吃蘋果是否該削皮

馬志英

在網(wǎng)上，關(guān)于果蠟有毒、果蠟致癌的說法不絕于耳。有網(wǎng)絡(luò)視頻顯示，用不多的時間便從5個蘋果的表皮上刮下了半斤果蠟，引得眾人圍觀……蘋果皮中的有些營養(yǎng)成分含量確實(shí)高于果肉，可因?yàn)橛羞@一層果蠟，不削皮的蘋果還能放心吃嗎？

水果表面為什么要打蠟

蘋果、梨、李子等水果在生長過程中，表皮會分泌一層天然果蠟，這種果蠟是一種脂類成分，是水果的天然“保護(hù)層”，可減少水分散失，增強(qiáng)果實(shí)硬度。新鮮蘋果表皮刮下的一層很薄的白色物質(zhì)，就是天然果蠟。

蘋果采摘后，首先進(jìn)入倉庫儲存，然后再運(yùn)輸?shù)礁鞯嘏l(fā)市場銷售。以前國內(nèi)運(yùn)輸耗時長、冷鏈短缺，有時在儲運(yùn)過程中，蘋果的表皮會起皺，不久便霉?fàn)€，保鮮期很短。打蠟可以減少水果在儲存過程中的水分蒸發(fā)，防止其腐爛變質(zhì)，延長保鮮期。隨著現(xiàn)代冷鏈物流技術(shù)的發(fā)展，目前大部分果品已不再通過打蠟來保鮮了。

除了保鮮作用外，打蠟還有美化水果外觀的作用，可以使水果光亮誘人，商品價值提升，一些進(jìn)口蘋果或國內(nèi)的高端蘋果仍會進(jìn)行打蠟處理。

給蘋果打蠟，用的是什么蠟

目前，我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，可以用巴西棕櫚蠟、嗎啉脂肪酸鹽（又名果蠟）和紫膠（又名蟲膠）對新鮮水果進(jìn)行表面處理。紫膠僅限用于柑橘類水果，嗎啉脂肪酸鹽則是目前在蘋果上使用最普遍的果蠟。嗎啉脂肪酸鹽是用嗎啉、脂肪酸和天然動植物蠟（如棕櫚蠟）或天然動植物膠（如紫膠），在一定溫度下反應(yīng)制成的果蠟。它使用方便，安全性高，即使進(jìn)入人體，也會分解成嗎啉和脂肪酸，不會危害健康。進(jìn)口蛇果、青蘋果等都用嗎啉脂肪酸鹽進(jìn)行處理。我國的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)對其雖沒有最大使用量的限制，但它的價格遠(yuǎn)高出一般蘋果的價格，商家也不會大量添加。巴西棕櫚蠟由巴西棕櫚的葉與葉芽提取精制而成，也是一種安全性很高的添加劑。我國標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定其在每千克新鮮水果中的最大使用量為0.0004克。5個蘋果，最多只能有0.002克的蠟，可以說用量微乎其微。網(wǎng)絡(luò)視頻中所謂“五個蘋果半斤蠟”的說法不靠譜。

一般地說，按規(guī)范使用果蠟是安全的，無需擔(dān)憂有毒，更談不上會致癌。但如果無法判斷蘋果表皮的打蠟情況，還是削皮吃更安全。

哪些果蠟有害

* 非食品添加劑的果蠟食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)對果蠟中的有害化學(xué)成分都有限量要求，如嗎啉脂肪酸鹽果蠟中鉛不能超過2毫克/千克、砷不能超過1毫克/千克。這種正規(guī)果蠟價格不菲。曾有一些不法商販?zhǔn)褂昧畠r的工業(yè)蠟處理水果，而工業(yè)蠟最大的危害就是其有害成分無法控制，極有可能污染水果，對人體健康造成危害。

* 不合格的添加劑果蠟不合格的添加劑果蠟，同樣會給人體健康帶來隱患。在一些生產(chǎn)監(jiān)管查處案件中，發(fā)現(xiàn)有擅自棄用國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的原料，而將工業(yè)用膠和工業(yè)用蠟摻入添加劑果蠟的案例。還有的食品添加劑質(zhì)量控制不嚴(yán)，生產(chǎn)的果蠟中砷、鉛等有害物超標(biāo)。

小貼士：怎樣去除水果表面的果蠟

網(wǎng)上有不少去除果蠟的方法，如溫水（低于60℃）清洗法、食鹽與小蘇打清洗法、牙膏清洗法等，靠譜的不多。一般果蠟的熔點(diǎn)為80℃左右，所以最好用80℃左右的水沖燙幾秒以熔化果蠟，這樣既不會對口感造成大的影響，又能有效去除果蠟。