不同部位牛肉燉煮風(fēng)味特征分析

宋 澤，徐曉東，許 銳，賈 茜，馮 濤，宋詩清*

（上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)香料香精技術(shù)與工程學(xué)院，上海 201418）

近年隨著我國人民對食用肉品觀念的改變，牛肉因其風(fēng)味性好、高蛋白、低膽固醇、營養(yǎng)價值豐富優(yōu)質(zhì)的特點，成為大眾消費量最高的肉類[1]。肉的烹制加工方法對肉的風(fēng)味有重要影響，燉煮是中餐常用的肉食加工方式，目前有關(guān)烤牛肉風(fēng)味的研究報道較多，燉煮牛肉風(fēng)味研究報道相對較少[2]。

不同部位的牛肉由于水分、脂肪、蛋白質(zhì)等含量或組成的不同，燉煮后其氣味、口感可能存在顯著性差異。如辣椒條肉質(zhì)干實，肥瘦兼有；上腦肉質(zhì)細嫩，有大理石花紋沉積，脂肪交雜均勻等。多年來，人們一直通過感官評定的方法評價食物的品質(zhì)，感官鑒別具有一定的主觀性，會隨著評價者的身體狀況、情緒變化等因素而產(chǎn)生不同的結(jié)果，并且評定時間較長，效率低。因此，借助儀器測試分析進行客觀評價，結(jié)合感官評價進行綜合品鑒。

電子舌是模仿人體味覺機理研制出來的一種智能識別電子系統(tǒng)，是近年發(fā)展起來的一種分析、識別液體味道的新型檢測手段[3-4]。如王永維等[5]采用電子舌對不同品牌的白酒進行區(qū)分；張浩玉等[6]對不同品種的醋進行辨別研究；Chen Quansheng等[7]對不同等級的綠茶進行區(qū)分研究；Wei Zhenbo等[8]對不同的蜂蜜進行鑒別研究。電子鼻能夠給出揮發(fā)性成分的整體信息，也可以說是一種“指紋數(shù)據(jù)”，成為感官檢測和品控方面客觀且可靠的重要手段[9-10]。如貢慧等[11]利用電子鼻研究煮制過程中的醬牛肉揮發(fā)性風(fēng)味變化，分析其動態(tài)變化規(guī)律。張迪雅等[12]利用電子鼻和氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatographymass spectrometry，GC-MS）研究加熱溫度對不同部位的牛肉揮發(fā)性物質(zhì)氣味的影響，氣味的差異主要由醛類和醇類物質(zhì)的含量和組成所造成。王偉靜等[13]利用電子鼻和電子舌對冷鮮牛肉外脊和大黃瓜條在不同加熱溫度燉煮的風(fēng)味物質(zhì)測定，發(fā)現(xiàn)110 ℃是最佳燉煮溫度。Heracles II型快速電子鼻（Flash E-Nose），較傳統(tǒng)電子鼻測定速度更快，是一種基于GC原理的揮發(fā)性成分快速檢測分析的設(shè)備，其具有電子鼻快速、簡單特點的同時，又有色譜的分離作用。楊靜等[14]利用快速氣相電子鼻，將樣品經(jīng)頂空處理后分別進入2 根極性不同的色譜柱（弱極性和中等極性）進行分離，經(jīng)過氫火焰離子化檢測器檢測獲得色譜圖。

本實驗首先選擇辣椒條、上腦、牛腩、腱子肉和牛臀5 個部位進行燉煮，在易嚼性、嫩度、彈性、多汁性、殘渣量、油膩感、燉煮口感7 個感官屬性進行評價，同時，利用電子鼻和電子舌對5 種部位牛肉的風(fēng)味進行分析比較，最后，采用同時蒸餾萃取（simultaneous distillation extraction，SDE）技術(shù)結(jié)合GC-MS分析，鑒定燉煮不同部位牛肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。本研究通過對不同部位燉煮牛肉的滋味和風(fēng)味2 個方面具體的研究，為燉煮牛肉風(fēng)味數(shù)據(jù)庫的建立提供理論參考以及為燉煮牛肉的工業(yè)化制作提供技術(shù)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

