青磚茶渥堆發(fā)酵中微生物的變化

張丹丹，王佳佳，朱 雯，玉 云，馬煜明，高玉佩，黃友誼*

（農(nóng)業(yè)部華中都市農(nóng)業(yè)重點實驗室，華中農(nóng)業(yè)大學園藝林學學院，湖北 武漢 430070）

青磚茶為湖北特色黑茶，其外形為長磚形、干色青褐、香氣純正、湯色橙紅、滋味醇和，主要銷往邊疆地區(qū)，其減肥[1]、降脂[2]、抗氧化[3-4]作用明顯，深受消費者歡迎。目前，關于青磚茶品質(zhì)分析[5-6]、香氣[7-8]、功能性[9-10]及活性成分分離[11-12]等已有相關研究，但有關青磚茶渥堆發(fā)酵中微生物的研究甚少。青磚茶為微生物渥堆發(fā)酵茶葉，且微生物在渥堆發(fā)酵中占重要作用[13]，是青磚茶品質(zhì)形成的重要因素。陳云蘭等[14]從青磚成品茶中分離到類似茯磚茶中“金花菌”的散囊菌；王波[15]對青磚茶整個加工過程中真菌及其散囊菌黃色素進行研究，表明青磚茶渥堆發(fā)酵中絲狀真菌最多，細菌其次，放線菌第三，酵母最少，存在曲霉屬、青霉屬和散囊菌屬等近10 個屬的真菌；鄭鵬程等[16]采用純培養(yǎng)技術從青磚茶渥堆樣品中分離出青霉菌屬、黑曲霉、塔賓曲霉、粉紅黏帚霉、籃狀菌屬5 株真菌，其中黑曲霉數(shù)量最多。目前僅有上述關于青磚茶微生物的研究，且不同研究因取樣、不同堆層等結(jié)果各有差異。因此，對青磚茶渥堆發(fā)酵中微生物的研究十分必要，尤其是不同堆層間在不同渥堆發(fā)酵時期的微生物，本研究以期為了解微生物形成青磚茶的品質(zhì)提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 茶葉

渥堆發(fā)酵的原料為一芽四五葉至一芽五六葉的曬青毛茶，原料的茶樹品種為中茶108（Camellia sinensis (L.)O. Kuntze. cv. Zhongcha 108），含水量約為13.4%。

1.1.2 試劑

蛋白胨 英國Oxoid公司；瓊脂 中國Biosharp公司；孟加拉紅培養(yǎng)基 青島高科園海博生物技術有限公司；牛肉浸膏（生物試劑）、可溶性淀粉、NaCl、NaOH、KNO3、K2HPO4、MgSO4·7H2O、FeSO4·7H2O、重鉻酸鉀（均為分析純） 國藥集團化學試劑有限公司。

1.1.3 培養(yǎng)基

牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基：牛肉膏5.0 g、蛋白胨10.0 g、NaCl 5.0 g、瓊脂20.0 g、蒸餾水加至1 000 mL，pH 7.0。121 ℃高壓蒸汽滅菌20 min。

孟加拉紅培養(yǎng)基：KH2PO41 g、MgSO4·7H2O 0.5 g、蛋白胨5 g、葡萄糖10 g、瓊脂20 g、孟加拉紅33.4 mg、氯霉素2 mL、蒸餾水加至1 000 mL，pH值自然。121 ℃高壓蒸汽滅菌20 min。

高澤氏一號培養(yǎng)基：可溶性淀粉20 g、KNO31.0 g、K2HPO40.5 g、MgSO4·7H2O 0.5 g、NaCl 0.5 g、FeSO4·7H2O 0.01 g、瓊脂20 g、蒸餾水加至1 000 mL，pH 7.2～7.4。121 ℃高壓蒸汽滅菌20 min。

