基于創(chuàng)新和實踐能力培養(yǎng)的營養(yǎng)工程學(xué)教改探索

黃強(qiáng) 邵苗 張斌 李丹丹 孫為正

摘要：創(chuàng)新和實踐能力培養(yǎng)是大學(xué)人才培養(yǎng)的重要指標(biāo)，文章分別從理論課教學(xué)、工程實踐教學(xué)和考核方式等環(huán)節(jié)對營養(yǎng)工程學(xué)教學(xué)改革進(jìn)行了探討。通過優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容、加強(qiáng)實踐教學(xué)環(huán)節(jié)、改革課堂教學(xué)方法和課程考核方式，構(gòu)建適合應(yīng)用型人才培養(yǎng)需求的創(chuàng)新型教學(xué)模式，加強(qiáng)大學(xué)生創(chuàng)新和實踐能力的培養(yǎng)。

關(guān)鍵詞：食品科學(xué)；營養(yǎng)工程；創(chuàng)新能力；教學(xué)改革

中圖分類號：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1674-9324（2019）07-0142-02

食品工業(yè)是我國國民經(jīng)濟(jì)第一大產(chǎn)業(yè)，隨著經(jīng)濟(jì)快速增長，食品行業(yè)主營業(yè)務(wù)利潤總額占全國工業(yè)利潤的10.71%；人均利稅總額為13.90萬元，為全部工業(yè)的1.13倍。從我國食品工業(yè)未來發(fā)展趨勢看，消費(fèi)者對食品安全更為關(guān)注，對食品的營養(yǎng)需求與日俱增，有機(jī)食品、綠色食品和無公害農(nóng)產(chǎn)品的消費(fèi)量增長趨勢明顯?！敖】抵袊?030”規(guī)劃綱要指出，要以提高人民健康水平為核心，建立健全健康營養(yǎng)體系，推動營養(yǎng)健康水平不斷提高。營養(yǎng)工程學(xué)是關(guān)于食品營養(yǎng)與健康方向的一門重要專業(yè)基礎(chǔ)課，該課程的設(shè)立正是為了適應(yīng)現(xiàn)代社會人們對食品營養(yǎng)與健康的迫切需求，培養(yǎng)具有創(chuàng)新和工程實踐能力，適應(yīng)健康食品創(chuàng)制需求的高水平工程技術(shù)人才。課程主要講授食品中的七大營養(yǎng)素在食品加工、生產(chǎn)和貯藏過程中的消長、遷移和衍化；食品工業(yè)各單元操作與工藝條件的調(diào)控與食品營養(yǎng)保持和強(qiáng)化的相互關(guān)系；對食品加工過程進(jìn)行營養(yǎng)學(xué)評價，分析食品開發(fā)中的營養(yǎng)強(qiáng)化問題等。本課程需要將食品科學(xué)、營養(yǎng)學(xué)和食品工程等方面的知識交叉融合，學(xué)科交叉性強(qiáng)，給教學(xué)實踐工作帶來挑戰(zhàn)。本文從理論課教學(xué)、工程實踐能力培養(yǎng)和考核方式改革等方面進(jìn)行探討，為不斷提高食品專業(yè)課的教學(xué)質(zhì)量提供借鑒。

一、關(guān)于理論課教學(xué)

