發(fā)酵劑對(duì)羊肉香腸中蛋白、脂質(zhì)代謝與風(fēng)味物質(zhì)的影響

王德寶 胡冠華 蘇日娜 王政綱 趙麗華 靳 燁

(內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院， 呼和浩特 010018)

0 引言

發(fā)酵香腸是指將絞碎的瘦肉與丁狀脂肪及輔料混勻后灌入腸衣，經(jīng)自然或添加外源發(fā)酵劑發(fā)酵、干燥成熟制成pH值低于5.3的一類(lèi)發(fā)酵肉制品[1-2]。微生物發(fā)酵劑較高產(chǎn)酸和快速促使香腸水分活度(aw)下降能力有利于縮短香腸發(fā)酵成熟周期，抑制香腸中腐敗及致病微生物生長(zhǎng)繁殖，提高香腸衛(wèi)生質(zhì)量，改善香腸色澤和風(fēng)味組成，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期[1]。發(fā)酵香腸典型品質(zhì)及良好風(fēng)味組成源于發(fā)酵成熟期間的理化、生化及微生物的變化，而這一過(guò)程蛋白及脂質(zhì)氧化分解對(duì)香腸最終品質(zhì)特性起到?jīng)Q定性作用[2]。蛋白和脂質(zhì)是發(fā)酵肉制品中營(yíng)養(yǎng)因子和重要風(fēng)味物質(zhì)的主要來(lái)源，發(fā)酵成熟過(guò)程中，其被微生物酶及肉內(nèi)源酶分解為游離氨基酸和脂肪酸，既可提供人體所需氨基酸和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)因子，也易通過(guò)氧化、分解和Strecker反應(yīng)及美拉德反應(yīng)生成決定香腸品質(zhì)的主要風(fēng)味物質(zhì)[3]。周才瓊等[4]研究表明，微生物分泌的酶類(lèi)可使酸性豬肉中氨基酸和脂肪酸降解為醛、酮、醇、酸等物質(zhì)，形成發(fā)酵肉制品特有風(fēng)味物質(zhì)，如3-甲基丁醛、二烯醛、葵酸乙酯等。JOHANSSON等[5]探究戊糖片球菌和木糖葡萄球菌對(duì)香腸中風(fēng)味物質(zhì)形成的結(jié)果表明，復(fù)合菌株易在成熟過(guò)程中促進(jìn)風(fēng)味前體物質(zhì)——非蛋白氮和游離脂肪酸的生成，提高成熟后香腸中醛類(lèi)、酮類(lèi)、醇類(lèi)及芳香烴等主要風(fēng)味物質(zhì)含量。徐瑋東等[6]探究清酒乳桿菌對(duì)風(fēng)干豬肉香腸蛋白分解的影響，發(fā)現(xiàn)接種清酒乳桿菌有助于蛋白質(zhì)分解。王德寶等[7]探究表明，清酒乳桿菌與木糖葡萄球菌微生物發(fā)酵劑對(duì)羊肉發(fā)酵香腸品質(zhì)及安全性具有重要貢獻(xiàn)，可提高成熟香腸中單不飽和脂肪酸比例，降低香腸中有害生物胺及亞硝酸鹽的含量。

本文選擇清酒乳桿菌、木糖葡萄球菌為發(fā)酵劑，制作羊肉發(fā)酵香腸，探究不同復(fù)合發(fā)酵劑對(duì)羊肉發(fā)酵香腸蛋白質(zhì)、脂質(zhì)分解及風(fēng)味物質(zhì)形成的影響，以期為實(shí)際生產(chǎn)應(yīng)用提供理論依據(jù)及數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

原料肉:羊肉(肥瘦相間)，源自?xún)?nèi)蒙古自治區(qū)巴彥淖爾市烏拉特中旗蘇尼特羊后腿及羊尾。腸衣：20～25 mm膠原蛋白腸衣。

發(fā)酵劑：清酒乳桿菌(Lactobacillussake)、木糖葡萄球菌(Staphylococcusxylosus)，由內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)肉品微生物實(shí)驗(yàn)室提供。