內(nèi)蒙古黃牛的辣椒條、上腦、腱子肉、牛腩和牛臀，5 個部位，購于海拉爾新新牛羊肉專賣店。牛酮體分割參照GB/T 27643—2011《牛胴體及鮮肉分割》方法。

1,2-二氯苯（分析純） 泰坦科技有限公司；二氯甲烷（分析純） 國藥集團化學(xué)試劑有限公司；C6～C20正構(gòu)烷烴（色譜純） 德國Dr. Ehrenstorfer公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Heracles快速氣相電子鼻系統(tǒng)（DB-5弱極性柱和DB-1701中等極性柱、2 個氫火焰離子化檢測器） 法國阿爾法莫斯公司；HS100自動進樣器、10 mL頂空進樣瓶、7890A-5975C GC-MS聯(lián)用儀 美國安捷倫科技（中國）有限公司；ASTREE電子舌、電子舌系統(tǒng) 法國Alpha M.O.S公司；DGD16-03BS電燉盅 九陽股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 牛肉蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分含量測定

蛋白質(zhì)含量測定：參照GB 5009.5—2016《食品中蛋白質(zhì)的測定》；脂肪含量測定：參照GB 5009.6—2016《食品中脂肪的測定》；水分含量測定：參照GB 5009.3—2016《食品中水分的測定》；灰分含量測定：參照GB 5009.4—2010《食品中灰分的測定》。

1.3.2 牛肉的準(zhǔn)備、烹飪及呈遞

各種類別牛肉按照燉煮的烹飪方式進行準(zhǔn)備：稱取每個部位100 g切成1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm的小塊，添加水250 g，鹽2.5 g，不添加其他調(diào)味品，放入0.63 L電燉盅的小盅內(nèi)膽中，并在電燉盅中加水1 L，溫度100 ℃燉煮2 h，冷卻至45 ℃呈遞給評價員，不同部位的牛肉烹煮時換水以防止滋味交叉。

1.3.3 感官評價

采用定量描述性感官分析，選取10 點制（0～9，0表示強度最弱，9表示強度最高）。評價小組由6 人組成（3 男3 女，平均年齡25 歲），每個樣品重復(fù)3 次，相鄰的2 次品嘗之間需要用白開水漱口。評價人員根據(jù)ISO8589（2007）標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)，分別對牛肉的易嚼性、嫩度、彈性、多汁性、殘渣量、油膩感、燉煮口感7 個感官屬性進行評價，記錄各評價人員的評價結(jié)果。

1.3.4 電子舌

采用ASTREE電子舌系統(tǒng)，該系統(tǒng)主要由味覺傳感器、信號采集器和模式識別系統(tǒng)3 部分組成。該裝置配有7 個傳感器（SRS-1、BRS-1、SWS-1、UMS-1、STS-1、SPS-1、GPS-1），以Ag/AgCl作為參比電極，在室溫條件下進行數(shù)據(jù)采集。數(shù)據(jù)采集前，電子舌系統(tǒng)需要經(jīng)過自檢、診斷和矯正等步驟，以確保采集得到的數(shù)據(jù)具有可靠性和穩(wěn)定性。本實驗采用體積分數(shù)10%乙醇溶液作為清洗溶劑，采樣時間120 s，1 次/s，每個樣品設(shè)置3 個平行樣品。

1.3.5 快速氣相電子鼻

載氣（H2）流量160 mL/min；頂空時間600 s，頂空溫度60 ℃；進樣量500 μL，進樣速率500 μL/s，進樣口溫度200 ℃；捕集溫度40 ℃，解吸溫度250 ℃；柱溫50 ℃，保持2 s，1 ℃/s升至80 ℃，2 ℃/s升至250 ℃，保持60 s；氫火焰離子化檢測器溫度260 ℃；采集時間100 s。每個樣品設(shè)置4 個平行。

