餐飲服務(wù)業(yè)成本管理的控制

康淑英

摘要：餐飲服務(wù)業(yè)成本管理的強(qiáng)化，有助于餐飲企業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的提升。根據(jù)自身特點(diǎn)加強(qiáng)成本核算與控制，是控制餐飲服務(wù)業(yè)企業(yè)成本提升的可行措施。本文主要從餐飲行業(yè)成本管理的內(nèi)容入手，對(duì)餐飲服務(wù)業(yè)在成本管理方面存在的問(wèn)題及相關(guān)問(wèn)題的解決措施進(jìn)行了探究。

關(guān)鍵詞：餐飲服務(wù)業(yè)企業(yè);成本控制;食品原材料;收款管理

餐飲服務(wù)業(yè)企業(yè)包含有飯店、餐廳、酒樓（酒店）和度假村等各種為顧客提供飲食服務(wù)的服務(wù)企業(yè)。餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)也包含有生產(chǎn)、零售與服務(wù)等多種職能。餐飲服務(wù)業(yè)企業(yè)需要為消費(fèi)者提供消費(fèi)場(chǎng)地、消費(fèi)用品及貫穿于整個(gè)消費(fèi)過(guò)程的服務(wù)。在顧客消費(fèi)過(guò)程中，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)的問(wèn)題都會(huì)給企業(yè)的自身形象帶來(lái)不利的影響。隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，餐飲服務(wù)行業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)呈現(xiàn)出了激烈化的特點(diǎn)，餐飲服務(wù)業(yè)成本管理的有效控制，有助于企業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的提升。

一、餐飲行業(yè)成本管理的內(nèi)容

餐飲服務(wù)業(yè)企業(yè)的成本管理需要貫穿于企業(yè)的整個(gè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程。任何與餐飲制作及企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本有關(guān)的內(nèi)容均可以被看作是餐飲成本控制的內(nèi)容。一般情況下，餐飲成本的形成過(guò)程涉及到了食品原料采購(gòu)、原料貯存、菜肴加工和菜肴銷(xiāo)售等多個(gè)環(huán)節(jié)。餐飲原料成本控制、人工成本控制與餐飲費(fèi)用消耗控制是餐飲行業(yè)成本管理工作中的重要內(nèi)容。

（一）員工意識(shí)的管理

餐飲企業(yè)基層職工存在著缺乏成本管理意識(shí)的問(wèn)題。此類(lèi)企業(yè)基層職工從事的工作以勞務(wù)性工作為主，職工的年齡、個(gè)人素質(zhì)與文化水平參差不齊。在日常工作中，企業(yè)職工關(guān)注的內(nèi)容多以自身的收入為主[1]。他們往往會(huì)將成本管理工作視為管理人員所要關(guān)注的內(nèi)容。針對(duì)餐飲服務(wù)業(yè)企業(yè)的整體效益，企業(yè)管理人員需要對(duì)員工的成本管理意識(shí)進(jìn)行強(qiáng)化。在控制成本投入比例的基礎(chǔ)上，企業(yè)管理者需要在自己與基層職工之間尋求結(jié)合點(diǎn)，進(jìn)而對(duì)員工個(gè)人收入與企業(yè)成本控制效果之間的聯(lián)系進(jìn)行強(qiáng)化。獎(jiǎng)懲措施的完善，也可以讓職工提升自身的成本控制意識(shí)，進(jìn)而發(fā)揮出節(jié)約企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本的作用[2]。

（二）食品原材料供應(yīng)管理

食品原材料供應(yīng)是餐飲企業(yè)正常運(yùn)轉(zhuǎn)的基礎(chǔ)要素。原料采購(gòu)支出在餐飲服務(wù)業(yè)企業(yè)成本支出中占有較大比重。在保證食品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，做好原材料的采購(gòu)工作，也可以讓企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本得到有效控制。為保證果蔬原材料的質(zhì)量，餐飲服務(wù)業(yè)企業(yè)在原料采購(gòu)工作實(shí)施過(guò)程中，需要對(duì)原材料采購(gòu)計(jì)劃與審批流程進(jìn)行完善，并要制定嚴(yán)格化的采購(gòu)驗(yàn)貨制度。原料報(bào)損報(bào)丟制度也需要得到完善。一般情況下，餐飲服務(wù)業(yè)企業(yè)需要根據(jù)自身的實(shí)際情況，確定物資的庫(kù)存量，成本消耗控制標(biāo)準(zhǔn)的明確，也是控制材料采購(gòu)環(huán)節(jié)的成本消耗的可行措施。

