產(chǎn)2-苯乙醇酵母的鑒定及其在醬油發(fā)酵中的應(yīng)用

鄒謀勇，朱新貴，劉 丹，李巧連

（李錦記（新會(huì)）食品有限公司，廣東 江門(mén) 529100）

醬油是以大豆、面粉等為主要原料釀造而成的一種傳統(tǒng)調(diào)味品[1]。隨著人們消費(fèi)水平的不斷提高，對(duì)醬油風(fēng)味提出了更高的要求[2]。近年來(lái)，在醬油風(fēng)味物質(zhì)的分析方法[3]、風(fēng)味成分的組成[4-6]以及在醬油發(fā)酵各階段風(fēng)味成分的形成機(jī)理[7-8]等領(lǐng)域開(kāi)展了廣泛研究。醬油的呈味物質(zhì)包括氨基酸、糖、有機(jī)酸、酯類(lèi)、醇類(lèi)、黃酮類(lèi)等物質(zhì)，其香氣成分包括揮發(fā)性、半揮發(fā)性酸類(lèi)、酯類(lèi)、醇類(lèi)、醛酮類(lèi)、酚類(lèi)、雜環(huán)類(lèi)化合物等[9-11]。由于酵母的代謝作用，醬油中醇類(lèi)物質(zhì)的種類(lèi)非常豐富，這些醇類(lèi)成分對(duì)醬油獨(dú)特風(fēng)味的形成有重要作用[12]。

在醬油揮發(fā)性風(fēng)味化合物研究中，2-苯乙醇作為一種常見(jiàn)香氣成分被檢出[5,13-14]，2-苯乙醇特有的玫瑰樣香氣對(duì)醬油風(fēng)味的形成起重要作用[15]。酵母菌合成2-苯乙醇的代謝途徑主要有莽草酸途徑和艾氏途徑；莽草酸途徑是釀酒酵母從頭合成2-苯乙醇的代謝途徑，底物是糖酵解途徑的磷酸烯醇式丙酮酸和磷酸戊糖途徑的4-磷酸赤蘚糖；艾氏途徑是酵母以L-苯丙氨酸為前體，通過(guò)氨基轉(zhuǎn)移酶和脫羧酶合成2-苯乙醇[16]。吳雅男[17]研究發(fā)現(xiàn)魯氏酵母是醬油中2-苯乙醇等化合物代謝合成的關(guān)鍵微生物；馮杰[18]報(bào)道了1 株耐高鹽增香酵母菌埃切假絲酵母菌（Candida etchellsiiCICIM Y0600）在醬油發(fā)酵過(guò)程中可以合成2-苯乙醇。崔瑞迎等[19]發(fā)現(xiàn)耐鹽酵母菌（Zygosaccharomyces rouxiiCGMCC 3791）接種醬醪發(fā)酵，最終醬醪中的2-苯乙醇質(zhì)量濃度顯著增加。目前對(duì)于醬油特征風(fēng)味成分2-苯乙醇的研究主要集中在該成分的檢出[20-21]以及微生物添加引起的醬油風(fēng)味成分（包含2-苯乙醇）變化[22-24]。對(duì)于以提升醬油2-苯乙醇含量為目的，對(duì)2-苯乙醇產(chǎn)生菌進(jìn)行分離篩選和應(yīng)用的報(bào)道較少。

本研究從發(fā)酵醪樣品中分離篩選到1 株產(chǎn)2-苯乙醇的酵母922-1，并采用生理生化測(cè)試和分子生物學(xué)方法對(duì)其進(jìn)行鑒定。研究922-1在不同鹽度培養(yǎng)基中的生長(zhǎng)情況，闡明922-1代謝2-苯乙醇的生化途徑。922-1添加醬醪發(fā)酵實(shí)驗(yàn)顯示出922-1在提升醬油發(fā)酵醪中2-苯乙醇質(zhì)量濃度，改善醬油香氣和口感方面具有廣闊應(yīng)用前景。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

醬油發(fā)酵醪樣品取自李錦記（新會(huì)）食品有限公司。

麥芽汁培養(yǎng)基：5%麥芽浸粉，1%酵母抽提物；醬醪發(fā)酵液培養(yǎng)基：取發(fā)酵2 周醬油發(fā)酵醪，200 目紗網(wǎng)過(guò)濾，過(guò)濾清液5 000 r/min離心10 min，上清液即為醬醪發(fā)酵培養(yǎng)基。