1.2 儀器與設備

TS型恒溫搖床 上海天呈實驗儀器制造有限公司；SPL-250型生化培養(yǎng)、GFL-125型電熱鼓風干燥箱 天津市萊玻特瑞儀器設備有限公司；SPX-160B型生化培養(yǎng)箱上海福瑪實驗設備有限公司；SW-CJ-IFD型潔凈工作臺蘇州安泰空氣技術有限公司；YX-280A型手提式壓力蒸汽滅菌器 合肥華泰醫(yī)療設備有限公司；HYC-310型醫(yī)用冷藏箱、DW-25L262型醫(yī)用低溫保存箱 青島海爾特種電器有限公司；FE20型pH計 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 青磚茶渥堆發(fā)酵

在湖北洞莊茶業(yè)有限公司渥堆發(fā)酵車間的規(guī)模化發(fā)酵生產(chǎn)中取樣，以7.2 t中茶108曬青毛茶進行渥堆發(fā)酵。曬青毛茶含水量13.4%，后加水使茶葉含水量至40%左右，茶堆的堆高約1 m，長約10 m，寬約5 m。渥堆發(fā)酵時間為2016年7月14日—8月12日，共渥堆發(fā)酵28 d。在渥堆發(fā)酵第9天進行一翻，第19天進行二翻，第28天出堆。整個渥堆發(fā)酵時期的環(huán)境溫度約31～34 ℃，空氣濕度約50%～60%。

1.3.2 樣品采集

渥堆發(fā)酵茶樣共分上層樣、中層樣、下層樣、混合樣4 種。分別取渥堆發(fā)酵樣距表層20、45、70 cm左右處3 種深度的茶樣為上層樣、中層樣、下層樣，混合樣即上中下等重混合均勻的茶樣，混合樣的實驗結(jié)果可作為上、中、下層茶樣的對照，突出分層取樣的作用。每層高度的茶樣均按照5 點取樣法進行取樣，每處取樣250 g左右，5 處的樣品拌均勻后，按四分法取適量茶樣于自封袋中，至少用兩層封口袋，多余茶樣放回茶堆，以-20 ℃冰箱低溫保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.3 青磚茶渥堆發(fā)酵樣的微生物分離

稱取10 g不同的渥堆發(fā)酵茶樣，分別置于裝有190 mL無菌水并放有小玻璃珠的250 mL三角瓶中，置搖床上以180 r/min、28 ℃振蕩1 h，使微生物細胞分散，靜置10 min。后吸取菌液0.2 mL于裝有0.8 mL無菌水的離心管中混合均勻，即成10-2稀釋液。再取10-2菌液0.1 mL移入裝有0.9 mL無菌水的離心管中，即成10-3稀釋液。依此類推，連續(xù)稀釋，制成10-4、10-5、10-6等系列稀釋度的菌液，供涂布平板用，各做3 個重復。取上述各稀釋度的菌液0.1 mL于平板上，涂布均勻，待菌液滲透于培養(yǎng)基內(nèi)后，適溫培養(yǎng)，至長出菌落后即可計數(shù)，取其平均值。牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基用于分離細菌，于37 ℃恒溫倒置培養(yǎng)；孟加拉紅培養(yǎng)基用于分離霉菌、酵母，于28 ℃恒溫正置培養(yǎng)；高澤氏一號培養(yǎng)基用于分離放線菌，于28 ℃恒溫倒置培養(yǎng)。微生物數(shù)量計算如下式所示：

1.3.4 青磚茶渥堆發(fā)酵中堆溫測定

每天上午10:00—10:30間測定渥堆距表層約45 cm深處的溫度，測量位置同上述取樣的5 點取樣法，取平均值。渥堆距表層70 cm左右深處的茶葉緊實，溫度計難以插入，易斷，此為生產(chǎn)中茶葉，溫度計斷裂漏出的液體會影響茶葉品質(zhì)。溫度升高時上、中、下層溫度均會一定程度有所升高，綜合考慮，測量距表層45 cm左右處的溫度來觀察渥堆中的溫度變化。

