跟著大廚逛菜場

素問

圖_ 楠楓

元陽，位于紅河上游元江之南，這里是哈尼族世代居住的地方，?他們開墾梯田，種植紅米，凝聚了哈尼族的智慧與心力。梯田依山建于海拔1 400 ～?1 800 米的高度上，最多可達(dá)3 000 余級(jí)，被譽(yù)為“神奇的大地雕塑”，?造就了世界文化遺產(chǎn)——元陽哈尼梯田，?也成就了在哈尼族的歌謠中被稱為“紅瑪瑙”的梯田紅米。梯田中放養(yǎng)的鴨群可以為稻田除草滅蟲，鴨群的排泄物又成為稻田的養(yǎng)分，鴨群的活動(dòng)也促進(jìn)了稻田中養(yǎng)分物質(zhì)的流動(dòng)，形成了一個(gè)立體的生態(tài)系統(tǒng)。

李強(qiáng)大廚在位于上海市徐匯區(qū)漕東支路137 號(hào)的宏潤社區(qū)市集發(fā)現(xiàn)了這兩種來自云南的優(yōu)質(zhì)食材。這個(gè)改造升級(jí)后重新開業(yè)不久的市集里不僅有傳統(tǒng)的蔬果生鮮，還開辟了社區(qū)食堂專區(qū)，甚至設(shè)立了一個(gè)云南特產(chǎn)專區(qū)，銷售云南紅河州的優(yōu)質(zhì)農(nóng)副產(chǎn)品。

臨近春節(jié)，李強(qiáng)就在這個(gè)新潮而溫馨的市集里帶領(lǐng)大家挑選食材，教大家做一桌豐盛、營養(yǎng)、美味的節(jié)日大餐。

??西芹

1.6 元/500 克

花費(fèi)2 元

西芹是從歐洲引進(jìn)的芹菜品種，營養(yǎng)價(jià)值與我們本地芹菜相差不大，只是葉柄更寬厚、粗纖維含量較低，質(zhì)地更脆嫩，而且芳香氣味稍弱，熱炒、涼拌均可。

??人參蘿卜

5.8 元/500 克

花費(fèi)3.5 元

李強(qiáng)大廚在市集里發(fā)現(xiàn)了一種叫“人參蘿卜”的胡蘿卜，體量細(xì)長，類似紅參，顏色比普通胡蘿卜深，甜度更高，聞起來香味也很濃，適合做有甜味的菜肴。

??梯田鴨

花費(fèi)158 元

元陽的梯田鴨放養(yǎng)在海拔較高的梯田中，?氣溫較低，生長相對(duì)緩慢，活動(dòng)空間與活動(dòng)量較大，使得其骨硬皮薄、肉質(zhì)緊實(shí)、脂肪含量較低。

??梯田紅米

13 元/500 克

花費(fèi)26 元

元陽梯田紅米為單季稻，生長期長達(dá)200 天，留胚率高，色澤紅潤，米粒細(xì)長，煮出的飯營養(yǎng)豐富、松軟可口、清香回甜，且冷后不回生。不論煮飯還是煮粥，淘洗紅米后最好用涼水浸泡5 ～?10 分鐘后再煮，也可摻入適量粳米一起煮。

醋拌西芹

西芹切去老根，去除老梗，撕去老筋，斜刀切片;?大蒜拍扁切成末;西芹放入大碗，加少許鹽、糖、雞精、蒜末拌勻入味，再加幾滴生抽，拌勻;加入米醋，拌勻;?最后拌入麻油，裝盤即成。

麻油香伴著米醋的酸，?西芹的清香和著大蒜微微的辣，酸爽清脆，爽口解膩。

糖稀蘿卜

人參蘿卜削去皮，切成兩段;檸檬取黃色外皮，切絲，備用;鍋中放白砂糖，加一小碗水，放入人參蘿卜，開火，撒入檸檬皮絲，半個(gè)檸檬擠汁入鍋，先用筷子攪散，再將人參蘿卜平鋪在鍋底;加蓋，大火燒開，小火慢煮至湯汁濃稠，關(guān)火;裝盤，澆上糖稀和檸檬皮絲，即成。

人參蘿卜外皮柔韌、內(nèi)心綿軟，香香甜甜，寓意生活甜蜜幸福。

蟲草花燉老鴨

老鴨劈開，去內(nèi)臟，砍成小塊;鴨脖去皮和喉管，砍成小塊，鴨頭劈開;下開水鍋中焯水，以去血污，加少許料酒，增香祛腥;待水開后，撈出鴨塊，沖洗去表面浮沫;放入開水鍋中，加入姜片、蔥、一把洗凈的蟲草花及適量紅棗、桂圓、枸杞，加蓋，大火燒開，小火燉煮2 ～3 小時(shí);開蓋，加適量鹽、糖調(diào)味即成。

這是廣東老火湯的做法，蟲草花的加入使得湯色呈漂亮的金黃色，三年生的梯田鴨肥美脂少，清鮮甘甜，滋補(bǔ)又不油膩。

養(yǎng)生紅米粥

紅米淘凈，紅棗洗凈，去核切塊;紅米、桂圓、枸杞、紅棗一起放入電飯鍋中，加入4 倍于紅米體積的水，煲至粥成，放入80 克紅糖、500 毫升牛奶（也可用豆?jié){代替），?煮開即成。

色澤乳白透紅，紅米香甜軟糯，奶香濃郁。熱騰騰的養(yǎng)生粥，既能驅(qū)散冬日的陰寒之氣，又可為人體補(bǔ)充養(yǎng)分。