酵母篩選平板 廣東環(huán)凱微生物科技有限公司；生理生化實(shí)驗(yàn)試劑、苯乙醇（色譜純） 生工生物工程（上海）股份有限公司；麥芽浸粉、瓊脂粉 北京陸橋技術(shù)股份有限公司；其他生化試劑均為分析純 廣州化學(xué)試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

7820A-5977B氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatographymass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用分析系統(tǒng)（色譜柱DB-WA×U2（30 m×0.32 mm，0.25 μm）） 美國(guó)安捷倫公司；5732-U固相微萃取小柱（50/30 μm，DVB/CAR/PDMS） 美國(guó)色譜科公司。

1.3 方法

1.3.1 產(chǎn)香酵母的分離

取不同發(fā)酵階段的醬油發(fā)酵醪，生理鹽水梯度稀釋后涂布酵母篩選平板，30 ℃靜置培養(yǎng)72 h，挑取單菌落進(jìn)行進(jìn)一步劃線分離純化。純化后菌株接種麥芽汁培養(yǎng)基，30 ℃、150 r/min振蕩培養(yǎng)96 h，進(jìn)行香氣鑒評(píng)，將具有獨(dú)特花香發(fā)酵液對(duì)應(yīng)的酵母菌株命名為922-1。

1.3.2 產(chǎn)香酵母922-1風(fēng)味成分分析

挑取922-1單菌落接種于麥芽汁培養(yǎng)基，30 ℃、200 r/min振蕩培養(yǎng)48 h，得到922-1種子培養(yǎng)液。將種子培養(yǎng)液按5%接種到醬醪發(fā)酵液培養(yǎng)基，30 ℃、100 r/min振蕩培養(yǎng)14 d，發(fā)酵液頂空固相微萃?。╯olidphase microextraction，SPME）樣品進(jìn)行GC-MS分析，具體方法如下：

取2 mL樣品于4 mL樣品瓶，采用固相微萃取小柱頂空萃取30 min，然后立即進(jìn)樣進(jìn)行GC-MS分析。氣相色譜載氣為氦氣，流速1.0 mL/min，固相微萃取小柱進(jìn)樣時(shí)間為2 min，不分流，吹掃流量15 mL/min，吹掃2 min，色譜柱升溫程序?yàn)椋?0 ℃保持5 min；以2 ℃/min升溫到150 ℃，保留0 min；再以5 ℃/min升溫到240 ℃，保留10 min。質(zhì)譜采用電子電離方式，電離能為70 eV，檢測(cè)器電壓為857 V，掃描范圍為m/z20～350，掃描速率為2.00 scans/s；進(jìn)樣口和離子源溫度分別為250 ℃和230 ℃。

1.3.3 生理生化實(shí)驗(yàn)

參考《酵母菌的特征與鑒定手冊(cè)》[25]對(duì)922-1進(jìn)行生理生化實(shí)驗(yàn)。

1.3.4 轉(zhuǎn)錄間隔區(qū)（internal transcribed spacer，ITS）序列聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）擴(kuò)增與系統(tǒng)進(jìn)化樹(shù)構(gòu)建

自菌株9 2 2-1基因組P C R擴(kuò)增r D N A-I T S序列。3 0 μ L P C R體系：2 0 n g D N A模板（菌株9 2 2-1基因組），2 5 p m o l通用引物（I T S 1：5′-TCCGTAGGTGAACCTGCGG-3′；ITS4：5′-TCCTCCGCTTATTGATATGC-3′），100 μmol/L dNTP，1 mmol/L MgCl2和2.5 U HiFi DNA聚合酶，PCR產(chǎn)物由華大基因測(cè)序。通過(guò)BLAST（http://blast.ncbi.nlm.nih.gov/）數(shù)據(jù)庫(kù)獲得來(lái)源于不同菌株的ITS rDNA同源序列，采用Clustal X[26]對(duì)上述序列進(jìn)行多重序列比對(duì)，比對(duì)結(jié)果用MEGA 4軟件，采用鄰接法構(gòu)建系統(tǒng)進(jìn)化樹(shù)[27-28]。

