中華食文化的“四重奏”

吳靖

飲食在中國文化中有非常重要的地位，中國人不但創(chuàng)造了舉世聞名的中國美食，還把“吃”上升到一種生活的藝術(shù)。更重要的是，無論是思想理念，還是工具技術(shù)，中華食文化都蘊(yùn)藏和滲透著中華文化的諸多精華。中國人講究食材和搭配，注重膳食平衡;講究味道和感覺，注重五味調(diào)和;講究器具和烹飪，注重鼎中之變;講究聚餐和環(huán)境，注重飲食合歡。它們就像四把造型精致、結(jié)構(gòu)嚴(yán)密的弦樂器，共同演繹出華麗而深邃的中華食文化之“四重奏”。

食之材：膳食平衡

中國人的食材品類廣泛、名目多樣，無論是山珍海味、飛禽走獸，還是植物的根、莖、葉、花，甚至包括毒蛇、蝎子等，無不可以入饌。然而，多樣并不意味著雜亂和任性，中國人不僅追求色、香、味、形等外在因素，更是始終強(qiáng)調(diào)膳食平衡和健康飲食，既要滿足進(jìn)食者對熱能和各種營養(yǎng)要素的需求量，又要使各種營養(yǎng)之間保持一種生理上的平衡，即蛋白質(zhì)、糖類和脂類三者之間的平衡，碳水化合物和纖維素之間的平衡，酸性食物和堿性食物之間的平衡，等等。

這種膳食平衡理論最初反映在傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)之中，《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》（以下簡稱《素問》）之“臟氣法時論”篇中指出：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精氣?！鼻罢邔?yīng)著五行學(xué)說，后者對應(yīng)著陰陽學(xué)說，此二者共同構(gòu)成了中華飲食的關(guān)鍵。在“醫(yī)食同源”的中華文化背景下，上述的“養(yǎng)、助、益、充”說也可以看作膳食結(jié)構(gòu)，谷物是人們賴以生存的根本，而水果、蔬菜和肉類等都是作為主食的輔助、增益和補(bǔ)充，膳食的平衡要對應(yīng)“五者”、五味、五用及四時五藏。

中醫(yī)認(rèn)為，食物皆含“氣”、“味”，其中氣為陽，味為陰。谷肉菜果均有“四氣”、“五味”，宜和合而食用。若偏重焦苦之氣味，則會增火化;若偏重咸腐之物，則會增寒化?！皻馕逗投保褪钦f所吃的谷、果、畜、菜必須“四氣”、“五味”和合，方能補(bǔ)精益氣，有利于健康。正如《素問·至真要大論》所言：“久而增氣，物化之常也。氣增而久，夭之由也。”因此，對于膳食結(jié)構(gòu)平衡，食物種類齊全固然重要，但首先要氣味和合，否則也不可能補(bǔ)益于人體的精氣。

在“養(yǎng)助”、“和合”的飲食觀念主導(dǎo)下，形成了中國人獨特的正餐食物組配格局——飯與菜的搭配。飯多為粟、米做成，北方也有將麥面和其他雜糧做的面條、燒餅、饅頭統(tǒng)稱為飯;菜多為動物肉蛋和蔬菜做成。然而，中國傳統(tǒng)的飯與菜兩者有主次之分，飯居主要地位，菜居從屬地位?！吨芏Y·天官·食醫(yī)》記載：“凡會膳食之道，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麥，魚宜菰。”食醫(yī)是專門負(fù)責(zé)調(diào)配周王室飲食寒溫、滋味、營養(yǎng)等的醫(yī)官，此段描述了不同種類的牲肉與飯食的搭配，但不管如何搭配，飯食總是居于主導(dǎo)地位。直到清代，著名醫(yī)家王士雄在《隨息居飲食譜》中直言：“粥飯為世間第一補(bǔ)人之物。”詩人、美食家袁枚在《隨園食單》中也寫道：“飯者百味之本?！毁F人家講菜不講飯，逐末忘本，真為可笑?！睍r至今日，我們依然把飯稱為“主食”，把菜肴稱為“副食”，與西方國家截然不同，這也正是中國人往往將進(jìn)餐稱作“吃飯”的原因。

