基于中華菜單歷史變遷的研究
——以近代廣州茶樓業(yè)為例

□吳曉君 劉冰虹 董清霞 何淑珊 潘桂婷 葉睿桐

一、古代有關(guān)菜單的著作概述

早在公元9世紀(jì)，西方人就發(fā)明了菜單《烹飪津梁》。然而真正孕育出菜單文化且將其廣泛應(yīng)用于文學(xué)作品中的還應(yīng)首推中國人。中國有關(guān)飲食的記載浩如煙海，戰(zhàn)國時(shí)期楚國愛國詩人屈原作的《楚辭·招魂》為現(xiàn)記錄最早的一份能反映筵席整體風(fēng)貌的菜單[1]。此時(shí)的菜單用竹簡制成，竹簡制作多用竹片，每片寫字一行，將一篇文章的所有竹片編聯(lián)起來，又稱為“簡牘”。

《楚辭·招魂》以后，出現(xiàn)了漢長沙馬王堆軟侯墓的竹簡菜單、隋朝的尚食值長謝諷《食經(jīng)》、唐代韋巨源所著《燒尾食單》、宋代陸游所記錄的宮廷宴請金國使者的國宴菜單、記錄清代“滿漢全席膳單”的《粵菜存真》等菜單。其中，西漢才子枚乘曾賦的《七發(fā)》，生猛海鮮、九醞八珍都能在這份菜單上找到最初的蹤跡。

而在清代，袁枚所編纂出版的《袁太史稿》、《隨園食單》、《子不語》等書籍也是暢銷不衰?！峨S園食單》一書中，記錄了他收藏的數(shù)百種的菜單。《隨園食單》主要分為特牲單、雜牲單、羽族單等14個(gè)方面，其中大到山珍海味，小至一飯一粥，味兼南北，無所不有。行文簡明扼要，通俗易懂，既有菜肴制作步驟，也有評議闡述，十分具有理論性、實(shí)用性，是清代一部非常重要的中國飲食名著[1]。

二、晚清時(shí)期茶樓業(yè)菜單的發(fā)展

古代飯莊基本上都配有菜單，不過為了方便沿途風(fēng)塵仆仆的旅客，菜單一般都是寫在木板上或者是直接提筆寫在墻上，讓旅客們一目了然。而近代廣州茶樓業(yè)的發(fā)展得益于與國人息息相關(guān)的飲茶習(xí)慣以及廣州人格外注重飲茶的飲食文化。據(jù)記載，槳欄路原茶樓同業(yè)公會會址內(nèi)，存放有一塊樟木木刻牌匾，上刻有“成珠樓”，下刻有“乾隆十年”(1745)。這一實(shí)物說明成珠樓是至今尚存的廣州最老的茶樓。廣州人飲茶的場所，經(jīng)歷了茶寮、茶館(二厘館)、茶居、茶樓的逐步交錯(cuò)發(fā)展的過程。到了清代，廣州茶館內(nèi)開始設(shè)立戲臺，客人多元化的需求得以滿足，茶館也漸漸發(fā)展成為集娛樂、飲食、消費(fèi)于一體的綜合性場所。

(一)二厘館中的菜單。在清朝中后期，由于廣州的商業(yè)繁榮，人口流動速度加快。為了順應(yīng)新的群體融入社會的社交需要以及勞作之余的休憩娛樂的需求，在清朝光緒年間[2]，有些店家選取平房搭建店鋪，供應(yīng)茶點(diǎn)，茶資僅收兩厘錢，招牌都是某某“茶話”。二厘館主要的客源是收入少又想過過茶癮的勞動者，可以視為是茶樓業(yè)的雛形。二厘館最著名的就是“一盅兩件”。所謂“一盅”，指的就是以石灣產(chǎn)的大耳粗嘴綠釉鵪鶉壺，“兩件”多供應(yīng)廉價(jià)茶點(diǎn)。這種收費(fèi)低廉的茶樓所飲用的大多是翻渣茶葉，茶葉質(zhì)量自然不高，所用的茶壺也多是石灣粗制的綠釉[3]。有民謠曰：“去二里館飲餐茶，茶銀二厘不多花。糕餅樣樣都抵食，最能頂肚不花假?！倍屦^發(fā)展到后期，茶點(diǎn)多是些大松糕、盅頭飯，就連糯米雞也是半斤飯一只，一切以能飽腹為目的。所以，茶樓業(yè)首先在社會的底層消費(fèi)群體中興起，同時(shí)依賴周邊的環(huán)境，像街市、碼頭等，暫時(shí)沒有成為廣州的地方性特色。餐館以擺臺形式存在，由客人自選取食，食畢結(jié)賬。那時(shí)候廣州茶樓業(yè)的菜單暫時(shí)沒有得到較大的發(fā)展進(jìn)步，人們對于菜式的選擇取決于當(dāng)日已有的茶點(diǎn)，并不需要詳細(xì)菜單的幫助。