主要化學(xué)試劑：色譜純茚三酮、氨基酸標(biāo)品、37種脂肪酸標(biāo)品，購(gòu)于美國(guó)Sigma-Aldrich公司；甲醇、正己烷及丙酮(色譜純)，購(gòu)于上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司。

主要儀器：Master DHS型動(dòng)態(tài)頂空進(jìn)樣器，美國(guó)Thermo科技有限公司；GC-MS DSQ Ⅱ型單四極桿氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國(guó)Thermo公司；L-8900型氨基酸自動(dòng)分析儀，日本日立公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1發(fā)酵香腸制作

參照Z(yǔ)HAO等[8]方法，試驗(yàn)配方為：羊肉(羊后腿肉80%、羊尾肥膘20%)、蔗糖0.5%、食鹽2.5%、亞硝酸鈉70 mg/kg、葡萄糖0.5%、硝酸鈉100 mg/kg、抗壞血酸0.05%、發(fā)酵劑1×107cfu/g。工藝條件如表1所示。

表1 發(fā)酵香腸加工工藝條件Tab.1 Fermented sausage processing conditions

1.2.2試驗(yàn)設(shè)計(jì)

通過(guò)產(chǎn)生物胺試驗(yàn)，結(jié)果表明清酒乳桿菌有較好抑制組胺、腐胺等有害生物胺的能力；木糖葡萄球菌產(chǎn)脂酶能力較強(qiáng)，有助于增加前體為脂肪酸的特征風(fēng)味物質(zhì)；因此選擇清酒乳桿菌和木糖葡萄球菌為本試驗(yàn)的發(fā)酵劑，在預(yù)試驗(yàn)及單因素模擬試驗(yàn)基礎(chǔ)上，獲得發(fā)酵劑清酒乳桿菌與木糖葡萄球菌最佳復(fù)配比(菌體濃度比)為1∶2。并將試驗(yàn)分為3組，分別為：對(duì)照組(不加外源發(fā)酵劑)、單一組(清酒乳桿菌)和復(fù)配組(清酒乳桿菌+木糖葡萄球菌)。然后取原料肉及成熟后發(fā)酵香腸經(jīng)真空包裝后保存于-80℃，備用。

1.2.3pH值、aw、色差、亞硝酸鹽殘留量、游離脂肪酸及氨基酸含量的測(cè)定

參照GB 5009.237—2016《食品pH值的測(cè)定》、GB 5009.33—2016《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》、GB 5009.168—2016《食品中脂肪酸的測(cè)定》、GB 5009.124—2016《食品中氨基酸的測(cè)定》測(cè)定香腸pH值、亞硝酸鹽殘留量、游離脂肪酸及氨基酸含量[9-12]；使用HD-3A型智能水分活度儀、CR-410型色差計(jì)測(cè)定香腸aw、亮度(L)和紅度(a*)。

1.2.4蛋白質(zhì)分解指數(shù)(PI)測(cè)定

參考HUGHES等[13]方法，將2 g樣品與18 mL蒸餾水加入50 mL離心管中，均質(zhì)2 min，5℃、100 r/min離心15 min，Whatman 1號(hào)層析紙(100 111 μm)過(guò)濾上清液2次，記濾液體積(V)。15 mL濾液和15 mL 10%TCA(三氯乙酸)混合后靜置30 min，與上述同樣條件下離心，Whatman 4號(hào)層析紙(100 427 μm) 過(guò)濾上清液，取5 mL濾液測(cè)定氮質(zhì)量濃度N1，通過(guò)N0(0.2VN1)計(jì)算非蛋白氮質(zhì)量，總氮質(zhì)量為N。蛋白水解指數(shù)PI為N0/N×100%。

1.2.5風(fēng)味測(cè)定

參照羅玉龍等[14]方法略作修改，在20 mL樣品瓶中加入4 g粉碎香腸樣，將老化的萃取頭插入樣品瓶使石英纖維頭暴露于樣品上部空間，在60℃條件下吸附40 min后拔出，萃取頭在GC進(jìn)樣口(250℃)下解吸附3 min。

