談如何加強食堂管理做好后勤保障

摘 要：企業(yè)食堂肩負著為廣大工作人員提供一日三餐的重要職責。但是，在當前的食堂工作中，卻普遍存在管理水平不高的問題，食品安全問題一直困擾著管理人員，難以為企業(yè)的經(jīng)營發(fā)展提供安全的、可靠的后勤保障，在一定程度上阻礙著企業(yè)的健康發(fā)展。本文圍繞著加強食堂管理，做好后勤保障這一主題進行了專項研究，希望相關(guān)建議可以為企業(yè)食堂管理者提供有價值的參考。

關(guān)鍵詞：加強；食堂管理；后勤保障

企業(yè)食堂具有服務人群數(shù)量大、衛(wèi)生要求高、影響因素多等特點，而且在食堂管理工作中，一旦發(fā)生食品安全問題不但會對企業(yè)員工的身體健康構(gòu)成危害，還會對企業(yè)的社會聲譽及未來發(fā)展造成極其不利的影響。因此，企業(yè)食堂必須采取有效措施，提高自身的管理水平，對食品安全問題嚴防死守，保障廣大職工的飲食健康及食品安全，為企業(yè)的長期健康發(fā)展提供可靠的后勤保障。

一、加強食品安全管理

（一）加強進貨渠道管理。一旦發(fā)現(xiàn)進貨渠道不符合規(guī)定、食品不新鮮等情況一律拒絕接收，不予使用，還要視情況追究相關(guān)負責人的管理責任。對于飲食衛(wèi)生管理工作，要建立起全員參與、全員監(jiān)督、齊抓共管的工作局面。在這種前提下，食堂管理人員要對各項工作進行明確分工，實行精細化管理，做到責任到人，職責清晰，分工明確，定期檢查，詳細記錄。在食品采購環(huán)節(jié)，采購人員要做好市場調(diào)查，對供應商的經(jīng)營資質(zhì)進行嚴格把關(guān)，確保食品來源安全可靠。在確立供應關(guān)系時，雙方要簽訂長期采購合同。在合同中，重點標明食品衛(wèi)生等級及質(zhì)量要求，一旦出現(xiàn)違約情況，供貨方必須承擔相應的違約責任；采購負責人還要不定期前往食品生產(chǎn)基地進行實地考察，確保食品的生產(chǎn)加工過程符合衛(wèi)生及質(zhì)量要求。在接收貨物的過程中，管理人員務必進行嚴格的質(zhì)量檢驗，確保食材的新鮮度，不合格食品一律不予接收，杜絕一切不安全食材流入食堂。

（二）加強食品衛(wèi)生管理。食品衛(wèi)生管理同樣是食品安全管理的重要方面。具體包括以下幾項工作：首先，生熟食品要分開的存放，避免造成交叉污染；其次，定期對食堂進行消毒，特別是各種炊具及餐具務必做到“一清、二洗、三清洗、四消毒、五保潔”，餐具消毒工作要落實到具體負責人，每次消毒都要填寫工作記錄，確保此項工作具備較高的標準要求及完成質(zhì)量；工作臺要求做到隨用隨清，各類物品按類別擺放整齊，以每周為單位對廚房進行一次大清掃，杜絕一切不安全隱患，將食堂衛(wèi)生工作落實到位。

（三）做到規(guī)范化加工。食品的加工、烹飪是保障食品安全中的重點環(huán)節(jié)，相關(guān)工作人員必須嚴格遵守操作規(guī)范，既要讓加式出來的食品“色、香、味”俱全，又要杜絕有害物質(zhì)的侵入。在加工之前，要將食材徹底清洗干凈，蔬菜的清洗嚴格遵循“一泡，二洗，三過，四瀝干”（綠葉蔬菜要少量分批量清洗，用鹽水浸泡20分鐘），避免存在農(nóng)藥殘留；一律不得使用已經(jīng)發(fā)霉、變質(zhì)或者已過保質(zhì)期限的食品；食堂員工在工作期間應穿戴整齊的工作衣帽，工作時避免讓手直接接觸已制作完成的食品，要使用一次性手套或使用專用筷子。工作服要定期清洗、消毒，避免將細菌攜帶進廚房；還要定期組織食堂工作人員進行體檢。一旦發(fā)生患有傳染類疾病，則不得繼續(xù)從事食堂中的任何工作，禁止與食品發(fā)生接觸。在企業(yè)食堂內(nèi)部，要建立起嚴格的檢查制度及完善的管理機制，形成制度化、常態(tài)化的管理局面。

