“概念奶”前擦亮眼

姚扶有

如今市場(chǎng)上牛奶品種層出不窮，琳瑯滿目，高鈣奶、特濃奶、早餐奶、果蔬奶……，它們究竟有何不同？如何挑選適合自己的牛奶？哪一種牛奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高？“概念奶”的背后有哪些未曾言說(shuō)的秘密呢？

舒化奶

舒化奶是指有效解決乳糖不耐受或乳糖酶缺乏問(wèn)題，水解率可以高達(dá)90%以上的高水解率低乳糖牛奶。牛奶中含有乳糖，絕大多數(shù)人種斷奶以后分解乳糖的能力逐漸消失，只是白種人的祖先基因突變了，所以他們大多有較強(qiáng)的分解乳糖的能力。乳糖不被分解吸收，可能使微生物得到較多營(yíng)養(yǎng)增殖，或者因?yàn)槿樘堑拇嬖?，糞便中的水分較難吸收回來(lái)，所以體質(zhì)較弱的小孩子喝牛奶容易出現(xiàn)腹瀉、嘔吐的情況，但不同的人具體情況差別很大。成年人因?yàn)樯眢w機(jī)能更強(qiáng)，一般不會(huì)有明顯感覺(jué)。因此，乳糖不耐受或乳糖酶缺乏的人，只能吸收被乳糖酶分解后的乳糖。如果人體沒(méi)有這種酶，乳糖直接完整地進(jìn)入大腸，在細(xì)菌的作用下，就會(huì)產(chǎn)酸產(chǎn)氣，導(dǎo)致腹瀉。因此，舒化奶最大的特點(diǎn)就是乳糖已被分解，不會(huì)出現(xiàn)乳糖代謝不良的問(wèn)題。

弊端：貴！喝普通牛奶沒(méi)有不舒服的人，或者沒(méi)有乳糖不耐受的人，就完全沒(méi)必要選擇舒化奶。雖說(shuō)舒化奶號(hào)稱易吸收，但從配料表看只是分解了乳糖，還添加了兩種提升口感的乳化劑。但乳糖易吸收并沒(méi)有實(shí)質(zhì)性作用，因?yàn)楹扰Ｄ讨饕菫榱双@得蛋白質(zhì)和鈣。

復(fù)原乳

復(fù)原乳又稱還原乳、還原奶。是指把牛奶濃縮、干燥成為濃縮乳或乳粉，再添加適量水，制成與原乳中水、固體物比例相當(dāng)?shù)娜橐?。通俗地講，還原奶就是用奶粉勾兌還原而成的牛奶。加工方式有兩種：一種是在鮮牛奶中摻入比例不等的奶粉；另一種是以奶粉為原料生產(chǎn)的飲料。

相比較純鮮奶，復(fù)原乳要便宜得多。一公斤復(fù)原乳的成本是1.5～1.6元，而一公斤鮮奶的成本是3.2元。

弊端：采用超高溫滅菌法不僅破壞了鮮奶中的全部物質(zhì)和大部分維生素，還會(huì)使容易被人吸收的鈣離子與牛奶的酪蛋白結(jié)合，形成不易被人吸收的絡(luò)合物。因此，復(fù)原乳中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)其實(shí)只是在米、面、肉等食品中大量存在的普通蛋白質(zhì)、脂肪和糖等能量類物質(zhì)，與鮮牛奶的差距不言而喻。

特濃奶

字面意思是濃度高于一般的牛奶。專家認(rèn)為特濃奶純粹是概念炒作，企業(yè)只是對(duì)原奶、純奶進(jìn)行了人工加工。消費(fèi)者要求喝的是原奶、純奶，而原奶、純奶的濃度是天然形成的，無(wú)法人工改變。因此，特濃奶是根本不存在的，如果有也是人為加工的。得到特濃奶的途徑就是摻奶粉。經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)動(dòng)是特濃奶存在的主要原因。據(jù)專家介紹，每噸奶粉能還原成10噸液態(tài)奶，僅需1.6～1.7萬(wàn)元，而要收購(gòu)10噸鮮奶，則需2.2～2.3萬(wàn)元，中間的差價(jià)正是特濃奶大行其道的原因。

弊端：原奶中也不是可以任意添加奶粉的，因?yàn)榧佣嗪箅m然牛奶特濃了，但其乳糖含量就會(huì)超標(biāo)，超過(guò)8%～9%就易引起腹瀉。另外，有人還透露部分特濃奶還用了增稠劑和工業(yè)油。這些技術(shù)處理都會(huì)使牛奶的本性丟失，無(wú)形中降低了產(chǎn)品的價(jià)值。