揮發(fā)性風(fēng)味成分GC-MS(氣相色譜-質(zhì)譜)測(cè)定的GC條件：TR-5型毛細(xì)色譜柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm)，載氣為He，載氣流速為1.0 mL/min，傳輸線(xiàn)溫度250℃，不分流進(jìn)樣，進(jìn)樣時(shí)間1 min；升溫程序：40℃保持3 min，以4℃/min升溫到150℃，保持1 min，再以5℃/min升溫到200℃，最后以20℃/min升至230℃，保持5 min。MS條件：離子源溫度250℃，進(jìn)樣口溫度250℃，質(zhì)量掃描范圍30～400(質(zhì)荷比)。

質(zhì)譜數(shù)據(jù)經(jīng)與MEANLIB、NISTDEMO和Wiley Library檢索定性，將匹配度大于 800 作為鑒定依據(jù)。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel和SPSS 19.0統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)處理和顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同發(fā)酵劑對(duì)羊肉發(fā)酵香腸理化品質(zhì)的影響

由表2可知，原料肉灌腸后經(jīng)發(fā)酵成熟pH值急劇下降，接種清酒乳桿菌+木糖葡萄球菌的復(fù)配組pH值顯著低于對(duì)照組和原料肉(5.80)(P<0.05)，但與單一組差異不顯著(P>0.05)。NIE等[15]研究表明，復(fù)合發(fā)酵劑有助于促進(jìn)糖酵解進(jìn)程和乳酸等有機(jī)酸積累，加速香腸酸化速率，快速降低香腸pH值并縮短香腸發(fā)酵周期，這與本研究結(jié)果一致。表2表明，香腸在發(fā)酵成熟過(guò)程水分活度(aw)急劇下降，復(fù)配組aw顯著低于其他兩組(P<0.05)，這是由于隨著pH值下降并接近蛋白質(zhì)等電點(diǎn)改變了肌球重鏈蛋白與水分結(jié)合能力，從而促進(jìn)成熟過(guò)程水分蒸發(fā)和aw的快速降低[1]。SUN等[16]研究表明，低aw和pH值可顯著抑制香腸中產(chǎn)生物胺及亞硝胺的腸桿菌等有害菌生長(zhǎng)繁殖，說(shuō)明利用復(fù)合發(fā)酵劑制作香腸可提高其品質(zhì)和安全性能，延長(zhǎng)香腸貨架期。香腸亮度L與原料肉差異不顯著，而香腸紅度則顯著高于原料肉(P<0.05)，3組從小到大表現(xiàn)為：對(duì)照組、單一組、復(fù)配組(P<0.05)，這可能與低pH值促使亞硝酸鹽與肌紅蛋白結(jié)合形成亞硝基肌紅蛋白有關(guān)，而香腸紅度色澤(a*)的提高[17]，使得香腸中亞硝酸鹽殘留量顯著(P<0.05)低于國(guó)家規(guī)定肉食品亞硝酸鹽殘留量標(biāo)準(zhǔn)(30 mg/kg)[18]。蛋白質(zhì)水解在香腸發(fā)酵成熟過(guò)程至關(guān)重要，其分解產(chǎn)物寡肽及游離氨基酸是香腸重要風(fēng)味前體[19]。文獻(xiàn)[20-21]研究表明，乳酸菌和葡萄球菌可代謝支鏈氨基酸(如亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸)生成對(duì)發(fā)酵香腸風(fēng)味具有重要影響的2-甲基丁醛和3-甲基丁醛；相比原料肉，成熟后蛋白質(zhì)分解指數(shù)(PI)顯著升高，復(fù)配組PI最高而與其他組相比差異不顯著，說(shuō)明微生物發(fā)酵劑的蛋白質(zhì)水解酶活性較弱，而蛋白質(zhì)分解主要依賴(lài)于內(nèi)源蛋白酶。這與LORENZO等[22]研究表明內(nèi)源性蛋白酶和氨基酸氨肽酶是肉中蛋白質(zhì)分解的主要酶類(lèi)的試驗(yàn)結(jié)果相一致。

