中國白酒風(fēng)味化學(xué)物質(zhì)指紋圖譜庫構(gòu)想及實(shí)踐

何家榮，王騰飛，張 辰，何鳴逸

（武漢理工大學(xué)化學(xué)化工與生命科學(xué)學(xué)院，430070）

白酒種類繁多，一般把國內(nèi)白酒劃分為清香型、濃香型、醬香型、米香型、濃醬兼香型以及其它香型[1]，其中含有的風(fēng)味化學(xué)物質(zhì)對白酒的風(fēng)味有著深刻的影響。利用現(xiàn)代科學(xué)儀器研究這些風(fēng)味物質(zhì)對白酒香型的影響，是當(dāng)今白酒科學(xué)的一個重要方向。

對白酒風(fēng)味物質(zhì)的研究眾多，張杰等[2]利用氣相色譜對濃香型白酒的典型風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了研究；鄭佳等[3]探討了五糧液中的風(fēng)味化學(xué)物質(zhì)；吳擁軍[4]概述了影響醬香型白酒風(fēng)味的因素。近年對于酒類指紋圖譜技術(shù)的研究也日益流行起來[5]。孫其然等[6]應(yīng)用GC-MS技術(shù)建立了貴州茅臺酒的指紋圖譜，并確定了其中的35種組分作為茅臺酒的共有特征組分；朱潘煒等[7]利用GC-MS技術(shù)建立了不同年份的成品黃酒的指紋圖譜。

本課題選定飛天茅臺、五糧液、枝江、白云邊、汾酒、二鍋頭、桂林三花酒等七種酒樣為研究對象，在采用氣相色譜法對其中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行測定的基礎(chǔ)上，建立一套指紋圖譜，并初步探討建立的指紋圖譜在對未知香型白酒的鑒別方面的應(yīng)用。

1 材料與方法

1.1 儀器與設(shè)備

精餾柱（D=45mm、h=500mm）、玻璃彈簧填料（d=4mm）、氣相色譜儀 (SP-7820，瑞虹)

1.2 試劑與材料

試劑：乙醛、甲醇、乙醇、異丙醇、正丙醇、乙酸乙酯、丁二酮、仲丁醇、異丁醇、乙縮醛、正丁醇、乙酸、異戊醇、丁酸乙酯、乳酸乙酯、戊酸乙酯、正己醇、丁酸、己酸乙酯、庚酸乙酯、己酸、苯乙醇，以上試劑均為色譜純。

測試酒樣：飛天茅臺、五糧液、枝江、白云邊、山西汾酒、牛欄山二鍋頭及桂林三花酒，均為市售500mL樣品。

1.3 方法

1.3.1 內(nèi)標(biāo)液的配制及進(jìn)樣方法

將30 mL無水乙醇加入50 mL容量瓶中，加入500 μL乙酸丁酯，用蒸餾水定容至刻度線，搖勻備用。

測定時，直接取1 mL待測樣，加入100 μL內(nèi)標(biāo)溶液，搖晃均勻后進(jìn)樣。

1.3.2 色譜條件

色譜柱：LZP-930。

規(guī)格：30m×0.32mm×0.50um。

柱溫：起始柱溫50℃保持5min，然后以5℃每分鐘速率程序升溫到170℃。

氣化溫度：220℃。

檢測器溫度：230℃。

載氣（氮?dú)猓毫魉贋椋?0mL/min。

氫氣：流速為：30mL/min。

空氣：流速為：400mL/min。

進(jìn)樣量：0.4μL 。

1.3.3 定性定量分析方法

定性方法：通過GC分析所得色譜圖與標(biāo)準(zhǔn)品的色譜圖保留時間進(jìn)行比對，在相同色譜條件下，以相同保留時間為同一種物質(zhì)作為依據(jù)對色譜峰進(jìn)行定性分析。

定量方法：采用內(nèi)標(biāo)定量法，以內(nèi)標(biāo)物作為參照峰，計算各色譜峰的相對保留時間以及相對峰面積。

2 結(jié)果與討論

2.1 酒樣中風(fēng)味物質(zhì)含量的測定

取1.2中所述酒樣各1 mL，在1.3.1和1.3.2試驗條件下進(jìn)行GC分析，共鑒定出7種酒樣中15種風(fēng)味物質(zhì)，根據(jù)1.3.3所述方法得到各種酒樣中含有的風(fēng)味物質(zhì)成分及其含量。見表1所示。

表1 各種酒樣中含有的風(fēng)味物質(zhì)成分及含量 mg/L）

2.2 指紋圖譜的建立

根據(jù)2.1中得到的結(jié)果及國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[8～10]繪制出中國白酒風(fēng)味物質(zhì)指紋圖譜，如圖1所示。

按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：即白酒中危害人體健康的有毒有害物質(zhì)，主要為一些雜醇；風(fēng)味物質(zhì)：即體現(xiàn)白酒香味的主要物質(zhì)對白酒中的微量化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行分類，以柱狀圖形式構(gòu)成已知香型白酒的指紋圖譜。

3 結(jié)語

圖1 中國白酒風(fēng)味物質(zhì)指紋圖譜

本文采用分析色譜技術(shù)，定量分析了七種典型中國白酒并按含量和一定順序用柱狀圖表達(dá)其微量化學(xué)物質(zhì)，從而得到微量風(fēng)味化學(xué)物質(zhì)指紋圖譜，嘗試了建立一種利用白酒微量化學(xué)物質(zhì)指紋圖譜鑒別白酒品質(zhì)和香型的簡易方法。