1.3.6 SDE方法

在SDE裝置的500 mL樣品瓶中裝入100 g生牛肉樣品、沸石和200 mL蒸餾水，在200 mL的萃取瓶中加入50 mL二氯甲烷，500 mL和200 mL圓底燒瓶分別在130 ℃的恒溫油浴鍋和45 ℃恒溫水浴鍋中加熱，樣品加熱至沸騰，同時蒸餾提取3 h后收集有機溶劑，將已分離出的有機溶劑經(jīng)過無水硫酸鈉干燥并通過旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀濃縮至5 mL，用氮氣吹掃至0.5 mL，得到透明無雜質(zhì)的濃縮液并進行GC-MS分析，每個樣品重復(fù)3 次。

1.3.7 GC-MS分析

GC條件：HP-5色譜柱（60 m×0.25 mm，0.25 μm）；以N2為載氣，流速0.8 mL/min；進樣量1 μL，不分流；進樣口溫度250 ℃；升溫程序：40 ℃保留3 min，以3 ℃/min的速率升溫至100 ℃，然后以5 ℃/min升溫至230 ℃，保留20 min。

MS條件：電子電離源；電離能量70 eV；離子源溫度230 ℃；接口溫度250 ℃；采用全掃描方式，質(zhì)量掃描范圍m/z20～350。

定性及定量：采用NIST 08和Wiley 7.0譜庫對分離出的峰進行檢索，通過正構(gòu)烷烴（C6～C20）在相同條件下的保留時間，按KOVATS保留指數(shù)（retention index，RI）公式（1）計算揮發(fā)性物質(zhì)RI，定性得到的有效揮發(fā)性物質(zhì)通過內(nèi)標(biāo)法進行定量計算。

式中：t（x）為揮發(fā)性物質(zhì)的保留時間/min；t（z）為與揮發(fā)性物質(zhì)碳原子數(shù)相同的正構(gòu)烷烴的保留時間/min；z為揮發(fā)性物質(zhì)的碳原子數(shù)。

揮發(fā)性物質(zhì)含量測定每個樣品重復(fù)2 次，按公式（2）計算：

式中：f’為校正因子（為1）；Wi為揮發(fā)性物質(zhì)含量/（μg/g）；ms為內(nèi)標(biāo)物質(zhì)量/μg；Ai為揮發(fā)性物質(zhì)峰面積；As為內(nèi)標(biāo)物的峰面積；m為牛肉樣品質(zhì)量/g。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 21.0軟件對數(shù)據(jù)進行方差分析，均使用鄧肯方差分析。P＜0.05，差異顯著；P＜0.01，差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 牛肉的主要組成分析

表1 牛肉不同部位的主要組成分析Table 1 Proximate composition analysis of different cuts of beef

從表1可以看出，腱子肉蛋白質(zhì)質(zhì)量分數(shù)最高（28.17%），說明腱子肉的營養(yǎng)價值最高，其次是上腦（18.62%），牛腩最低（17.23%）；上腦水分質(zhì)量分數(shù)最高（75.28%），其次是辣椒條（68.73%），牛腩最低（50.93%）；牛腩脂肪質(zhì)量分數(shù)最高（7.14%），燉煮時可以充分將脂肪釋放，產(chǎn)生香氣，牛臀最低（1.62%）；牛腩灰分質(zhì)量分數(shù)最高（2.51%），辣椒條最低（1.93%），說明牛腩中的無機鹽和氧化物含量最多。

