舍飼與放牧條件下藏豬的屠宰性能和肉品質(zhì)比較

張 盼 ，商 鵬 ，張 博 ，張 健 ，王力圓 ，張 浩 ，強巴央宗 *

（1. 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)畜禽育種國家工程實驗室，動物遺傳工程北京市重點實驗室，北京 100193；2. 西藏農(nóng)牧學(xué)院動物科學(xué)學(xué)院，西藏林芝 860000）

藏豬是主產(chǎn)于我國青藏高原地區(qū)珍貴的地方豬種，也是唯一一個能適應(yīng)高海拔氣候和高山放牧飼養(yǎng)方式的豬種[1-3]，在西藏自治區(qū)的林芝、昌都、山南、拉薩以及四川省阿壩、云南省迪慶市和甘肅省合作市等地都有分布[4]。據(jù)統(tǒng)計，生活在西藏林芝地區(qū)的藏豬數(shù)目最多[5]。藏豬多采用放牧為主、舍飼為輔的傳統(tǒng)飼養(yǎng)方式。由于長期處于高原環(huán)境和野外放牧，藏豬形成視覺發(fā)達(dá)、嗅覺靈敏、能奔善跑、頭長嘴尖、心臟發(fā)達(dá)、鬢毛粗長、耐粗飼、沉脂力較強等品種特征[6]。近年來，隨著人們對原生態(tài)、綠色、無污染、高品質(zhì)豬肉產(chǎn)品的需求增加，藏豬養(yǎng)殖業(yè)受到普遍關(guān)注。然而，藏豬放牧養(yǎng)殖方式落后，繁殖率、成活率和生長速度受到極大影響，難以實現(xiàn)規(guī)模化和集約化生產(chǎn)。因此，改變傳統(tǒng)養(yǎng)殖方式，采用適當(dāng)?shù)纳犸暷Ｊ绞遣刎i產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的必由之路，但改變藏豬放牧飼養(yǎng)方式是否會改變?nèi)猱a(chǎn)品質(zhì)量或使肉質(zhì)風(fēng)味變差，需進(jìn)一步驗證。本研究以西藏林芝藏豬為材料，測定放牧與舍飼2種不同飼養(yǎng)方式下藏豬的屠宰性能和肉品質(zhì)，為藏豬的科學(xué)飼養(yǎng)及其保護(hù)和開發(fā)利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料 舍飼組藏豬10頭，來自西藏農(nóng)牧學(xué)院教學(xué)實習(xí)牧場，日糧粗蛋白質(zhì)含量15%，消化能水平12.5 MJ/kg，自由采食，舍飼圈舍帶室外運動場。放牧組藏豬8頭，來自林芝市工布江達(dá)縣錯高鄉(xiāng)國家級藏豬保種基地，仔豬斷奶后開始放牧，偶爾補飼整粒的青稞和玉米。所有屠宰的藏豬均為300日齡左右的閹公豬。

1.2 檢測指標(biāo)與方法

1.2.1 屠宰性能 試驗豬均在宰前禁食24 h，屠宰操作規(guī)程參照《瘦肉型豬胴體性狀測定技術(shù)規(guī)范》（NY/T 825—2004），主要測定和計算胴體重、屠宰率、胴體長、瘦肉率、背膘厚、皮厚、眼肌面積、肉骨比、花板油重等指標(biāo)。

1.2.2 肉品質(zhì) 根據(jù)《豬肌肉品質(zhì)測定技術(shù)規(guī)范》（NY/T 821—2004）所述方法測定肉品質(zhì)，測定指標(biāo)包括肉色評分、大理石紋、剪切力、熟肉率、滴水損失等。

取第12肋骨處的背最長肌采用傳統(tǒng)索氏抽提法測定肌內(nèi)脂肪。烘干肉樣，用濾紙包好放入萃取套管中，套管最上部塞上脫脂棉，將套管放入脂肪收集瓶，加入石油醚，將收集瓶大半部分浸入水浴鍋中，溫度為50 ，啟動冷凝水，虹吸循環(huán)在10 次/h以上，連續(xù)萃取 6 h。然后取下脂肪收集瓶置于干燥器中過夜，于次日將收集瓶置于80 真空干燥箱中處理1.5 h，再將收集瓶取出后稱重。肌內(nèi)脂肪 =（帶有脂肪瓶重-空瓶重）/樣本重×100%。

1.3 統(tǒng)計分析 試驗數(shù)據(jù)用SPSS 21.0處理，用軟件中t檢驗分析不同飼養(yǎng)方式下各指標(biāo)值，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，統(tǒng)計顯著性水平為P＜0.05，極顯著水平為P＜0.01。

2 結(jié)果與分析

2.1 飼養(yǎng)方式對藏豬屠宰性能的影響 由表1可見，不同飼養(yǎng)方式下藏豬生長速度不同，舍飼組藏豬活體重和活體背膘厚顯著高于放牧組（P＜0.05）。舍飼組胴體重、背膘厚和眼肌面積顯著高于放牧組（P＜0.05），但放牧組藏豬皮重率顯著高于舍飼組（P＜0.05），而胴體長、屠宰率、皮厚、瘦肉率和肉骨比組間差異未達(dá)顯著水平（P＞0.05）。

表1 飼養(yǎng)方式對藏豬屠宰性能的影響

2.2 飼養(yǎng)方式對藏豬體組分的影響 由表2可見，放牧組藏豬頭重率、腎重率、胃重率顯著高于舍飼組（P＜0.05），肝重率極顯著高于舍飼組（P＜0.01），花板油率極顯著低于舍飼組（P＜0.01），但蹄、心臟、肺、胰和腸等占身體比率差異不顯著（P＞0.05）。