(二)茶居中的菜單。當(dāng)二厘館漸漸地在一定的人群中興起時(shí)，鄉(xiāng)紳和商人等有一定的社會地位的階層也產(chǎn)生了類似的需求，但是二厘館與他們所設(shè)想的“理想場所”大相徑庭。因此在光緒中期，茶居應(yīng)運(yùn)而生。這種飲食消費(fèi)場所大大滿足了當(dāng)時(shí)的社會需求，所以廣州后來開辦的多家茶樓都以“居”命名。后來成立的茶樓工會，也自稱為茶居工會。茶居為了吸引有一定身份和經(jīng)濟(jì)實(shí)力的工商、官紳階層，飲茶也講究了起來，“兩件”添加了馬蹄糕、燒賣等精細(xì)質(zhì)量的點(diǎn)心，但餐廳的運(yùn)作方式和二厘館相差不大。茶居也多為平房，相對二厘館的格局大一些，但容納的客人依舊有限。

(三)茶樓中的菜單。商品經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展從而擴(kuò)大商業(yè)社會的消費(fèi)需求是晚清廣州茶居向茶樓發(fā)展的內(nèi)在動力。清末廣州開放為通商口岸之后，西風(fēng)東漸，鄰近的原來四大名鎮(zhèn)之一的佛山逐漸衰落，資金逐漸轉(zhuǎn)移到了廣州[3]。一些佛山七堡鄉(xiāng)人,觀察到廣州市場暗藏的巨大商機(jī)，紛紛在商業(yè)繁華、地理環(huán)境較好的地帶筑起占地面積較廣、樓層較高的建筑，稱為“茶樓”[3]，比如在清代光緒年間建成的廣州第一家真正意義上的，成規(guī)模的茶樓的“三元樓”，則位于當(dāng)時(shí)的商業(yè)中心十三行，樓高四層。當(dāng)時(shí)的廣州還未開馬路，建筑大多為平房，很少看到高樓，這些新建的茶樓在規(guī)模上遠(yuǎn)遠(yuǎn)的超過了“茶居”，高樓作為新鮮事物對于當(dāng)時(shí)的百姓有著很強(qiáng)的吸引力，“茶樓”這一稱呼一時(shí)間家喻戶曉。

而茶樓的菜單也有所變化，一方面，菜單里的種類更加豐富。由于清末廣州的茶樓竟?fàn)幏浅＜ち?，各茶樓在提高茶業(yè)主營業(yè)務(wù)外，紛紛在點(diǎn)心上下功夫，一些著名的茶樓還聘請了專門的糕點(diǎn)師，且茶點(diǎn)的品種是由皮、餡和形狀構(gòu)成，皮有四大類23種，餡有三大類46種，相互組合，款式多樣，據(jù)說單泮溪酒家就有1,000多款茶點(diǎn)；另一方面，菜單有了招牌點(diǎn)心。如蓮香的蓮蓉餡餅，成珠的小鳳餅，成為這些茶樓的招牌點(diǎn)心，吸引了很多顧客專為此而來。除此之外，點(diǎn)餐方式也更加多樣。一開始茶點(diǎn)是由服務(wù)員推點(diǎn)心車出來或把茶點(diǎn)放在長桌上，每一款碟子對應(yīng)不同的價(jià)格，顧客看中什么便拿，結(jié)賬時(shí)服務(wù)員通過數(shù)碟計(jì)出顧客消費(fèi)金額，然后高叫數(shù)額讓柜臺收款，這便稱為“數(shù)碟埋單”。由于茶點(diǎn)種類過于豐富，為了計(jì)算金額更加方便，便出現(xiàn)了集點(diǎn)卡，點(diǎn)心分為小點(diǎn)、中點(diǎn)、大點(diǎn)、頂點(diǎn)、特點(diǎn)與超點(diǎn)共六等，每個(gè)等級的價(jià)格不同，根據(jù)顧客所拿點(diǎn)心的級別，服務(wù)員在點(diǎn)心卡紙相應(yīng)位置蓋個(gè)小章，結(jié)賬時(shí)根據(jù)集點(diǎn)卡上的數(shù)量和種類來結(jié)賬，體現(xiàn)了點(diǎn)餐的靈活性。

