吃喝之道

陸文夫

我曾經(jīng)寫過一篇小說，名曰《美食家》。壞了，這一來自己也被當成“美食家”了，人們當眾介紹：“這位就是美食家陸某……”其實，此家非彼家，我起碼算是個作家。不過，我聽到“美食家陸某”時也微笑點頭，坦然受之，并有提升一級之感。因為當作家并不難，只需要一張紙與一支筆。紙張好壞不論，筆也隨處可取。當美食家可不一樣了。一是要有相應的財富和機遇，吃得到、吃得起;二是要有十分靈敏的味覺，食而知其味;三是要懂得一點烹調的原理;四是要會營造吃的環(huán)境、心情和氛圍。美食和飲食是兩個概念，飲食是解渴與充饑，美食是以嘴巴為主的藝術欣賞——品味。

美食家并非天生，也需要學習，最好還能得到名師的指點。我之所以能懂得一點吃喝之道，是向我的前輩作家周瘦鵑先生學來的。周先生被認為是鴛鴦蝴蝶派的首領，20世紀30年代，他在上海灘編《自由談》《禮拜六》《紫羅蘭》，以及大光明海報在內的六份出版物。他還住在蘇州。刊物需要稿件，他的約稿方法就是在上?；蛱K州舉行宴會，請著名的作家、報人赴宴，在宴會上約稿。周先生自己是作家，也應邀赴別人約稿的宴會。你請他，他請你，使得周先生“身經(jīng)百戰(zhàn)”，精通了吃的藝術。名人詞典上只載明周先生是位作家、盆景藝術家，其實還應該加上一個頭銜——美食家。

余生也晚，直到20世紀60年代才有機會常與周先生共席。那時蘇州有個作家協(xié)會的會員小組，約六七人。周先生是組長，組員有范煙橋、程小青等人，我是最年輕的一個，聽候周先生的召喚。

周先生每月召集兩次小組會議，名為學習，實為聚餐——到松鶴樓去吃一頓。那時沒有人請客，每人出資四元，由我負責收。周先生和程小青先生都能如數(shù)交足，只有范煙橋先生常常忘記帶錢。

每次聚餐，周先生都要提前三五天親自到松鶴樓去一趟——確定日期，并指定廚師，如果某某廚師不在，他寧可另選吉日。周先生說，不懂吃的人是“吃飯店”，懂吃的人是“吃廚師”。這是我從周先生那兒學來的第一要領，后來多次的實踐證明，此乃至理名言。

我們到松鶴樓坐下來，周先生指定的大廚師便來了：“各位，今天想用點啥？”

周先生總是說：“隨你的便。”他點了廚師以后就不再點菜了，再點菜就有點小家子氣，而且也容易打亂廚師的總體設計。名廚在操辦此種宴席時，都是早有準備，包括采購原料在內都是親自動手，一氣呵成。不像現(xiàn)在，都是集體創(chuàng)作，流水作業(yè)。

蘇州的飲食文化源遠流長，就像昆劇一樣，有一套固定的程式。大幕拉開時是八道或十二道盤，成雙，圖個吉利。冷盆當然可以吃，可它的重點是色彩和形狀。紅黃藍白，色彩斑斕;龍鳳呈祥，形態(tài)各異。美食的要素是色、香、味、形、聲。在嘴巴發(fā)揮作用之前，先由眼睛、鼻子和耳朵激發(fā)起食欲，為消化食物做好準備。在眼耳鼻舌中，耳朵的作用較少，據(jù)我所知的蘇州菜中，有聲有色的菜式只有兩種，一是響油鱔糊，一是蝦仁鍋巴。響油鱔糊就是把鱔絲炒好拿上桌來，然后將一勺滾油澆在上面，發(fā)出一陣“刺啦”的響聲，同時騰起一股香味。蝦仁鍋巴也是如此，把炸脆的鍋巴放在一個大盆里，拿上桌來，然后將一大碗用蝦仁、香菇、冬筍片、火腿絲等做成的熱湯向大盆里一倒，發(fā)出一陣熱鬧的聲音。據(jù)說，乾隆皇帝對此菜大為贊賞，稱之為“天下第一菜”，看來也只有皇帝才有這么大的口氣?？上У氖牵@道天下第一菜近來已不多見，原因是現(xiàn)在的大飯店都現(xiàn)代化了，炸脆的蝦仁鍋巴從籃球場那么大的廚房里端出來，先放在備餐臺上，再放到升降機中，升至二樓、三樓或四樓的備餐臺，然后再由服務員小心翼翼地放上手推車，推上三五十米，等放上桌的時候，鍋巴也快涼了，湯也不燙了。湯往鍋巴里一倒，無聲無息，服務員十分尷尬，食者也索然無味。這樣的事情，我碰到過好幾回。