1.3.5 青磚茶渥堆發(fā)酵中水分測定

渥堆初對茶葉灑水使茶葉含水量較高，茶葉難以打磨成粉，把一芽四五葉或一芽五六葉含梗較多的茶樣用剪刀剪碎，后對其進行水分測定，測定方法同GB/T 8304—2013《茶 水分測定》中的水分測定方法，其中把方法中稱取的3 g茶樣改為稱取5 g茶葉樣品進行水分測定，平均測量3 次，取平均值。

1.3.6 青磚茶渥堆發(fā)酵中pH值測定

參照Abe等[17]方法，取1 g茶樣于9 mL的去離子水中，搖床180 r/min搖勻30 min后，用pH計測量pH值，重復3 次，取平均值。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

每組實驗均3 次重復，數(shù)據(jù)均采用Excel 2010和SPSS 19.0數(shù)據(jù)統(tǒng)計軟件進行方差分析和顯著性比較，所有數(shù)據(jù)均以 ±s表示，P＜0.05，差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 青磚茶渥堆發(fā)酵中霉菌動態(tài)變化

圖1 部分青磚茶渥堆發(fā)酵茶樣的菌落分離圖Fig. 1 Microbial colonies from Qingzhuan tea samples during pile fermentation

對青磚茶渥堆發(fā)酵中的微生物進行分離計數(shù)，圖1為部分青磚茶渥堆發(fā)酵茶樣的菌落分離圖。霉菌的動態(tài)變化如圖2所示，渥堆發(fā)酵前期即一翻前，上層樣中霉菌數(shù)量迅猛增加，渥堆發(fā)酵第8天時霉菌的數(shù)量上升至最大值，為1.62×108CFU/g，是渥堆原料（8.26×106CFU/g）的19.61 倍，且顯著高于其他上層樣以及中層樣、下層樣的霉菌數(shù)量（P＜0.05）。一翻前中層樣、下層樣的霉菌數(shù)量明顯降低，均低于1.00×105CFU/g；最低為中層樣渥堆發(fā)酵第3天，為5.06×103CFU/g，較原料顯著降低了1 632.41 倍（P＜0.05）；混合樣為上、中、下層均勻混合的茶樣，其霉菌數(shù)量介于上層樣與中、下層茶樣之間。一翻后，上層樣的霉菌數(shù)量相比翻堆前明顯下降，中層樣、下層樣霉菌數(shù)量均增加。隨著中后期渥堆的進行，不同堆層的霉菌數(shù)量上下波動?？傮w來說，青磚茶渥堆發(fā)酵前期，上層樣霉菌數(shù)量增加顯著（P＜0.05），達1.62×108CFU/g，而中、下層霉菌數(shù)量急劇減少；渥堆發(fā)酵中后期，上層樣中霉菌數(shù)量降低，不同堆層的霉菌數(shù)量變化不明顯，在3.60×105～1.51×107CFU/g間上下浮動。這和王波[15]所測青磚茶真菌數(shù)量趨勢略有不同，但整體真菌數(shù)量值相似，其在1.6×106～9.7×107CFU/g之間。溫志杰等[18]研究表明六堡茶渥堆發(fā)酵上層樣的霉菌數(shù)量第12天達到最大值1.5×107CFU/g，低于本實驗上層樣第8天的最大值。

圖2 青磚茶渥堆發(fā)酵中霉菌的數(shù)量Fig. 2 Changes in mold count during pile fermentation of Qingzhuan tea

2.2 青磚茶渥堆發(fā)酵中酵母動態(tài)變化

圖3 青磚茶渥堆發(fā)酵中的酵母數(shù)量Fig. 3 Change in yeast cunt during pile fermentation of Qingzhuan tea