二、做好食堂人員培訓

企業(yè)可以不定期聘請食藥監(jiān)或者膳食方面的專家給食堂工作人員進行專業(yè)知識培訓，使食堂工作人員深刻認識到食品衛(wèi)生及食品安全的重要性。在培訓內(nèi)容方面，主要包括食堂衛(wèi)生要求、營養(yǎng)學知識、膳食加工規(guī)范化操作流程、食堂工作人員衛(wèi)生標準、常見的食物中毒及其預防措施、服務禮儀等等。培訓結(jié)束后，后勤部門要結(jié)合培訓內(nèi)容進行考核，考核形式要以實踐操作為主，必要時還可以進行情境模擬或者實戰(zhàn)演習，以此來提升食堂工作人員的整體操作水平與實踐能力，避免培訓工作流于表面形式。

三、注意飲食營養(yǎng)的搭配

食堂管理人員要按照科學的方法有計劃地制訂每日菜譜，在豐富菜品及營養(yǎng)搭配方面多下動夫，避免菜品種類單一，不具可選擇性，盡可能滿足大多數(shù)員工的口味與喜好，提高就餐人員的滿意度。在選擇菜品種類時，要以時令蔬菜為主，同時減少菜品的浪費。例如在燉蘿卜時，可以將蘿卜皮和蘿卜葉做成咸菜；將剩余的白菜做成泡菜；被摘掉的芹菜葉可制成涼拌菜，或者與肉餡一同攪拌制成包子餡和餃子餡。這些做法既讓食材得到了充分利用，最終制成的小菜又得到了企業(yè)員工的喜愛，豐富了菜品的種類。一日三餐中的主食，除了米飯、饅頭這些常見種類，還可以適當增添包子、餅、花卷等品種；早餐雖然可以簡單一些，但是除了小菜、湯、粥以外，還可以增加油條、豆?jié){、餛飩、面條等種類，為企業(yè)職工提供多樣化的選擇，盡量滿足所有就餐人員的喜好。

四、確立先進的食堂文化

企業(yè)食堂與廣大員工的飲食健康以及工作狀態(tài)息息相關(guān)。因此，企業(yè)管理者必須下大力氣抓好食堂管理，想盡一切辦法提高食堂管理水平，保證全體員工的食品安全。但是，食堂是面向全體員工開放的，要想切實抓好食堂管理工作，僅憑借后勤管理部門及食堂工作人員單方面的努力還遠遠不夠，必須全體員工齊心協(xié)力，相互協(xié)同配合才能形成一個良好的管理局面，將食堂打造成一個安全、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境。要想實現(xiàn)這一目標，企業(yè)首先要確立一種先進的食堂文化，例如在食堂的墻面上張貼“愛惜糧食、浪費可恥”，“美好環(huán)境靠大家”、“文明用餐”等提示語；在每一張餐桌上擺放一些“營養(yǎng)小知識”、“用餐禮儀”的告示牌，在整個食堂中營造出一種文化氛圍。久而久之，就會收到潛移默化的效果，使大家形成一種自覺遵守的良好習慣；其次，還要建立起一套極具實用性的食堂管理制度，為食堂工作人員和企業(yè)員工提供一個明確行為標準，供大家對照，以此來嚴格要求自己。

五、結(jié)束語

企業(yè)食堂不僅直接反映出了后勤保障工作的水平，更在一定程度上體現(xiàn)了企業(yè)的發(fā)展水平與管理層次。而且，食堂管理工作還直接關(guān)系到廣大員工的飲食健康與食品安全。因此，企業(yè)管理人員必須對食堂管理工作加大重視程度，將其視為一項重要的、長期的工作來抓。只有這樣，才能讓全體員工吃上放心、可口、滿意的飯菜，為企業(yè)發(fā)展提供堅強的后盾。

參考文獻：

[1]高廣輝.鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)食堂現(xiàn)狀與監(jiān)管模式探討[J].青島醫(yī)藥衛(wèi)生，2010（6）：441-442.

作者簡介：仲崇芝，江蘇省南京市，江蘇省南京地鐵運營有限責任公司后勤保障事業(yè)部?