東瀛食鯛記

何菲

中國(guó)作家協(xié)會(huì)會(huì)員，都市情感作家，?專為本刊撰寫熟男熟女的奇情美食。

天寒地凍，東京閨蜜發(fā)照片給剛從日本回來(lái)的我，一尾眼泛金光、優(yōu)雅靈氣的紅魚被她吊在廚房案板上等待當(dāng)晚料理。我回復(fù)：又見金目鯛。一個(gè)人生活的她把日子打理得很好，一條魚可以刺身（兩片）、紅燒（中段）、燉湯（頭尾）三吃。每每入口，?她禁不住感嘆：好好吃！

雖然不及河鲀與秋刀魚那般富有文學(xué)戲劇語(yǔ)境里的人生況味和美學(xué)意味，但對(duì)于鯛魚，日本人還是迷戀的。鯛的日語(yǔ)發(fā)音為Tai，和“慶?！保∣medetai） 的尾音一樣，加之鯛魚喜慶的外形，?于是鯛在日本人心目中是吉祥快樂(lè)的物神，其地位類似中國(guó)北方人心中的鯉魚，然而論可吃度，竊以為超過(guò)鯉魚。題外話，刺身雖是日料中常見的吃法，?卻起源于中國(guó)，最早在中國(guó)出現(xiàn)吃生魚片的時(shí)期，?可追溯至周宣王五年出土的青銅器。漢字中的“膾” 專指生魚片。范仲淹、蘇軾、歐陽(yáng)修等文豪皆是魚生的擁躉。南宋詩(shī)人楊萬(wàn)里《垂虹亭觀打魚斫鲙》中名句“旋看水盤堆白雪，急風(fēng)吹去片銀花”，“白雪”“銀花”指的就是薄切生魚片。

寬闊敞亮的頭、威武的鰭，鯛的外形神似身披鎧甲的武士，在江戶時(shí)代日本人便把鯛魚比喻成武士精神的象征。日本是鯛魚的著名產(chǎn)地，“人乃武士，?柱乃檜木，魚乃鯛”，在日本人心中，鯛是“魚之王樣”，?每年年夜飯必須有鯛。兵庫(kù)縣明石魚市的烤鯛聞名遐邇，每年除夕食客皆排長(zhǎng)隊(duì)。日常吃鯛不算，就連成人式、結(jié)婚式也要供上頭尾俱全的真鯛來(lái)祈求美好未來(lái)，一些值得慶祝的時(shí)刻，比如相撲比賽優(yōu)勝者也會(huì)舉條鯛魚與粉絲團(tuán)合影。愛知縣還有傳統(tǒng)的海鯛祭，壯漢扛巨型鯛魚模型入海，祈禱安全和豐收。日本七福神之一的商業(yè)之神惠比壽神，也是右手持釣竿、左手握鯛魚的釣翁形象，甚至還有一種鯛魚叫“惠比壽鯛”。在大量日本文學(xué)作品中，?鯛魚與河鲀、秋刀魚、清酒是出場(chǎng)率最高的料理品種，?江戶俳句大師松尾芭蕉有“河鲀與鯛魚沒(méi)有分別” 的說(shuō)法。不過(guò)從刺身味道上，我更贊同日本美食家北大路魯山人說(shuō)的：“美食到河鲀?yōu)橹埂！?/p>

花中櫻，魚中鯛，到了日本江戶時(shí)代，在貴族階層流行食用鯛魚，將其視為吉祥之物。鯛被冠上了“大位”，很是受到喜愛。江戶后期的《包丁里山海見立角力》則將海魚和山珍做了一次排名，其中海魚的大關(guān)（第一位）是鯛魚，關(guān)脇（第二位）?是海鰻，小結(jié)（第三位）是鰹魚，而山珍部分，大關(guān)是香菇，關(guān)脇是蘿卜。江戶時(shí)代，武士家?guī)缀醪怀愿咧镜慕饦岕~，而河鲀也因其毒性被歸為下等魚，唯有鯛魚，從古至今品質(zhì)始終在線，地位亙古不變。著名浮世繪畫家歌川廣重不僅畫過(guò)《北海道五十三次》，還畫過(guò)《魚趣?鯛魚》等11 幅魚類浮世繪，收編于其最出色的系列版畫《風(fēng)流四季之生花》中。

在日本，通常單獨(dú)提到“鯛”特指真鯛。春季櫻花盛開時(shí)捕獲的稱為“櫻鯛”或“花見鯛”，色如櫻花，肉質(zhì)豐美;夏季產(chǎn)卵后變成“麥稈鯛”，?口感寡淡干澀;韜光養(yǎng)晦后，到了秋季又有了第二季的輝煌，此時(shí)的鯛魚被稱之為“紅葉鯛”。鯛的名稱配合著四季風(fēng)物，十分有畫面感。

相對(duì)于富含肌紅蛋白的金槍魚等紅肉魚，鯛魚是白身魚，運(yùn)動(dòng)量整體不大，無(wú)需大量脂肪儲(chǔ)備，?口味清新，細(xì)膩鮮甜，油脂含量適中，多食也不會(huì)太膩，且其甘氨酸含量是金槍魚的3 倍以上，在日料中屬于高級(jí)魚。薄切鯛魚刺身是極考驗(yàn)刀法的，?一片完美的薄片，厚度1～1.5 毫米，魚片凝潤(rùn)通透，?透析光線，盡現(xiàn)白身魚的素雅和日本切割美學(xué)。