“飯主菜輔”的膳食組配方案，既是以農(nóng)為本、地大物博、人口眾多的中國國情在飲食上的呈現(xiàn)，也符合中華民族飲食審美的時間屬性。中國傳統(tǒng)飯菜擺設(shè)時，主食、副食要分開，目的是使飯、菜交替入口。吃菜時稍有味覺疲勞，再換著吃米飯、花卷、面條之類的主食，用吸附力很強(qiáng)的飯或面將口腔中的菜味加以清除，以恢復(fù)口腔對菜味的全新感受。繼而再吃飯，又可從米飯的淡淡甘香中領(lǐng)受到另一番滋味。正如明代學(xué)者洪應(yīng)明在《菜根譚》中所謂：“濃肥辛甘非真味，真味只是淡?！笨梢哉f，飯與菜時間差的交替入口，不僅使兩種味道相得益彰，也喚醒了人類固有的對飲食美的欣賞與追求。

同時，膳食平衡的理念也體現(xiàn)在具體菜肴的相互搭配上。中國菜講究配伍，即主料和輔料的搭配，正如袁枚所言：“凡一物烹成，必需輔佐，要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙?！痹谂腼儗嵺`中，主料多以鮮味濃厚的肉類為主，輔料多以清淡的蔬菜為主，這就是中國人常說的“葷素搭配”。對此，林語堂先生在《吾國與吾民》中寫道：“中國的全部烹調(diào)藝術(shù)即依仗調(diào)和的手法。雖中國人也認(rèn)為有許多東西，像魚，應(yīng)該在它本身的原湯里烹煮，大體上他們把各種滋味混合，遠(yuǎn)甚于西式烹調(diào)?！?/p>

另外，中國還有把主食與副食合在一起的食物來平衡膳食，如中國傳統(tǒng)的“包子”、“餃子”、“鍋貼”等，即是將主食與副食合二為一的形式，是一種頗有中國特色的平衡膳食。類似食物還有很多，只要選擇合理和配合科學(xué)，就能保證膳食的熱能和營養(yǎng)素的供給量，并在營養(yǎng)素之間建立生理上的平衡。

食之感：五味調(diào)和

中國食文化之道，突出反映于“五味調(diào)和”?！端貑枴の迮K生成論》有言：“故心欲苦，肺欲辛，肝欲酸，脾欲甘，腎欲咸，此五味之所合也?！薄吨芏Y·天官·食醫(yī)》亦言：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘?！笨梢姽湃艘晕对谌梭w中起的作用作為“和”的先決條件，兩段話反映了飲食對人體的作用與影響，強(qiáng)調(diào)人與自然的相通和統(tǒng)一。對于調(diào)和之事，《呂氏春秋·本味》（以下簡稱《本味》）的論述更為精辟：“調(diào)和之事必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齊甚微，皆有自起?！边@里的“和”是為了尋求味的適中，實現(xiàn)綜合的味感，即融五味于一肴，達(dá)到菜肴整體風(fēng)味的最佳效果。時至今日，這種“五味調(diào)和”的古樸理論依然影響著調(diào)味技術(shù)的發(fā)展，今人總結(jié)的食物各味之間“相互滲透”、“相互擴(kuò)散”、“相克相乘”等調(diào)味之道無不源出于此。

傳統(tǒng)的酸、甜、苦、辛、咸五味是五種單一的味感，其中的“甜”即是“甘”的同義詞，即不帶任何刺激的正味，又是減少刺激的佐味，而酸、辛、苦、咸四味如不調(diào)和，進(jìn)入口中會給人以強(qiáng)烈的刺激性，所以要“和五味以調(diào)口”，達(dá)到味之和諧感，以符合人的生理要求。在世界各國之中，中華烹飪所用的調(diào)味品是最多的，從鹽、醋、醬、糖、辣椒到酒、糟、胡椒、花椒乃至中草藥等，凡數(shù)百種之多。然而，倘若只用某種單一的味料，或調(diào)制不適度，或不進(jìn)行節(jié)制，就難以形成美味;只有將眾多味料“合”在一起，才能使朵頤快感上升為品嘗美感?？梢哉f，“和”是中國食之道、味之美的根本標(biāo)志。