我和周先生共餐時，從來沒有碰到過這樣的尷尬。大廚師為我們烹調時是一對一，一道菜上來后，大廚師也上前來，他站立在桌旁征求意見：“各位覺得怎么樣？”

周瘦鵑先生舍不得說個好字，總是說：“嗯，可以吃。”

程小青先生總是不停地稱贊：“好，好。”

范煙橋先生只是悶吃，他沒有周先生那么考究，只是對乳腐醬方（方塊肉）、冰糖蹄髈有興趣。

那時候的蘇州菜是以炒菜為主，炒蝦仁，炒鱔絲，炒腰花，炒蟹粉，炒塘鱧魚片……炒菜的品種極多，全吃遍不大可能，吃少了又不甘心，所以便有了雙拼甚至三拼，即在一只盤中有兩種或三種炒菜，每人對每種菜只吃一兩筷。用周先生的美食理論來講，這不叫吃，叫嘗。到飯店里來吃飯不為吃飽，而是“嘗嘗味道”。要吃飽可以到面館里去吃碗面，用不著到松鶴樓來吃酒席。這是美食學的第二要領，必須銘記，要不然，那行云流水似的菜肴有幾十種，你能吃得下去？吃到后來就吃不動了，只能眼睜睜地看著那道菜冒熱氣。有人便因此而埋怨中國的宴席菜太多、太浪費。

所謂的菜太多、太浪費，那是沒有遵守“嘗嘗味道”的規(guī)律。菜可以多，量不能大，每人只能吃一兩筷，吃光后再上第二道菜。大廚師還要不時地觀察“現(xiàn)場”，看見有哪一道菜沒有吃光，他便要招呼：“對不起，我做得不配大家的胃口?！苯又阕鲆坏馈芭湮缚凇钡牟松蟻恚涯堑啦慌湮缚诘牟顺废氯?。絕不是像現(xiàn)在這樣，幾十道菜一齊上，盤子壓在盤子上，杯盤狼藉，一半都浪費了。為了克服這種不文明的現(xiàn)象，便興起了一種所謂的中餐西吃，由服務員分食，這好像是“中學為體，西學為用”的老花頭。可惜的是，中餐和西餐不同，吃法不能與內容分離。那色、香、味、形、聲不能被任意分割。把一條松鼠鱖魚切成小塊分給你吃，頭尾都不見了，你知道那是什么東西。有時候服務員在分割之前把菜在眾食客面前亮亮相，叫先看后吃?？吹臅r候吃不到，吃的時候看不見，只能看著面前的盤子把食物放到嘴里，稍不留神，就分不清鴨與雞。說是烤鴨，卻只有幾塊皮，吃完之后只記得有許多杯子和盤子在面前移來換去，卻記不清楚到底吃了些什么東西。

如果承認美食是一種欣賞，那是要眼耳鼻舌同時起作用的，何況宴席中菜肴的配制是一個整體，是由淺入深，有序幕，有高潮，有結尾。要葷素搭配，甜咸相間，還要有點心穿插其間。

一席的點心通常是四道，最多的有八道。點心的品種也是花式繁多，這在飯店里屬于白案。最好的廚師是集紅白案于一身，把點心的形狀、色彩與菜肴融為一體。

要想多嘗嘗各色美食，那就必須集體行動，呼朋引伴，像周瘦鵑先生那樣每月召開兩次小組會。如果是二三人偶然相遇，那就只能欣賞“折子戲”了。選看“折子戲”得美食家自己點菜了，他要了解某廚師有哪些拿手好戲，還要知道朋友來自何方，文化素養(yǎng)如何。因為美食有地方性，飲食習慣也與人的素質有關系。貪吃的要量多，暴發(fā)的要價高，年老的要清淡點兒。點菜是否準確，往往是宴席成敗的關鍵。

美食之道是大道，具體的烹調術是由廚師或烹調高手來完成的。三十年前的大道，當今是行不通了。七八年前，我碰到一位當年為我們掌廚的師傅，我問：“當年我們吃的菜為啥現(xiàn)在都吃不到了？”這位大廚師回答得很妙：“你還想吃那時候的菜呀，那時候你們來一趟我們要忙好幾天！”

這話說到點子上了，如果按照那時的水平，兩三個廚師為我們忙三天，這三天的工資得多少錢！原料就更不用說了，雞要散養(yǎng)的，甲魚要天然的;人工飼養(yǎng)的魚蝦不鮮美，大棚里的蔬菜無原味……對那些志在“嘗嘗味道”的人來說，這些都不能差半點。當然，要恢復“那時候的菜”也不是不可能，那就不是每人出四塊錢了，至少得四百塊錢才能解決問題。周先生再也不能每個月召開兩次小組會了。到時候不僅是范煙橋先生要忘記帶錢，可能所有人的錢包都要落在家里。所以我說，當美食家要比當作家難，誰封我“美食家”，便是提升我一級，謝謝。