櫻鯛最為嬌艷可人，滋味甘甜鮮潤(rùn)，做成刺身和壽司令人不忍下箸。愛媛東予、中予地區(qū)的鄉(xiāng)土鯛魚飯是我十多年來(lái)不曾或忘的人間至味。瀨戶內(nèi)海的澎湃海潮讓此海域的鯛魚活躍跳脫，肉質(zhì)彈性均衡。這種土鍋鯛魚飯被日本食家評(píng)選為“鄉(xiāng)土料理百?gòu)?qiáng)之一”。在松山和今治的溫泉酒店，吃完十幾道料理后，鯛魚飯作為壓軸戲閃亮登場(chǎng)。原以為必定是塞不下了，勉強(qiáng)試了一勺后，我竟連吃了兩小碗，直至扶墻而歸。鯛魚飯是先將烤過(guò)的鯛魚放入以鹽或醬油調(diào)味好的半炊熟白飯上，再加熱燜熟，?然后起骨剝?nèi)?，與熱飯拌勻。緊致鮮美、混合著脂香焦香的口感，讓人有恣縱性靈的感官享受和精神盛世感。

人可以貌相，魚亦可以。我對(duì)金目鯛是一見傾心的。這是一種形象氣質(zhì)非凡的魚，盤正條順，味道亦正，且較為矜貴。它在生物學(xué)概念上屬金目鯛目，其他種類的鯛魚屬鱸形目，因此血統(tǒng)更為純正。伊豆群島、伊豆半島、千葉縣和四國(guó)為金目鯛的主要產(chǎn)地。金目鯛刺少肥美，是白身魚之王，油脂含量適中，肉質(zhì)細(xì)膩，在日本美食的煮魚料理中屬于高級(jí)魚。不過(guò)，金目鯛與魚中極品金吉魚躋身高級(jí)魚行列的歷史并不悠久，其捕撈的最早記錄出現(xiàn)在19 世紀(jì)后期20 世紀(jì)初的明治時(shí)期，“二戰(zhàn)”后才被廣泛食用。

金目鯛的傳統(tǒng)做法是燉煮，近年來(lái)開始用作刺身。竊以為最能體現(xiàn)金目鯛美味的并非刺身，而是日式煮付。這種烹法有點(diǎn)類似中式紅燒，卻省略了過(guò)油這個(gè)步驟，直接用醬油、味霖、料酒和蔥姜絲來(lái)烹制，將魚肉的豐腴鮮美盡顯無(wú)遺。

伊豆城崎海岸邊的一爿鄉(xiāng)土料理店，前不著村后不著店，卻食客滿堂，甚至還有同操滬語(yǔ)的上海食客，據(jù)說(shuō)這是伊豆最好的金目鯛專門店。不習(xí)慣盤腿的我在榻榻米上墊了三個(gè)坐墊，埋首于每人半尾煮付金目鯛和米飯中細(xì)細(xì)品味。魚肉質(zhì)地松緊適中，Q 彈凝結(jié)，脂味融入湯汁之中，在煮魚料理中實(shí)屬上乘。在大室山下的溫泉酒店用晚餐時(shí)，菜單上寫著金目鯛的另一種燒法——姿煮。很喜歡這個(gè)日漢字的文雅表述，其實(shí)就是料理整條金目鯛，被“姿煮”二字一用，整道菜便旖旎起來(lái)。而姿煮到了東京銀座的“魚真”日料，不僅旖旎，還暗藏玄機(jī)，?渾然天成之外更多了臻至成熟的都會(huì)熟女美學(xué)。

清晨吃早餐時(shí)，有鹽烤金目鯛，號(hào)稱“一夜干”。用鹽水腌制后風(fēng)干一夜，鮮味濃縮，脂香飄逸，咸鮮適口。如果不事先腌制，金目鯛直接鹽烤亦能駕馭。當(dāng)然，我個(gè)人覺(jué)得烤魚之王金吉魚比烤金目鯛更勝一籌，前者形神皆動(dòng)，體態(tài)更為玲瓏且神情寂寥哀怨，?收斂多于釋放，極具微妙極致的日式美感。

其實(shí)在我看來(lái)，相比于中餐的浩瀚奢華，日本美食客觀來(lái)說(shuō)不算卓越，不過(guò)其美味在日本人鄭重其事的料理、解說(shuō)和儀式感的強(qiáng)化下增強(qiáng)了。在中國(guó)吃再好的東西都可以對(duì)酒當(dāng)歌，寫意隨性，?在日本卻不敢怠慢，哪怕吃一碟納豆都需要有一定程度的屏氣凝神。日本的物產(chǎn)并不豐富，火山、地震、海嘯等自然災(zāi)害頻發(fā)，環(huán)境造就出他們對(duì)貧寒美的欣賞與玩味，比如榻榻米、茶道、枯山水、和歌，比如風(fēng)呂敷（包袱布）、便當(dāng)，比如對(duì)鯛魚的認(rèn)真對(duì)待，其中蘊(yùn)藏著神秘的柔性力量、即生即滅的純粹感和“一生懸命”精神。仿佛將人的物質(zhì)感官欲望克制到最低點(diǎn)，精神才能釋放最大的自由和靈光。