1.3.5 922-1耐鹽性實(shí)驗(yàn)

挑取922-1單菌落接種于麥芽汁培養(yǎng)基，30 ℃、200 r/min振蕩培養(yǎng)48 h，得到922-1種子培養(yǎng)液。將種子培養(yǎng)液按5%分別接種含0%、5%、10%、14%、16%、18% NaCl的麥芽汁培養(yǎng)基，30 ℃、200 r/min振蕩培養(yǎng)，按一定時(shí)間間隔取培養(yǎng)液在600 nm波長(zhǎng)處測(cè)定OD值。

1.3.6 922-1添加不同培養(yǎng)基發(fā)酵實(shí)驗(yàn)

挑取922-1單菌落接種于麥芽汁培養(yǎng)基，30 ℃、200 r/min振蕩培養(yǎng)48 h，得到922-1種子培養(yǎng)液。取200 mL種子培養(yǎng)液4 000 r/min離心8 min，菌體沉淀采用0.85%生理鹽水洗滌3 遍，再用0.85%生理鹽水重懸，并定容到200 mL。種子懸液按5%分別接種到兩組培養(yǎng)基，對(duì)照組不接種。第1組包括以苯丙氨酸為唯一氮源、以硫酸銨為唯一氮源、麥芽汁培養(yǎng)基、麥芽汁培養(yǎng)基添加苯丙氨酸4 種培養(yǎng)基；第2組包括醬油發(fā)酵醪、醬油發(fā)酵醪加苯丙氨酸2 種培養(yǎng)基。30 ℃、200 r/min振蕩培養(yǎng)24 h，將轉(zhuǎn)速降為80 r/min，繼續(xù)培養(yǎng)28 d。取5 mL培養(yǎng)液，加入30 mL乙醚，萃取3 次；收集上層萃取液真空濃縮，并溶于無(wú)水乙醇，根據(jù)濃度合理稀釋并用GC-MS進(jìn)行定量分析。GC-MS具體操作方法如下：

氣相色譜載氣為氦氣，流速1.0 mL/min，進(jìn)樣量1.0 μL，分流比為10∶1，色譜柱升溫程序?yàn)椋?0 ℃，保留1 min；以8 ℃/min升溫到220 ℃，保留0 min；再以4 ℃/min升溫到250 ℃，保留2 min。質(zhì)譜采用電子電離方式，電離能為70 eV，檢測(cè)器電壓為857 V，掃描范圍為m/z50～400，掃描速率為2.00 scans/s；進(jìn)樣口和離子源溫度分別為250 ℃和230 ℃。采用SIM模式，以m/z91.1和122.0兩個(gè)離子為定量離子進(jìn)行分析。2-苯乙醇標(biāo)準(zhǔn)曲線方法為：取色譜純苯乙醇梯度稀釋到質(zhì)量濃度10、20、50、80、100 mg/L，采用上述色譜和質(zhì)譜條件檢測(cè)不同質(zhì)量濃度苯乙醇的定量離子峰面積，線性回歸得到標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為：y=4.514×104x-1.312×105（R2=0.999 59）。進(jìn)而以標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算樣品中2-苯乙醇含量。

1.3.7 感官評(píng)價(jià)

由10 位在醬油風(fēng)味鑒評(píng)方面具有豐富經(jīng)驗(yàn)的技術(shù)人員，對(duì)不同生醬油樣品進(jìn)行盲評(píng)。香氣方面分別從酸味、豆香、麥芽香、焦香、醇香、綜合香氣6 個(gè)維度對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)分；口感方面分別從咸味、鮮味、苦味、甜味、酸味、厚味、綜合口感7 個(gè)維度對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)分。取各維度評(píng)分的平均數(shù)，用Microsoft Office Excel繪制雷達(dá)圖。

1.4 數(shù)據(jù)及圖像處理

GC-MS總離子流圖為GC-MS數(shù)據(jù)處理軟件導(dǎo)出，并將主要檢出峰的鑒定結(jié)果標(biāo)注在離子流圖上。耐鹽性分析實(shí)驗(yàn)及苯乙醇測(cè)定均設(shè)置3 個(gè)平行樣，結(jié)果顯示為。耐鹽性分析結(jié)果采用OriginPro 8進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 產(chǎn)香酵母922-1風(fēng)味成分鑒定結(jié)果

