基于食品質(zhì)量與安全專業(yè)的人體機能學(xué)教學(xué)思考

韓林 江林娟 吳應(yīng)梅 陳林 向世瓊

摘? 要：《人體機能學(xué)》是食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才培養(yǎng)中非常重要的一門專業(yè)課程，該文針對其教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法以及與其他食品類課程之間的相關(guān)性進行了初步探討和思考，并提出了課程設(shè)計和教學(xué)中存在的問題及相應(yīng)的對策。

關(guān)鍵詞：人體機能學(xué);食品質(zhì)量與安全專業(yè);教學(xué)思考

中圖分類號 TS20-4文獻標(biāo)識碼 A文章編號 1007-7731（2019）04-0148-03

食品質(zhì)量與安全專業(yè)是以生命科學(xué)和食品科學(xué)為基礎(chǔ)，研究食品安全衛(wèi)生、營養(yǎng)與健康關(guān)系的學(xué)科，是食品科學(xué)與預(yù)防醫(yī)學(xué)的重要組成部分。食品安全關(guān)系著全民健康和社會穩(wěn)定，為了應(yīng)對我國食品安全人才的短缺，2001年教育部最早在西北農(nóng)林科技大學(xué)批準(zhǔn)設(shè)置食品質(zhì)量與安全專業(yè)，2002年又在中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、中國藥科大學(xué)等16所高校批準(zhǔn)開設(shè)此專業(yè)[1]。作為連接食品與預(yù)防醫(yī)學(xué)的重要橋梁，食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才應(yīng)掌握生物化學(xué)、食品化學(xué)、微生物學(xué)、食品分析與檢測等課程的基本理論和實驗技術(shù)，同時熟悉食品工業(yè)發(fā)展的方針、政策和法規(guī)以及食品營養(yǎng)與健康方面的知識。

食物量的安全、食品質(zhì)的安全和人類營養(yǎng)與健康是全球食品質(zhì)量安全的3個階段，而在營養(yǎng)與健康方面，毒理學(xué)、營養(yǎng)學(xué)和流行病學(xué)等構(gòu)成了食品安全的主要內(nèi)容[2]。《人體機能學(xué)》是綜合生理學(xué)、生物化學(xué)和病理生理學(xué)等課程內(nèi)容的一門基礎(chǔ)性課程，主要研究人體內(nèi)生命現(xiàn)象和本質(zhì)，有助于食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生深入理解營養(yǎng)與健康方面的內(nèi)在聯(lián)系和相關(guān)性[3]。

1 人體機能學(xué)的教學(xué)內(nèi)容

《人體機能學(xué)》課程的主要內(nèi)容包括細(xì)胞的分子結(jié)構(gòu)和基本功能、血液及血液循環(huán)、呼吸、消化與吸收、新陳代謝、運動、酸堿平衡，以及腎、神經(jīng)系統(tǒng)和內(nèi)分泌系統(tǒng)等等，重點圍繞人體生命活性的基本規(guī)律和生理學(xué)的基本理論知識進行闡述[4]。

細(xì)胞的分子結(jié)構(gòu)與基本功能在許多課程中都有涉及，比如生物學(xué)、生物化學(xué)、食品化學(xué)等。除上述課程中已教授的基本知識外，《人體機能學(xué)》課程中還增加了部分比較深入的內(nèi)容，例如對鈉離子、鉀離子和鈣離子通道及其在機體中發(fā)揮的作用進行了詳細(xì)講解，而這些離子通道在機體的健康中扮演著重要角色。對于食品質(zhì)量與安全專業(yè)的學(xué)生來說，這門課程很多內(nèi)容都是新的知識點?？赡苡行﹥?nèi)容在之前的專業(yè)課程有所提及，但并沒有詳細(xì)講解，比如消化與吸收，在《食品化學(xué)》這門課程中可以學(xué)到食物中淀粉的消化與吸收，但對于其他物質(zhì)，如蛋白質(zhì)和脂肪的消化與吸收，以及具體的消化和吸收機制則幾乎沒有提及?！度梭w機能學(xué)》課程則較為詳細(xì)講解了機體的消化與吸收機制，比如口腔內(nèi)、胃內(nèi)、小腸和大腸中食物的消化與吸收情況，除了常見的對淀粉消化的酶類如α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶等。同時，重點闡述了機體的吸收原理，比如小腸中對糖的吸收主要依靠鈉-葡萄糖協(xié)同轉(zhuǎn)運蛋白（SGLT）等。尤為重要的是在講解這些知識點的同時，還結(jié)合現(xiàn)代流行病進行了相關(guān)性介紹。

