文/劉少偉 阮贊林
(作者單位:華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心)
煙熏是一種常見(jiàn)的食品加工工藝,有著十分悠久的歷史。在傳統(tǒng)的飲食之中,煙熏主要用來(lái)延長(zhǎng)食物的保存時(shí)間,也就是以防腐為目的。隨著現(xiàn)代物流的快速發(fā)展和食品保鮮、儲(chǔ)藏工藝的進(jìn)步,人們已很少利用煙熏來(lái)保鮮、儲(chǔ)藏食物。但煙熏食品以其特殊的香味和色澤深受一些消費(fèi)者的喜愛(ài),仍然是市場(chǎng)上常見(jiàn)的一類(lèi)食品。可消費(fèi)者對(duì)于煙熏食品是否健康一直存有疑慮,網(wǎng)絡(luò)上也一直流傳著煙熏食品致癌的說(shuō)法。傳統(tǒng)煙熏工藝下生產(chǎn)的食品為何存在安全隱患?現(xiàn)代熏制工藝又有哪些,原理是什么?它們真的能夠彌補(bǔ)傳統(tǒng)工藝存在的不足嗎?本期我們就來(lái)談?wù)劕F(xiàn)代熏制工藝能否保障食品安全。
問(wèn)題一:煙熏風(fēng)味是如何形成的?
傳統(tǒng)的煙熏是利用木屑、樹(shù)枝、稻殼和稻草等植物原料不完全燃燒所產(chǎn)生的煙氣,將煙氣中含有數(shù)百種不同的風(fēng)味物質(zhì)慢慢吸附、滲透到食物中,從而賦予食物獨(dú)特的風(fēng)味。這種獨(dú)特的顏色與味道,離不開(kāi)熏煙加工工藝。熏煙是由水蒸氣、氣體、液體和固體微粒組合而成的混合物,主要成分為酚類(lèi)、酸類(lèi)、醇類(lèi)、羧基化合物和烴等,其中酚類(lèi)物質(zhì)作用最大。傳統(tǒng)的用于熏制食物的木頭為硬木,如:山毛櫸、山胡桃木、蘋(píng)果樹(shù)和杜松。所選的木材不同,熏煙的成分也會(huì)有所差異,最終食品會(huì)產(chǎn)生不同的風(fēng)味。一般煙熏材料選用樹(shù)脂少、煙味好的木材。若木材中樹(shù)脂含量過(guò)高,會(huì)在燃燒過(guò)程中產(chǎn)生黑煙,影響食品外表。但也有部分木材雖然樹(shù)脂含量少,也會(huì)使熏煙中帶有異味,同樣不建議使用。除去上述幾種硬木,稻殼和玉米稈也是很好的煙熏材料。在煙熏材料中加入樟樹(shù)枝、油茶殼、板栗殼、陳皮、竹枝和桂皮等具有獨(dú)特風(fēng)味的材料,可以賦予食物特有的煙熏風(fēng)味。
問(wèn)題二:為什么傳統(tǒng)熏制工藝存在安全隱患?
在熏制過(guò)程中,木材不完全燃燒會(huì)產(chǎn)生大量的多環(huán)芳烴(PAHs)并滲透進(jìn)食物中,從而嚴(yán)重危害食用者的健康,使得人們對(duì)煙熏食品產(chǎn)生了芥蒂。PAHs是世界公認(rèn)的難降解、半揮發(fā)性有機(jī)化合物,具有致癌、致畸和致突變等危害。在煙熏食品中最常見(jiàn)的PAHs就是苯并芘,其含量是眾多國(guó)家對(duì)煙熏食品質(zhì)量檢測(cè)的重點(diǎn)指標(biāo)之一。如:德國(guó)已對(duì)肉制品中苯并芘的殘留制定了限量標(biāo)準(zhǔn),為1 μg/kg;我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限定苯并芘在肉制品中的最高殘留量為5 μg/kg。
問(wèn)題三:改善熏制條件可否減少致癌物質(zhì)?