醬油發(fā)酵液接種922-1種子培養(yǎng)液連續(xù)發(fā)酵28 d，采用SPME-GC-MS對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果如圖1所示。實(shí)驗(yàn)組揮發(fā)性成分中醇類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)和含量相對(duì)對(duì)照組明顯增加，特別是乙醇、異戊醇、2-苯乙醇增加顯著，其中2-苯乙醇增幅最大（表1）；小分子有機(jī)酸醋酸和異丁酸的含量也明顯增加。表明在有氧的情況下922-1可在醬油發(fā)酵醪中代謝產(chǎn)生醇類(lèi)物質(zhì)和少量有機(jī)酸，2-苯乙醇是其主要代謝產(chǎn)物。

圖1 產(chǎn)香酵母922-1風(fēng)味成分GC-MS分析Fig. 1 Analysis of fl avor components from 922-1 by GC-MS

表1 產(chǎn)香酵母922-1揮發(fā)性風(fēng)味成分相對(duì)定量分析Table 1 Relative quantitative analysis of volatile fl avor compounds from 922-1

2.2 產(chǎn)香酵母922-1形態(tài)特征

圖2 產(chǎn)香酵母922-1菌落形態(tài)（A）與菌體形態(tài)（B）Fig. 2 Colonial morphology (A) and thallus morphology (B) of 922-1

如圖2A所示，產(chǎn)香酵母922-1在麥芽汁平板上菌落淺黃色，奶酪狀，邊緣光滑，微隆起。顯微鏡觀察發(fā)現(xiàn)922-1菌體具有橢球狀和絲狀兩種存在狀態(tài)，大部分以絲狀存在，并可見(jiàn)明顯分枝（圖2B）。根據(jù)922-1菌落特征和菌絲狀態(tài)推測(cè)其為假絲酵母屬微生物。

2.3 產(chǎn)香酵母922-1生理生化鑒定

如表2所示，922-1發(fā)酵葡萄糖、半乳糖和木糖的能力較弱，不能發(fā)酵麥芽糖、阿拉伯糖等糖類(lèi)物質(zhì)，與已報(bào)道Candida oceaniMo39[29]糖發(fā)酵測(cè)試結(jié)果相似。922-1同化糖類(lèi)物質(zhì)的能力較強(qiáng)，除乳糖和淀粉外，其可以同化已測(cè)試全部糖類(lèi)；C. oceaniMo39不能同化蜜三糖，其他測(cè)試結(jié)果與922-1相同。922-1與C. oceaniMo39均不能同化肌醇、DL-乳酸，但均可以同化赤蘚醇、甘露醇、山梨醇、甘油、乙醇、檸檬酸鹽和水楊苷。922-1可同化琥珀酸鹽，微弱同化葡萄糖酸鹽，但C. oceaniMo39同化琥珀酸鹽的能力較弱，不能同化葡萄糖酸鹽。922-1可以同化硝酸鈉，脲酶測(cè)試為陽(yáng)性，可在18%氯化鈉中增殖，50%葡萄糖中增殖緩慢，1%乙酸測(cè)試為陰性；C. oceaniMo39脲酶測(cè)試為陰性。上述測(cè)試結(jié)果表明，922-1與C. oceaniMo39的生理生化特性具有較大的相似性。

表2 產(chǎn)香酵母922-1生理生化測(cè)試結(jié)果Table 2 Physiological and biochemical identi fi cation of 922-1

2.4 產(chǎn)香酵母922-1的ITS rDNA序列PCR擴(kuò)增與系統(tǒng)進(jìn)化樹(shù)構(gòu)建

圖3 瓊脂糖凝膠電泳檢測(cè)922-1 ITS rDNA序列PCR產(chǎn)物Fig. 3 Agarose gel electrophoresis of PCR products of ITS rDNA sequence from 922-1