（三）廚房產(chǎn)品生產(chǎn)管理

對(duì)于餐廳、飯店而言，后廚可以被看作是一個(gè)較為重要的組織。廚房加工領(lǐng)域的不確定因素相對(duì)較多。為保證成本管理工作的實(shí)效性，餐飲服務(wù)業(yè)企業(yè)需要從以下方面入手，開(kāi)展成本管理：一是，餐飲服務(wù)規(guī)范制度;二是，廚房操作流程與規(guī)則;三是廚房的出菜制度;四是，食品質(zhì)檢制度與菜品的創(chuàng)新制度。在原材料處理過(guò)程中，廚師可以對(duì)主菜制作過(guò)程中用不到的部分（如，肉類(lèi)中的肉骨頭青菜中的莖塊部分）進(jìn)行處理回收，或?qū)⑦@些食物應(yīng)用于配菜制作過(guò)程，進(jìn)而在提升食材利用效率的基礎(chǔ)上，降低廚房的運(yùn)營(yíng)成本[3]。為提升食材加工效率，廚師需要嚴(yán)格按照規(guī)定程序處理食材，以避免食材損壞。針對(duì)一些較為貴重的食材，企業(yè)可以讓經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師進(jìn)行是操作，進(jìn)而在總結(jié)最佳加工方法的基礎(chǔ)上，避免食材浪費(fèi)問(wèn)題的出現(xiàn)。原材料實(shí)際情況與顧客點(diǎn)單情況是廚房在配菜過(guò)程中所要關(guān)注的內(nèi)容，配菜過(guò)程需要避免浪費(fèi)現(xiàn)象，也要避免以次充好、分量不足或過(guò)量的問(wèn)題。

（四）收款管理

收款管理可以被看作是餐飲服務(wù)業(yè)企業(yè)成本管理控制中的最終環(huán)節(jié)。企業(yè)在收款環(huán)節(jié)出現(xiàn)的任何失誤都會(huì)影響餐飲成本。

二、餐飲服務(wù)業(yè)成本管理中存在的問(wèn)題

（一）采購(gòu)成本失控

餐飲服務(wù)業(yè)原材料采購(gòu)成本可以被看作是菜品定價(jià)、飯店競(jìng)爭(zhēng)力與盈利能力的主要影響因素。餐飲服務(wù)企業(yè)原材料采購(gòu)工作具有復(fù)雜性與多樣性的特點(diǎn)。采購(gòu)過(guò)程中出現(xiàn)的一些不確定因素會(huì)成為企業(yè)采購(gòu)成本的主要影響因素。根據(jù)餐飲企業(yè)食材采購(gòu)工作的實(shí)際情況，采購(gòu)人員“吃回扣”的問(wèn)題是一種較為常見(jiàn)的問(wèn)題。這一問(wèn)題的存在，會(huì)影響食材采購(gòu)價(jià)格的合理性，也會(huì)影響餐飲企業(yè)的菜品質(zhì)量。

（二）產(chǎn)品制作過(guò)程中的浪費(fèi)

