南陽(yáng)老黃酒散記

王瀚逸

衷情于家鄉(xiāng)的老黃酒，緣于今年春天表姐生完寶寶后，要用老黃酒煮荷包蛋補(bǔ)養(yǎng)身體，當(dāng)時(shí)二姨正為找正道的老黃酒而四處打聽(tīng)。幸虧在鄉(xiāng)村工作過(guò)一二十年的父親，認(rèn)識(shí)的一個(gè)農(nóng)家仍保留煮老黃酒的習(xí)慣。

一壺老黃酒，讓二姨喜笑顏開(kāi)，并不喝酒的我，忽然清晰地記起家鄉(xiāng)煮老黃酒的那些事。其實(shí)在我出生的20世紀(jì)90年代，曾盛行于南陽(yáng)鄉(xiāng)村的煮酒習(xí)俗已逐漸衰微。之所以家鄉(xiāng)的煮酒工藝能在我的腦海留下清晰的記憶，源于我有個(gè)會(huì)煮酒的大爺，和一個(gè)愛(ài)喝黃酒的外爺。上網(wǎng)翻閱資料，才知道南陽(yáng)民間傳統(tǒng)的煮釀黃酒的方法，屬墨酒工藝為代表的煮米酒系。時(shí)代的發(fā)展，十多年來(lái)，鄉(xiāng)鄰父老的餐桌、宴席上，已是白酒一統(tǒng)天下?，F(xiàn)在看到表姐微啜醇香的老黃酒，不由思緒萬(wàn)千。

童男踩曲掛門(mén)檐

俗話說(shuō)“有肉無(wú)酒不成席”。在南陽(yáng)農(nóng)家，早年間當(dāng)家立戶，除了開(kāi)門(mén)七事“柴米油鹽醬醋茶”外，宴客會(huì)友，老黃酒是少不了的。

釀酒先做曲。南陽(yáng)民間做曲的方法很土，一把椿鈴，一把野菊花，數(shù)只椿椿姑，半升（一升約五六斤）碾碎的小麥，半盆涼開(kāi)水，包裹曲磚用的麻葉、麥秸更是就地取材。

因?yàn)榧壹叶家缶疲约壹叶家銮?。一家之主就?huì)以適當(dāng)?shù)墓?jié)令，吩咐半大不小的孩子收集做曲的原材料。九月到十月，野地里、溝畔土坡上的野菊花，椿樹(shù)枝頭的椿鈴，爬在樹(shù)桿上的椿椿姑，采來(lái)或曬干備用。

秋后農(nóng)閑時(shí)，庭院中大樹(shù)下，大人小孩聚攏在一起，曬干的野菊花、椿鈴、椿椿姑，碾碎的小麥、拴曲的麥秸、包曲的麻葉，一壺或兩壺開(kāi)水、一個(gè)或幾個(gè)盛涼開(kāi)水的大小不一的黑瓷碗，做曲用的坯模子都拿了過(guò)來(lái)。

做曲的行家把碎麥片、野菊花、椿鈴、椿椿姑和著涼開(kāi)水混攪均勻。干濕的程度用大爺?shù)脑捳f(shuō)：“要抓在手中是一塊，扔在地上散得開(kāi)”。然后在磚模內(nèi)鋪上厚厚的麻葉，把混勻的原料，抓一把在手掌中攥得瓷實(shí)實(shí)的，壓在模內(nèi)一角，一把一把將模子塞得滿滿的。一片片麻葉包起來(lái)的曲磚在模內(nèi)向上高凸起一二指厚。找一個(gè)十一二歲聰明機(jī)靈的男孩子，讓“童男子”踩曲。

這一刻人們忽地就有了一種神秘感，一種神圣感。男孩子光著腳，會(huì)有小伙伴在一旁攙扶，慢慢地穩(wěn)穩(wěn)地站在曲磚上，小心翼翼地雙腳交替在曲磚上來(lái)回走動(dòng)，直到把曲面踩到與模面大致水平，才在人們松下一口氣后的輕松氛圍中走下來(lái)。

