最愛蘇州那碗面

孫向東 文

蘇州是個(gè)一年四季都有各種時(shí)令小吃的城市，比如糕團(tuán)，就有一月吃元宵，二月二撐腰糕，三月青團(tuán)子，四月十四神仙糕，五月炒肉餡團(tuán)子，六月二十四謝灶團(tuán)，七月豇豆糕，八月嘗糍團(tuán)，九月初九重陽糕，十月蘿卜團(tuán)，十一月冬至團(tuán)，十二月桂花豬油糖年糕的風(fēng)俗。這民謠還是我小時(shí)候從外婆嘴里聽來的，至今都沒忘記。

在蘇州的小吃中,湯面不能不提。 江南一帶的人,因?yàn)槎嗔?xí)慣米食,故對面食不大喜歡。然而蘇式面點(diǎn)因?yàn)橹谱骶?xì),故蘇州人的早餐普遍都以面點(diǎn)為膳。我的岳父大人在東北工作了30余年才調(diào)回來,可是他對北方可口的面食卻始終敬而遠(yuǎn)之。不過,他對蘇州的面點(diǎn)卻鐘愛有加。早些年,許多蘇州老人過生日時(shí)會到黃天源或者朱鴻興去買些面籌回家,然后再分別送給親朋好友,所以那時(shí)的蘇州人家里好像都能見到這樣的面籌。要知道,這些面籌是沒有時(shí)間限制的,你什么時(shí)候想吃面了,找出一張拿到面館去就行。

可能是受蘇州面精致的影響吧,許多本地人堅(jiān)稱自己吃不慣外地面,偶爾在外地吃了碗當(dāng)?shù)氐拿姹銜г?說他吃的是杠棒面醬油湯。那意思是說,外地面條粗得如同杠棒,面湯則像是醬油湯。

蘇州的面條是講究湯水的,每日的吊湯就像菜館里預(yù)制的高湯一樣,決不含糊。吊湯要用雞肉、豬肉、骨頭、鱔骨做原料,先加水煮透,然后再用其吊出清湯。湯面最考究的就是碗湯,要訣是湯面不油,見清為金。味不但要鮮,食后還不覺口干。就說那湯鮮吧,靠的不是味精,而是店家的真功夫。那面湯是用黃鱔骨、青魚鱗、河蝦殼,再加上去腥的幾十味中藥熬出來的,難怪湯清味鮮,口感豐富。直到現(xiàn)在,每天清晨四五點(diǎn)鐘,蘇州城內(nèi)鐵老字號面館前,都會有老顧客在排隊(duì),原來他們是在等吃那頭一道清湯做出的面——頭湯面。據(jù)說是每家面館吊湯都有自己獨(dú)到的手法。另外,還有氽爆魚、脆鱔的油,這被稱為“紅油”的油湯,老顧客都會點(diǎn),既為重油,又為提鮮味。在蘇州,各家面館對自己的湯汁都十分看重,所以每天晚上吊湯時(shí),總是由老板或他的心腹親自操作,閑雜人等自然是不讓看的。

要說蘇州的面條,湯以外最重要的便是面上的澆頭了,這澆頭幾乎就是一部蘇幫菜菜譜。外地人來蘇州會發(fā)現(xiàn),不論去哪家面館,都會在門口看到一大黑板的澆頭名稱,而且各家好像都有自己拿手的澆頭,諸如朱鴻興的燜蹄、五芳齋的五香排骨、松鶴樓的鹵鴨、黃天源的炒肉、近水臺的三鮮等。一碗蘇式面端上桌來,淡醬色的寬湯清澈見底,面被撩得緊緊的,幾棵蔥花碧綠,加上香氣裊裊的澆頭,不知不覺中便讓客人感受到了吳文化的精、雅、細(xì)、巧。

早些年的面館都是前店后坊,不僅自制生面,而且還是用老法手工刀切,雖然現(xiàn)在都以機(jī)制面代替了,但各家對面條規(guī)格的要求依然甚嚴(yán)。在蘇州,一般常見的供應(yīng)品種有：燜肉面、爆魚面、爆鱔面、蹄膀面、蝦仁面、三蝦面、蝦腰面、蝦蟹面,另外還有炒鱔糊、炒什錦、炒三鮮、炒豬肝,以及肉絲、排骨、蹄膀、凍雞、香菇等不同的澆頭。

有了好湯水、好澆頭,還要講究面條的粗細(xì)。蘇州的生面與眾不同,一般都用的是細(xì)面,俗稱28牙。面放入鍋后見湯沸就加入冷水,再沸便可撈出了。

用笊籬撈撥成形,朝空中摜兩摜,然后將面卷緊,一如木梳梳成似的放入湯碗,撒些蔥蒜就是一碗有吃口的陽春面了。別小看這笊籬朝空中摜兩摜的作用,煮面者若力氣小了,不灑脫面湯水,那面湯就會走味；如果面條沒卷緊,湯水又會很快漲干。所以這撈面的師傅,往往都是店里的大師傅,若顧客想知道這面的吃口怎樣？那只消看他那摜兩摜的工夫。