表2 飼養(yǎng)方式對藏豬體組分的影響 %

2.3 飼養(yǎng)方式對藏豬肉品質(zhì)的影響 由表3可知，舍飼組藏豬大理石紋評分和肌內(nèi)脂肪含量顯著高于放牧組（P＜0.05），剪切力顯著小于放牧組（P＜0.05），其他指標(biāo)皆無顯著性差異（P＞0.05）。2組肉色評分均為3分左右（3分為最佳肉色），不會出現(xiàn)PSE肉和DFD肉，屬于優(yōu)質(zhì)豬肉。

表3 飼養(yǎng)方式對藏豬肉品質(zhì)的影響

3 討 論

3.1 飼養(yǎng)方式對藏豬屠宰性能的影響 藏豬為我國著名的高原小型豬種，初生重小，300日齡藏豬公、母豬體重分別可達(dá)27.89 、32.92 kg[7]。藏豬傳統(tǒng)的飼養(yǎng)方式為放牧，主要以草原和林下的青草、果實、根莖等食物來源，很少補飼精飼料，養(yǎng)殖成本較低。但藏豬在天然草場采食到的牧草營養(yǎng)物質(zhì)有限，特別是冬春季節(jié)攝取的營養(yǎng)物質(zhì)嚴(yán)重不足，常處在饑餓或半饑餓狀態(tài)，且每天活動量大，消耗能量多，因此本研究中放牧條件下300日齡藏豬活體重（34 kg）顯著低于舍飼組（47 kg）。舍飼為藏豬提供的營養(yǎng)更多，且運動相對較少，因此生長速度快，脂肪沉積多。舍飼還可以提供更好的飼養(yǎng)管理條件，提高母豬產(chǎn)仔數(shù)和仔豬成活率。本研究中，放牧和舍飼組藏豬屠宰率相近，但由于舍飼組藏豬活體重高，所以胴體重較高，從個體產(chǎn)肉量來看，藏豬舍飼可以得到更多的個體產(chǎn)肉量。

豬背膘厚、眼肌面積與瘦肉率直接相關(guān)，其中背膘厚可反映胴體脂肪沉積量，與瘦肉率呈負(fù)相關(guān)[8]。本試驗舍飼組藏豬背膘厚是放牧組的1.5倍，瘦肉率比放牧組低3.54個百分點。眼肌面積與瘦肉率呈正相關(guān)[9]，本試驗中舍飼組藏豬可能由于體重較大，因此眼肌面積大于放牧組藏豬。

3.2 飼養(yǎng)方式對藏豬體組分的影響 藏豬是高原原始的小型豬種，頭重率高；由于適應(yīng)高海拔低壓和低氧氣候環(huán)境，心、肺等器官重也較大[10]。放牧飼養(yǎng)的藏豬采食更多的粗飼料，所以胃、肝、腸等消化代謝相關(guān)器官所占比例較大。本試驗發(fā)現(xiàn)，藏豬舍飼后運動減少，脂肪在內(nèi)臟中沉積也增加，花板油率高于放牧組。

3.3 飼養(yǎng)方式對藏豬肉品質(zhì)的影響 目前，常用來衡量肉品質(zhì)的指標(biāo)包括肌肉的顏色、pH、剪切力和系水力等[11-12]。2種飼養(yǎng)方式藏豬肉色評分3左右，滴水損失2.8左右，優(yōu)于杜×長×大商品豬[13]，屬于優(yōu)質(zhì)豬肉。大理石紋是家畜骨骼肌發(fā)育到一定的生理成熟階段，在肌肉小肌束間脂肪及結(jié)締組織形成的紋理[14-15]，反映了豬肉肌內(nèi)脂肪含量，與肉的風(fēng)味和多汁性呈正相關(guān)，也影響肌肉嫩度[16-18]。本試驗舍飼組藏豬肌內(nèi)脂肪達(dá)5.21%，大理石紋評分也較高，反映其肉品質(zhì)優(yōu)，風(fēng)味較好；放牧飼養(yǎng)的藏豬肌內(nèi)脂肪含量為2.8%，大理石紋評分接近3，也屬于優(yōu)質(zhì)豬肉。

剪切力是反映豬肉嫩度的指標(biāo)。由于本試驗中的藏豬年齡在300日齡左右，肌肉剪切力均較高。舍飼組藏豬剪切力低于放牧組，說明舍飼可以改善肉的嫩度。放牧組藏豬可能由于運動較多，肌肉纖維較粗硬，其肌肉剪切力達(dá)到了3.89 kg，這也反映了藏豬的肉品質(zhì)特色，體現(xiàn)其特殊的風(fēng)味和口感。

4 結(jié) 論

藏豬傳統(tǒng)的放牧飼養(yǎng)管理較粗放，而舍飼可以提高藏豬個體的產(chǎn)肉量，使肌內(nèi)脂肪和大理石紋評分增加，嫩度改善，可在藏豬養(yǎng)殖中大力推廣。放牧飼養(yǎng)的藏豬瘦肉率高，肉品質(zhì)也較好，且考慮到放牧可以有效利用當(dāng)?shù)厣狡潞土窒沦Y源，降低生產(chǎn)成本，減少養(yǎng)殖勞動力，因此建議在推廣藏豬舍飼模式的同時，可以適當(dāng)放牧，保持其原有的習(xí)性和特色。