淺議葡萄酒品鑒藝術(shù)

蔡莎

摘要：步入快速發(fā)展的經(jīng)濟(jì)社會(huì)，人們物質(zhì)生活水平漸次豐盈，生活節(jié)奏逐漸加快，精神壓力也隨之增加。忙碌的下班后，小酌一杯葡萄酒不僅使日常生活多了幾分愜意，并且緩解了人們的緊張情緒與工作壓力，使人們能夠放松身心。人世間美好事物繁多，葡萄酒便是其中一種。但是人們通常只知道葡萄酒的珍貴，卻不知如何鑒賞它的美好與珍貴，故此本文針對(duì)葡萄酒品鑒藝術(shù)進(jìn)行深入探究，希望能夠幫助更多人懂得如何品酒。

關(guān)鍵詞：葡萄酒；品鑒藝術(shù)；品酒禮儀

中圖分類號(hào)：G712 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2019）16-0245-02

通常來說，在可知范圍內(nèi)人們所能感知到的味覺主要包括：酸味、甜味、苦味、咸味等四種口味，但是卻能夠嗅到兩千多種氣味。一瓶上等的葡萄酒一般可以釋放出兩百多種香味，并且以其本身具備的柔和口感、自然氣息等，為人類的生活平添一絲浪漫的味道。對(duì)于葡萄酒這樣美好佳品，若能夠以良好的認(rèn)知態(tài)度加以品鑒，定能使生活增添無窮的趣味。以下，筆者帶領(lǐng)大家逐步了解葡萄酒蘊(yùn)藏的奧秘。

一、分析葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)保健成分

（一）概述葡萄酒本身具備的營(yíng)養(yǎng)成分

葡萄酒有“益氣補(bǔ)血”之功效，按照中醫(yī)角度說，更是具備“暖腰腎、駐顏色以及耐寒”等實(shí)際作用。實(shí)際上葡萄酒由葡萄汁提取而成，成分繁雜卻具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，據(jù)悉富含多達(dá)兩百余種營(yíng)養(yǎng)成分。具體營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)分如下：

其一，包含對(duì)人體有益的醇類。葡萄酒中含有的糖分經(jīng)過發(fā)酵，逐漸生成乙醇，通常含量規(guī)格為1L葡萄酒中含有8—200ml乙醇。除此之外，葡萄酒中還包含著分量較小的高級(jí)醇類，例如：異戊醇、多元醇（甘油）、戊醇等。

其二，葡萄酒中含有含氮物質(zhì)。1L葡萄酒中大約包含著0.2—0.6g的含氮物質(zhì)，其中以氨基酸為主要成分。

其三，葡萄酒中富含多種維生素。主要包括：維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、以及煙酸等物質(zhì)。

其四，葡萄酒中包括礦物質(zhì)。主要有：鈉、鎂、錳、鉀、鈣、碘等，葡萄酒也因具備如此多的成分成為當(dāng)前酒類市場(chǎng)消費(fèi)中的熱點(diǎn)。

（二）葡萄酒所起到的保健功效

第一，葡萄酒有利于緩解神經(jīng)中樞的緊張與興奮程度，使人體肌肉保持放松狀態(tài)，并產(chǎn)生一定的舒適感。尤其是針對(duì)因焦慮導(dǎo)致神經(jīng)能癥的群體，適當(dāng)飲用少量的葡萄酒有助緩解焦躁的情緒。

第二，葡萄酒中含有酸性成分，有利于推動(dòng)胃酸分泌，起到開胃順氣的作用。

第三，葡萄酒有助于促進(jìn)心血管分泌。由于葡萄酒中含有碘成分，可以增強(qiáng)血液中脂蛋白濃度，以便于將轉(zhuǎn)換膽固醇為膽酸排出，起到預(yù)防動(dòng)脈硬化的作用，有效控制血壓升高。

第四，葡萄酒具有殺菌的功效。由于葡萄酒中含有酸類、乙醇等物質(zhì)，具有強(qiáng)烈的殺菌功效。

二、簡(jiǎn)介葡萄酒的基本品鑒規(guī)范

（一）葡萄酒開瓶禮節(jié)

根據(jù)以往的習(xí)慣，客人在葡萄酒開瓶之前，應(yīng)該先檢查酒標(biāo)，以便于確定酒的類型、釀造年份等信息；然后觀察瓶口密封處是否存在漏酒現(xiàn)象，酒標(biāo)是否平整干凈，一切檢查完畢后再進(jìn)行開瓶。在開瓶時(shí)，應(yīng)選用正確的開瓶法以及開瓶器，將瓶塞拉出后，應(yīng)讓客人檢查一下瓶塞是否存在異味，然后進(jìn)行品嘗。

（二）葡萄酒斟酒

在進(jìn)行葡萄酒斟酒中，可直接將酒杯放在桌面上。假若不需要續(xù)杯，則可用手輕輕搖晃酒杯或者掩杯示意。

（三）葡萄酒敬酒相關(guān)禮儀

對(duì)于葡萄酒宴會(huì)來說，通常會(huì)選擇在吃完主菜并且甜菜尚未上桌前進(jìn)行敬酒。敬酒人只需將杯子舉至齊眼的位置即可，并保證雙眼注視著對(duì)方，最少喝一口酒來表示自己的尊敬之意。