食材制作過(guò)程存在一定的復(fù)雜性。產(chǎn)品制作過(guò)程中存在的問(wèn)題表現(xiàn)在食材的存儲(chǔ)管理環(huán)節(jié)、領(lǐng)用環(huán)節(jié)及加工制作環(huán)節(jié)等多個(gè)環(huán)節(jié)。在食材入庫(kù)管理方面，原材料入庫(kù)管理過(guò)程中出現(xiàn)的失誤，會(huì)導(dǎo)致食材浪費(fèi)問(wèn)題的出現(xiàn)[4]。如一些食材對(duì)保鮮的要求較高，在食材存儲(chǔ)過(guò)程中，存儲(chǔ)時(shí)間、環(huán)境溫度等因素所導(dǎo)致的腐敗變質(zhì)問(wèn)題會(huì)增加企業(yè)的成本支出。在食材采購(gòu)方面，一些餐飲機(jī)構(gòu)的經(jīng)營(yíng)者對(duì)本單位的實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況缺乏準(zhǔn)確了解，原料采購(gòu)過(guò)多所導(dǎo)致的原料囤積過(guò)多的問(wèn)題也會(huì)導(dǎo)致浪費(fèi)現(xiàn)象的出現(xiàn)。在食材切配方面，廚師未對(duì)食材進(jìn)行充分利用，食材加工期間會(huì)出現(xiàn)邊角料過(guò)多的問(wèn)題。在配菜過(guò)程中，若相關(guān)人員對(duì)菜品缺乏了解，材料浪費(fèi)問(wèn)題也會(huì)讓企業(yè)的成本支出有所增加。廚師因自身原因所導(dǎo)致的失誤及菜品傳送過(guò)程中出現(xiàn)的失誤也會(huì)導(dǎo)致食材浪費(fèi)現(xiàn)象的出現(xiàn)。

（三）跑單問(wèn)題

“跑單”問(wèn)題是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中遇到的常見(jiàn)問(wèn)題。一般情況下，“跑單”問(wèn)題的產(chǎn)生原因主要表現(xiàn)為以下幾方面：第一，一些顧客在就餐以后尋釁滋事，拒絕付款，餐飲企業(yè)出于長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)的需要，會(huì)放棄索要賬款。第二，飯店服務(wù)問(wèn)題及菜品問(wèn)題給消費(fèi)者帶來(lái)的不利影響，也是引發(fā)“跑單”的主要原因，第三，在餐飲企業(yè)生意火爆的時(shí)候，一些消費(fèi)者在就餐完畢以后會(huì)悄悄溜走，第四，收銀員自身的舞弊行為也會(huì)導(dǎo)致“跑單”問(wèn)題的出現(xiàn)。成本費(fèi)用預(yù)算與會(huì)計(jì)核算制度之間的銜接，可以為成本費(fèi)用預(yù)算的順利實(shí)現(xiàn)提供保障。

三、餐飲業(yè)成本管理優(yōu)化措施

制度控制法、預(yù)算控制法、標(biāo)準(zhǔn)成本控制法與目標(biāo)成本控制法是餐飲企業(yè)較為常用的成本控制方法。制度控制法在餐飲企業(yè)成本管理工作中的應(yīng)用，要求企業(yè)對(duì)日常開(kāi)支消耗的審批制度、日?？记诳己酥贫燃案黜?xiàng)設(shè)施的維修保養(yǎng)制度等制度進(jìn)行完善，并要對(duì)各種食材的采購(gòu)、驗(yàn)收及管理機(jī)制進(jìn)行優(yōu)化。預(yù)算控制法是以預(yù)算指標(biāo)作為成本費(fèi)用支出依據(jù)的成本管理方法。為控制餐飲企業(yè)的成本支出，企業(yè)需要對(duì)各項(xiàng)成本控制制度進(jìn)行完善[5]。

（一）提升員工成本管理意識(shí)

出于強(qiáng)化飯店餐飲成本控制的需要，餐飲企業(yè)首先需要對(duì)各位員工的成本控制意識(shí)進(jìn)行強(qiáng)化，進(jìn)而在強(qiáng)化成本效益觀念的基礎(chǔ)上，構(gòu)建全員參與成本控制的成本管理機(jī)制。為樹(shù)立全員服務(wù)意識(shí)與成本核算意識(shí)，餐飲企業(yè)需要在日常管理方面嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程。餐飲企業(yè)的成本管理工作涉及到了企業(yè)內(nèi)部的各個(gè)部門(mén)，企業(yè)在員工培訓(xùn)工作開(kāi)展過(guò)程中，需要對(duì)職工的“股東精神”與“成本控制”意識(shí)進(jìn)行強(qiáng)化，并要讓成本控制制度深入人心。