表2 不同發(fā)酵劑對(duì)成品羊肉香腸理化品質(zhì)的影響Tab.2 Effect of different starter cultures on physico-chemical quality of fermented mutton sausages

注：同一行(列)不同小(大)寫(xiě)字母表示差異顯著(P<0.05)，相同則差異不顯著(P>0.05)。下同。

2.2 不同發(fā)酵劑對(duì)羊肉發(fā)酵香腸中游離氨基酸的影響

由表3可知，原料肉中游離氨基酸(FAA)含量與對(duì)照、單一和復(fù)配3組差異不顯著(P>0.05)。經(jīng)發(fā)酵成熟后，游離氨基酸(FAA)總量從大到小依次為復(fù)配組、單一組、對(duì)照組；必需氨基酸(EAA)從大到小依次為復(fù)配組、對(duì)照組、單一組，但差異不顯著(P>0.05)。綜上表明，添加清酒乳桿菌與木糖葡萄球菌對(duì)香腸中游離氨基酸組成無(wú)顯著影響，這一結(jié)果與CASABURI等[23]研究相一致。綜合上述蛋白質(zhì)分解指數(shù)測(cè)定結(jié)果，說(shuō)明內(nèi)源蛋白水解酶類(lèi)活性遠(yuǎn)高于微生物發(fā)酵劑。正如文獻(xiàn)[24-26]所報(bào)道, 谷氨酸和天冬氨酸產(chǎn)生鮮味，甘氨酸和丙氨酸具有甜味，而精氨酸、亮氨酸、賴(lài)氨酸、纈氨酸和苯丙氨酸等氨基酸則會(huì)給香腸造成一定苦味。部分引起苦味氨基酸可作為極具影響香腸風(fēng)味的前體氨基酸，如亮氨酸、纈氨酸等，在相應(yīng)轉(zhuǎn)氨酶及脫羧酶存在條件下生成2-甲基丁醛和3-甲基丁醛及3-甲基丁醇，且3-甲基丁醛與硫化合物反應(yīng)可產(chǎn)生類(lèi)似培根香味的物質(zhì)[20-21]，可將苦味氨基酸轉(zhuǎn)換為2-甲基丁醛、3-甲基丁醛及3-甲基丁醇等特征風(fēng)味物質(zhì)的發(fā)酵劑及其代謝途徑，有待于進(jìn)一步研究。精氨酸還是嬰兒必需氨基酸，同時(shí)還具有多種獨(dú)特的生理和藥理作用，能提高機(jī)體免疫功能、促進(jìn)機(jī)體蛋白質(zhì)合成、保護(hù)腸胃黏膜，在臨床營(yíng)養(yǎng)治療中發(fā)揮著重要作用[27]。復(fù)配組甜味及鮮味氨基酸所占百分比(11.64%、26.67%)高于單一組(11.51%、26.35%)和對(duì)照組(11.19%、26.11%)，說(shuō)明添加復(fù)合發(fā)酵劑有利于改善香腸滋味。

表3 不同發(fā)酵劑對(duì)羊肉香腸游離氨基酸組成的影響Tab.3 Effects of different starter cultures on composition of free amino acids in fermented mutton sausages mg/kg

2.3 不同發(fā)酵劑對(duì)羊肉發(fā)酵香腸中游離脂肪酸的影響

香腸中脂肪酸含量及組成與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及風(fēng)味物質(zhì)形成密切相關(guān)。發(fā)酵劑與內(nèi)源脂酶可將肉中中性脂肪及磷脂分解為短鏈揮發(fā)性脂肪酸、醛、酯等物質(zhì)賦予發(fā)酵肉制品特有風(fēng)味[5]，還可促進(jìn)飽和脂肪降解、加速單不飽和脂肪酸(MUFA)和多不飽和脂肪酸(PUFA)的釋放[28]；攝入適量MUFA、PUFA可有效預(yù)防心腦血管疾病，因而不飽和脂肪酸(UFA)具有重要的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值[29]。由表4可知，發(fā)酵香腸檢出脂肪酸主要以肉豆蔻酸(C14:0)、硬脂酸(C18:0)、棕櫚油酸(C16:1)、油酸(C18:1)及亞油酸(C18:2n6)、亞麻酸(C18:3n3)為主；對(duì)照、單一及復(fù)配3組中該6種脂肪酸總和約占各自脂肪酸總量86.83%、85.53%、90.45%。

