有些紅茶也有青澀味？

答：萎凋、發(fā)酵是青草氣成分酶性氧化分解的關(guān)鍵過程，在此期間，必須具備適度時間和條件。高溫短時萎凋和輕發(fā)酵是造成生青味的主要原因。應(yīng)在合適的溫度下萎凋，萎凋須到位。對于紅茶而言，要做到充分發(fā)酵，也需要在揉捻環(huán)節(jié)充分揉捻，揉捻后在葉溫約25℃，相對濕度95%以上，通氣發(fā)酵。在適當(dāng)溫度下干燥可以進(jìn)一步去掉殘留青草氣、生成新香氣，改善滋味。

問：國外的紅碎茶要求濃、強(qiáng)、鮮，那么濃、強(qiáng)、鮮各是什么物質(zhì)作用的結(jié)果？

答：茶葉的濃度主要決定于水可溶性物質(zhì)的多少，如多酚類物質(zhì)及其氧化產(chǎn)物，其中多酚類物質(zhì)與茶紅素是濃度的決定性成分。強(qiáng)度主要是能給味覺器官以收斂感和刺激性的兒茶素和茶黃素，特別是酯型兒茶素。茶湯鮮爽度主要來自氨基酸、茶紅素和咖啡堿，且各成分配合協(xié)調(diào)。

問：茶葉在最后烘焙過程中，容易出現(xiàn)焦糖化，焦糖化是好還是不好？

答：輕微焦糖化，能產(chǎn)生愉快的焦糖香或火功香，而失水過度的焦糖卻會成為炭化，產(chǎn)生焦糊味與苦味，使茶葉品質(zhì)變劣。