早餐奶

早餐奶實(shí)際上就是添加了水和糖等其他成分的飲料。普通牛奶的蛋白質(zhì)含量應(yīng)該達(dá)到3%，那些所謂的早餐奶、紅棗奶、核桃奶中蛋白質(zhì)的含量都有所降低，因?yàn)槟切┨砑映煞帧膀?qū)趕”走了牛奶中自有的營(yíng)養(yǎng)成分。很多商家借“營(yíng)養(yǎng)金字塔”的概念炒作早餐奶，這些廣告容易給人一種誤解，好像喝了一袋早餐奶，就吸收了早餐所需的全部營(yíng)養(yǎng)，這可能嗎？

回答這個(gè)問(wèn)題不難，只要看看早餐奶的成分就知道了。比如說(shuō)，某早餐奶的包裝上注明，其產(chǎn)品中含有蛋白質(zhì)2.4%、脂肪2.8%、碳水化合物6.9%。照這樣計(jì)算，那么1盒250克的早餐奶中含蛋白質(zhì)僅有6克，還不如250克普通的純牛奶（含蛋白質(zhì)7.5克），和早餐所需要的18～22克蛋白質(zhì)還有極大的差距。

此外，一袋早餐奶的總能量為155千卡，和早餐能量所需的500～700千卡相去甚遠(yuǎn)，即使喝兩袋也不夠，哪里談得上什么營(yíng)養(yǎng)100分呢？再說(shuō)，營(yíng)養(yǎng)金字塔要求既吃主食，又吃蔬菜水果，還有一些肉蛋奶和豆制品之類的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食品?？墒牵绮湍讨杏惺卟怂麊?？顯然是沒(méi)有的。就算加入少量的膳食纖維，也不過(guò)是杯水車薪的點(diǎn)綴，怎能代替真正的水果蔬菜呢？

當(dāng)然，早餐奶的廣告也沒(méi)有說(shuō)早上光喝早餐奶就夠了。它可以申辯說(shuō)，早餐還需要搭配其他食品。比如說(shuō)，一袋早餐奶，加上2片法式主食面包（2片共80克），再加1個(gè)桃子，1勺核桃仁，就基本上達(dá)到金字塔的要求了。這份早餐含能量約500千卡，蛋白質(zhì)18克，還有膳食纖維、維生素C和鉀。問(wèn)題是，如果奶只是早餐的一小部分，還要搭配其他食品的話，又何須在奶里面加那些谷物碎片和糖呢？直接喝一碗燕麥粥，吃片面包，加上水果和堅(jiān)果，再喝純牛奶，不好嗎？

弊端：在早餐奶中添加燕麥、水、糖，降低了牛奶本身的營(yíng)養(yǎng)“密度”，得不償失；添加紅棗，達(dá)不到補(bǔ)鐵的效果；添加核桃，起不到健腦保健作用。食物只有在食用到一定數(shù)量的時(shí)候，才會(huì)產(chǎn)生作用。所以，購(gòu)買早餐奶等“概念奶”，一不小心就多掏了錢，還掏出了健康。

高鈣奶

在超市的牛奶區(qū)里，高鈣奶總顯得很搶鏡頭，很多人挑來(lái)選去都會(huì)選擇高鈣奶。原因很簡(jiǎn)單，喝牛奶的目的就是補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，牛奶中富含蛋白質(zhì)和鈣，因此主要就是補(bǔ)充這些東西。而人們認(rèn)為普通牛奶和高鈣牛奶的差距就在鈣的含量上，所以就會(huì)選擇高鈣牛奶，可是高鈣牛奶真的比普通牛奶有更明顯的補(bǔ)鈣效果嗎？高鈣奶作用真的那么好嗎？

按照我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽法規(guī)，只要每100毫升奶制品含鈣量高于120毫克，便可宣稱鈣含量豐富，但這一點(diǎn)質(zhì)量較好的低脂奶或脫脂奶也可達(dá)到。如果產(chǎn)品宣稱比普通產(chǎn)品鈣含量更高，它必須比同類產(chǎn)品高出25%以上。調(diào)查顯示，很多號(hào)稱高鈣奶的產(chǎn)品，其鈣含量和普通全脂牛奶的差距，都不一定能達(dá)到25%以上，與普通脫脂奶相比，更沒(méi)有那么大的差距。因此，從鈣含量來(lái)講，購(gòu)買普通牛奶就有補(bǔ)鈣效果，高鈣奶并沒(méi)有想象中那樣與眾不同。