由表4可知，肉豆蔻酸(C14:0)和硬脂酸(C18:0)含量高于其他飽和脂肪酸(SFA)，是組成飽和脂肪酸中重要脂肪酸。相比于原料肉中的SFA含量(209.59 mg/(100 g))，發(fā)酵成熟后3組香腸SFA呈現(xiàn)不同幅度增加，其中肉豆蔻酸(C14:0)增加幅度遠(yuǎn)高于其他SFA，是影響香腸與原料肉中SFA存在顯著差異(P<0.05)的主要脂肪酸。此外，復(fù)配組香腸SFA(232.74 mg/(100 g))顯著低于對(duì)照組(259.03 mg/(100 g))、單一組(250.94 mg/(100 g))(P<0.05)，這可能與發(fā)酵成熟過(guò)程清酒乳桿菌與木糖葡萄球菌促使飽和脂肪酸去飽和轉(zhuǎn)化為UFA或被分解有關(guān)[30]。

表4 不同發(fā)酵劑對(duì)羊肉香腸游離脂肪酸組成的影響Tab.4 Effects of different starter cultures on composition of free fatty acids in fermented mutton sausages mg/(100 g)

由表4可知，添加微生物發(fā)酵劑對(duì)香腸中單不飽和脂肪酸(MUFA)釋放有顯著影響；清酒乳桿菌與木糖葡萄球菌復(fù)合發(fā)酵劑對(duì)MUFA釋放貢獻(xiàn)最為顯著。MUFA中油酸(C18:1)約占對(duì)照、單一及復(fù)配3組單不飽和脂肪酸的78.99%、79.23%、88.32%，為影響3組香腸中MUFA組成存在顯著差異(P<0.05)的主要脂肪酸，棕櫚油酸(C16:1)次之，使得復(fù)配組MUFA含量顯著高于原料肉和對(duì)照組，這與EMANUELA等[31]研究相一致，可能與油酸主要位于甘油三酯的sn-1和sn-3位置有關(guān)，易被發(fā)酵劑所產(chǎn)生及內(nèi)源脂肪酶水解而釋放。油酸也是香腸中風(fēng)味物質(zhì)重要前體，加熱過(guò)程其雙鍵易被氧化形成過(guò)氧化物，進(jìn)一步分解為閾值較低的羰基類(lèi)(醛、酮)風(fēng)味物質(zhì)，如具有烤肉香味的2-庚烯醛和油脂香味的2-癸烯醛，BENET等[32]發(fā)現(xiàn)該類(lèi)物質(zhì)在熟豬肉火腿中含量較高。此外，MOTTRAMD[33]研究表明，棕櫚油酸(C16:1)含量與肉風(fēng)味顯著正相關(guān)，其氧化分解產(chǎn)物為具有青草香味的1-己醇。相比原料肉中PUFA，3組香腸均有不同幅度增加，差異從大到小表現(xiàn)為：對(duì)照組、單一組、復(fù)配組，但3組香腸中部分PUFA差異不顯著或?qū)φ战M略高，說(shuō)明內(nèi)源脂酶對(duì)香腸中PUFA釋放起主要作用，這一結(jié)果與沈清武等[28]研究相一致。相比原料肉PUFA組成，香腸中亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸(C20:4n6)和二十碳五烯酸(C20:5n3)均有大幅上升；且香腸中特征、低閾值風(fēng)味物質(zhì)主要來(lái)自于PUFA中亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸和二十碳五烯酸，如丙至癸醛、烯醛和二烯醛及酮類(lèi)等羰基類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)[34]，這是由于不飽和脂肪酸中氧化斷裂位點(diǎn)較多，易降解氧化為上述風(fēng)味物質(zhì)。