2.2 感官評價結(jié)果

對不同部位的牛肉燉煮后進行感官分析，為保證結(jié)果的準(zhǔn)確性，每個樣品重復(fù)3 次。感官分析發(fā)現(xiàn)，上腦的肉湯、肉味非常濃郁，且沒有膻味，口感偏瘦，吃起來細致綿軟，油膩感弱；牛臀的硫味重，肉味、紙板味重，血腥、燒烤味重，肉湯味濃厚，口感很澀，可能與其脂肪含量低有關(guān)；燉煮牛腩的香氣重，肉湯味濃厚，油脂感強，與其高的脂肪含量有關(guān)，同時具有蘑菇香味，硫化物的味道稍淡，吃起來肥厚；腱子肉肉湯味濃，有血腥味，紙板味少，有黃油味，肉感輕、柔和；辣椒條肉的肉湯味輕，油味輕，肉質(zhì)硬，蔬菜味重，硫化物少，香氣味淡，單調(diào)、不透發(fā)，有內(nèi)臟的味道。

對其感官評價結(jié)果進行方差分析，結(jié)果見表2。樣品之間在易嚼性、嫩度、彈性、殘渣量、多汁性、油膩感、燉煮口感這7 個感官屬性方面都存在顯著差 異（P＜0.05），樣品之間風(fēng)味不同。除油膩感外，評價人員之間在各個感官屬性上沒有顯著性差異，同時，除殘渣量外，重復(fù)次數(shù)之間也沒有顯著性差異。樣品和重復(fù)次數(shù)之間的相互作用對感官屬性的影響不顯著（P＞0.05），表明樣品在重復(fù)實驗時，其感官屬性上的強度是相似的。在易嚼性方面，評價員和重復(fù)次數(shù)之間、評價員和樣品之間的相互作用都有差 異（P＜0.05），可能由于評價員的牙齒健康程度不一樣，對易嚼性的理解會有差異，這說明每一個評價員對每一個樣品的每個屬性打分不一致，進一步分析發(fā)現(xiàn)，有2 個評價員在使用的打分標(biāo)準(zhǔn)上略有差異。

表2 描述性感官評定主要因素和交互作用的方差分析Table 2 Analysis of variance for the main effects and interactions of seven attributes in descriptive sensory analysis

表3 5 個牛肉樣品在7 個感官屬性上的多重比較分析Table 3 Multiple comparison of 7 sensory attributes of stewed beef samples

以上分析發(fā)現(xiàn)樣品之間存在顯著差異，因此用HSD多重比較過程比較樣品的均值可以得到樣品在7 個感官屬性上的差異，結(jié)果見表3。上腦在易嚼性、嫩度、多汁性方面很占優(yōu)勢，油膩感弱；辣椒條在易嚼性、嫩度及殘渣量的感官屬性都弱，但是彈性、多汁性及燉煮口感強；牛腩在易嚼性、多汁性、殘渣量、油膩感和燉煮口感方面好于其他樣品；腱子肉的易嚼性、嫩度和多汁性都比較弱，彈性方面腱子肉和辣椒條最好，油膩感也較強。牛臀在嫩度和多汁性方面表現(xiàn)很好，但是在其他方面都較弱；相比之下，牛腩在感官評分的綜合燉煮口感是最好的，可能的原因是，肉的風(fēng)味基于受熱條件的存在而產(chǎn)生，牛腩帶有筋、肉和油花，燉煮時能將油花的風(fēng)味充分釋放[14]。

2.3 電子舌分析

2.3.1 電子舌主成分分析（principal component analysis，PCA）

PCA可以在沒有任何樣品信息的條件下，迅速瀏覽所有數(shù)據(jù)，找出它們之間的相關(guān)性，建立一個合理的模型[14-16]。PC1和PC2總體貢獻率超過70%即可使用。本研究對同一頭牛5 個部位的牛肉樣品進行電子舌分析，將得到的數(shù)據(jù)進行PCA，如圖1所示。

圖1 電子舌對5 種不同部位牛肉的PCA圖Fig. 1 PCA of five different cuts of beef detected by electronic tongue