在技術(shù)層面，烹飪要使五味“和”，即從差異到平衡，必須“善均五味”，掌握“調(diào)”的本領(lǐng)。中國調(diào)味技藝堪稱世界之最，其傳統(tǒng)的準(zhǔn)則主要有本味論、主味論、時令論、養(yǎng)生論、風(fēng)味論等。然而，無論哪一種準(zhǔn)則，都離不開“調(diào)”的技藝。這里的“調(diào)”不限于鹽、醋、醬、糖之類味料的調(diào)，是利用主料、輔料、味料的配合及各種烹調(diào)的手段來美化菜肴的味道。正因如此，中式調(diào)味技藝很難進(jìn)行如西方科學(xué)所要求的定量分析，正如《本味》所言：“五味三材，九沸九變……鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志弗能喻?！边@里講究的是分寸和整體配合，只可意會，難以言傳，一切以味的諧調(diào)為尺度，或辛辣，或濃郁，或爽利，均給人以美的味覺享受。

在中式烹飪中，調(diào)味主要是去除食物本身的惡味，激發(fā)食物固有的美味以及創(chuàng)制食物原本沒有的新味，技法有滌除、壓蓋、化解、烘托、改進(jìn)、融合等等。以煮肉羹為例，常在其中加入醋和鹽，醋不僅僅代表酸，還可以消殺肉類中含有的臊、膻、腥等不食氣味;鹽亦不僅僅代表咸，還可以“提味”，即能把肉類中含有的呈鮮物質(zhì)突顯出來。然而，這兩種效應(yīng)又必須讓腥、膻、臊或鮮的物質(zhì)與致酸、致咸的物質(zhì)發(fā)生“化合”作用，這種作用的條件則是讓它們?nèi)苡谒校没鸺訜岽倨浞磻?yīng)，顯然這種“和”是一種化學(xué)生成，因為只有將食物溶于水中加熱，物質(zhì)的“親和力”才能發(fā)揮出來。這也正是中國飲食文化中“和”的概念得以凸顯的重要原因。

至于創(chuàng)造食物原本沒有的新味，更是中華烹飪文化的本質(zhì)?！芭腼儭币辉~最早出現(xiàn)于《易經(jīng)》的時候，就被視為變化和創(chuàng)新的學(xué)問?？追f達(dá)在《周易正義》中說，“烹飪成熟，能成新法”，“革去故而鼎成新，故為烹飪調(diào)和之器也”。這里反復(fù)強(qiáng)調(diào)了一個“新”字，中式烹飪的最大特色是能夠?qū)⒈姸嗟闹髁?、輔料和調(diào)味品，通過不同的烹調(diào)方法和步驟，精妙地合于一鍋，使其相互浸潤、滲透和融合，互補(bǔ)于菜肴之中，使之變革為一種與下鍋時的各種物料都不一樣的全新美味。必須指出的是，這各種物料的“和”，決不同于“雜”，而是“集多味一品而取其和”，是要求在調(diào)和多味中，產(chǎn)生一種全新而美妙的藝術(shù)境界，即源于諸味，而高于諸味。一個“和”字，產(chǎn)生了由量變到質(zhì)變的味之飛躍，讓中國人吃出了美味，也吃出了健康，正如《素問·生氣通天論》所言：“是故謹(jǐn)和五味，骨正筋柔，氣血以流，腠理以密，如是則骨氣以精，謹(jǐn)?shù)廊绶?，常有天命?！?h3>食之器：鼎中之變

“鼎”是中國進(jìn)入烹飪之始的標(biāo)志性炊具之一，中國人的食物主要由“鼎中之變”來完成。《易經(jīng)·鼎》有言：“以木巽火，烹飪也?！薄兑捉?jīng)·既濟(jì)》又有：“水在火上，既濟(jì)。”可見，水與火不僅是“鼎中之變”的兩個基本要素，而且還要“水火相濟(jì)”?！侗疚丁吩唬骸胺参吨?，水最為始……火之為紀(jì)?！边@里亦把水與火擺放到烹飪的重要地位。中、西方飲食文化的差異，從物質(zhì)上是主肉類與主谷類的區(qū)別，由此演化出不同的烹調(diào)方法，其中煮、蒸、炒法在中國最突出，關(guān)鍵就是我們有“水火相濟(jì)”之道?？梢哉f，“水火相濟(jì)”既是中國烹飪的發(fā)端，也體現(xiàn)了中國哲學(xué)的重要觀念。