（二）食品原材料采購(gòu)管理的優(yōu)化

1.食品質(zhì)量管理的優(yōu)化

食品質(zhì)量是事關(guān)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況的關(guān)鍵因素。為了在保證食品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，對(duì)企業(yè)的成本支出進(jìn)行有效控制。餐飲企業(yè)在食材采購(gòu)方面，需要對(duì)原材料采購(gòu)計(jì)劃的審批制度及與之相關(guān)的詢(xún)價(jià)報(bào)價(jià)制度進(jìn)行完善。如在原料采購(gòu)過(guò)程中，廚師長(zhǎng)及廚房部門(mén)的主管人員需要根據(jù)食材儲(chǔ)備情況及本部門(mén)的實(shí)際需求，確定物資儲(chǔ)備量，并及時(shí)填寫(xiě)請(qǐng)購(gòu)單，報(bào)送采購(gòu)部門(mén)。在食材庫(kù)存量達(dá)到企業(yè)經(jīng)營(yíng)最低界線的情況下，企業(yè)倉(cāng)庫(kù)部門(mén)也可以填寫(xiě)請(qǐng)購(gòu)單。在采購(gòu)計(jì)劃批準(zhǔn)以后，企業(yè)可以通過(guò)書(shū)面方式通知供貨商。為控制餐飲企業(yè)的成本支出，企業(yè)可以在財(cái)務(wù)部門(mén)設(shè)立相應(yīng)的崗位，讓物價(jià)管理人員對(duì)餐飲原料、輔料的市場(chǎng)價(jià)格進(jìn)行調(diào)查。針對(duì)蔬菜、肉制品、雞蛋、水果等原材料，企業(yè)每個(gè)月需要召開(kāi)兩次定價(jià)例會(huì)，定價(jià)人員需要由部門(mén)負(fù)責(zé)人員、采購(gòu)人員、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、和庫(kù)管人員構(gòu)成，定價(jià)例會(huì)召開(kāi)期間，餐飲企業(yè)需要從物品質(zhì)量與價(jià)格兩方面入手，進(jìn)行公開(kāi)、公平的選擇。針對(duì)新增物資與大宗物資，企業(yè)也需要在附有已審批的采購(gòu)單的情況下進(jìn)行預(yù)先支付部分貨款[6]。

為保證食材的質(zhì)量，企業(yè)也需要構(gòu)建嚴(yán)格化的采購(gòu)驗(yàn)貨制度。餐飲企業(yè)可以設(shè)立專(zhuān)門(mén)的驗(yàn)收區(qū)域開(kāi)展食材驗(yàn)收。在對(duì)食材驗(yàn)收工作實(shí)施過(guò)程中，餐飲企業(yè)可以從倉(cāng)庫(kù)管理人員及廚房管理人員中選拔驗(yàn)收人員，并在驗(yàn)收區(qū)域配備監(jiān)控錄像。食材驗(yàn)收人員需要具有一定的工作能力，并要具有踏實(shí)的工作態(tài)度。在驗(yàn)貨制度執(zhí)行過(guò)程中，驗(yàn)收人員有權(quán)拒絕腐爛、變質(zhì)的食材流入廚房。在驗(yàn)收工作結(jié)束以后，驗(yàn)收管理人員需要及時(shí)完成驗(yàn)收單據(jù)的填制工作。

2.食品貯存管理的優(yōu)化

食品貯存是食材管理中的重要環(huán)節(jié)。針對(duì)食品時(shí)間保質(zhì)期的要求，餐飲企業(yè)需要對(duì)食品貯存空間的溫度與濕度進(jìn)行嚴(yán)格控制，在食品入庫(kù)以后，管理人員需要對(duì)食材進(jìn)行認(rèn)真核查，以避免因貯存空間不當(dāng)所導(dǎo)致的食品變質(zhì)及食品腐壞等問(wèn)題。在食品管理工作開(kāi)展過(guò)程中，管理人員也需安排對(duì)食材出入庫(kù)手續(xù)進(jìn)行嚴(yán)格審查，在領(lǐng)料單填寫(xiě)不清楚或領(lǐng)料單未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)簽字的情況下，倉(cāng)庫(kù)管理人員有權(quán)拒絕發(fā)放食材。為保證食材的質(zhì)量，企業(yè)也需要對(duì)倉(cāng)庫(kù)食品衛(wèi)生工作進(jìn)行關(guān)注。在食材入庫(kù)以后，餐飲企業(yè)需要避免老鼠和螞蟻對(duì)庫(kù)房食材的影響。為提升食材存儲(chǔ)管理效率，企業(yè)可以指派專(zhuān)門(mén)人員實(shí)施貯存保管工作。食材保管人員也需要發(fā)揮安保人員的工作職責(zé)，以避免偷盜行為給企業(yè)帶來(lái)的損失[7]。