PC1的方差貢獻率為66%，PC2的方差貢獻率為18%，累計方差貢獻率為84%，這說明PC1和PC2已經(jīng)包含了較大的信息量，能夠反映樣品的整體信息，可將不同部位的牛肉在PCA圖中明顯地區(qū)分開。根據(jù)樣品分布情況，各部位樣品自成一類，說明各樣品之間在滋味上存在差異性。但是，上腦和牛腩樣品距離較近，說明其滋味更接近；腱子肉和牛臀的距離近，說明二者滋味相似度比較高。

2.3.2 電子舌判別因子分析（discriminant factor analysis，DFA）

圖2 電子舌對5 種不同牛肉的DFA圖Fig. 2 DFA of five different cuts of beef detected by electronic tongue

DFA是判定個體所屬類別的統(tǒng)計分析方法，它通過2 個或多個已知類別的樣本數(shù)據(jù)優(yōu)化區(qū)分，使組間距離最大的同時保證組內(nèi)差異最小，用于定性判別[17-20]。將電子舌采集得到的數(shù)據(jù)進行DFA，結(jié)果如圖2所示。DFA對不同部位牛肉樣品的累計區(qū)分指數(shù)達到99.519%（DF1為79.293%，DF2為20.226%），DFA法能夠?qū)悠烽g差異有更好的區(qū)分度，并且同一樣品組內(nèi)的離散度也比PCA法小，不同樣品組間的區(qū)分更明顯。

UMS、BRS、SWS、SRS、STS分別是鮮、苦、甜、酸、咸味傳感器，GPS是復(fù)合傳感器，從圖2可以看出，腱子肉最接近UMS傳感器，說明腱子肉的鮮味最強，牛腩肉距離復(fù)合傳感器最近，說明牛腩肉在酸、甜、咸、鮮滋味中表現(xiàn)較為均衡，上腦在STS和SRS之間，說明上腦肉在酸味和咸味的口感表現(xiàn)更加突出，而牛臀肉和辣椒條在圖中的下半部，不在5 個傳感器的范圍內(nèi)，說明這2 種肉的滋味較為寡淡。PCA法、DFA法均能將樣品明顯地區(qū)分開來，表明ASTREE電子舌有足夠的靈敏度區(qū)分這些不同部位的牛肉產(chǎn)品，通過電子舌，發(fā)現(xiàn)牛腩的口感更加均衡。

2.4 快速氣相電子鼻

2.4.1 時間-相對含量分布分析

Heracles II快速氣相電子鼻對牛肉風(fēng)味成分有明顯的響應(yīng)，以保留時間-相對含量作不同部位樣品的分布圖，如圖3所示。

圖3 牛肉不同部位保留時間-相對含量分布圖Fig. 3 t-w distribution of five different cuts of beef

以所有樣品中所有峰相對含量的平均值2.35%為顯著響應(yīng)水平時，腱子肉、辣椒條各有4、3 個有效響應(yīng)點，牛臀有2 個有效響應(yīng)點，牛腩有6 個有效響應(yīng)點，上腦有1 個有效響應(yīng)點，腱子肉、辣椒條和牛腩的有效響應(yīng)點較多，氣味明顯。大于10%的顯著響應(yīng)點，腱子肉、牛臀、牛腩分別有2、1、2 個，大于20%的極顯著響應(yīng)點，只有牛腩肉有1 個，說明牛腩的風(fēng)味較突出。

2.4.2 快速氣相電子鼻PCA

圖4 快速氣相電子鼻對5 種不同部位牛肉的PCA圖Fig. 4 PCA of five different cuts of beef detected by flash GC E-nose

如圖4所示，PC1的方差貢獻率為51%，PC2的方差貢獻率為40%，累計方差貢獻率為91%。辣椒條和牛腩2 種肉類距離很近，二者氣味方面有相似；腱子肉和牛臀距離較近，二者在氣味上可能有相似點。但是，各部位樣品自成一類，說明在氣味上是存在差異性的。

2.4.3 快速氣相電子鼻雷達圖分析

圖5 快速氣相電子鼻對5 種不同部位牛肉的雷達圖Fig. 5 Radar analysis of five different cuts of beef detected by flash GC E-nose

