重新認(rèn)識這些蛋

云無心

蛋是一種很好的食物。當(dāng)人們說起蛋白質(zhì)的時候，總是以它為代表——蛋中的蛋白質(zhì)，不僅含量豐富，而且氨基酸組成與人體需求接近，消化吸收率也高。蛋中含有很多維生素，以及鐵、鋅、硒等礦物質(zhì)，還有大量膽堿。膽堿對于大腦健康至關(guān)重要，尤其是孩子的大腦。

蛋中膽固醇含量很高。以前，營養(yǎng)學(xué)界認(rèn)為食物中的膽固醇含量高，會增加人體的膽固醇，從而影響心血管健康。后來的科學(xué)數(shù)據(jù)顯示，人體會自動調(diào)節(jié)膽固醇的吸收，食物中的膽固醇對于血漿膽固醇幾乎沒有影響，這條飲食限制也就取消了。喜歡吃蛋的人，多吃一點(diǎn)也沒有什么問題。

市場上有各種各樣的蛋，有雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿子蛋等。即使是雞蛋，也是形形色色的，有不同養(yǎng)殖方式的、不同蛋殼顏色的、初產(chǎn)的、雙黃的，還有宣稱富含各種特定營養(yǎng)成分的。

如此眼花繚亂，消費(fèi)者如何選擇呢？

首先，不同動物的蛋，價格的差異主要取決于生產(chǎn)成本和稀缺程度。比如鴿子蛋和鵪鶉蛋，生產(chǎn)成本高，市場供應(yīng)量小，價格自然較高。

與雞蛋相比，鴨蛋和鵝蛋的生產(chǎn)成本更高。雞蛋之所以成為消費(fèi)主流，最主要的原因就是所需養(yǎng)殖場地小、飼料轉(zhuǎn)化率高，因而生產(chǎn)成本更低。

在現(xiàn)代化的養(yǎng)雞場里，一個工人可以管理幾萬只甚至更多的母雞。在產(chǎn)蛋高峰期，產(chǎn)蛋率能夠高達(dá)90%以上，而且100克飼料就可以“轉(zhuǎn)化”成一顆雞蛋。這使得雞蛋的價格甚至比許多蔬菜還低。

價格與營養(yǎng)價值往往沒有什么關(guān)系。不同動物的蛋，其營養(yǎng)組成是不同的。同一種禽類，不同的品種、不同的養(yǎng)殖條件、不同的產(chǎn)蛋期，蛋的營養(yǎng)組成也可能有差異。這些差異，只是這種成分高一點(diǎn)、那種成分低一點(diǎn)而已，都是人體需要的營養(yǎng)成分，完全沒有必要糾結(jié)。

如果計算大量樣品的平均值，不同禽類的蛋營養(yǎng)成分會有一些差別。比如，根據(jù)營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)庫中的數(shù)值，鴨蛋和鵝蛋的脂肪含量比雞蛋高。這使得鴨蛋在制作咸蛋的時候更容易出油，其蛋黃稍大，也使得它作為皮蛋有一定優(yōu)勢。但這種差異對蛋的整體營養(yǎng)價值影響不大，所以只需根據(jù)價格和風(fēng)味來選擇就可以了。

不過，從營養(yǎng)的角度考慮，雞蛋是最經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的選擇。

在各種雞蛋中，我們常遇到的選擇是“有機(jī)雞蛋”“土雞蛋”和規(guī)?；B(yǎng)殖的雞蛋?？梢源_定的是，它們的營養(yǎng)沒有實(shí)質(zhì)性的差異。

安全性方面，理論上“有機(jī)雞”“走地雞”應(yīng)該沒有獸藥以及抗生素殘留，而常規(guī)養(yǎng)殖的雞蛋可能有。但在現(xiàn)實(shí)中，各地食藥監(jiān)管機(jī)構(gòu)多次從有機(jī)雞蛋和走地雞蛋中檢測出獸藥超標(biāo)或違禁獸藥。

此外，農(nóng)村缺乏規(guī)范管理的走地雞吃的食物雜亂，雞蛋中更容易存在污染物。歐盟就不止一次發(fā)現(xiàn)走地雞蛋或有機(jī)雞蛋中的二噁英含量更高。

在風(fēng)味方面，規(guī)模化養(yǎng)殖的母雞吃標(biāo)準(zhǔn)化飼料，雞蛋風(fēng)味比較淡，而走地雞吃的食物很雜，雞蛋中可能有不同的風(fēng)味。對于有的人來說，“不同的風(fēng)味”意味著“味道更好”。

雞蛋的另一種明顯差別是蛋殼的顏色。市場上的雞蛋主要有紅殼和白殼的，還有少量綠殼的。蛋殼的顏色基本上由遺傳決定。雞蛋的營養(yǎng)跟蛋殼顏色沒有什么關(guān)系，但有趣的是，有些人會覺得紅殼的“更好”，而有的人會覺得白皮的“更好”。不過，就一般規(guī)律而言，很多紅殼的殼要更厚一些，會更堅(jiān)固一些，不那么容易破。

雞蛋的另一個賣點(diǎn)是各種“功效成分”，比如紅心蛋、富硒蛋、DHA雞蛋等。這些雞蛋被渲染成“營養(yǎng)價值遠(yuǎn)超普通雞蛋”，價格自然也遠(yuǎn)超普通雞蛋。但跟普通雞蛋相比，有的并沒有明顯差異，比如紅心蛋，只需要在飼料中添加一些色素就可以了。