目前對(duì)于熏煙中多環(huán)芳烴和苯并芘影響煙熏食品安全性的問(wèn)題,已經(jīng)得到一定程度的解決。通過(guò)改善煙熏工藝的操作條件,可以大大降低煙熏食品中PAHs的含量,保障消費(fèi)者的食品安全。
在熏制過(guò)程中,嚴(yán)格控制操作溫度和煙熏時(shí)間,可以減少PAHs對(duì)食品原料的污染。熏煙中的有效成分在木材燃燒溫度達(dá)到 400 ℃時(shí)為最多,而這個(gè)溫度也是多環(huán)化合物(如:苯并芘)的最大生成帶。因此,綜合考慮食品安全性和食品風(fēng)味,這個(gè)溫度并不適宜。理想的發(fā)煙溫度下,木材輕微燃燒,既能達(dá)到煙熏目的,又能降低毒性。對(duì)于經(jīng)燒烤、煙熏加工制成的肉制品,大部分PAHs最初主要附著于食物表面,但隨著時(shí)間的延長(zhǎng),PAHs會(huì)向食物內(nèi)部遷移。故煙熏時(shí)間應(yīng)得到嚴(yán)格控制。除去上述兩點(diǎn)之外,嚴(yán)格選擇熏制木材,減少熏煙與食物的直接接觸,均可減少苯并芘在食物上的附著。
問(wèn)題四:液熏技術(shù)可否保障熏制食品的安全性?
液熏技術(shù)作為一種現(xiàn)代化的熏制工藝,可以很大程度地減少煙熏食品對(duì)人體的危害。這種技術(shù)發(fā)明于1985年,并迅速取代了傳統(tǒng)熏制工藝。目前,歐美市場(chǎng)中90%以上的煙熏制品為液熏技術(shù)處理的,如:煙熏三文魚(yú)、煙熏培根火腿。
液熏技術(shù)避免了煙氣與食物的直接接觸,它是先將煙氣收集、冷凝,再經(jīng)過(guò)一系列的工藝,在去除煙氣中的固體雜質(zhì)后得到煙熏液。將煙熏液噴灑、涂抹到食物表面進(jìn)行腌制,或者將煙熏液和食物一起密封加熱,從而產(chǎn)生煙熏效果。雖然經(jīng)過(guò)多道處理工藝,煙熏液的風(fēng)味成分仍然和煙氣保持一致,而且?guī)缀醪缓讲④诺戎掳┪?,在得到煙熏的?dú)特風(fēng)味的同時(shí),保證了消費(fèi)者的食品安全。
煙熏液也稱(chēng)煙熏香味料,是液熏技術(shù)中的重要環(huán)節(jié)。目前,我國(guó)已制定標(biāo)準(zhǔn)來(lái)保障煙熏液的安全性。GB 1886.127—2016 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 山楂核煙熏香味料I號(hào)、II號(hào)》中就規(guī)定了以山楂核為原料制備煙熏液的過(guò)程、參數(shù)和質(zhì)量檢測(cè)方法。如今,煙熏液已經(jīng)被列為一種食品添加劑,廣泛應(yīng)用于各類(lèi)熏制食品的生產(chǎn)之中。
專(zhuān)家建議
我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 34264—2017《熏燒焙烤鹽 肉制品加工技術(shù)規(guī)范》中,規(guī)定了通過(guò)煙氣熏烤加工肉制品的完整工藝過(guò)程,其中,既涵蓋了利用木材、木屑產(chǎn)生煙氣進(jìn)行熏制的傳統(tǒng)方法,也有利用煙熏液噴涂產(chǎn)生煙熏風(fēng)味的現(xiàn)代方法。對(duì)于傳統(tǒng)煙熏方法更是規(guī)定了熏烤溫度范圍,并強(qiáng)調(diào)熏制時(shí)間需要根據(jù)溫度進(jìn)行調(diào)整??梢?jiàn),在嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)范生產(chǎn)的煙熏食品,適量食用,不會(huì)損害消費(fèi)者的身體健康。