從圖5可以看出，快速氣相電子鼻的雷達圖能夠直觀地反映出揮發(fā)性物質(zhì)的響應(yīng)特征，圖中的9 個時間點下在不同的色譜柱中，5 種不同部位牛肉的揮發(fā)性物質(zhì)都有明顯響應(yīng)，同時響應(yīng)強度有很大的不同。51.41-2、15.15-1對牛肉風(fēng)味的響應(yīng)值很大，其中51.41-2對牛腩、腱子肉和辣椒條的響應(yīng)最大，牛腩的風(fēng)味強度最高，在15.15-1中，上腦的響應(yīng)最大。從整體風(fēng)味結(jié)構(gòu)來看，腱子肉、牛腩和辣椒條的揮發(fā)性物質(zhì)響應(yīng)強度最大，說明三者的風(fēng)味較為突出。

2.5 SDE-GC-MS分析

如表4所示，SDE-GC-MS分析共鑒定出98 種揮發(fā)性風(fēng)味成分。牛肉中脂質(zhì)氧化降解產(chǎn)生的脂肪族醛、醇、酮、酸、酯類等物質(zhì)，在本實驗中均有檢測到，其中，醛、酮、酸、酯類對肉的特征風(fēng)味有突出貢獻，尤其醛類最為突出，除此之外，還檢測到呋喃類化合物和其他雜環(huán)化合物，都是牛肉揮發(fā)性風(fēng)味的重要成分。

從GC-MS結(jié)果可以看出，腱子肉、辣椒條、牛腩、牛臀和上腦肉鑒定出的化合物種類分別為44、50、20、31、47 種。由表5可知，無論哪個部位的牛肉，醛類物質(zhì)最豐富，分別為23、27、11、17 種和20 種。腱子肉中棕櫚醛的含量最高，為477.62 μg/g，棕櫚醛有微弱的花香和蠟香，其次十八醛含量為117.93 μg/g，俗稱椰子醛，有椰子和杏仁的香氣，十四醛俗稱桃醛，含量為32.44 μg/g，具有脂肪香氣、牛奶香和奶油香；牛臀肉中十五醛的含量最高，為255.58 μg/g，十五醛具有脂肪香氣和蠟香，這可能是造成牛臀肉的肉湯味濃厚的原因，其次是E-11-十六碳烯醛，含量為43.24 μg/g，具有蠟香和檸檬香[19-22]；上腦中棕櫚醛的含量最高，為16.52 μg/g，其他醛類含量少；同樣，辣椒條肉中棕櫚醛含量最高，其次是十八醛和十四醛；盡管牛腩的脂肪含量最高，但是牛腩的醛類物質(zhì)種類最少，可能原因是生成的醛大多是揮發(fā)性較強的種類，在SDE過程中有損失。

表4 燉煮不同部位牛肉SDE-GC-MS分析鑒定結(jié)果Table 4 Volatiles identi fied from stewed beef from different carcass parts by SDE-GC-MS

續(xù)表4

酮類物質(zhì)具有特殊的香氣，比如桉葉味、脂肪味和焦燃味，且對于血腥味道具有增強的作用[23]，腱子肉、牛臀、牛腩、辣椒條和上腦中各含有5、5、2、9、10 種，這可能是造成上腦的肉湯、肉味濃郁的原因，腱子肉和牛臀的血腥味可能也來自酮類物質(zhì)[24]。醇類物質(zhì)主要是肉中脂質(zhì)通過降解脂肪酸的氧化反應(yīng)產(chǎn)生，其賦予牛肉甜香味，但是醇類物質(zhì)的閾值比醛類物質(zhì)高，且種類較少，對牛肉的風(fēng)味作用相對小些[25]。