新陳代謝是所有機體都需要進行的基本生命活動。課程對3大主要營養(yǎng)物質(zhì)（糖、蛋白質(zhì)和脂肪）在體內(nèi)的代謝過程進行了詳細(xì)闡述。結(jié)合3大營養(yǎng)物質(zhì)的代謝，《人體機能學(xué)》重點描述了不同物質(zhì)代謝與相關(guān)疾病之間的病理關(guān)系，比如葡萄糖代謝與糖尿病之間的關(guān)系，脂肪代謝與肥胖、高血脂之間的關(guān)系等。對于許多食品質(zhì)量與安全專業(yè)的學(xué)生而言，3大營養(yǎng)物質(zhì)的代謝在《食品化學(xué)》這門課程中是非常重要的內(nèi)容，但對3大營養(yǎng)物質(zhì)代謝紊亂造成的人類健康問題則比較陌生，而《人體機能學(xué)》課程的學(xué)習(xí)內(nèi)容恰好彌補了食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生的知識盲點。

對于體內(nèi)酸堿平衡、腎功能及神經(jīng)和內(nèi)分泌系統(tǒng)等章節(jié)，課程均重點從基礎(chǔ)知識開始講解，部分內(nèi)容詳細(xì)介紹了相關(guān)的病理及機制。通過這些章節(jié)的學(xué)習(xí)，食品質(zhì)量與安全專業(yè)的學(xué)生可以更深入的理解營養(yǎng)與健康方面的聯(lián)系，更能懂得在日常生活中如何吃更安全、更健康。然而，由于本課程的內(nèi)容還涉及其他一些專業(yè)，如中醫(yī)、護理、體育及臨床等專業(yè)，因此，部分內(nèi)容與食品專業(yè)相關(guān)性不大，在實際授課過程中可少講或不講，比如運動、呼吸等章節(jié)。整體而言，《人體機能學(xué)》這門課程的內(nèi)容，為食品質(zhì)量與安全專業(yè)的學(xué)生拓展了新的知識領(lǐng)域，同時也為食品營養(yǎng)知識的實際應(yīng)用找到了突破口。

2 人體機能學(xué)的教學(xué)方法

目前，有關(guān)《人體機能學(xué)》課程的教學(xué)方法有許多，前人也作了大量的教學(xué)分析和思考，比如傳統(tǒng)的案例分析法、講授法和比較法，以及現(xiàn)今較為流行的LBL（lecture-based learing）、PBL（problem-based learning）和數(shù)字化教學(xué)模式等。由于《人體機能學(xué)》的授課內(nèi)容涉及許多其他基礎(chǔ)課程，同時在不同專業(yè)如醫(yī)學(xué)、食品科學(xué)等均有開設(shè)。因此，不同章節(jié)內(nèi)容需要結(jié)合不同的教學(xué)方法來進行講解[6]。

案例分析法是指結(jié)合教學(xué)內(nèi)容，通過對典型案例分析、研討、爭論等，講解相對應(yīng)的知識要點。講授法則是教師常用的方法，教師根據(jù)PPT內(nèi)容，口頭向?qū)W生講解知識要點。針對2個或多個以上的認(rèn)知對象時則可采用比較法，在同一條件下進行不同對象之間的比較，確定其異同、地位、作用、性能等屬性。比較法是教學(xué)中常用的一種方法，包括橫向比較法、反比法和類比法[6]。LBL教學(xué)模式則是一種側(cè)重教師為主導(dǎo)的灌輸式教學(xué)，與講授法類似。而PBL教學(xué)法則剛好相反，強調(diào)以學(xué)生為主，教師引導(dǎo)，圍繞某一專題進行研究性學(xué)習(xí)，旨在培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)、發(fā)現(xiàn)問題及解決問題的能力[7]。目前，在《人體機能學(xué)》的授課過程中，多種教學(xué)模式相結(jié)合的教學(xué)方法已逐步被應(yīng)用，比如在采用講授法的過程中，針對某一知識要點和難點，可再采用案例分析法或比較法對該知識點進行更詳細(xì)的分析和闡釋;又如將PBL教學(xué)模式與LBL相結(jié)合，可有效提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性、主動性，以及綜合分析問題和團結(jié)協(xié)作的能力[7]。由于《人體機能學(xué)》中很多內(nèi)容偏向醫(yī)學(xué)，而食品類的學(xué)生基礎(chǔ)知識比較薄弱，許多概念可能是首次接觸，并不易理解，因此，授課過程中如果采用單一的教學(xué)模式，很難讓學(xué)生理解和掌握知識要點。而采用多種教學(xué)模式相結(jié)合，可從食品營養(yǎng)的角度闡明《人體機能學(xué)》中的一些問題，建立食品類基礎(chǔ)課程與本課程的聯(lián)系，讓學(xué)生在回顧前期所學(xué)知識的同時，有效利用這些知識來分析和解決《人體機能學(xué)》授課過程中遇到的知識難點和盲點。