在教學(xué)內(nèi)容上必須與其他食品專業(yè)課程密切關(guān)聯(lián)并有效區(qū)分，形成本課程的特色體系。由于食品專業(yè)課程中有食品化學(xué)、食品生物化學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)和食品加工與保藏原理等涉及食品七大營養(yǎng)素內(nèi)容，不同課程有各自側(cè)重點(diǎn)。營養(yǎng)工程學(xué)主要側(cè)重食品加工和貯藏過程營養(yǎng)素的變化，包括各營養(yǎng)素在加熱、蒸煮、濃縮、干燥等食品加工單元操作過程的變化。從食品營養(yǎng)和健康角度考慮，教學(xué)內(nèi)容創(chuàng)新點(diǎn)和難點(diǎn)在于在食品加工和貯藏過程中如何避免營養(yǎng)素的降解和破壞，同時能利用食品加工工藝條件，使?fàn)I養(yǎng)素發(fā)生有利于人體健康的物理或化學(xué)的轉(zhuǎn)變。在理論課教學(xué)過程中，以食品營養(yǎng)為特色、以食品應(yīng)用為目標(biāo)，理論教學(xué)中貫穿實際食品加工和應(yīng)用實例，點(diǎn)面結(jié)合，使學(xué)生深刻理解枯燥的理論知識。比如，在講授淀粉老化機(jī)理及其對食品品質(zhì)和營養(yǎng)的影響時，可以舉出隔夜米粉和饅頭品質(zhì)和口感變差的例子，另一方面，通過實驗數(shù)據(jù)的展示，揭示其中抗性淀粉含量增加，有利于人體攝入后控制餐后血糖濃度，從兩方面的例子使學(xué)生深刻理解淀粉老化的機(jī)理和實際應(yīng)用。同時，在教學(xué)中要注重補(bǔ)充和更新教學(xué)內(nèi)容與研究前沿，及時反映本學(xué)科領(lǐng)域的新知識、新技術(shù)、新應(yīng)用和新成果，開闊學(xué)生視野，使學(xué)生了解學(xué)科前沿。增加課堂教學(xué)過程的討論環(huán)節(jié)，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新思維、思辨意識和口頭表達(dá)能力。課堂討論前布置營養(yǎng)健康相關(guān)題目，學(xué)生在課后進(jìn)行文獻(xiàn)檢索，撰寫專題綜述，拓寬相關(guān)知識點(diǎn)的延伸，增強(qiáng)其文獻(xiàn)整理和歸納能力。課堂教學(xué)過程安排一定時間進(jìn)行討論，變課堂的“一言堂”為“群言堂”，將討論過程情況作為平時成績記錄在案。加大教材建設(shè)力度，形成具有課程特色的中文教材。目前，國內(nèi)相關(guān)教材有《食品營養(yǎng)學(xué)》和《食品加工與保藏原理》等，國外有《食品加工過程營養(yǎng)學(xué)評價》英文教材，但目前國內(nèi)還沒有《營養(yǎng)工程學(xué)》中文教材。因此，要抓緊規(guī)劃教材建設(shè)，集中國內(nèi)相關(guān)領(lǐng)域的優(yōu)勢力量，力推精品教材。

二、關(guān)于工程實踐能力的培養(yǎng)

工程實踐教學(xué)是營養(yǎng)工程學(xué)的重要環(huán)節(jié)，實踐教學(xué)的宗旨是培養(yǎng)學(xué)生理論與實際相結(jié)合的操作技能以及分析和解決問題的能力。在實驗課教學(xué)改革中，需要盡可能調(diào)動學(xué)生的研究興趣和參與度，讓學(xué)生能參與從實驗準(zhǔn)備到結(jié)束的全過程。首先設(shè)定不同的實驗類型，學(xué)生根據(jù)自身興趣選擇理論型或應(yīng)用型實驗，課外時間分組完成從實驗選題、查閱文獻(xiàn)、配制試劑、準(zhǔn)備原料和實驗方案設(shè)計等全部內(nèi)容，實驗過程集中時間完成，教師現(xiàn)場指導(dǎo)，并根據(jù)實驗報告和結(jié)果等綜合情況給予評分。通過實驗課的教學(xué)改革，提升了理論課的教學(xué)效果，學(xué)生根據(jù)自己興趣選擇實驗內(nèi)容，減少了實驗過程的盲目性。在增加綜合設(shè)計實驗的同時，實踐教學(xué)還可以安排創(chuàng)新性實驗內(nèi)容，訓(xùn)練學(xué)生學(xué)會運(yùn)用營養(yǎng)工程學(xué)的基本知識進(jìn)行獨(dú)自科研的能力。通過多種渠道鼓勵學(xué)生參與相關(guān)研究工作，一是引導(dǎo)并鼓勵學(xué)生在空余時間參與到教師們承擔(dān)的相關(guān)課題研究之中；二是鼓勵學(xué)生積極申報學(xué)校組織的學(xué)生研究計劃項目和大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計劃項目，全方位、多渠道為學(xué)生搭建自主研究條件和氛圍。有效培養(yǎng)了學(xué)生的自主創(chuàng)新與獨(dú)立科研能力，鍛煉了人際交往和團(tuán)隊協(xié)作能力，使學(xué)生開闊視野、拓寬思路，激發(fā)他們的探索和創(chuàng)新精神。這些改革措施既符合食品專業(yè)應(yīng)用型人才的培養(yǎng)特點(diǎn)，也加大了實踐教學(xué)力度。要加大學(xué)院實驗室開放力度，鼓勵學(xué)生進(jìn)行創(chuàng)新性實驗，學(xué)生在教師的指導(dǎo)下確定實驗方案后，可在彈性時間進(jìn)入實驗室開展工作。同時加強(qiáng)本科生實驗安全培訓(xùn)和指導(dǎo)工作，通過現(xiàn)場指導(dǎo)、網(wǎng)絡(luò)視頻和實驗安全題庫考核等方式，加強(qiáng)實驗安全風(fēng)險防范意識，落實實驗室安全管理制度，保障實驗安全和實驗室管理的有序性。

