食物里蠢蠢欲動的微生物

紉秋

天津屬于沿海城市，擁有豐富的水產品資源。天津人對水產品的食用普遍程度堪比西紅柿、土豆之類的蔬菜。曾有人描述“老天津衛(wèi)”吃海鮮的急切心情：將蝦、花蛤等放進鍋里煮，人就守在灶臺邊，不停地翻看，看到哪個熟了，立馬撈起來，稍微吹一吹，就放入口中。用不了多一會兒，海鮮還沒上桌，人已吃飽了。

水產品以其營養(yǎng)價值高、易消化吸收而深受消費者的喜愛。近年來，生食水產品以其原汁原味、味美甘甜為大眾青睞，吃“生魚片”逐漸成為一種時尚。但水產品未經(jīng)烹飪直接食用，有可能被食源性致病菌污染，令食用者發(fā)生食源性疾病。這其中，最主要的食源性致病菌當屬副溶血性弧菌。

生存力極強的病菌

副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）是菌體短小，彎曲成弧形，尾部帶鞭毛的嗜鹽性革蘭陰性無芽孢菌，適宜生存的溫度為30℃左右。1953 年，藤野恒三郎在日本的食物中毒事件中分離得到了該菌。該菌生存能力強，在抹布和砧板上能存活1個月以上。它主要棲息于近海海洋、河口以及海底沉積物中，在各類海產品中廣泛存在。由于水產品具有對該菌的富集作用， 因此60%的水產品攜帶該細菌。死亡后的魚、貝殼可大量繁殖該菌。副溶血性弧菌對熱敏感。以56℃ 的水加熱帶有該菌的水產品30分鐘，可以消滅其活性。

致病菌比例小但危害大

自然界中存在的副溶血性弧菌大部分是非致病的，僅有0.3%～5.0%的副溶血性弧菌攜帶有致病因子。您別看可以致病的副溶血性弧菌比例小，但它們造成的危害卻很大。研究發(fā)現(xiàn)，副溶血性弧菌能引起人類急性腸胃炎、傷口感染和敗血癥，嚴重時甚至可導致昏迷、休克和死亡，已成為許多國家和沿海地區(qū)的主要食源性感染病原菌。

副溶血性弧菌之所以能導致人類腹瀉，與其所含的致病因子有關。該菌選擇性地在宿主細胞表面接觸停留并定居繁殖，釋放對宿主細胞具有各種生物活性的毒素、蛋白質、多糖等產物，從而發(fā)揮毒性作用。迄今為止，學術界公認的副溶血性弧菌較為重要的毒力因子是耐熱直接溶血素（TDH）和耐熱相關溶血素（TRH）。

淡水魚里也能活

近年來，隨著水產品物流行業(yè)的迅猛發(fā)展，海鮮及海產制品在內陸城市的銷售額大幅上漲。因此，副溶血性弧菌有向內陸地區(qū)蔓延的趨勢。而且，除海產品，近年來因食用淡水水產導致的副溶血性弧菌食物中毒病例也屢見不鮮。市場里，往往海產品和淡水產品一起售賣;海產品和淡水產品的養(yǎng)殖水經(jīng)常通過水流連通;養(yǎng)殖水和打撈水產品的器具等混合使用，這些因素都造成了淡水水產中副溶血性弧菌的攜帶量增加。

副溶血性弧菌能夠適應淡水魚的機體環(huán)境，可以在淡水魚的腸道、魚鰓、肌肉中很好地生存和繁殖。因此，淡水魚中的副溶血性弧菌的檢出率處于逐年上升的趨勢。副溶血性弧菌引起的食物中毒有明顯的季節(jié)性，多發(fā)生在6～11月，其中8～9月為高峰期。相關文獻顯示，內陸地區(qū)的咸蛋和腌肉等含鹽分較高的腌漬食品中也檢出過副溶血性弧菌。副溶血性弧菌已經(jīng)成為內陸地區(qū)主要的食品安全風險因素之一。

預防措施

1.不吃生食

從食品安全的角度考慮，盡量不食用生的水產品。不同水產品的烹制建議時間： ? 煮帶殼的貝類，水沸且貝殼張開后，應再煮5 分鐘;蒸帶殼的貝類，水沸且貝殼張開后，蒸制9分鐘;煮不帶殼的海鮮，水沸后煮3分鐘;蒸不帶殼的海鮮，水沸后至少蒸制10分鐘。做熟是預防副溶血性弧菌食物中毒的關鍵措施。

2.烹飪過程注意衛(wèi)生

家庭生活中，防止未加工煮熟的水產品與其他食品的交叉污染，是預防副溶血性弧菌食源性疾病不可忽視的重要環(huán)節(jié)。在家里處理水產品，最好有一套專門的設備，包括專門的砧板、刀具、盆、餐盤等。烹飪者盡量帶手套處理水產品，防止魚鱗、蝦殼等尖銳部分劃傷手，導致致病菌進入血液。海鮮捕撈和經(jīng)營海鮮檔口的人員是副溶血性弧菌感染的高危人群，作業(yè)時一定要戴手套，以免被病菌侵襲導致感染。

3.消費者就餐務必選擇正規(guī)餐飲單位

根據(jù)相關文獻及近年來的新聞報道可知，食源性疾病突發(fā)，往往是餐飲從業(yè)者的衛(wèi)生意識淡漠以及不當操作造成的。因此，餐飲行業(yè)要一定要嚴格遵循《中華人民共和國食品安全法》，監(jiān)督執(zhí)法部門應加強對餐飲企業(yè)監(jiān)管，建立監(jiān)管長效機制。消費者應選擇具有餐飲衛(wèi)生許可證的品牌飯館就餐，盡量不去路邊攤吃水產品。

4.除水產品外，警惕其他病菌易感食物

微生物的存在和傳播需要特定的條件。副溶血性弧菌雖然主要存在于水產品當中，但如果條件適宜，也可以感染其他食物。副溶血性弧菌適合在鹽分高的環(huán)境中生存。咸鴨蛋，腌制菜含鹽量高，如果溫度等外界環(huán)境適合，也有可能滋生副溶血性弧菌。因此，食用這類腌制食物，您也需要當心，盡量從正規(guī)渠道購買，降低發(fā)生食物中毒的可能性。