說到蘇州的陽春面,現(xiàn)在很多人都不大清楚了,因?yàn)楝F(xiàn)在已沒有店家愿意供應(yīng)了。這所謂的“陽春面”,其實(shí)就是以前大家所指的一種不加任何澆頭的湯面,也稱“清湯光面”,那可是早年最大眾化的面食之一了。后來因商賈人等忌諱“清”、“光”等不吉利字眼,才有好事者取古樂曲名《陽春白雪》的“陽春”二字,改呼其“陽春面”。一碗陽春面上來,那碧綠的蔥花在醬紅色的面湯中間悠悠漂浮著,宛如一件色香味俱佳的藝術(shù)品。據(jù)說從前吃陽春面的人,大都是沖著那湯去的。大家慢慢地吃面,慢慢地喝湯,如果覺得意猶未盡,那再買兩個(gè)包子,然后讓服務(wù)員給添一碗面湯……直到上世紀(jì)80年代,蘇州的面館里還有陽春面賣,只不過后來大家的生活水平提高了,才少有人去點(diǎn)了。

老吃客吃面是有許多花頭的,怎么個(gè)吃法也是有講究的。陽春面或澆頭面上桌后,顧客先要挑和面條,然后才啜湯、吃面。細(xì)面吸湯,味道就在其中了,不過這要在三五分鐘內(nèi)吃完才好,如果吃吃停停地拖長了時(shí)間,那口感就兩樣了。

蘇州的面大多采用細(xì)面,那是因?yàn)榧?xì)面才能吸湯。若用闊面,那湯水的味就大減了。闊面在夏天做拌面極好,然蘇州的面講究的是湯水,所以很少有顧客點(diǎn)吃拌面。每年到了夏天,五芳齋都會有時(shí)令面條上市,那就是“楓鎮(zhèn)大肉面”,湯清面爽,且?guī)Ь漆勏?原來此湯是用鱔骨、豬肉骨和酒釀吊成的。

在所有的澆頭中,燜肉面的澆頭稱得上是一絕。原來它在制作時(shí)非常注重選料,把豬肋條肉入水浸漂后,再佐以調(diào)料文火焐爛,入口肥而不膩,食之齒留余香。

蘇州城里的面館除供應(yīng)湯面外,還要供應(yīng)點(diǎn)心。早晨供應(yīng)“湯包”,這湯包可是蘇州點(diǎn)心當(dāng)中的精品,它的特點(diǎn)是皮薄(每50克面粉制10只),鹵多,餡大,表面隱顯,餡心居中,俗稱“縐紗湯包”,加上隨配蛋批絲單湯——邊吃包子邊喝湯,別有風(fēng)味。

立夏起至立秋期間,面館還供應(yīng)“燒賣”,這種小吃皮薄,呈半透明狀,形如一朵朵菊花盛開。

常聽我妞妞的外婆講,舊時(shí)面館最顯眼的風(fēng)景便是店門口排滿的黃包車。食客一坐上黃包車,車夫就拉著去熟悉的面館吃點(diǎn)心,而車夫進(jìn)店后,取出洋瓷大口杯,買根面籌就能拿到一碗半左右的陽春面。其實(shí),這就是面館老板的策略之一：要想賺有錢人包里的錢,那就得對陽春面放寬些,對車夫如此,對附近居民凡帶著“家什”(盛器)去買面的,也一律加重“外賣”的分量,夠精明的吧。

舊時(shí),面館里的堂館是很有本事的,那才真的是眼觀六路、耳聽八方、玲瓏待客、服務(wù)周到。顧客入座后點(diǎn)吃什么,全由堂館一聲吆喝傳到灶上,而且個(gè)個(gè)都喊得有聲有調(diào)。有時(shí),堂館還會喊出些幽默詞句,比如兩顧客點(diǎn)魚肉雙澆面,堂館先拉長一聲“要末來哉……紅兩鮮末兩兩碗,輕面重澆,免青寬湯”。不過顧客有時(shí)點(diǎn)吃也是各有各的要求,如硬膘大精頭、揀瘦去皮、分小碗、加湯等,都喊得一清二楚。那時(shí)都是先吃后付賬的,顧客吃后離座去賬臺會賬,堂館心算出來后一聲呼叫,任你吃了多少都不會報(bào)錯(cuò)賬。若是坐著兩顧客,堂館又知道姓名,那就呼“今朝陳先生請朱先生,總共付賬多少多少?！庇袝r(shí)某戴眼鏡的顧客與堂館耳語幾句,指認(rèn)某先生所吃賬單由他來付,待被指認(rèn)的顧客欲付賬離開時(shí),堂館會呼叫“今朝眼鏡先生為某先生請客,歡迎明朝再來!”一聽這話,這位顧客便趕忙回頭與眼鏡先生招呼道謝。

堂館總是牢記著自家店里的各種面食和點(diǎn)心的價(jià)格,所以顧客離座前,他腦子里已經(jīng)在開始撥弄加減乘除了。待你付賬時(shí),正確的數(shù)目會從他嘴里脫口而出。

那時(shí)面館服務(wù)到家的項(xiàng)目還有一項(xiàng)叫“外叫”,只要有人傳話到店里,那就能送面點(diǎn)到他家。如果家里有麻將小桌消遣,贏家高興作東,便會呼小孩去面館傳話,孩子在店門口只需向臺板上的師傅說他家要幾碗什么面就行。孩子回家后,大人惟恐孩子沒說清楚,會再次問他叫了沒有,這么越問孩子越急,也就越是說不清楚。可往往在這時(shí)候,面館里的服務(wù)生已經(jīng)提著提盤籃來到了跟前,接過來一看,面與澆頭一點(diǎn)都不錯(cuò)。那時(shí)蘇州街頭的面館,稱得上是童叟無欺哩。

如今蘇州城內(nèi)大街上,還能見到有黃天源、朱鴻興、近水臺等面館的招牌,但愿它們也像洋快餐那樣去占領(lǐng)商業(yè)熱點(diǎn)地段。