切片披薩何以成為最“紐約”的食物

科爾沙·威爾遜

1963年8月，人們?cè)诟窳帜嶂未宓柠溈硕鸥駹柦稚铣耘_和閑聊

1975年10月，胭脂紅街上的拋餅比賽

披薩在紐約是件會(huì)挑起沖突的大事，只要一說“全市最棒的披薩”是哪家，就會(huì)陷入無休止的爭(zhēng)論。但與此同時(shí)，披薩——具體是指重新加熱的、可折疊的、便攜式的披薩片——又是這個(gè)城市的一大粘合劑。切片零賣的披薩店作為紐約人的共有美食體驗(yàn)，其廣泛和一致程度是任何美食都無法比擬的。就像看一眼天際線的日落，或是一腳踩進(jìn)結(jié)了冰的路邊水坑，切片披薩店自50多年前開始以來，已成為通用貨幣。

幾十年來，價(jià)格已有所改變，但場(chǎng)景和展示仍基本保持原樣。看看最近一個(gè)周三晚上胭脂紅街的喬家披薩店裹著冬衣的那一大群紐約人和游客吧。1975年開業(yè)的喬家披薩店被認(rèn)為是這個(gè)城市最棒之列?？纯搭櫩蛡?cè)鯓右酝昝赖年?duì)列在店門和玻璃櫥之間輪轉(zhuǎn)，他們點(diǎn)的東西好了，他們的鈔票握在手上?！叭龎K?！痹诎褎傸c(diǎn)的披薩放入柜式烤爐后，披薩男干脆地說。待取出，就是一片薄軟的三角面餅，上面是熱騰騰冒著泡的奶酪和醬料。一等到餅就緒，食客們——假若這么正式的詞適用的話——便在柜臺(tái)邊占個(gè)位置，或者手里拿著披薩推開門，去到這個(gè)夜晚將要前去的任何地方。這便是“紐約范兒”。

紐約披薩的起源故事始于19世紀(jì)末、20世紀(jì)初大批意大利移民在這個(gè)城市定居。到1920年，美國(guó)160萬意大利移民中約四分之一生活在紐約，他們?cè)诼D、布魯克林和布朗克斯建立了多處飛地。這類社區(qū)里誕生了最初的披薩餅店，如小意大利的隆巴爾迪披薩店，它是1905年在春街開業(yè)的。該餐廳得名于那不勒斯移民詹納羅·隆巴爾迪，它家用燃煤爐烹制的披薩有著蓬松、焦脆的餅底，外加一層冒著泡的番茄醬和奶酪，使其成為小意大利最受歡迎的餐廳之一。隨著學(xué)徒們離開后接二連三地開創(chuàng)自己的披薩生意，隆巴爾迪衍生出了科尼島的托托諾披薩，格林威治村的約翰披薩和位于今天西班牙哈萊姆的帕齊披薩。這幾家是本市公認(rèn)的戰(zhàn)前披薩四大基石，盡管其中沒有一家是當(dāng)今意義上的切片披薩店。

熱乎、飽腹、直接用手吃——披薩很早就在時(shí)報(bào)上引發(fā)了扣人心弦的報(bào)道，美食作家們紛紛贊嘆它的誘人食材組合與便利性。到1947年，這份報(bào)紙已經(jīng)被完全征服?！胺?、鳳尾魚和奶酪放在一片圓形面餅上烘烤，切成楔形，然后搭配紅酒，用手指夾著吃，”簡(jiǎn)·尼克爾森興奮地寫道?！爸灰绹?guó)人對(duì)它了解多一點(diǎn)，披薩可以成為和漢堡包一樣受青睞的小吃?！?/p>

九年后，《紐約時(shí)報(bào)》的赫伯特·密特崗對(duì)披薩受歡迎的原因作了反思，他寫道，“我的猜想是，很多意大利裔美國(guó)人在廣告宣傳和冷藏技術(shù)的推動(dòng)下，讓披薩變得像勞洛勃麗吉達(dá)這類其他戰(zhàn)后進(jìn)口元素一樣令人愉快”——此處提到的是潑辣的羅馬影星吉娜·勞洛勃麗吉達(dá)。那不勒斯風(fēng)格的餅成了時(shí)髦晚餐聚會(huì)的主食，佐以沙拉還可以成為一頓飽腹的家庭餐。但有一項(xiàng)發(fā)明將會(huì)永遠(yuǎn)改變紐約人享用披薩的方式。