三、現(xiàn)代茶樓業(yè)菜單的發(fā)展

(一)現(xiàn)代菜單的發(fā)展。近代菜單作為現(xiàn)代菜單的“老身”，其發(fā)展自然是舉足輕重的推動。民國時(shí)期的菜單多是以單一書法書寫菜品，以印花為裝飾的，形式較為單一。隨著西方思想的逐漸傳入中國，當(dāng)時(shí)的菜單正面的茶樓地址、電話都是以中英文形式呈現(xiàn)，反面則用毛筆寫著不同的菜品。到了二十世紀(jì)六、七十年代，近代菜單不乏知名的菜單。例如張大千書寫的菜單，張大千作為一名畫家，其創(chuàng)作中的菜單是自成一項(xiàng)的。大風(fēng)堂酒席菜單便是他的創(chuàng)作。該菜單由大千先生親自書寫，書法遒勁流暢。張大千所創(chuàng)作的菜單是用漂亮的行草進(jìn)行菜品書寫，而旁邊則配有應(yīng)景合理的中國國畫。這些親自草擬并書寫的菜單被赴宴者珍視為“墨寶”，在如今更是近現(xiàn)代繪畫史上獨(dú)樹一幟的瑰寶。至于近代菜單的材質(zhì)則是由于客棧的發(fā)展，由飯館易于派發(fā)、低成本紙質(zhì)版的菜單取代了客棧前的掛木刻牌。

除了菜單呈現(xiàn)形式的發(fā)展改變，與此同時(shí)，菜單的材質(zhì)內(nèi)容也是在不斷的豐富的。當(dāng)然，這也是和中國不斷進(jìn)步的印刷技術(shù)有關(guān)的。當(dāng)時(shí)中國的造紙技術(shù)最多應(yīng)用在報(bào)紙的制作。因此，報(bào)紙上的印刷技術(shù)的發(fā)展很大程度上反應(yīng)了當(dāng)時(shí)的印刷技術(shù)。在1974年1月23日春節(jié)新中國出版了第一張彩色的報(bào)紙《解放日報(bào)》。從那時(shí)開始，單一的黑白菜單也在逐漸演變?yōu)閳D文俱全的彩色菜單，一些書法手寫的菜單也逐漸變?yōu)橛∷⑹讲视〔藛巍?/p>

在近年來，電子菜單的慢慢出現(xiàn)，開啟了人們點(diǎn)餐方式的新紀(jì)元，帶動了新潮流。它不但提高了點(diǎn)餐的效率，更克服了傳統(tǒng)紙質(zhì)菜單需定期更換的問題。在這些基礎(chǔ)上，如何讓顧客有更為良好的用餐體驗(yàn)成為了所有餐廳經(jīng)營者所要研究面對的問題。

(二)廣州茶樓業(yè)老字號菜單運(yùn)用的轉(zhuǎn)變與延續(xù)典例?！帮嬙绮琛笔菑V州人獨(dú)特的吃早餐形式，茶樓在廣州市區(qū)隨處可見，廣州的早茶文化不僅僅局限于品茗與茶點(diǎn)，更多的代表著一種獨(dú)屬于南粵文化的生活方式。人們在喝茶，吃點(diǎn)心之余，還會看報(bào)、會友、聊天，早茶被賦予了更多文化意義[4]。直到今日，早茶中的茶水已是其次，配茶的點(diǎn)心卻愈發(fā)精致多樣。來到茶樓，服務(wù)員會前來請茶客點(diǎn)茶和糕點(diǎn)?，F(xiàn)代茶樓業(yè)的菜單也跟據(jù)茶樓自身面對的消費(fèi)受眾，與時(shí)俱進(jìn)或者是保留傳統(tǒng)，將自身最大的特征優(yōu)勢展現(xiàn)出來。

在舊式茶樓中如蓮香樓、陶陶居等，仍保留著擺臺以及阿姐推點(diǎn)心出來的習(xí)俗[5]，拿了點(diǎn)心后阿姐會在點(diǎn)心卡上印章。早茶獨(dú)特的嶺南風(fēng)味和深厚的人文內(nèi)涵深刻影響了珠江三角洲和港澳地區(qū)，并受到很多外地人的喜愛[4]，因此很多現(xiàn)代茶樓也隨之出現(xiàn)，如武林廚神、點(diǎn)狀元等。現(xiàn)代茶樓多數(shù)使用紙質(zhì)菜單，餐單上有不同的茶點(diǎn)類型由食客自己勾選所需，計(jì)算機(jī)下單后再出清單[5]。隨著社會的進(jìn)步與發(fā)展，科技手段的推陳出新，這些茶樓也學(xué)習(xí)其他快餐店的廣告文化，加入了墊餐紙的元素，促銷茶樓內(nèi)的應(yīng)季商品。大多數(shù)茶樓也增添了手機(jī)掃碼點(diǎn)餐的功能，提高了點(diǎn)餐效率的同時(shí)，也節(jié)省了一定的人力消耗。