為進(jìn)一步鑒定922-1的分類(lèi)學(xué)地位，對(duì)其ITS rDNA序列進(jìn)行克隆，PCR擴(kuò)增產(chǎn)物瓊脂糖凝膠電泳結(jié)果如圖3所示，顯示其片段長(zhǎng)度約750 bp。DNA測(cè)序結(jié)果表明PCR擴(kuò)增到的ITS rDNA序列長(zhǎng)度為665 bp。該序列提交GenBank（登錄號(hào)：MH493725）并進(jìn)行BLAST分析，選取同源序列進(jìn)行系統(tǒng)進(jìn)化樹(shù)構(gòu)建，結(jié)果顯示922-1與C. oceani聚為一支，表明其與C. oceani親緣關(guān)系較近。Burgaud等[29]在研究大西洋深海微生物C. oceani時(shí)發(fā)現(xiàn)了相似規(guī)律。綜合形態(tài)學(xué)觀察、生理生化測(cè)試和分子生物學(xué)鑒定，初步確定922-1為C. oceani。

2.5 C. oceani 922-1耐鹽性分析

如圖4所示，NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)C. oceani922-1生長(zhǎng)曲線影響顯著，隨著NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)的升高，C. oceani922-1穩(wěn)定期細(xì)胞濃度降低，NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)超過(guò)14%時(shí)，生長(zhǎng)延遲期明顯延長(zhǎng)，NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)為18%時(shí)，延遲期達(dá)到30 h。說(shuō)明C. oceani922-1具有一定的耐鹽性，可以在高含鹽發(fā)酵食品（18% NaCl）中生長(zhǎng)，但細(xì)胞增殖速率受到一定程度抑制，穩(wěn)定期細(xì)胞濃度顯著降低。

圖4 C. oceani922-1在不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)NaCl中生長(zhǎng)曲線分析Fig. 4 Growth curves of C. oceani 922-1 at various NaCl concentrations

2.6 C. oceani 922-1在不同培養(yǎng)基中2-苯乙醇代謝能力分析

表3 C. oceani 922-1在不同培養(yǎng)基中2-苯乙醇合成質(zhì)量濃度Table 3 Production of 2-phenethyl alcohol by C. oceani 922-1 in various media

如表3所示，C. oceani922-1可利用苯丙氨酸作為唯一氮源代謝合成2-苯乙醇，2-苯乙醇質(zhì)量濃度達(dá)到968.60 mg/L；而以硫酸銨為唯一氮源的培養(yǎng)基中2-苯乙醇質(zhì)量濃度僅為4.07 mg/L，這一結(jié)果表明C. oceani922-1主要通過(guò)艾氏途徑，利用苯丙氨酸作為底物合成2-苯乙醇[16]；在麥芽汁培養(yǎng)基上得到了相似的結(jié)果。在不加苯丙氨酸的情況下，C. oceani922-1可以在硫酸銨為唯一氮源的培養(yǎng)基中少量合成2-苯乙醇（4.07 mg/L），說(shuō)明其同時(shí)可以通過(guò)草莽酸途徑合成2-苯乙醇。在不加苯丙氨酸的情況下，C. oceani922-1在麥芽汁培養(yǎng)基中合成2-苯乙醇質(zhì)量濃度為85.60 mg/L，說(shuō)明C. oceani922-1艾氏途徑代謝所需酶蛋白為組成型表達(dá)。但是，在麥芽汁培養(yǎng)基加入苯丙氨酸實(shí)驗(yàn)組2-苯乙醇質(zhì)量濃度低于以苯丙氨酸為唯一氮源實(shí)驗(yàn)組，推測(cè)C. oceani922-1在其他氮源存在的情況下，2-苯乙醇合成途徑受到一定的抑制。

2.7 C. oceani 922-1在醬油發(fā)酵中的應(yīng)用

表4 C. oceani922-1添加對(duì)醬油發(fā)酵醪理化指標(biāo)的影響Table 4 Effect of C. oceani922-1 on physicochemical indexes

表5 C. oceani922-1添加對(duì)醬油發(fā)酵醪2-苯乙醇含量的影響Table 5 Effect of C. oceani922-1 on content of 2-phenethyl alcohol