弊端：從添加鈣的可行性上來(lái)說(shuō)，牛奶本身已經(jīng)是高鈣食品，其中的蛋白質(zhì)和鈣之間有著微妙的平衡。向牛奶里添加大量的鈣，實(shí)際上是一件很有技術(shù)難度的事，很容易破壞蛋白質(zhì)體系的穩(wěn)定，影響口感和殺菌穩(wěn)定性。其實(shí)，大部分的高鈣奶中添加的都是碳酸鈣，這種鈣在人體內(nèi)的吸收效果并不理想。高鈣二字很大程度上就是商家的賣點(diǎn)，意在引導(dǎo)客戶購(gòu)買高鈣奶。

有機(jī)奶

有機(jī)奶是按有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，并經(jīng)第三方嚴(yán)格認(rèn)證的奶制品。有機(jī)奶強(qiáng)調(diào)的是“完全天然”和“全程無(wú)污染”，生產(chǎn)加工過(guò)程中嚴(yán)禁使用人工合成的化學(xué)物質(zhì)。

有機(jī)產(chǎn)品或AA級(jí)綠色食品需要從飼料到飼養(yǎng)方式、飼養(yǎng)環(huán)境全程遵守相關(guān)生產(chǎn)規(guī)程，它們的安全性高得多，比如說(shuō)抗生素殘留很低，農(nóng)藥殘留也很少，不會(huì)使用激素等等。但有機(jī)并不意味著營(yíng)養(yǎng)素含量必然高出一截，也不意味著風(fēng)味比其他奶更加濃厚。因?yàn)椴荒芗尤魏翁砑觿运娘L(fēng)味是自然的，不會(huì)發(fā)甜、濃香、黏稠，而是自然的滑爽狀態(tài)。

弊端：有機(jī)奶的產(chǎn)量相對(duì)于其他奶產(chǎn)品要低得多，生產(chǎn)的成本自然也會(huì)比其他奶產(chǎn)品高得多，銷售價(jià)格也比較高。

脫脂奶

脫脂奶是把正常牛奶的脂肪去掉一些，使脂肪含量降到0.5%以下的奶制品，脫脂奶的脂肪含量還不到普通牛奶脂肪含量的七分之一。

高脂血癥患者、肥胖癥患者、糖尿病患者、脂肪肝患者、部分老年人等選擇脫脂奶會(huì)更安全一些，而其他人群還是需要牛奶中的脂肪的，所以建議選擇普通的牛奶。

弊端：脫脂奶熱量低、脂肪含量較低，但是營(yíng)養(yǎng)成分和飽腹感比不上全脂牛奶。大多數(shù)維生素都是脂溶性的，牛奶在脫脂的過(guò)程中，去除脂肪的同時(shí)脂溶性維生素也會(huì)被除去。主要是維生素A和維生素D，而這兩種維生素被去除之后，對(duì)鈣質(zhì)的吸收也會(huì)有影響。此外即便是含有脂肪的牛奶，脂肪含量也是非常低的，一杯牛奶中的脂肪只需要“少吃一小塊肉”就可以抵消。

上述林林總總的概念奶，為素食主義者或因各種原因無(wú)法多樣化飲食的人提供了更多的選擇。但是對(duì)于普通健康成年人來(lái)說(shuō)，不必盲目迷信商業(yè)宣傳。雖然每個(gè)人的體質(zhì)不同，沒(méi)法統(tǒng)一推薦，但一般來(lái)說(shuō)，純牛奶就是不錯(cuò)的選擇。因?yàn)榕Ｄ讨恍枰鸬脚Ｄ痰淖饔镁头浅：昧?，不必越俎代庖，替代其他食品。若需要果蔬，可以吃新鮮果蔬；若需要早餐，用牛奶配主食吃就很好；如果需要補(bǔ)鐵和鋅，多吃海鮮、堅(jiān)果即可，不必指望奶里加進(jìn)去的那一點(diǎn)鐵和鋅；如果想多補(bǔ)點(diǎn)鈣，牛奶本身含鈣量就很豐富，成人在正常飲食之外，每天喝半斤普通牛奶，再加上綠葉菜和豆腐，鈣需求量就可達(dá)到目標(biāo)值。

編輯/呂毅