報(bào)損報(bào)丟制度與存貨清查制度的實(shí)施，可以讓食材存貨的損壞變質(zhì)現(xiàn)象得到有效控制。在存貨管理工作開(kāi)展過(guò)程中，相關(guān)人員需要對(duì)賬實(shí)不符問(wèn)題的產(chǎn)生原因進(jìn)行充分調(diào)查，并要根據(jù)食材庫(kù)存情況，調(diào)整采購(gòu)方案。

3.廚房產(chǎn)品生產(chǎn)方面的成本管理優(yōu)化

根據(jù)前文論述，廚房的食材技工過(guò)程也是餐飲企業(yè)成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。為了在食材加工過(guò)程中實(shí)現(xiàn)成本消耗的有效控制，餐飲企業(yè)需要從以下方面入手，開(kāi)展成本控制，第一，在粗加工成本控制方面，餐飲企業(yè)相關(guān)人員需要對(duì)原材料的凈料率進(jìn)行嚴(yán)格控制。一般情況下，食材粗加工過(guò)程具有較為嚴(yán)格的工作流程與加工要求。廚師在精加工操作過(guò)程中，需要堅(jiān)持物盡其用的工作原則，以便讓原材料的消耗降到最低。配菜成本控制方面，餐飲企業(yè)需要根據(jù)實(shí)際情況，確定原料的耗用定量。下腳料的綜合利用也是降低餐飲企業(yè)成本消耗的可行措施。

在食材烹飪方面，食材烹飪對(duì)餐飲企業(yè)成本管理的影響主要表現(xiàn)在以下方面：一是，調(diào)味品用量對(duì)成本的影響;二是，菜肴質(zhì)量對(duì)成本的影響;三是，廢品率對(duì)成本管理的影響。在食材烹飪過(guò)程中，企業(yè)需要對(duì)調(diào)味品的成本規(guī)格與菜肴的質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格控制，并要借助培訓(xùn)手段提升廚師的烹飪技術(shù)，以便在降低廢品率的基礎(chǔ)上，促進(jìn)菜品質(zhì)量的提升。標(biāo)準(zhǔn)控制法的應(yīng)用，是餐飲企業(yè)在是食材烹飪過(guò)程中控制成本支出的可行措施。菜品的制作過(guò)程包含有加工、切配及烹飪等多個(gè)過(guò)程。針對(duì)菜品在加工切配及烹飪過(guò)程中出現(xiàn)的折損問(wèn)題，企業(yè)可以通過(guò)制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜的方式，控制菜品的生產(chǎn)過(guò)程。一般情況下，標(biāo)準(zhǔn)菜譜中需要包含有菜品加工過(guò)程中所需要的各種原材料，加工標(biāo)準(zhǔn)、切配標(biāo)準(zhǔn)及烹飪標(biāo)準(zhǔn)也需要得到明確。標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定與應(yīng)用，可以節(jié)約菜品的制作時(shí)間與制作精力，從而避免浪費(fèi)現(xiàn)象的出現(xiàn)。

