針對肉類食品微生物檢驗淺究無菌操作技術(shù)

張笑言

摘 要：隨著人們生活質(zhì)量的不斷提升，食品安全工作面臨著越來越大的挑戰(zhàn)，食品中微生物的檢驗工作質(zhì)量也需要進(jìn)一步提升，食品微生物檢驗中的無菌操作需要得到人們的重視和關(guān)注。本文主要選擇了羊肉、牛肉和豬肉個100份作為檢驗對象，平均把每種肉分成兩組，每組有50份，分別是觀察組和對照租。對照組肉類采用常規(guī)的檢驗方法，觀察組肉類則是把無菌操作技術(shù)運(yùn)用到微生物檢驗工作中。結(jié)果，觀察組肉類的菌落總數(shù)與對照組肉類的菌落總數(shù)有明顯差異，換句話說，就是把無菌操作技術(shù)運(yùn)用到肉類食品微生物檢驗中，能夠有效提升檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性。

關(guān)鍵詞：食品微生物;肉類;檢驗;無菌操作

最近幾年，我國的肉類食品微生物超標(biāo)問題逐漸凸顯出來，食品安全問題得到了人們的重視和關(guān)注，我們應(yīng)該不斷強(qiáng)化微生物檢驗工作力度，從根本上提升食品安全性。食品微生物檢驗的操作方法不同，對檢驗結(jié)果影響較大。在常規(guī)檢驗方法下，無菌操作不嚴(yán)格，食品菌落檢驗結(jié)果與食品實際微生物含量存在一定差異，而將無菌操作技術(shù)應(yīng)用到食品安全檢驗中，對微生物檢驗結(jié)果準(zhǔn)確度的提升，具有積極意義。本文選取秦安縣某屠宰場羊肉、豬肉、牛肉各100份作為樣本，觀察食品微生物檢驗中無菌操作技術(shù)的應(yīng)用效果。

1材料與方法

1.1食品檢驗的材料

本文主要選擇了羊肉、牛肉和豬肉個100份作為檢驗對象，平均把每種肉分成兩組，每組有50份，分別是觀察組和對照租。將不同肉類分別分為觀察組A（羊肉）、B（豬肉）、C（牛肉）與對照組A（羊肉）、B（豬肉）、C（牛肉）。同時準(zhǔn)備乳糖、氯化鈉、磷酸氫二鉀。

1.2方法

1.2.1取樣方法

肉類食品檢驗采用相同的取樣方法，都是在體表的幾個部位進(jìn)行取樣，然后按照相關(guān)進(jìn)行采樣板的殺菌操作，將其壓在待采樣部位。用3～5根蘸有滅菌生理鹽水的棉簽，在采樣板方孔處涂抹3次，立即剪斷棉頭，使其掉落在250mL生理鹽水錐形瓶中。

1.2.2微生物檢驗方法

第一，微生物檢驗方法可以采用菌落總數(shù)來實現(xiàn)。結(jié)合我國相關(guān)部門的相關(guān)要求來測定肉類食品的菌落總數(shù)，需10倍稀釋樣本于瓊脂培養(yǎng)基中培養(yǎng)。第二，大腸菌群測定。根據(jù)國家衛(wèi)生部門頒布的GB/T4789.3-2010《食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》方法測定大腸菌群。

1.3操作方法

對照組肉類采用常規(guī)的檢驗方法，觀察組肉類則是把無菌操作技術(shù)運(yùn)用到微生物檢驗工作中。

1.4觀察指標(biāo)

比較兩組樣品的微生物檢驗結(jié)果，其中主要針對羊肉、豬肉以及牛肉的微生物檢驗結(jié)果進(jìn)行研究分析。

1.5統(tǒng)計學(xué)方法

采用統(tǒng)計學(xué)軟件SPSS21.0處理數(shù)據(jù)，計數(shù)采用t檢驗，以（均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差）方法表示，P<0.05時，認(rèn)為數(shù)據(jù)對比具有統(tǒng)計學(xué)差異。

2結(jié)果

通過比較兩組樣品的微生物檢驗結(jié)果不難發(fā)現(xiàn)，觀察組樣品的檢驗結(jié)果準(zhǔn)確性明顯高于對照組，具有顯著統(tǒng)計學(xué)差異（P<0.05）。

