小雪：腌菜腌肉好越冬

熊慕東

小雪是個降水類節(jié)氣。俗話說，節(jié)到小雪天下雪，小雪時節(jié)不耕地。小雪期間，田里的農(nóng)活已經(jīng)不多了，人們就修補農(nóng)具，做好牲畜的御寒保暖工作，為來年開春做準備。

不過，這時天氣還不算太冷，早晚上了凍，中午還能耕，有的農(nóng)人就繼續(xù)給小麥澆水，做好小麥越冬工作。

小雪的相關習俗大多與吃有關。這也好理解，因為馬上就要進入食物匱乏的冬季，因此必須做好越冬準備。

忙腌菜，過年正好吃

南方地區(qū)，小雪節(jié)氣開始要準備御寒衣物、手爐、湯婆之類，同時房內(nèi)掛棉簾防寒。南京有諺語：“小雪腌菜，大雪腌肉?！毙⊙┲?，家家戶戶開始腌制、風干各種蔬菜，包括白菜、蘿卜，以及雞鴨魚肉等，延長蔬菜肉類的存放時間，以備過冬食用。

因此一到小雪節(jié)氣，人們上菜場就比較關心有沒有可以腌制的菜。這時，蘿卜、雪里紅、青菜都長得很好，勤快的主婦們把它們買回家腌，然后曝曬七八個晴日。食用時用滾開水燙，燙上兩三次就可以吃了。

這個習俗古已有之。清人著作《真州竹枝詞引》中記載：“小雪后，人家腌萊，日‘寒萊……蓄以御冬。”真州在今天江蘇儀征。杭州人往往也會趁著這個節(jié)氣開始腌制醬鴨、臘肉。

為什么大家都喜歡在小雪這個節(jié)氣開始腌菜、腌臘肉呢？專家解釋，如果天氣熱，臘肉、醬貨很容易變壞發(fā)臭。小雪過后，氣溫基本就呈直線向下的狀態(tài)，不太會反彈，天氣變得干燥。當年，這些東西做好后，剛好就到了快過年的時候，可以拿出來當做年貨，慢慢地便成了風俗。

加工制作臘肉的傳統(tǒng)習慣不僅久遠，而且普遍。每逢冬臘月，即“小雪”至“立春”前，家家戶戶殺豬宰羊，除留夠過年用的鮮肉外，其余乘鮮用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。

等7-15天后，用棕葉繩索串掛起來，滴干水，進行加工制作。選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤，然后掛起來用煙火慢慢熏干而成?；驋煊跓窕鸬脑铑^頂上，或吊于燒柴火的烤火爐上空，利用煙火慢慢熏干。

十月朝，糍粑碌碌燒

在南方某些地方，還有小雪時節(jié)吃糍粑的習俗。古時，糍粑是南方地區(qū)傳統(tǒng)的節(jié)日祭品，最早是農(nóng)民用來祭牛神的供品。有俗語稱“十月朝，糍粑碌碌燒”，指的就是祭祀事件。

糍粑由糯米蒸熟再通過特質(zhì)石材凹槽沖打而成，手工打糍粑很費力，但是做出來的糍粑柔軟細膩，味道極佳。有純糯米做的，也有小米做的，也有糯米與小米拌和做的，還有玉米與糯米拌和打成的。此外，還用黏米與糯米磨成粉，倒在一種木雕模里做的。這種模內(nèi)刻有圖案花紋，俗稱“脫粑”。糍粑的制作非常費人力，必須要幾個人一起才能制作完成。

上面提到的“十月朝，糍粑碌碌燒”里，“碌碌燒”是非常形象的客家語言。“碌”，是像車轆那樣滾動，意思指用筷子卷起糯米粉團，像車轆那樣前后上下左右，四周滾動粘上芝麻花生沙糖：“燒”，即是熱氣騰騰。吃糍粑一要熱，二要玩，三要斗（比較），才過癮，才能體味“十月朝，糍粑碌碌燒”的農(nóng)家樂趣。

十月豆，肥到不見頭

小雪時，臺灣中南部海邊的漁民們會開始曬魚干、儲存干糧。烏魚群會在小雪前后來到臺灣海峽，另外還有旗魚、沙魚等。臺灣俗諺：“十月豆，肥到不見頭”，是指在嘉義縣布袋一帶，到了農(nóng)歷十月可以捕到“豆仔魚”。

說到曬魚干，一般要選大魚，因為小魚一曬沒多少肉。買回魚后，把魚去鱗，若魚身較大，應在脊背骨下及另一邊的肉厚處，分別開片，使鹵水易于滲透，然后將魚身剖腹，去掉內(nèi)臟。將魚清理干凈后，一般不拿水清洗.那樣魚容易壞，如果想洗，洗后必須把水瀝干、擦干。

然后，將鹽、花椒、大料、陳皮、小茴香放入鍋中炒至微黃，均勻抹在魚的內(nèi)外兩側(cè)，調(diào)料多少依自己口味而定。抹完后，便可以將其平放在一個相對較大的容器里面，在陰涼處進行晾置。4到5天后，將容器內(nèi)的魚上下翻個，以便調(diào)料均勻吸收。如此再過四五天，便可將魚掛在陰涼通風處，想讓魚干到什么程度都行。

一般兩三個月后便可取下來，剁成段，用保鮮膜包起來放入冰箱。

刨湯肉，美味迎新年

“小雪殺豬，大雪宰羊?！卑^農(nóng)村的風俗習慣，每到小雪、大雪兩個節(jié)氣，村民們便開始殺豬宰羊準備年貨。無論哪家宰畜，鄰居、親朋都要過來幫忙。殺了豬，東家要用腌酸菜、鹵豆腐、寬粉條、沙土豆做一鍋豬燴菜，再配上米飯、小菜，略備薄酒，邀請四鄰聚餐，寓意團結(jié)、和睦、萬事興旺。

少數(shù)民族也有類似習俗。小雪前后，土家族群眾就開始了一年一度的“殺年豬，迎新年”民俗活動，給寒冷的冬天增添了熱烈的氣氛。

吃“刨湯”，是土家族的風俗習慣。在“殺年豬，迎新年”民俗活動中，用熱氣尚存的上等新鮮豬肉，精心烹飪而成的美食稱為“刨湯”。

土家人所說的“刨湯肉”，指的是剛剛宰殺的豬，經(jīng)過開水煺掉了毛。雖說已經(jīng)是死豬了，但是，人們要乘著豬肉還沒有完全冷卻，也就是還沒變成僵硬的肉塊前，還是熱呼呼，軟綿綿的勁兒，即烹制做成各種美味的鮮肉大餐，就叫“刨湯肉”。也有人說這叫“吃活肉”或者“吃活食”。這也體現(xiàn)出少數(shù)民族那種喜歡捕獲鮮活獵物的天性。