水煮食物是中國產(chǎn)生陶鼎之后最先出現(xiàn)的烹調(diào)方法?！吨芏Y·天官·冢宰》規(guī)定“烹人”的任務(wù)是“掌共鼎、鑊，以給水火之齊”。水與火本不相容，自鼎、釜發(fā)明后，水在上，火在下，水不斷吸收火的熱能，達(dá)到了沸點或一定熱度，使鼎、釜中之水保持穩(wěn)定的吸熱狀態(tài)，加強(qiáng)了水分子的滲透力，將食物煮熟，從而使水與火這兩個對立的矛盾得以調(diào)和，這便是“水火相濟(jì)”。其手段是烹煮，其成品是大羹，羹是中國烹調(diào)的第一美味。只有水火相濟(jì)的烹煮法發(fā)明后，古人才認(rèn)可“火食之道始備”。

油炒食物是一個漫長的發(fā)展過程，飲食文化學(xué)者高成鳶認(rèn)為：“炒法的獨立與成熟，是以炒蔬菜為標(biāo)志的，時間上也與梁代的素食流行相當(dāng)?！逼鋵崳捶ㄓ幸粋€基本條件，就是多用植物油。有學(xué)者考證，植物油用于烹飪大約在南北朝時期，加上因梁武帝蕭衍崇奉佛教，素食終身，為天下倡，從而使不用動物油脂的素菜得以迅速發(fā)展，故這一時期，完全有條件使炒法獨立形成。以蠶豆為例，用火干炒極香，放水中生芽后燉制則極鮮，但自從祖先發(fā)明了急火快炒（處理富含水分的動植物）后，便造成了水火相濟(jì)的特殊之“炒”，正好有調(diào)和二者而創(chuàng)造出“鮮香”的功能。梁實秋在《雅舍談吃》中寫道：“西人烹調(diào)方法，不外乎油炸、水煮、熱烤，就是缺了我們中國的‘炒。他們根本沒有炒菜鍋。英文中沒有相當(dāng)于‘炒的字，目前一般翻譯都作stir fry（一面翻騰一面煎）。”

當(dāng)今，在中國連著千家萬戶的鐵制炊具——圓底炒鍋（或炒勺），不像西方用的平底鍋那樣，只能煎、烙、炸，而是更多地用于炒菜。中國雖然也有整雞、整鴨和整魚，乃至整羊和整豬的大菜，但多數(shù)還是以丁、條、絲、片而出現(xiàn)的，它們在入鍋前與西菜一樣，都是獨立的個體，但烹制時，中餐的這些丁、條、絲、片的個體，一經(jīng)在圓底炒鍋上下顛炒，按烹調(diào)師的構(gòu)思進(jìn)行著交合，出鍋后裝入盤中就成為一種色、香、味、形俱佳的整體。也就是說，中國烹飪是從個體到整體的轉(zhuǎn)變，體現(xiàn)著中國文化的“集體”意識。這與西菜由個體到個體那種體現(xiàn)西方文化的“自我形象”、“自我選擇”、“自我實現(xiàn)”的“獨立”意識，形成了鮮明的對照。

鼎中之變就其整體而言，它是由熱源、傳熱介質(zhì)（水、油等）和食物三者通過一定的表現(xiàn)形式（外觀的或內(nèi)在的）呈現(xiàn)出來，它與熱源的種類、傳熱介質(zhì)的質(zhì)地、食物原料的性能、調(diào)味料的多少、烹調(diào)方法的不同、火候大小和用火時間的控制調(diào)節(jié)等種種因素都有一定關(guān)系?；蛩?，或水少;或旺火，或中火，或小火;或先用旺火后用小火，或先用小火后改用旺火;或先蒸后炸，或先炸后燒，或先汆后炒，等等。這里講究的是適度，恰到好處，以使食物原料發(fā)生物理、化學(xué)變化，達(dá)到菜肴的最佳效果，即鮮紅或青翠，濃香或清香，咸鮮、酸甜或麻辣，纖細(xì)或勻稱，嫩、軟、脆或老、硬、酥，稀或稠，燙或溫等，必須使其和諧與統(tǒng)一，正如《本味》所要求的那樣：“久而不弊，熟而不爛，甘而不濃，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩?！笨傊χ兄兙褪且迅鞣N對立的矛盾加以調(diào)和，使其相生相克、相互滲透、相輔相成，取得和諧的審美效應(yīng)。