三、關(guān)于考核評價模式的改革

改變傳統(tǒng)單一的考核方式，將考核過程前移，強(qiáng)化教學(xué)過程中的考核。在考核內(nèi)容上，將基本理論知識和實際應(yīng)用知識考核相結(jié)合，通過實際應(yīng)用題或設(shè)計性的綜合題來考查學(xué)生對知識點(diǎn)掌握的綜合情況。要將平時作業(yè)考核、課堂提問與討論環(huán)節(jié)考核與期中、期末考試考核相結(jié)合，并逐步加大平時作業(yè)和課堂提問討論考核的比重。要強(qiáng)化工程實踐或?qū)嶒炦^程考核的力度，改變唯實驗報告評分考核的傳統(tǒng)模式，營養(yǎng)工程實驗要求學(xué)生進(jìn)行單元操作、工藝流程設(shè)計和分析測試等環(huán)節(jié)，并按照試驗設(shè)計方案分工合作，并依據(jù)每個學(xué)生在實驗過程的實際表現(xiàn)給予評分。通過對理論課和實踐課考核方式的改革，調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動性，培養(yǎng)學(xué)習(xí)興趣，養(yǎng)成獨(dú)立思考的學(xué)習(xí)習(xí)慣，達(dá)到對理論知識活學(xué)活用的目的，有效提高學(xué)生的綜合素質(zhì)和創(chuàng)新能力。進(jìn)一步強(qiáng)化和完善實踐能力考核方式。傳統(tǒng)的實踐課成績主要以實驗報告作為考核標(biāo)準(zhǔn)，不能全面準(zhǔn)確反映學(xué)生的實驗完成情況。因此，需要制定實驗考核標(biāo)準(zhǔn)，細(xì)化實驗評價考核要點(diǎn)?？己顺煽儾扇∵^程考核和結(jié)果考核相結(jié)合，并加大實驗過程考核的權(quán)重，除了對考勤、預(yù)習(xí)報告、實驗準(zhǔn)備、實驗操作和實驗報告的考核外，要加大對實驗過程的問題討論及其相應(yīng)對策的考核力度。對實驗過程出現(xiàn)的現(xiàn)象、問題進(jìn)行解釋，并鼓勵學(xué)生找到解決問題的辦法，這是實驗教學(xué)考核的重要環(huán)節(jié)。通過考核權(quán)重分配的改革，加大了實驗操作過程考核，加強(qiáng)學(xué)生的獨(dú)立思考能力，從而對整個實驗過程有所了解和掌握，能客觀而全面地反映教學(xué)效果及教學(xué)質(zhì)量，全面體現(xiàn)學(xué)生的綜合水平。

四、結(jié)語

針對當(dāng)前我國食品專業(yè)課程的教學(xué)現(xiàn)狀，提出了優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容、改進(jìn)教學(xué)模式和注重實踐教學(xué)等課程教學(xué)改革與工程實踐教學(xué)改革方案，提出了更為科學(xué)有效的考核方式。盡管如此，高校食品專業(yè)課的教學(xué)改革不能一蹴而就，一方面任課教師及其相關(guān)人員需要付出大量的時間和精力，不斷對課堂教學(xué)內(nèi)容、實踐教學(xué)和考核方式等進(jìn)行改革；另一方面需要學(xué)校各相關(guān)部門重視，建立完善的評教體系和激勵機(jī)制，改變傳統(tǒng)的重教學(xué)工作量，輕教學(xué)效果的評價機(jī)制，從職稱晉升和績效分配等方面激勵高校教師不斷提高教學(xué)質(zhì)量和水平。

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