1984年11月，第六大道上的雷家披薩

1993年6月，約翰披薩的老板彼得·卡斯泰羅蒂展示他定制設(shè)計(jì)的披薩項(xiàng)鏈

1995年5月，布利克街上的約翰披薩

意大利移民、商人弗蘭克·馬斯特羅看到了披薩在美國(guó)成為熱狗一樣熱門食物的潛力。他只要想出一種讓它變快、變便宜的辦法——對(duì)餐廳主和食客都是如此。于是在20世紀(jì)30年代，他設(shè)計(jì)出一種燃?xì)馀_烤箱，能在門頻頻被打開的情況下仍保持最佳溫度。

雖然很難準(zhǔn)確地說披薩是何時(shí)開始切片售賣的，但多層燃?xì)饪鞠涞囊虢o了紐約人一個(gè)選擇：在市內(nèi)四處走動(dòng)時(shí)，在兩餐之間享受一片酥脆的薄餅，當(dāng)作正餐或比較結(jié)實(shí)的小吃均可。披薩店主不再需要學(xué)習(xí)如何操作燃煤烤箱，意味著披薩制作可以更快，需要的技能也更少。到20世紀(jì)60年代，切片披薩店風(fēng)潮開始了。并且正是這種店真正讓披薩完成了從紐約的意大利美食到紐約美食的轉(zhuǎn)變——一種跨越各個(gè)社區(qū)、族群、年齡層的餐食，無論是在《周末夜狂熱》中的灣脊，還是《做正確的事》中的貝德福德一斯圖文森，它在各個(gè)人家里得到平等的享用。

這種普及也受到了最初將披薩引入這個(gè)國(guó)家的同一種因素的推動(dòng)：移民。20世紀(jì)60和70年代，眾多來自東歐、加勒比和拉美的移民開始加入勞動(dòng)大軍，干起了入職門檻比其它領(lǐng)域低得多的餐食服務(wù)行當(dāng)。

斯卡爾·皮門特爾是當(dāng)前切片披薩店復(fù)興的旗手之一，他還記得自己在138街和百老匯吃披薩的地方。“像我這樣的孩子幾乎都是在比披薩店長(zhǎng)大的，”皮門特爾說，他全家是從多米尼加共和國(guó)搬來紐約的?！叭绻形迕涝?，就可以吃一片披薩、一杯汽水和一些冰淇淋。那是很豐盛的一餐，有時(shí)店主會(huì)多給我們一片披薩或者其他什么東西?！逼らT特爾在2016年在下東區(qū)開了自己的披薩店“斯卡披薩”，時(shí)尚而又復(fù)古。他的切片披薩和整片披薩用了有機(jī)面粉、高質(zhì)量西紅柿和奶酪，以及精選產(chǎn)地的鋪料（大都是有機(jī)的）制成，但它依然保有那種切片披薩店的精神?！罢l能想到像我這樣從多米尼加共和國(guó)來的孩子，有一天會(huì)在紐約開一家披薩店呢？”他說。

約翰·坎布里斯于1965年從雅典以東約200英里的一個(gè)希臘小島移民到紐約的華盛頓高地?！澳菚r(shí)我口袋里只有10美元?！彼驹凇芭_宮”的柜臺(tái)后面說。1979年，他從一對(duì)意大利街坊夫婦手里買下了這家店，從此后一直經(jīng)營(yíng)著它?！八麄冋f意大利人把披薩帶到這里，但我們也把自己的文化融入其中。”他解釋說，在20世紀(jì)60年代，這個(gè)地區(qū)曾是愛爾蘭人和猶太人的聚居地。如今，這個(gè)社區(qū)居住著大量加勒比人，其中包括許多多米尼加共和國(guó)移民?？膊祭锼拐f，“我喜歡自己的工作……我們做的披薩是人們想要的，不是只有意大利人才能做出好披薩，”他還說，“靠著這家店，我已經(jīng)供三個(gè)孩子讀完了大學(xué)?！?/p>

在紐約，像他這樣的店有幾百家，很多還沒有地鐵車廂大，你會(huì)在那些店里看到紐約人肩并肩，默默吃著切片披薩?！笆畮讱q的孩子，華爾街的，推著超市購物車在外面露宿的，披薩店是這個(gè)城市里最多元的地方?！薄妒崭铒炂阂徊颗_回憶錄》一書作者科林·阿特羅菲·哈根多夫說?！霸谝患遗_店里，紐約多元夢(mèng)想成了現(xiàn)實(shí)。我認(rèn)為這是一件非常美好的事情?！保ㄕ悦绹?guó)《紐約時(shí)報(bào)》）（編輯/譚玖）