四川瀘州黃羽山地烏骨雞群體的肉用性能分析

覃 飛，劉 嘉，朱 慶，王 彥，尹華東，趙小玲

（四川農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科技學(xué)院，成都 611130）

2015年世界家禽的總產(chǎn)量已達到1.11億t，禽肉產(chǎn)量在未來10年將增長24%，禽肉占全球肉類生產(chǎn)量的份額將超過50%[1]。隨著禽肉人均占有量的增加，對豬肉和牛羊肉逐漸形成了替代之勢[2]。豐富的地方品種是保證家禽業(yè)迅速發(fā)展的重要基礎(chǔ)。四川省具有豐富的家禽遺傳資源，擁有14個家禽品種，其中9個為地方雞品種[3]。以外，尚不斷有新的雞遺傳資源被發(fā)現(xiàn)，并得到權(quán)威機構(gòu)的認證，如2016年通過國家遺傳資源委員會鑒定的廣元灰雞[4]。四川農(nóng)業(yè)大學(xué)家禽課題組于2014年在川東南瀘州市執(zhí)行四川省富民強縣項目的過程中發(fā)現(xiàn)了黃羽山地烏骨雞，其自然分布在瀘州市下屬的江陽區(qū)、龍馬潭區(qū)、納溪區(qū)、合江縣、敘永縣的丘陵地區(qū)。黃羽山地烏骨雞體形清秀，黑膚、黑肉、青脛；皮薄骨細，肉質(zhì)細膩；成年公雞體重2.5～3.0 kg，成年母雞體重1.75～2.0 kg，母雞性成熟時間大約在160日齡。該群體在當(dāng)?shù)匾延袛?shù)百年的養(yǎng)殖歷史，非常受當(dāng)?shù)叵M者歡迎，目前養(yǎng)殖量達到數(shù)萬羽。四川的地方雞品種中，涼山州的金陽絲毛雞為純白羽[5]，舊院黑雞、峨眉黑雞、汶川烏骨黑雞、興文烏骨雞、石棉草科雞、瀘寧雞以黑羽為主[6]，而具有較大規(guī)模的黃羽烏骨雞在全國比較少見。因此，本研究擬開展該群體的相關(guān)性能測定，并與在四川范圍內(nèi)廣泛飼養(yǎng)的青腳麻品種進行比較分析，為黃羽山地烏骨雞的保種和育種工作提供基礎(chǔ)信息。

1 材料和方法

1.1 群體飼養(yǎng)管理方法

黃羽山地烏骨雞群體及青腳麻雞父系TF01系1日齡雛雞各300羽，育雛初期光照23 h，6周齡后采用自然光照（約12 h光照），免疫馬立克、雞新城疫、禽流感（H5和H9）和傳染性支氣管炎疫苗。育雛期（1～28 d）采用正大公司肉雛雞料（粗蛋白含量：19%，能量2 897 kcal/kg），后采用肉中大雞料（粗蛋白含量：17%，能量2 998 kcal/kg），自由采食。全程采用地面平養(yǎng)，育雛期飼養(yǎng)密度50只/m2，中、大雞密度 5 只/m2。

1.2 個體外貌特征記錄

拍攝150日齡黃羽山地烏骨雞和75日齡青腳麻TF01系中的典型個體，記錄其外貌特征。

1.3 屠宰性能測定方法

黃羽山地烏骨雞群體飼養(yǎng)至150日齡，青腳麻TF01系群體飼養(yǎng)至75日齡，各隨機選擇公雞15羽、母雞15羽，屠宰前停飼 12 h（僅供飲水），屠宰采用頸部放血，自動脫毛機脫毛。按照《家禽生產(chǎn)學(xué)》[7]介紹的方法進行屠宰性能測定。

1.4 肌肉品質(zhì)分析方法

1.4.1 胸肌肉色值測定方法

使用德國生產(chǎn)的Minolta CR-300色差儀，測定上述個體屠宰后45 min內(nèi)的胸大肌內(nèi)側(cè)面肌肉的紅度值a、黃度值b和亮度值L。

1.4.2 胸肌中氨基酸含量測定方法

采用水解法測定氨基酸，使用日立L-800氨基酸自動分析儀。樣品前處理：將肌肉樣品烘干粉碎，取0.1 g樣品置于厚壁試管，加入15 mL 6 mol/L的鹽酸，沖入氮氣后封管，置于110℃恒溫烘箱水解24 h后，取出冷卻，混勻開管，轉(zhuǎn)移至100 mL容量瓶，超純水定容。用水性濾頭（0.45 μm）過濾1 mL至2 mL EP管，用移液槍取200 μL于測定小瓶，在真空冷凍干燥器內(nèi)進行干燥，待干燥完全后加入1 mL 0.02 mol/L鹽酸稀釋，使用日立L-800氨基酸自動分析儀進行測定。

氨基酸含量=上機測定值（nmol）×分子量（計算后單位為 ng）/20 μL×稀釋倍數(shù)×100 mL/重量（g）×100%。本檢測結(jié)果表示的是干物質(zhì)中的氨基酸含量。