檢出的長鏈脂肪酸類化合物，如十四酸、十六酸等，可能是在高溫蒸煮過程中由相應(yīng)的醇、醛等化合物氧化而來，也可能是樣品中的油脂被二氯甲烷溶解所得，而低分子質(zhì)量的酸類物質(zhì)由于可能參與了熱反應(yīng)生成其他化合物[26]，因此低分子質(zhì)量的酸檢出較少。上腦中甲酸含量為2.02 μg/g，腱子肉中含有十四烷酸含量為0.66 μg/g，十四烷酸具有蠟香和脂肪香氣，由于酸的香味閾值較大，對牛肉的特征風(fēng)味貢獻不大[27]。

辣椒條中含有3 種酯類，其中乙酸乙酯含量為50.58 μg/g，具有酒香以及微弱的果香[28]，牛腩中含有2 種酯類，乙酸乙酯含量最高，為103.81 μg/g。牛腩中的醛類含量少，可能是由于醛和酸發(fā)生酯化反應(yīng)生成了乙酸乙酯，而由于低碳鏈的醛沸點低，SDE溫度很高，很多相對分子質(zhì)量低的化合物揮發(fā)，所以未檢測到[29]。牛臀中含有0.41 μg/g甲酸辛酯，甲酸辛酯具有清香；上腦含有0.04 μg/g乙酸乙酯和0.02 μg/g鄰苯二甲酸二乙酯；腱子肉中也含有2.11 μg/g乙酸乙酯。

在雜環(huán)揮發(fā)性物質(zhì)中，呋喃類是種類和含量最多的雜環(huán)類化合物，上腦中含有2,5-二甲基呋喃，含量為9.07 μg/g，具有肉汁香氣，上腦肉味濃郁可能是含有2,5-二甲基呋喃造成的，上腦中含有2-甲基呋喃，含量為4.41 μg/g，具有輕微醚類氣味以及巧克力香氣[30]。由于呋喃類化合物在溫度相對較低、時間相對較短時即可形成，因此在燉煮中，呋喃類化合物保持相對較高的含量[31]。

不同部位牛肉氣味不僅受各自特有揮發(fā)性物質(zhì)的影響，還可因共有揮發(fā)性物質(zhì)的含量差異而展現(xiàn)出氣味差異，另外閾值高低直接影響著氣味的組成[32]。因此，要確定導(dǎo)致不同部位牛肉氣味差異的主體香物質(zhì)，需結(jié)合進一步的GC-嗅聞等方法進行進一步的研究。本實驗還檢測到了文獻中未檢測到的一些相對含量較低的揮發(fā)性成分，如1-羥基-2-丙酮、1-辛烯醇、苯甲醛等。通過文獻對比可看出，不同前處理方法對提取到的牛肉揮發(fā)性成分構(gòu)成和含量影響很大[33]，后續(xù)實驗還可進行不同提取方法的對比，以便更加全面地分析。

表5 牛肉不同部位的揮發(fā)性物質(zhì)分類Table 5 Classification of volatile substances in different cuts of beef

3 結(jié) 論

本實驗綜合分析同一品種、不同部位的牛肉（上腦、辣椒條、牛腩、腱子肉和牛臀）的燉煮風(fēng)味。感官分析結(jié)果顯示不同部位的牛肉感官差異明顯，其中牛腩的脂肪含量較高，燉煮后肉湯味濃厚，口感最佳。電子舌和快速氣相電子鼻分析發(fā)現(xiàn)各部位樣品的口感及揮發(fā)性成分間都存在差異，這與感官評價結(jié)果相符。不同部位牛肉的SDE-GC-MS分析結(jié)果顯示，醛、醇、酮類物質(zhì)占主導(dǎo)。本研究結(jié)果對后續(xù)建立燉煮牛肉風(fēng)味數(shù)據(jù)庫，以及燉煮牛肉工業(yè)化制作提供理論參考和技術(shù)依據(jù)。由于本研究只對同一品種不同部位的牛肉進行分析，還需通過GC-嗅聞及大批量的樣本進一步統(tǒng)計分析獲得不同部位牛肉的特征風(fēng)味指紋圖譜及不同品種間的差異。