汪曾祺論吃

汪曾祺

“口之于味有同嗜焉?！焙贸缘臇|西大家都愛吃。宴會(huì)上有烹大蝦，大都剩不下。但是也不盡然。羊肉是很好吃的?！把虼鬄槊馈?。中國(guó)吃羊肉的歷史大概和這個(gè)民族的歷史同樣久遠(yuǎn)。中國(guó)羊肉的吃法很多，不能列舉。我以為最好吃的是手把羊肉。維吾爾、哈薩克都有手把肉，但似以內(nèi)蒙為最好。內(nèi)蒙很多盟旗都說他們那里的羊肉不膻，因?yàn)檠虺粤瞬菰系囊笆[，生前已經(jīng)自己把膻味解了。我以為不膻固好，膻亦無妨。我曾在達(dá)茂旗吃過“羊貝子”，即白煮全羊。整只羊放在鍋里只煮四十五分鐘（為了照顧遠(yuǎn)來的漢人客人，多煮了十五分鐘，他們自己吃，只煮半小時(shí)），各人用刀割取自己中意的部位，蘸一點(diǎn)作料（原來只備一碗鹽水，近年有了較多的作料）吃。羊肉帶生，一刀切下去，會(huì)汪出一點(diǎn)血，但是鮮嫩無比。內(nèi)蒙人說，羊肉越煮越老，半熟的，才易消化，也能多吃。我?guī)状蔚絻?nèi)蒙，吃羊肉吃得非常過癮。同行有一位女同志，不但不吃，連聞都不能聞。一走進(jìn)食堂，聞到羊肉氣味就想吐。她只好每頓用開水泡飯，吃咸菜，真是苦煞。全國(guó)不吃羊肉的人，不在少數(shù)。

中國(guó)不少省份的人都愛吃辣椒。云、貴、川、黔、湘、贛。延邊朝鮮族也極能吃辣;人說吃辣椒愛上火。井岡山人說：“辣子有補(bǔ)（沒有營(yíng)養(yǎng)），兩頭受苦。”我認(rèn)識(shí)一個(gè)演員，他一天不吃辣椒，就會(huì)便秘！我認(rèn)識(shí)一個(gè)干部，他每天在機(jī)關(guān)吃午飯，什么菜也不吃，只帶一小飯盒油炸辣椒來，吃辣椒下飯，頓頓如此。此人真是個(gè)吃辣椒專家，全國(guó)各地的辣椒，都設(shè)法弄了來吃。據(jù)他的品評(píng)，認(rèn)為土家族的最好。有一次他帶了一飯盒來，讓我嘗嘗，真是又辣又香。然而有人是不吃辣的。我曾隨劇團(tuán)到重慶體驗(yàn)生活。四川無菜不辣，有人實(shí)在受不了。有一個(gè)演員帶了幾個(gè)年輕的女演員去吃湯圓，一個(gè)唱老旦的演員進(jìn)門就嚷嚷：“不要辣椒！”賣湯圓的白了她一眼：“湯圓沒有放辣椒的！”

北方人愛吃生蔥生蒜。山東人特愛吃蔥，吃煎餅、鍋盔，沒有蔥是不行的。有一個(gè)笑話：婆媳吵嘴，兒媳婦跳了井。兒子回來，婆婆說：“可了不得啦，你媳婦跳井啦！”兒子說：“不咋！”拿了一根蔥在井口逛了一下，媳婦就上來了。山東大蔥的確很好吃，蔥白長(zhǎng)至半尺，是甜的。江浙人不吃生蔥蒜，做魚肉時(shí)放蔥，謂之“香蔥”，實(shí)即北方的小蔥，幾根小蔥，挽成一個(gè)疙瘩，叫做“蔥結(jié)”。他們把大蔥叫做“胡蔥”，即做菜時(shí)也不大用。北方人吃炸醬面，必須有幾瓣蒜。在長(zhǎng)影拍片時(shí)，有一天我起晚了，早飯已經(jīng)開過，我到廚房里和幾位炊事員一塊吃，那天吃的是炸油餅，他們吃油餅就蒜。我說，“吃油餅?zāi)挠芯退獾?！”一個(gè)河南籍的炊事員說：“嘿！你試試！”果然，“另一個(gè)味兒”。我前幾年回家鄉(xiāng)，接連吃了幾天雞鴨魚蝦，吃膩了，我跟家里人說：“給我下一碗陽春面，弄一碟蔥，兩頭蒜來?！奔依锶丝次疑允[，大為驚駭。

有些東西，本來不吃，吃吃也就習(xí)慣了。我曾經(jīng)夸口，說我什么都吃，為此挨了兩次捉弄。一次在家鄉(xiāng)。我原來不吃芫荽（香萊），以為有臭蟲味。一次，我家所開的中藥鋪請(qǐng)我去吃面，那天是藥王生日，鋪中管事弄了一大碗涼拌芫荽，說：“你不是什么都吃嗎？”我一咬牙吃了。從此，我就吃芫荽了。此來北地，每次吃羊肉，調(diào)料里總要撒上大量芫荽?？喙希以瓉硪彩遣怀缘?，沒有吃過。我們家鄉(xiāng)有苦瓜，叫做癩葡萄，是放在瓷盤里看著玩，不吃的。有一位詩人請(qǐng)我下小館子，他要了三個(gè)菜：涼拌苦瓜、炒苦瓜、苦瓜湯。他說：“你不是什么都吃嗎？”從此，我就吃苦瓜了。北京人原來是不吃苦瓜的，近年也學(xué)會(huì)吃了：不過他們用涼水連“拔”三次，基本上不苦了，哪還有什么意思！

有些東西，自己盡可不吃，但不要反對(duì)旁人吃。不要以為自己不吃的東西，誰吃，就是豈有此理。比如廣東人吃蛇，吃龍虱：傣族人愛吃苦腸，即牛腸里沒有完全消化的糞汁，蘸肉吃。這在廣東人、傣族人，是沒有什么奇怪的。他們愛吃，你管得著嗎？不過有些東西，我也以為以不吃為宜，比如炒肉芽——腐肉所生之蛆?？傊?，一個(gè)人的口味要寬一點(diǎn)、雜一點(diǎn)，“南甜北咸?hào)|辣西酸”，都去嘗嘗。對(duì)食物如此，對(duì)文化也應(yīng)該這樣。