踩曲結(jié)束，做曲的人便把曲磚用編好的麥秸繩牢牢地拴好，一塊曲磚就做成了。一塊一塊做下來(lái)，做夠幾家人所需的曲磚。各家將做好的曲磚掛在門(mén)口前檐下，此后的日子，就任綠色的麻葉在秋風(fēng)中漸漸變黃。曲磚一天天風(fēng)干，干透的曲磚就可以釀酒，也可做發(fā)面的酵子。曲磚也就是大曲，以別于甜小曲。

小米釀酒工藝精

黍子的生長(zhǎng)期短，莊戶人家收了麥，大暑種黍子，到種麥前就可收獲，收獲的黍子要曬干，上碾去殼。

農(nóng)閑煮酒，要把黍子用清水浸泡，一般要泡上三五天。此時(shí)裝酒的壇子也要清洗干凈，拿在太陽(yáng)底下曬幾天。煮酒前，主婦會(huì)燒一大鍋開(kāi)水，用沸水把壇子、案板再燙洗一遍，控水晾干。同時(shí)把做酒用到的枚匙（一種木質(zhì)長(zhǎng)約一米、寬三四指、一指來(lái)厚的板狀攪拌工具）、刷子等在開(kāi)水鍋內(nèi)消毒殺菌。

萬(wàn)事俱備，浸泡好的黍子倒進(jìn)沸騰大鐵鍋里煮。大爺是煮酒的行家，常被鄰居請(qǐng)去掌鍋。米一下鍋，已經(jīng)洗過(guò)手的大爺，會(huì)再到檐下臉盆前，那臉盆和手巾也早洗得干干凈凈的，用熱水慢慢地把手和前臂細(xì)細(xì)再洗一遍。然后到案板上拿過(guò)枚匙，立在鍋前，站的位置與灶口燒火的人正對(duì)。

有蒸汽騰起，大爺就伸出枚匙在蒸汽上燙，而眼睛則注視著鍋內(nèi)，不時(shí)指使燒火的人“火大了”“加把柴”……當(dāng)聞到糊味時(shí)，用枚匙貼著鍋壁攪拌。因?yàn)檎羝木壒?，大爺總是瞇著眼，枚匙在鍋中力度適中地鏟動(dòng)，莊重又認(rèn)真。

大爺除了提醒燒火人火候的大小外，手不離枚匙，眼不離鍋。一般糊鍋兩次，黍子就煮好了。但煮到這樣程度的黍子只能做出淡黃色的酒液。外爺曾告訴我：“有經(jīng)驗(yàn)的撐鍋人為了能釀出顏色微黑的上品黃酒，會(huì)把握好火候，糊鍋三至四次?！辈⒍啻螌?duì)我說(shuō)，“你老爺、你大爺都是煮酒的行家，你們?nèi)購(gòu)R王家的老黃酒，可有點(diǎn)兒名氣?！?/p>

最后一次糊鍋，剛聞到糊味，大爺就會(huì)問(wèn)：“還有火沒(méi)？”燒火人如果回答：“還有一把。”他就說(shuō)：“不燒了。”若是一把柴剛?cè)剂?，他就說(shuō)：“添一把，好了。”如果燒的是硬柴，還要知道加進(jìn)柴的根數(shù)，或退出一兩根來(lái)。柴不加了，燒火人仍然守著灶口，一步不離。大爺則根據(jù)糊鍋的程度，有快有慢地舞動(dòng)著枚匙。

黍子經(jīng)過(guò)糊鍋，會(huì)在鐵鍋壁上形成一層鍋巴，鍋巴也能釀酒，但吃起來(lái)脆香可口。大人們會(huì)很大方地給眼巴巴守在院中的孩子幾大塊解饞。

大伯把煮好的黍子趁熱鏟到潔凈的案板上。到不十分燙手時(shí)，撒上早已砸得粉碎的大曲，在案上揉成小半個(gè)足球一樣的團(tuán)狀，一邊揉一邊撒曲，使其與酒米均勻混和。用曲量大至是一升米半斤曲。酒米入壇前，先在壇底撒上一層碎曲。一團(tuán)一團(tuán)的酒米從壇底碼至離壇口五分之一左右處，用大爺?shù)脑捳f(shuō)是“五勾余一勾”。最后用干凈的厚布或塑料密封，用青石塊或磚塊壓好。酒壇一般存放在灶前的柴草中，或存放在草屋內(nèi)，以便于用草糠囤圍，增加壇內(nèi)溫度。