如圖3所示，渥堆發(fā)酵一翻前，上層樣酵母數(shù)量先增加后降低，第3天達到最大值4.42×107CFU/g，是渥堆原料（3.46×105CFU/g）的127.75 倍，且顯著高于其他上層樣以及中層樣、下層樣的酵母數(shù)量（P＜0.05）。中層樣、下層樣的酵母數(shù)量較原料有所降低，最低為中層樣，其渥堆發(fā)酵第3天時僅為3.61×103CFU/g，較原料降低了98.96%。在一翻后至二翻前，除渥堆發(fā)酵第12天的上層樣中酵母數(shù)量略有增加，為1.71×106CFU/g，其他時間上、中、下層的酵母數(shù)量均較低。二翻后，不同堆層的酵母數(shù)量整體有所增加，上下波動，但均高于渥堆原料。整個渥堆過程中，酵母數(shù)量相對較低，多數(shù)時期均低于2.00×106CFU/g，這和王波[15]的結(jié)果相似，但低于溫志杰等[18]的六堡茶中酵母數(shù)量。

2.3 青磚茶渥堆發(fā)酵中細菌動態(tài)變化

圖4 青磚茶渥堆發(fā)酵中的細菌數(shù)量Fig. 4 Changes in bacterial count during pile fermentation of Qingzhuan tea

如圖4所示，渥堆發(fā)酵一翻前，上、中、下層樣中細菌數(shù)量均隨渥堆發(fā)酵的進行而不斷下降，且中、下層樣下降更明顯，均低于1.00×106CFU/g；其中中層樣渥堆發(fā)酵第8天時降至最低，為1.98×105CFU/g，較渥堆原料（2.81×107CFU/g）降低了99.3%，并與渥堆原料差異顯著（P＜0.05）。一翻后，上層樣的細菌數(shù)量較翻堆前有所下降，而中層樣、下層樣卻有所增加，且在渥堆發(fā)酵第12天時中、下層樣的細菌數(shù)量高于上層樣。渥堆發(fā)酵第16天時上層樣的細菌數(shù)量增加，中層樣、下層樣的細菌數(shù)量下降。二翻后，不同堆層的細菌數(shù)量整體增高，上層樣在渥堆發(fā)酵第20天時顯著增加，達到最大值3.10×108CFU/g，是渥堆原料的11.03 倍；中層樣、下層樣的細菌數(shù)量也在二翻后分別達到了最高點，但低于上層樣中的數(shù)量。上層樣的細菌數(shù)量整體高于中層樣細菌數(shù)量，這同溫志杰等[18]所測六堡茶渥堆發(fā)酵樣的結(jié)果一致。青磚茶的細菌數(shù)量在整個渥堆發(fā)酵中普遍較高，高于王波[15]的青磚茶渥堆發(fā)酵中細菌數(shù)量3.5×104～5.9×105CFU/g。樊竹青等[19]研究發(fā)現(xiàn)，細菌為普洱茶整個渥堆中的優(yōu)勢菌，且隨著翻堆次數(shù)增加細菌數(shù)量有增加趨勢，與本實驗細菌數(shù)量結(jié)果較相似。

2.4 青磚茶渥堆發(fā)酵中放線菌動態(tài)變化

如圖5所示，渥堆發(fā)酵一翻前，上層樣放線菌數(shù)量略有增加；中層樣、下層樣的放線菌數(shù)量下降明顯，且在渥堆發(fā)酵前期保持較低濃度，均低于1.20×105CFU/g；放線菌數(shù)量在下層樣渥堆第8天時達到最低值7.37×104CFU/g，比渥堆原料（1.46×107CFU/g）降低了99.5%，并與渥堆原料差異顯著（P＜0.05）。一翻后，上層樣的放線菌數(shù)量下降，中、下層樣增加；在渥堆發(fā)酵中期放線菌數(shù)量整體下降。二翻后，不同堆層的放線菌數(shù)量整體增高，似細菌，上層樣中放線菌數(shù)量在出堆前達到最大值，為1.36×108CFU/g，是渥堆原料的9.32 倍，且與其他上層樣差異顯著（P＜0.05）。