由于C. oceani922-1具有利用普通培養(yǎng)基代謝合成2-苯乙醇的能力，并能耐受18% NaCl，因此其具有在醬油發(fā)酵中應(yīng)用的潛力。添加C. oceani922-1種子培養(yǎng)液進(jìn)行醬油發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果如表4所示。發(fā)酵70 d后，實(shí)驗(yàn)組總酸、氨基酸態(tài)氮、pH值和固形物含量情況與對(duì)照組相近，還原糖較對(duì)照組有一定幅度降低，推測(cè)其主要被C. oceani922-1代謝利用。C. oceani922-1添加醬油發(fā)酵醪發(fā)酵28 d，2-苯乙醇質(zhì)量濃度為44.70 mg/L，較對(duì)照組提高了6 倍；添加苯丙氨酸后2-苯乙醇質(zhì)量濃度進(jìn)一步提高到109.9 mg/L（表5）。這一結(jié)果證實(shí)C. oceani922-1可以在醬油發(fā)酵醪中大量合成2-苯乙醇，苯丙氨酸的添加可以將醬油發(fā)酵醪中2-苯乙醇質(zhì)量濃度進(jìn)一步提高到對(duì)照組的17.3 倍。

如圖5所示。香氣鑒評(píng)表明，C. oceani922-1添加發(fā)酵可以提升醬油醇香，豆香、麥芽香和焦香差異不顯著；添加苯丙氨酸強(qiáng)化2-苯乙醇代謝后，豆香和焦香減弱，推測(cè)主要由2-苯乙醇香氣的掩蓋效應(yīng)引起。口感方面，由于還原糖的消耗，C. oceani922-1添加發(fā)酵生醬油甜味有所降低、酸味減弱。一定程度提升了厚味，咸味、鮮味和苦味變化不顯著，綜合口感得分明顯提高，說(shuō)明2-苯乙醇質(zhì)量濃度的變化對(duì)味覺(jué)提升有一定的輔助作用。添加苯丙氨酸強(qiáng)化2-苯乙醇代謝后，厚味和綜合口感得分均有所降低，說(shuō)明高質(zhì)量濃度2-苯乙醇不利于醬油口感的改善。

提升和優(yōu)化醬油風(fēng)味是滿足消費(fèi)者不斷升級(jí)的消費(fèi)需求的重要手段。C. oceani922-1添加發(fā)酵提升醬油醇香，對(duì)于迎合消費(fèi)者對(duì)醬油香氣濃郁、口感醇厚的需求有重要意義；也為特殊香型醬油的開(kāi)發(fā)提供了新的思路。同時(shí)，C. oceani922-1在提升其他高鹽發(fā)酵調(diào)味品（如腐乳、豆豉、發(fā)酵醬等）的風(fēng)味品質(zhì)方面也有較大的應(yīng)用前景。

圖5 C. oceani922-1添加對(duì)醬油發(fā)酵醪風(fēng)味的影響Fig. 5 Effect of C. oceani 922-1 on fl avor of soy sauce

3 結(jié) 論

從醬油發(fā)酵醪中分離篩選到1 株可代謝合成2-苯乙醇的酵母，經(jīng)形態(tài)學(xué)觀察、生理生化測(cè)試和分子生物學(xué)鑒定，初步確定為C. oceani。C. oceani922-1可以耐受18%NaCl；其主要通過(guò)艾氏途徑合成2-苯乙醇，在以苯丙氨酸為唯一氮源的培養(yǎng)基中2-苯乙醇代謝質(zhì)量濃度可達(dá)968.60 mg/L，但在其他氮源存在的情況下，2-苯乙醇合成途徑受到一定的抑制。C. oceani922-1添加醬油發(fā)酵醪可一定程度降低發(fā)酵液還原糖含量，對(duì)其他理化指標(biāo)影響不顯著。C. oceani922-1添加醬油發(fā)酵可使2-苯乙醇代謝量較對(duì)照組提高6倍，外加苯丙氨酸后2-苯乙醇含量進(jìn)一步提高到對(duì)照組的17.3 倍。鑒評(píng)發(fā)現(xiàn)C. oceani922-1添加發(fā)酵生醬油醇香和厚味明顯改善，說(shuō)明其在醬油等高鹽發(fā)酵調(diào)味品風(fēng)味改善方面有較大的應(yīng)用前景。