三、關(guān)于如何品鑒葡萄酒

（一）對(duì)葡萄酒細(xì)致觀察

進(jìn)行品鑒葡萄酒的第一步，便是將葡萄酒倒入品酒杯之中，酒量大約控制在酒杯容量的1/3；然后用食指與拇指將酒杯的杯腳拿住，選取白色背景進(jìn)行品鑒。首先，將頭稍低，眼睛與酒杯液面垂直然后觀察液面有無光澤感；隨后，在白色背景板下將酒杯舉齊至眼睛平行處，以便于對(duì)葡萄酒的澄澈度、濃稠度以及顏色等進(jìn)行觀察；稍后輕輕搖晃酒杯，并將酒杯放平進(jìn)行觀察葡萄酒流經(jīng)酒杯的痕跡。如果說酒杯上的痕跡均勻分散，則證明該酒是上好的佳品。此外，品質(zhì)極佳的葡萄酒顏色通常是較為穩(wěn)定的，究其原因在于葡萄酒的實(shí)際色度對(duì)酒的味道、構(gòu)造以及豐滿度等會(huì)產(chǎn)生相應(yīng)的影響。通常來說，白葡萄酒呈現(xiàn)的是淡黃色、明亮甚至帶有綠色反光，較為澄澈；而紅葡萄酒則偏紫色，彩度較高甚至反光，較為透明。

（二）搖晃葡萄酒杯

一般來說，品鑒葡萄酒的杯子都是高腳杯，這樣不僅便于端放，并且有利于通過搖晃之后“喚醒”杯中酒以充分展示它自身的魅力。首先，品鑒者可以將酒杯輕輕搖晃幾次，既保證葡萄酒可以沿著酒杯內(nèi)側(cè)逐漸移動(dòng)，也可以使酒與空氣進(jìn)行大面積接觸。這時(shí)候通過葡萄酒與空氣的碰撞后，葡萄酒會(huì)散發(fā)出較為強(qiáng)烈的香氣。然后，將酒杯進(jìn)行劇烈搖晃，以便于使酒中一些易于揮發(fā)的物質(zhì)與空氣再次接觸，將氣味發(fā)散于空氣之中。

（三）以嗅覺鑒賞葡萄酒

如果你倒好一杯葡萄酒后，將鼻子靠近杯中，便能夠直接接收到葡萄酒所散發(fā)出來的味道。品鑒人可以細(xì)細(xì)品味下該杯葡萄酒的氣味是否芳香，抑或是帶有清淡、略酸、甘甜、刺激、濃郁、強(qiáng)烈等氣味，這是對(duì)葡萄酒品質(zhì)進(jìn)行判斷的最直接方法，即通過輕輕聞一下的方式對(duì)酒的品質(zhì)進(jìn)行一步到位的判斷。

通常來說，極品的干白葡萄酒具有濃郁的香氣，主要表現(xiàn)為清新的果香；而極品干紅葡萄酒具有陳釀的酒香，而絕非是帶有令人不悅的香氣。尤其值得注意的是，一般品質(zhì)不好的葡萄酒都含有一種難以輕易消除掉的“餿味”，主要是由于這種酒所用原材料品質(zhì)較差，為了避免酒出現(xiàn)變質(zhì)情況，釀酒人通常會(huì)在酒中放入大量的殺菌劑（如二氧化硫），導(dǎo)致酒中存在異味。

（四）對(duì)葡萄酒進(jìn)行品嘗

對(duì)于葡萄酒的品鑒已經(jīng)進(jìn)行了以上幾個(gè)步驟，但是葡萄酒究竟是哪種滋味呢？最有發(fā)言權(quán)的器官便是舌頭。首先，舉起葡萄酒杯，將杯口放置于上下嘴唇之間的位置，將下唇壓住，稍稍仰頭，將酒向口中逐漸吸攏，控制吸入的酒量在6—10ml之間，并將酒控制在口腔前，均勻散布在舌頭表面上。當(dāng)酒緩緩進(jìn)入口腔的過程中，應(yīng)將嘴唇閉緊，將頭稍微前傾，用面部肌肉與舌頭運(yùn)動(dòng)來品味葡萄酒?；蛘撸梢詮堊炀従徫鼩庖员阌趯⑵咸丫茪馕段氡乔恢?。需要注意的是，應(yīng)控制口腔中葡萄酒流動(dòng)與保留的時(shí)間，大約在8—12s左右，然后將少量葡萄酒輕輕咽下，用舌頭舔口腔及牙齒的表面，細(xì)細(xì)品味與鑒賞。

四、結(jié)束語

學(xué)會(huì)品酒，一方面能夠使人掌握葡萄酒的特征，另一方面能夠提升品鑒技能，正確認(rèn)知市場(chǎng)上葡萄酒的實(shí)際質(zhì)量。若想準(zhǔn)確判斷出葡萄酒的好壞，則應(yīng)該從看酒、聞酒、品酒等幾個(gè)層面入手，從葡萄酒的特征進(jìn)行逐一品鑒，以確保鑒賞出真正細(xì)膩圓潤(rùn)的葡萄酒。

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