圖5 青磚茶渥堆發(fā)酵中的放線菌數(shù)量Fig. 5 Change in actinomycetes count during pile fermentation of Qingzhuan tea

2.5 青磚茶渥堆發(fā)酵中堆溫、含水量、pH值變化

圖6 青磚茶渥堆發(fā)酵中的堆溫變化Fig. 6 Changes in pile temperature during pile fermentation of Qingzhuan tea

如圖6所示，渥堆發(fā)酵第9、19天時堆溫明顯下降，其分別為一翻、二翻時，說明翻堆可明顯降低堆溫。在一翻前，隨著渥堆發(fā)酵的進行堆溫不斷升高；渥堆發(fā)酵前3 d，堆溫由29.67 ℃上升至63.33 ℃，且前3 d堆溫間差異顯著（P＜0.05），第8天時平均堆溫高至68.17 ℃；這同胥偉[20]對康磚茶各個堆層溫度研究結(jié)果相似，其研究表明40、80 cm堆層處的溫度高于20 cm處，5 cm處的溫度相比最低。一翻后，整體堆溫立馬下降至與室溫相近，隨著渥堆發(fā)酵的再次進行，堆溫先升高后降低，第13天時堆溫達到渥堆中期的最高值54.17 ℃，后渥堆發(fā)酵溫度逐漸下降。二翻后，渥堆發(fā)酵溫度基本恒定，接近環(huán)境室溫，保持在30.00 ℃左右。本實驗結(jié)果不同于楊瑞娟等[21]對普洱茶渥堆發(fā)酵堆溫的測定結(jié)果，其所測堆溫在每次（4 次）翻堆后溫度都立馬回升至60 ℃左右，而本實驗的堆溫隨著翻堆次數(shù)的增加而整體下降。

圖7 青磚茶渥堆發(fā)酵中的茶葉含水量Fig. 7 Changes in water content during pile fermentation of Qingzhuan tea

青磚茶渥堆發(fā)酵中的含水量隨著渥堆發(fā)酵的進行不斷降低（圖7），這同楊瑞娟[21]、Abe[17]等測定的普洱茶渥堆發(fā)酵中茶葉含水量結(jié)果一致。青磚茶渥堆發(fā)酵的原料含水量為13.40%，對其灑水使其潮水量達40%左右后，再進行渥堆發(fā)酵。一翻前，上層樣的含水量較中、下層樣下降速率快，渥堆發(fā)酵第8天時降至25.66%，而中層樣、下層樣分別降至35.91%、36.18%。一翻后，各堆層的含水量下降速率整體較快，至渥堆發(fā)酵第16天時各堆層的含水量基本穩(wěn)定在15.00%左右波動，出堆前混合樣的含水量為15.20%。

圖8 青磚茶渥堆發(fā)酵中的pH值Fig. 8 Changes in pH value during pile fermentation of Qingzhuan tea

青磚茶渥堆發(fā)酵過程中pH值整體在4.70～6.30之間（圖8），呈酸性，同李晨晨[22]、Zhang Wei[23]等測定的普洱茶渥堆發(fā)酵中pH值。一翻前，中層樣、下層樣的pH值不斷下降，且趨勢一致，第8天時均達到渥堆發(fā)酵中的最低值，分別為4.75、4.71，且均與其他發(fā)酵時間的pH值有顯著差異（P＜0.05）；而上層樣的pH值先降低后升高，第3天時降至與中層樣、下層樣相同，但之后又逐漸上升。一翻后，上、中、下層樣的pH值均隨著渥堆發(fā)酵的進行不斷增加，下層樣增加較中層樣稍慢些，二翻前上層樣、中層樣pH值均達到5.80或以上。二翻后，各堆層的pH值上下波動，但均達到過5.80以上，其中上層樣在第28天時達到最大為6.33。