臺(tái)面管理與廚房產(chǎn)品生產(chǎn)之間的結(jié)合，也有助于降低企業(yè)的成本支出。一般情況下，餐飲企業(yè)的臺(tái)面工作需要注意以下內(nèi)容：第一，在客人點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)人員及時(shí)記錄消費(fèi)者所選擇的菜品，以避免因菜品錯(cuò)誤所導(dǎo)致的經(jīng)濟(jì)損失。第二，為避免配料庫(kù)存不足給餐飲服務(wù)帶來(lái)的不利影響，餐飲企業(yè)服務(wù)人員需要充分了解本單位的特色菜及招牌菜，并積極向顧客推廣此類(lèi)菜品。餐飲企業(yè)的特色菜與招牌菜的制作原料相對(duì)充足，向顧客推廣招牌菜與特色菜，可以避免消費(fèi)者選擇過(guò)多新菜品以后可能出現(xiàn)的原材料供應(yīng)不足的問(wèn)題，也可以讓其餐飲企業(yè)在食材保質(zhì)期限內(nèi)及時(shí)銷(xiāo)售庫(kù)存食材。進(jìn)而在加快庫(kù)存資金流動(dòng)的基礎(chǔ)上，為餐飲行業(yè)的行業(yè)質(zhì)量提供保障。第三，針對(duì)服務(wù)人員的菜品傳送過(guò)程，餐飲企業(yè)需要避免因工作繁忙所導(dǎo)致的傳菜失誤，進(jìn)而在提升自身服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)上，帶給消費(fèi)者良好的消費(fèi)感受，提升消費(fèi)者回頭消費(fèi)的次數(shù)，也可以發(fā)揮出提升企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的作用。餐飲企業(yè)自身的衛(wèi)生環(huán)境的優(yōu)化，也有助于企業(yè)良好的企業(yè)形象的構(gòu)建，衛(wèi)生環(huán)境的優(yōu)化，不僅可以提升就餐環(huán)境的清潔度，也可以在強(qiáng)化自身服務(wù)形象的基礎(chǔ)上，促進(jìn)餐飲業(yè)消費(fèi)的提升。廚房環(huán)境衛(wèi)生也是餐飲企業(yè)需要關(guān)注的內(nèi)容。為保證菜品質(zhì)量，餐飲企業(yè)也需要對(duì)食品烹炸過(guò)程中產(chǎn)生的“地溝油”進(jìn)行及時(shí)處理。

（三）優(yōu)化臺(tái)賬管理

臺(tái)賬管理的優(yōu)化，也可以讓餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本得到有效控制。為避免收款過(guò)程中的漏洞給企業(yè)帶來(lái)的損失，餐飲企業(yè)管理人員需要對(duì)每一位消費(fèi)者所選擇的菜品進(jìn)行詳細(xì)記錄，以避免漏記或錯(cuò)記產(chǎn)品價(jià)格的行為的出現(xiàn)。在結(jié)賬過(guò)程中，飯店收銀臺(tái)工作人員需要堅(jiān)持耐心細(xì)致的工作作風(fēng)，并要避免漏賬現(xiàn)象的出現(xiàn)。在個(gè)別顧客蓄意挑起紛爭(zhēng)的情況下，企業(yè)可以及時(shí)通過(guò)報(bào)警求助的方式，維護(hù)自身的經(jīng)濟(jì)利益。為加強(qiáng)臺(tái)賬控制，餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者也需要加強(qiáng)對(duì)收款員及其他工作人員的管理，以避免貪污、舞弊行為的出現(xiàn)[8]。

四、結(jié)語(yǔ)

成本控制在餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理工作中發(fā)揮著重要的作用?，F(xiàn)階段成本失控問(wèn)題是我國(guó)餐飲業(yè)存在的突出問(wèn)題。在控制餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成本的基礎(chǔ)上，提升自身市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，是餐飲企業(yè)提升自身經(jīng)濟(jì)效益的必然選擇。標(biāo)準(zhǔn)成本法、目標(biāo)成本法與制度控制法等方法在餐飲成本管理工作中的滲透，有助于提升餐飲企業(yè)的成本管理效率。注重員工成本意識(shí)的提升，可以讓各位職工主動(dòng)在工作中降低成本支出。食品質(zhì)量是事關(guān)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況的關(guān)鍵因素。為了在保證食品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，對(duì)企業(yè)的成本支出進(jìn)行有效控制，有助于自身服務(wù)質(zhì)量的提升。標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定，也可以讓餐飲企業(yè)更好地控制菜品的生產(chǎn)過(guò)程。標(biāo)準(zhǔn)菜譜中需要包含有菜品加工過(guò)程中所需要的各種原材料，加工標(biāo)準(zhǔn)、切配標(biāo)準(zhǔn)及烹飪標(biāo)準(zhǔn)也需要得到明確。餐飲企業(yè)自身的衛(wèi)生環(huán)境的優(yōu)化，也有助于企業(yè)良好的企業(yè)形象的構(gòu)建。

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