3討論

3.1食品微生物檢驗無菌操技術(shù)應(yīng)用方法及注意事項

第一，無菌操作過程應(yīng)該在無菌室內(nèi)完成，無菌室內(nèi)需要配備相應(yīng)的操作間和緩沖間，且需要保持室內(nèi)的整潔干凈，不可堆放雜物。第二，采用70%酒精及0.1%新潔爾滅溶液消毒。第三，使用儀器等包扎嚴(yán)密，采用高壓滅菌方法滅菌。第四，操作時做陰性對照，接種時首先通過火焰灼燒滅菌。第五，帶有菌液的吸管及試管等，浸泡在5%速爾溶液消毒桶內(nèi)消毒，24h后取出沖洗。第六，無菌操作分別注入融化并冷卻至45℃的營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基15mL，凝固后，置于30～35℃培養(yǎng)箱培養(yǎng)，48h后取出，證實無菌。食品微生物檢測無菌操作過程中，應(yīng)注意以下問題：①實驗室觀察平板培養(yǎng)物時，應(yīng)避免開蓋，檢驗結(jié)束時可以開蓋。②涂片染色時，應(yīng)用夾子夾持玻片，不可直接手持玻片染色，避免感染手部細(xì)菌。③玻片使用完畢后，應(yīng)采用消毒液消毒，避免對環(huán)境造成污染。

3.2空白對照

在本文的食品微生物檢驗過程中，為了更好的凸顯檢驗結(jié)果準(zhǔn)確性，我們應(yīng)該設(shè)置空間對照組，將營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾入1mL空氣稀釋液滅菌培養(yǎng)皿中，做空白對照，該方法的優(yōu)勢主要體現(xiàn)在以下幾方面：①有利于評估器皿的消毒效果，評估器皿的存儲方式是否合理。②有利于評估無菌環(huán)境是否已經(jīng)達(dá)標(biāo)。③有利于提高操作人員無菌操作的規(guī)范性。

3.3研究結(jié)論

本研究發(fā)現(xiàn)，采用常規(guī)方法進(jìn)行微生物檢驗，采用無菌操作技術(shù)與對照組相比，差異顯著（P<0.05）。

3.4原因分析

我們都知道，微生物本身就具有體型微小的特征，肉眼無法觀察到，只能在顯微鏡下看到，在食品微生物檢驗過程中，顯微鏡屬于需要應(yīng)用的主要器械之一。涂片與染色技術(shù)，屬于顯微鏡應(yīng)用過程中的兩項主要技術(shù)，在制片以及染色過程中，如不實施無菌操作，易導(dǎo)致雜菌污染的問題發(fā)生，進(jìn)而導(dǎo)致微生物檢測結(jié)果出現(xiàn)偏差。從本文的研究結(jié)果中可以看出，觀察組與對照組菌落總數(shù)檢出率，存在顯著統(tǒng)計學(xué)差異，認(rèn)為是由上述原因所致。選擇豬肉、牛肉、羊肉三種肉制品作為樣本，分別進(jìn)行微生物檢測，所得結(jié)論具有一致性，因此研究結(jié)果具有可信度。

4.結(jié)語

綜上所述，近幾年的食品安全問題逐漸凸顯出來，肉類食品微生物的含量超出標(biāo)準(zhǔn)要求的現(xiàn)象越來越多，為了進(jìn)一步強(qiáng)化食品中微生物檢測工作準(zhǔn)確性，我們應(yīng)該把無菌操作融入到檢驗工作中。加強(qiáng)對食品微生物的檢測，是充分了解食品菌落情況的主要途徑，能夠為食品安全問題的控制以及解決，提供極其重要的參考。微生物檢驗過程中，操作技術(shù)的應(yīng)用情況，屬于影響具體檢測結(jié)果的主要指標(biāo)，如無法確保無菌操作，很容易導(dǎo)致雜菌污染的問題發(fā)生，對微生物檢測結(jié)果準(zhǔn)確度影響較大。將無菌操作技術(shù)應(yīng)用到食品微生物檢測過程中，能夠有效降低雜菌污染問題的發(fā)生概率，對于檢測結(jié)果準(zhǔn)確度的提升具有積極意義。在未來的食品微生物檢測過程中，應(yīng)加強(qiáng)對無菌操作技術(shù)的應(yīng)用，以進(jìn)一步提高檢測結(jié)果的準(zhǔn)確度，從根源上對我國以肉類為代表的食品安全性的提升提供保證，充分解決食品安全問題，促使人民身體素質(zhì)及健康水平得到進(jìn)一步的提升。

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