2.6 青磚茶渥堆發(fā)酵中微生物生長與堆溫、含水量、pH值的相關性

表1 微生物生長與堆溫、含水量、pH值的相關系數(shù)Table 1 Correlation coefficients between microbial growth and pile temperature, water content and pH value

由表1可知，在整個青磚茶渥堆發(fā)酵過程中，細菌生長繁殖與放線菌生長繁殖、pH值之間呈極顯著正相關（P＜0.01），與堆溫呈極顯著負相關（P＜0.01），與含水量無顯著相關（P＞0.05）。放線菌本身屬于細菌，因此與細菌相似，其生長繁殖與pH值呈極顯著正相關（P＜0.01），與堆溫呈顯著性負相關（P＜0.05）。堆溫與含水量呈極顯著正相關（P＜0.01），與pH值呈極顯著負相關（P＜0.01）；含水量與pH值呈極顯著負相關（P＜0.01）。但霉菌、酵母生長繁殖均與堆溫、含水量、pH值無顯著相關性（P＞0.05）。

3 討 論

3.1 青磚茶渥堆發(fā)酵中微生物的生長規(guī)律

青磚茶渥堆發(fā)酵中，一翻前，上層樣與中、下層樣間微生物差異明顯，上層樣霉菌數(shù)量持續(xù)增加，酵母數(shù)量先增加后降低，細菌、放線菌數(shù)量無顯著差異；中、下層樣霉菌、酵母、細菌、放線菌數(shù)量均急劇下降至最低。一翻后，不同堆層的茶葉被混勻，導致不同堆層的各類微生物均在一定范圍內(nèi)上下波動。真菌為一翻前上層樣的主要菌群，細菌、放線菌為二翻后的主要菌群，這和楊曉蘋等[24]、呂昌勇[25]的結(jié)果相似。然而，在青磚茶渥堆發(fā)酵過程中的菌群數(shù)量以細菌最多，放線菌、霉菌其次，酵母最少。與王波[15]對青磚茶微生物研究結(jié)果相比，其細菌變化趨勢和本實驗上層樣相似，霉菌、酵母略有不同；王波[15]結(jié)果中放線菌少于細菌、酵母最少均與本實驗結(jié)果一致，但霉菌數(shù)量差異大。上層樣中霉菌、酵母、細菌的變化規(guī)律與鄭云華[26]對康磚茶的研究略有差異。上、中、下層微生物變化規(guī)律與溫志杰等[18]對六堡茶渥堆樣中上、中、下層微生物的研究差異大。王輝[27]、溫志杰[18]等的研究均表明渥堆發(fā)酵中不同層間的微生物差異明顯。本實驗以青磚茶渥堆的上、中、下層樣為研究對象，同其他研究的混合樣差異大，且多數(shù)研究的微生物變化規(guī)律類似本實驗上層樣非混合樣。不同磚茶的渥堆發(fā)酵工藝稍有不同，且不同茶堆原料的老嫩程度、茶梗含量及取樣方法的不同均可影響茶堆微生物的變化規(guī)律。因此，合理取樣對研究磚茶渥堆中的微生物十分重要，也表明對不同堆層的微生物進行研究非常有必要。

本實驗利用傳統(tǒng)微生物法對青磚茶渥堆發(fā)酵中微生物濃度變化進行研究，因傳統(tǒng)微生物法局限性只能對培養(yǎng)皿上可分離出活菌數(shù)進行計數(shù)，后期可對渥堆發(fā)酵過程中的樣品進行宏基因組分析[28-30]，從分子角度較為全面了解青磚茶渥堆發(fā)酵過程中微生物變化。