食之境：飲食合歡

中華食文化之道，還貫穿于飲食享用的環(huán)境。中國文化強(qiáng)調(diào)物質(zhì)與精神的交融，只有在兩者的統(tǒng)一之中，才能真正體驗到中國飲食文化的意趣?！抖Y記·樂記》有言：“故酒食者，所以合歡也。”故后世便有“飲食所以合歡也”的說法。中國人正是通過對菜點的設(shè)計、環(huán)境的選擇和氣氛的追求等來安排飲食，使人們?nèi)诤细星槎鄽g樂。歷史上，席地而坐或屈膝而坐以及一人一個食案的飲食形式一度占據(jù)主流，不過隨著中唐時期高桌大椅的出現(xiàn)，分餐制便逐漸過渡到聚餐制。到了宋朝，無論是朝堂祭祀的宴饗，還是農(nóng)村的鄉(xiāng)飲酒禮和民間的喜慶，無不是在推行“飲食合歡”的活動，以飲食來紀(jì)念先人、協(xié)調(diào)人際關(guān)系、敦睦親友、聯(lián)絡(luò)鄰里感情，乃至推行教化。飲食，甚至成了古代中國一切年節(jié)活動的最高潮，除夕、春節(jié)要吃團(tuán)圓飯，以求團(tuán)結(jié)祥和。

這場由桌椅型制引發(fā)的中國餐飲形式革命影響深遠(yuǎn)，宋朝以后基本定型的聚餐制模式一直延續(xù)至今。以如今中國家庭傳統(tǒng)的宴席來說，大家同夾一盤菜，共飲一碗湯，舉杯提箸，笑語聲聲，不能不說是一種天倫之樂。雖然有津液傳布的問題，但這種“群享”模式卻符合中華民族的文化心理。在這個因素的主導(dǎo)下，由“群享”引發(fā)出的歡樂氣氛，便于感情交流。至于宴請親朋的飲食禮儀，更成了協(xié)調(diào)人際關(guān)系的重要手段，著名文字學(xué)家王力在《龍蟲并雕齋瑣語》中指出：“圣人制禮作樂，關(guān)于吃這一層算是想得盡善盡美了。然而咱們的先哲猶嫌不足，以為食而不讓，則近于禽獸，于是提倡食中有讓……于是勸菜這件事也就成為‘鄉(xiāng)飲酒禮中一個重要項目了。”從中可見飲食上的“群享”不僅可以敦睦感情，促進(jìn)上下左右的關(guān)系，而且可以培養(yǎng)人們“尊讓契敬”的精神。這與以個人主義價值觀為主導(dǎo)的西方人那種雖然共同吃飯，卻是各點各的菜、各付各的錢，滲透著個人“獨享”主義的思想和感情色彩迥然有別。

中華食文化之道，還有著吸收、引進(jìn)、融合其他國家和民族飲食文化的內(nèi)涵。在中國歷史的長河中，“中和”在一定程度上促成了中國飲食文化兼容并蓄的生成機(jī)制。在“和而不同”的思想指導(dǎo)下，中華食文化廣泛而有選擇地攝取了域外精華，像漢唐時吸收的“胡食”，近代引進(jìn)的西餐等，使其洋為中用，都是“中和”的體現(xiàn)。因此，只有堅持、發(fā)揚(yáng)中國食文化獨有的“中和”理念，吸收、借鑒和融合世界食文化，才能使中華食文化給人們一種古樸而又清新的感覺，才能得以進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大。

商時，成湯向伊尹請教治國之道，后者未奢談高深玄妙之理，而是“說湯以至味”，以自己最為擅長的飲食烹飪來現(xiàn)身說法，“負(fù)鼎俎，以滋味說湯，致于王道”。于是后世一再將治國比為“和羹調(diào)鼎”，老子也說“治大國如烹小鮮”。因此，中國人有將好的政治家、治國者與烹調(diào)者相提并論的悠久傳統(tǒng)，原因正在于綜合調(diào)劑，進(jìn)行變革，除舊布新，并用以達(dá)到適中、平衡、和諧與統(tǒng)一，為人們創(chuàng)造出全新的“美味”（于治國便是創(chuàng)造“美好生活”）。“中和”既是中國烹飪藝術(shù)存在的基礎(chǔ)，也是中華食文化的根本之道。