海鮮名堂多，冷凍有講究

鐘凱

很多人在挑選海鮮的時候都會有一個困惑，就是該如何選擇不同保存方式的海鮮。比如海蝦，就有船凍阿根廷紅蝦、熟凍波士頓龍蝦、急凍黑虎蝦、生凍青蝦仁等，到底選哪種更好呢？

岸凍不如船凍好

許多海產(chǎn)品來自遙遠的大洋，不可能將其活著運過來，比如北極蝦、南極鱈魚等。還有不少海產(chǎn)品屬于季節(jié)性捕撈，想要全年有供應(yīng)，也只有通過冷庫儲存起來。

按照海鮮冷凍的地點可以將海鮮分為船凍和岸凍。船凍多數(shù)是在大型遠洋捕撈船上完成，很多進口海鮮都是船凍的。這些船其實就是海上的簡易加工廠，過程就是海鮮在捕獲之后，先經(jīng)簡單的分揀，把經(jīng)濟價值低的扔掉，然后把值錢的海鮮送入冷庫冷凍。

岸凍多用于于近海捕撈的冷凍保存。在漁船上先將海鮮放入碎冰塊保持低溫，等船靠岸后再送到加工廠冷凍。由于海鮮離水后容易死掉，而且堆放在船艙里會相互擠壓，因此岸凍的保鮮效果不如船凍。

生凍沒有熟凍口感好

按照海鮮冷凍時的生熟狀態(tài)可以分為生凍和熟凍。

生凍一般是將活蹦亂跳的海鮮直接冷凍，或者經(jīng)過簡單清洗、去掉內(nèi)臟等處理后冷凍，常見于金槍魚、三文魚、鰈魚的冷凍。也有一些是經(jīng)過保水劑處理后冷凍的，比如巴沙魚柳。

熟凍是將海鮮經(jīng)簡單處理，再漂燙或煮熟后冷凍，多見于蝦、蟹、貝類。經(jīng)熟凍后的海鮮是半成品，后期烹飪加工起來更簡單，而且由于熟凍后的海鮮含水分相對少，冷凍后口感容易保持。

普通凍和低溫急凍

對冷凍海鮮品質(zhì)影響最大的是冷凍溫度，按照冷凍的溫度可以分為普通冷凍和低溫急凍。

普通冷凍一般指冷凍在-18℃（家用冰箱的溫度）的低溫中，而低溫急凍的冷凍溫度則從-35℃～-60℃不等。低溫急凍成本高，但它不僅保鮮效果好，還能最大限度地保持海鮮的口感和質(zhì)地，因此常見于高附加值的海鮮，比如金槍魚。

當海鮮溫度降到-1℃～-5℃時，細胞間和細胞內(nèi)的水分會形成細小的冰晶，這個溫度區(qū)間被稱為“冰晶形成帶”。如果海鮮停留在這個溫度區(qū)間，冰晶就會繼續(xù)生長。大的冰晶不僅會奪取細胞中的水分，還會因為體積膨脹，對細胞結(jié)構(gòu)產(chǎn)生不可逆的破壞，導(dǎo)致后期解凍時汁液流失，肉質(zhì)失去彈性。

低溫急凍其實就是讓海鮮盡快降溫到“冰晶形成帶”以下，減少和延緩冰晶的生長。

此外，現(xiàn)代冷凍工藝還引入了液氮、超聲波、靜電場等冷凍技術(shù)，進一步提高了冷凍效果。不過在家庭中，冷凍溫度和速度都很難保證，因此，不建議在家冷凍鮮活水產(chǎn)。即使家里有速凍模式的冰箱，也最好一次不要放太多東西進去，因為這樣會減緩冰凍速度，影響冷凍效果。