2.4 不同發(fā)酵劑對(duì)羊肉發(fā)酵香腸中風(fēng)味物質(zhì)形成的影響

香腸中風(fēng)味物質(zhì)主要源于蛋白質(zhì)及脂質(zhì)氧化分解，如氨基酸Strecker降解、脂質(zhì)氧化及Maillard反應(yīng)構(gòu)成風(fēng)味物質(zhì)生成主要途徑[3]。由表5可知，3組香腸與原料肉中特征風(fēng)味組成存在較大差異。原料肉共檢出風(fēng)味物質(zhì)27種，對(duì)照組為44種；發(fā)酵劑組45種，其中醛類(lèi)15種、醇類(lèi)10種、酯類(lèi)8種，酮、酸、烷烴類(lèi)各2種，萜類(lèi)及其他為6種。組間比較可知，單一清酒乳桿菌發(fā)酵劑對(duì)香腸種風(fēng)味相對(duì)含量影響較??；復(fù)合發(fā)酵劑可促進(jìn)蛋白質(zhì)、脂質(zhì)分解，提供風(fēng)味物質(zhì)生成的前體，提高香腸中特征風(fēng)味物質(zhì)含量，這一結(jié)果與上述蛋白質(zhì)分解指數(shù)和脂肪酸組成變化及JOHANSSON等[5]研究相一致。

表5 不同發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵羊肉香腸中風(fēng)味組成的影響(以單位質(zhì)量吸收度表示)Tab.5 Effects of different starter cultures on flavor composition in fermented mutton sausages g-1

較低閾值和呈現(xiàn)良好香氣的醛類(lèi)使其成為肉制品中重要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[35]。香腸中含量較高的3種醛類(lèi)：己醛具有青草味、庚醛和正壬醛呈現(xiàn)油脂香味，3種醛類(lèi)的前體是亞油酸和亞麻酸[36-37]，而復(fù)配組亞油酸和亞麻酸含量高于對(duì)照、單一組與原料肉，較高含量的前體底物促使復(fù)配組中己醛、庚醛、正壬醛含量高于其他3組。3-甲基丁醛是一種低閾值、具有蘋(píng)果香味、易與肉制品中硫化物形成類(lèi)似培根風(fēng)味的物質(zhì)，是前體氨基酸形成重要風(fēng)味中一種，其前體為亮氨酸、纈氨酸等支鏈氨基酸[21]，結(jié)果表明3-甲基丁醛僅在發(fā)酵劑組中檢出且復(fù)配組含量高于單一組，說(shuō)明清酒乳桿菌與木糖葡萄球菌有利于促進(jìn)支鏈氨基酸通過(guò)Strecker降解向3-甲基丁醛的轉(zhuǎn)變。由表5可知，苯甲醛是羊肉中主要芳香醛[14]，發(fā)酵香腸中含量較低，與香腸中4-異丙基苯甲醛可能均來(lái)自苯丙氨酸的Strecker降解[38]。綜上得出，添加清酒乳桿菌與木糖葡萄球菌的復(fù)合發(fā)酵劑有助于促進(jìn)香腸脂質(zhì)及氨基酸向特征風(fēng)味物質(zhì)轉(zhuǎn)變。

相比醛類(lèi)，醇類(lèi)風(fēng)味閾值較高，原料肉中檢出5種，香腸中為10種。對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)較大的主要是1-辛烯-3-醇、1-戊烯-3-醇和苯甲醇，前兩種又稱(chēng)為蘑菇醇，具有濃郁蘑菇香味，主要來(lái)源于花生四烯酸和亞油酸的脂質(zhì)氧化[39]。苯甲醇是重要芳香醇之一，常以酯類(lèi)形式呈現(xiàn)并存在于玫瑰花油及香腸中。上述醇類(lèi)在羊肉中含量高于香腸，說(shuō)明這些特征香味醇類(lèi)主要源自原料肉。酯類(lèi)通常呈甜味和水果香味，閾值較低，其存在可使發(fā)酵香腸整體風(fēng)味因短鏈酸類(lèi)帶來(lái)的尖刺感變得更加柔和。酯類(lèi)中辛酸乙酯、己酸-2-苯乙酯等對(duì)香腸風(fēng)味貢獻(xiàn)較大，而這些酯類(lèi)可能主要源于醛類(lèi)物質(zhì)氧化形成酸類(lèi)與醇類(lèi)酯化而成[40]。相比香腸，原料肉中這些酯類(lèi)含量最高。綜上表明，發(fā)酵劑對(duì)醇類(lèi)及酯類(lèi)影響微小。

