霉變的食物堪比砒霜

謝秋芳

孫女士57歲，家住某小城，她平時生活很節(jié)儉，每當看到超市促銷米面糧油時，都要多買一些回家囤著。最近，孫女士感覺右側(cè)上腹部疼痛，去醫(yī)院就診，被確診為肝癌。

接診醫(yī)生了解到孫女士愛囤積糧食的習慣后，告訴孫女士，久存的糧食易霉變，而霉變的糧食中含有大量黃曲霉素。黃曲霉素被世界衛(wèi)生組織劃定為一類致癌物，毒性比砒霜大68倍，是目前已知霉菌中毒性最強的，攝入后導致機體全身性損害。

孫女士追悔莫及，她說自己也知道吃霉變的食物不好，但是看到有些略微發(fā)黃的大米總是不舍得扔，沒想到后果居然是自己患上癌癥。

如果一次食用大量霉變的食物，將會導致黃曲霉素急性中毒，中毒的前驅(qū)癥狀包括發(fā)燒、惡心、嘔吐、腹痛、食欲減退等。之后，患者會出現(xiàn)急性肝炎的癥狀，表現(xiàn)為肝臟腫大、肝區(qū)疼痛、黃疸、脾大、腹水下肢浮腫及肝功能異常，這主要是由于肝細胞脂肪變性、膽管增生等，而且脾臟和胰臟也有輕度的病變。如果長期食用少量霉變食物，就如案例中的孫女士，則造成慢性中毒。其主要特征為肝臟出現(xiàn)慢性損傷，肝實質(zhì)細胞變性，肝細胞被毒素破壞。當肝臟損害到了一定程度，就會發(fā)展為肝硬化，繼而形成肝癌。

在日常生活中，花生是最容易感染黃曲霉素的農(nóng)作物之一，主要是因為黃曲霉素對花生具有極高的親和性。黃曲霉的污染和黃曲霉毒素的產(chǎn)生，不僅發(fā)生在花生的種植過程中，而且在加工、儲存、運輸過程中也會產(chǎn)生。

尤其是米面糧油和堅果，一定要仔細查看有沒有變色、霉變，做飯前聞一下味道，變味的糧食不能食用。買回來的糧食，要儲存在干燥通風的地方，必要時可以定期晾曬。

黃曲霉素本身具有耐熱性，耐紫外線照射，只有在溫度達到280℃才會裂解，我們平時的烹飪很難達到這樣的條件。因此，最好的預防方式就是防止霉變。米面可以保存在密封性良好的大儲物罐里，平時用來熬粥的各種豆子可以存放在飲料瓶里（喝完飲料后把瓶子洗凈晾干），以達到防霉的目的。如果家里有已經(jīng)發(fā)生霉變的糧食、堅果，一定要立即處理掉。