酒米入壇，煮酒人家的當(dāng)家人的心就高高懸起來(lái)，每天都要到壇口“洗耳恭聽(tīng)”。當(dāng)聽(tīng)到酒米發(fā)酵的氣泡聲，就要開(kāi)壇打酒頭，打酒頭仍然用潔凈的枚匙，視酒米發(fā)酵情況，每一兩天或三五天打一次酒頭。當(dāng)酒米發(fā)酵好了，酒液中不再有氣泡產(chǎn)生，就可以封壇放至陰暗的室內(nèi)。至此釀酒人家的心才放下來(lái)：這一壇酒不會(huì)酸壞了。一個(gè)月左右就可以飲用了。

家鄉(xiāng)人做酒一般用黍子，有的在黍子中兌上一定比例的小麥。也有人家為了增加酒的純度，同時(shí)增加消毒效果，在酒米入壇或打酒頭時(shí)兌入一定量的白酒。

酒熟，開(kāi)壇后醇香撲鼻，入口微苦，舌感微澀;后味甘甜，飲后口腔光滑。

“香、苦、澀、甜、滑”，是正宗南陽(yáng)老黃酒口味的五大特點(diǎn)。

神仙曲與避風(fēng)酒

鄧州市裴營(yíng)鄉(xiāng)趙李莊，我的老三舅爺能做一種“神仙曲”。神仙曲釀成的酒：味甜、酒勁大。老三舅爺七八十歲還能從事農(nóng)活，九十多歲，無(wú)疾壽終，也可能與他常飲神仙曲釀的酒有關(guān)。我的爺爺是民間中醫(yī)，知道老三舅爺制曲之法。我詢及此事，爺爺笑談：“大將軍上戰(zhàn)場(chǎng)身披穿山甲，紅娘子坐花轎頭戴金銀花。”“大將軍”藥名蜣螂，江湖人稱“屎殼郎”，同樣“穿山甲”“紅娘子”“金銀花”也是藥名。大將軍上戰(zhàn)場(chǎng)作戰(zhàn)披穿山甲保護(hù)自己，紅娘子坐在花轎中戴金銀花為了出嫁。此對(duì)子有趣吧！老三舅爺做曲用了紅娘蟲(chóng)和斑蝥。紅娘蟲(chóng)就是椿椿姑。

查閱爺爺?shù)闹兴帟?shū)籍：紅娘蟲(chóng)又名灰花蛾，形似蟬而小，主要成份為斑蝥素，可外用也可內(nèi)服，用于治療瘰疬結(jié)核、瘋狗咬傷等。斑蝥體內(nèi)含有斑蝥素，性味辛，具有破血消癥，攻毒蝕瘡的功能?；鸪春螅芙档推涠拘?，矯其氣味，有通經(jīng)、破癥散結(jié)之功效。

做曲用的野菊花廣泛用于治療疔瘡癰腫、咽喉腫痛、風(fēng)火赤眼、頭痛眩暈等病癥，同時(shí)又有很好的降壓作用。椿鈴是臭椿的翅果，中藥名“鳳眼草”，具有清熱燥濕、收澀止帶、止瀉、止血之功效。釀酒用的黍米性平、味甘，能補(bǔ)中益氣、益脾和胃、安神助眠、止瀉、烏發(fā)。

神仙曲在制作之時(shí)，不用踩曲，搓成柱狀，用麻葉包裹放在紅薯窖內(nèi)陰干。

我的大爺和外爺還給我談到過(guò)避風(fēng)酒，是將釀成的酒存于陰暗的房間或紅薯窖內(nèi)或埋在院中，三兩年后取出飲用，飲后不宜見(jiàn)風(fēng)，若迎風(fēng)則速醉。這就是家鄉(xiāng)黃酒又叫“迎風(fēng)倒”的原因。

出生于南陽(yáng)的醫(yī)圣張仲景在長(zhǎng)沙郡任太守時(shí)曾說(shuō)過(guò)：“晨飲黃酒午吃素，夜間散步能長(zhǎng)壽?！秉S酒健身之效除了酒本身的作用外，也源于釀制中的這些原材料的性能，才使釀成美酒飲之健身、養(yǎng)生、怡情，受到醫(yī)圣和南陽(yáng)廣大民眾的喜愛(ài)。