3 人體機能學(xué)與其他課程的相關(guān)性

《人體機能學(xué)》的知識要點綜合了生物化學(xué)、人體生理學(xué)以及人體解剖學(xué)等課程的內(nèi)容，其中生物化學(xué)是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的1門基礎(chǔ)課程，而另外2門課程則與本專業(yè)的相關(guān)性不強[1]。生物化學(xué)和食品化學(xué)這2門課程重點講解了食物中的3大營養(yǎng)物質(zhì)（碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪）在機體中的代謝過程，在此基礎(chǔ)上，《人體機能學(xué)》更詳細(xì)的介紹了3大營養(yǎng)物質(zhì)在機體中的消化、吸收以及代謝途徑，同時還闡述了相關(guān)的代謝性疾病。

此外，《人體機能學(xué)》與食品營養(yǎng)學(xué)和食品毒理學(xué)這2門食品質(zhì)量與安全專業(yè)的基礎(chǔ)課程之間聯(lián)系密切。食品營養(yǎng)學(xué)和食品毒理學(xué)是該專業(yè)非常重要的2門理論課程，其中食品營養(yǎng)學(xué)重點介紹各類食品的化學(xué)組成、營養(yǎng)特點，食物在加工和生產(chǎn)過程中對營養(yǎng)成分的影響，以及結(jié)合現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)闡述平衡膳食的概念和條件等等。目前，世界上許多疾病都和營養(yǎng)過剩有關(guān)，比如肥胖、糖尿病等。而食品營養(yǎng)學(xué)的授課內(nèi)容幾乎不涉及人類健康與疾病方面，但《人體機能學(xué)》中則較為詳細(xì)地從消化與吸收、血液循環(huán)以及新陳代謝等方面闡述了健康與疾病的知識，有效地建立了食品營養(yǎng)與疾病之間的聯(lián)系，豐富了食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生對食品與健康之間的認(rèn)識。食品毒理學(xué)主要介紹食品中內(nèi)源或外源化學(xué)物質(zhì)對食品健康的危害，同時檢驗和評價食品的安全性或安全范圍，保證食物的食用安全。通過《人體機能學(xué)》的學(xué)習(xí)，學(xué)生更容易理解食物中的有害物質(zhì)在機體中產(chǎn)生危害的原因和作用機制。2門課程教學(xué)內(nèi)容的結(jié)合可以相互補充和聯(lián)系，讓學(xué)生更深刻地認(rèn)識和理解食品安全對人體健康的重要性。

4 存在的問題及對策

4.1 學(xué)生基礎(chǔ)知識薄弱 《人體機能學(xué)》中的許多內(nèi)容偏向醫(yī)學(xué)相關(guān)專業(yè)，而食品質(zhì)量與安全專業(yè)的學(xué)生沒有這方面的知識基礎(chǔ)，因此在學(xué)習(xí)本課程時會遇到許多難點和疑點。比如在新陳代謝章節(jié)中有關(guān)糖的吸收，以及機體中糖代謝主要的器官和機制部分，在食品類的專業(yè)課程中沒有這方面的內(nèi)容，對于學(xué)生而言這是全新的知識點，而糖代謝造成的糖尿病則是目前世界上非常流行的疾病，只有理解了糖尿病的發(fā)生發(fā)展機理，才能從飲食角度更好的合理膳食，改善糖尿病。所以，在教學(xué)過程中，綜合多種教學(xué)方法，除了要講解清楚《人體機能學(xué)》中介紹的內(nèi)容外，還需要結(jié)合食品營養(yǎng)，闡述如何通過合理控制飲食有效改善這些疾病。

4.2 缺乏實踐教學(xué)環(huán)節(jié) 對于食品質(zhì)量與安全專業(yè)的學(xué)生而言，《人體機能學(xué)》是1門專業(yè)選修課，因此，很多高校沒有開設(shè)實踐教學(xué)環(huán)節(jié)。但是，與食品營養(yǎng)學(xué)或食品毒理學(xué)一樣，本課程的教學(xué)內(nèi)容很大程度上需要實踐教學(xué)的支持。隨著“健康中國2030”的提出，人們逐步開始重視食品營養(yǎng)與健康。吃哪些食物更好，怎樣吃更健康，以及最近比較流行的“能量限制”飲食可增加壽命，“生酮飲食”可以預(yù)防和治療癌癥等等，都充分說明食品營養(yǎng)與健康之間的重要性。而《人體機能學(xué)》正是連接食品營養(yǎng)與機體健康非常重要的課程，因此非常有必要開設(shè)部分實踐課程。目前，分子營養(yǎng)學(xué)方面的研究越來越熱，因此可在《人體機能學(xué)》中增加一些實踐教學(xué)，比如食品對糖尿病小鼠的改善作用，食品營養(yǎng)成分對肥胖、高脂或高血壓的改善作用等等。

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（責(zé)編：徐世紅）