酮類(lèi)化合物由氨基酸Strecker降解、脂肪酸氧化熱降解及微生物分解代謝產(chǎn)生，其風(fēng)味獨(dú)特、閾值低，可賦予香腸干酪水果香味、花香，隨著碳鏈增加風(fēng)味愈加濃郁[41]。發(fā)酵香腸中檢出3-羥基-2-丁酮和4-羥基-2-丁酮，原料肉僅檢出3-羥基-2-丁酮。3-羥基-2-丁酮由香腸中檸檬酸代謝產(chǎn)生二乙酸轉(zhuǎn)化而來(lái)，賦予香腸清香奶香味[42]。復(fù)配組3-羥基-2-丁酮含量顯著高于其他兩組(P<0.05)，與原料肉差異不顯著(P>0.05)，說(shuō)明成熟過(guò)程中木糖葡萄球菌有助于代謝檸檬酸生成二乙酸最終轉(zhuǎn)化為3-羥基-2-丁酮。

原料肉與發(fā)酵香腸檢出酸類(lèi)2種，分別為乙酸和丁酸，乙酸主要賦予香腸酸醋味，丁酸則可賦予香腸奶香風(fēng)味。原料肉中乙酸含量顯著高于3組香腸(P<0.05)，而原料肉中丁酸與香腸間差異不顯著(P>0.05)。

烷烴類(lèi)閾值較高，僅檢出鄰異丙基甲苯和正十九烷，對(duì)香腸整體風(fēng)味影響較小。香腸中還檢出β-蒎烯、D-檸檬烯、γ-松油烯、2-正戊基呋喃、草蒿腦、茴香腦；原料肉中β-蒎烯顯著高于發(fā)酵香腸組，2-正戊基呋喃顯著低于發(fā)酵香腸組；而γ-松油烯和草蒿腦在原料肉中未發(fā)現(xiàn)。

3 結(jié)束語(yǔ)

探究了清酒乳桿菌與木糖葡萄球菌對(duì)羊肉發(fā)酵香腸蛋白質(zhì)、脂質(zhì)分解及風(fēng)味物質(zhì)形成的影響。添加清酒乳桿菌與木糖葡萄球菌復(fù)合發(fā)酵劑有助于快速降低香腸pH值、aw；可促進(jìn)亞硝酸鹽與肌紅蛋白結(jié)合，使得香腸紅度高于單一和對(duì)照組，并降低亞硝酸鹽在香腸中殘留量，使其低于國(guó)家食品安全規(guī)定的肉制品中亞硝酸鹽最高殘留標(biāo)準(zhǔn)(30 mg/kg)。蛋白質(zhì)分解為游離氨基酸主要在于內(nèi)源蛋白酶的作用，發(fā)酵劑促使亮氨酸等支鏈氨基酸向3-甲基丁醛的轉(zhuǎn)變，有利于提高發(fā)酵香腸中3-甲基丁醛含量。內(nèi)源酯酶對(duì)香腸中SFA和PUFA釋放起主要作用，而復(fù)合發(fā)酵劑對(duì)MUFA釋放起到關(guān)鍵作用。復(fù)合發(fā)酵劑可提高香腸中風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)和特征醛類(lèi)的相對(duì)含量?？傊砑訌?fù)合發(fā)酵劑有助于快速降低香腸酸度和水分活度、縮短發(fā)酵周期、改善香腸色澤、降低香腸中亞硝酸鹽殘留量和提高香腸安全性；有助于提高香腸中MUFA相對(duì)含量，可促進(jìn)支鏈氨基酸和多不飽和脂肪酸氧化分解為香腸中低閾值的特征風(fēng)味物質(zhì)——3-甲基丁醛、己醛、庚醛、正壬醛等醛類(lèi)，提高香腸營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味感官品質(zhì)。