3.2 影響青磚茶渥堆發(fā)酵中微生物生長的因素

渥堆初期，對原料潮水使其含水量至40%左右，高含水量的茶葉隨著渥堆進行，促使堆溫不斷升高，堆溫與含水量呈極顯著正相關（P＜0.01）。渥堆上層因空氣間的對流、熱傳遞等作用，使其通氧量大、溫度適宜，加上適宜的水分、酸堿度（霉菌[31]、酵母[32-33]生長最適pH值約為4.0～6.0），為霉菌、酵母提供了良好的生存條件，故霉菌、酵母大量繁殖。酵母一般在高于40 ℃的溫度下難以生長[32-34]，渥堆發(fā)酵第3天堆溫升至60 ℃及以上，其表層溫度也隨之增加，故3 d后酵母數(shù)量有所下降。不同霉菌其適宜溫度差異大，部分耐熱霉菌的致死溫度高達65 ℃或以上[31]，故上層樣中霉菌數(shù)量能隨著渥堆進行不斷增加。一翻前，中、下層樣的溫度高達60 ℃及以上，pH值隨堆溫的升高不斷下降，pH值與堆溫呈極顯著負相關（P＜0.01），處于酸性環(huán)境（pH 4.7～5.1），這種高溫、酸性、低氧的條件不適合大多數(shù)微生物生長，促使各類微生物的數(shù)量降至最低。一翻后，茶葉含水量、堆溫明顯下降，且pH值、微生物菌群被充分混勻，堆中作用復雜，局部出現(xiàn)類似一翻前上層樣適合真菌的生存條件及中、下層不利微生物的生長條件，綜合作用下，不同層間的霉菌、酵母、細菌、放線菌均在一定范圍內(nèi)上下波動。二翻后，茶葉含水量穩(wěn)定在15%左右，堆溫保持在30 ℃左右，較低的含水量、30 ℃適宜的溫度、偏中性的環(huán)境為細菌提供了良好的生存環(huán)境，使細菌、放線菌大量繁殖，也因此細菌、放線菌繁殖與pH值呈極顯著正相關（P＜0.01），與堆溫呈顯著性負相關（P＜0.05）。

3.3 青磚茶渥堆發(fā)酵品質(zhì)形成的機理

青磚茶渥堆發(fā)酵前期，上層樣主要以真菌作用為主，在微生物及其酶的作用下，可促使青磚茶逐步形成陳香[7]、滋味醇和[6]的特點；中、下層樣微生物極少，以濕熱反應為主，濕熱反應可促使酚類化合物的異構(gòu)化和熱裂解，提高沒食子酸的含量，降低茶葉pH值[35-36]，形成干茶的紅褐色澤。一翻后，上、中、下層茶樣混勻，微生物菌群可利用酚類化合物的降解物，或分解復雜化合物，在微生物作用、酶反應、濕熱反應的綜合作用下改善青磚茶茶葉品質(zhì)[37-38]。渥堆后期，細菌、放線菌過度繁殖，在細菌作用為主的同時，也可增加茶葉污染致病菌的概率[39]，后期可對青磚茶安全性進行深一步研究，為消費者提供安全健康的青磚茶。

4 結(jié) 論

青磚茶渥堆發(fā)酵過程中，不同堆層間微生物數(shù)量差異大，尤其一翻前上層樣與中、下層樣微生物差異顯著，上層樣的酵母、霉菌數(shù)量分別增至最大，但中、下層樣的各類微生物數(shù)量均降至最低。一翻后，不同堆層的各類微生物隨著渥堆進行均在一定范圍內(nèi)上下波動。真菌數(shù)量在一翻前上層樣相對高濕、高溫的環(huán)境下達至最大，細菌、放線菌數(shù)量在渥堆后期較為干燥、相對較低的溫度下達至最大，渥堆發(fā)酵茶葉中的溫濕度會直接影響不同類微生物的數(shù)量。翻堆對青磚茶渥堆發(fā)酵相當重要，可一定程度控制霉菌數(shù)量，避免堆溫過高燒壞茶葉，并使上、中、下層茶葉中的各類微生物均勻分配，達到生產(chǎn)上渥堆發(fā)酵均勻的目的。另外，實驗也證明了分層取樣對了解青磚茶渥堆發(fā)酵過程中的微生物變化十分必要。