1.4.3 胸肌肌內(nèi)脂肪含量測定方法

采用索氏抽提法測定，使用索氏抽提器。樣品處理：每個樣品取兩份各1 g，用濾紙包好后，放入恒溫烘箱干燥至恒重，取出放于干燥器冷卻30 min后稱重并記錄，然后將濾紙包置于索氏抽提室，采用乙醚浸提，水浴溫度56℃，抽提12 h，取出濾紙包，待乙醚揮發(fā)后置于恒溫烘箱干燥至恒重，取出放于干燥器冷卻30 min，稱重并記錄，分別計算兩份樣品對應(yīng)肌內(nèi)脂肪含量，求平均值。本檢測結(jié)果表示的是干物質(zhì)中的肌內(nèi)脂肪含量。

1.5 統(tǒng)計分析

采用SAS公司JMP10.0.0，兩因子交叉分組方差統(tǒng)計分析兩群體的屠體性狀及肉品質(zhì)性狀差異，不同群體、性別組合間進行Tukey檢驗，群體間進行t檢驗。所有數(shù)值均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用Graph Pad Prism5.0軟件進行圖表繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 外貌特征觀測結(jié)果

四川瀘州黃羽山地烏骨雞冠烏色，公雞為紅羽，母雞為黃羽，青脛、烏皮、烏肉、烏骨、烏內(nèi)臟；青腳麻TF01系，公雞黃羽，母雞黃麻羽，青脛、白皮。具體外貌特征見圖1。

圖1 兩群體外貌特征Figure 1 The appearance of two populations

2.2 屠宰性能測定結(jié)果

四川瀘州黃羽山地烏骨雞在150日齡屠宰時，公雞活重2.3 kg左右，母雞活重1.7 kg左右。黃羽山地烏骨雞公雞的屠宰率和腿肌率顯著高于青腳麻公雞（P＜0.05），黃羽烏骨雞母雞的胸肌率顯著高于青腳麻公雞（P＜0.05），見表 1。

表1 兩群體的屠宰性能比較Table 1 The comparison of slaughter performances between the two populations

由表2可知，150日齡時黃羽山地烏骨公、母雞的腹脂重、腹脂率以及皮脂厚均分別顯著低于青腳麻公、母雞（P＜0.05）。

2.3 肌肉品質(zhì)測定結(jié)果

2.3.1 兩群體肌肉色澤及肌內(nèi)脂肪含量測定結(jié)果

由表3可知，黃羽山地烏骨公、母雞的肌肉粗脂肪含量分別顯著高于青腳麻公、母雞（P＜0.05），黃羽山地烏骨雞公雞肌肉的紅度值a顯著高于青腳麻公雞（P＜0.05），黃羽山地烏骨公、母雞的肌肉黃度值b分別顯著低于青腳麻公、母雞（P＜0.05），因黃羽山地烏骨雞肌肉為烏色，故黃光值呈現(xiàn)為負值。

表2 兩群體的臟器重量及皮脂厚Table 2 The comparison of organ weights and subcutaneous fat thickness between two populations

表3 兩群體的肌肉色澤與肌內(nèi)脂肪含量比較Table 3 The comparisons of muscle color and intramuscular fat content between two populations

2.3.2 兩群體肌肉氨基酸含量測定結(jié)果

由圖 2 可知，除 Lys、His、Ala與 Val以外，黃羽烏骨雞公、母雞肌肉內(nèi)必需氨基酸（Thr、Met、Ile、Leu、Phe）及鮮味氨基（Glu、Asp、Arg、Gly）含量均顯著高于青腳麻雞（P＜0.05）。黃羽山地烏骨雞母雞肌肉內(nèi)的丙氨酸含量顯著高于該群體的公雞（P＜0.05），青腳麻公、母雞之間肌肉內(nèi)所測16種氨基酸含量無顯著性差異（P＞0.05）。

3 討論

3.1 肉用性能

圖2 群體間肌肉氨基酸含量比較Figure 2 The comparison of amino acid contents in breast muscle among populations

隨著我國人民生活水平的提高，消費者對優(yōu)質(zhì)雞的需求量迅速增大，西南地區(qū)的優(yōu)質(zhì)雞出欄量以年遞增20%的速度增加。至2016年，西南地區(qū)4省市的優(yōu)質(zhì)雞出欄量達到8億只，其中，青腳麻羽雞的市場占有率達到40%以上。四川農(nóng)業(yè)大學(xué)針對這一市場選育出了TF01系，本研究以該品系為對照，開展黃羽山地烏骨雞的研究。屠宰率是衡量品種特性以及產(chǎn)肉性能的一項重要指標(biāo)[8]，一般認為，屠宰率在80%以上、全凈膛率在60%以上，肉用性能良好[9]。本研究中，兩雞種的屠宰率均超過80%，全凈膛率均超過60%，表明兩雞種的產(chǎn)肉性能良好。150日齡時，黃羽山地烏骨雞的活重在2 kg左右，達到了適宜的上市日齡。與四川地區(qū)廣泛飼養(yǎng)的肉雞青腳麻比較，黃羽山地烏骨雞的活重、屠體重、半凈膛重均明顯低于青腳麻雞，但黃羽山地烏骨雞的半凈膛率、全凈膛率與青腳麻雞無顯著差異，可見黃羽山地烏骨雞屠宰時的副產(chǎn)物比例低于青腳麻雞。同時黃羽山地烏骨雞腹脂率低于青腳麻雞，預(yù)示著黃羽山地烏骨雞可以在長天齡飼養(yǎng)后，維持較為清秀的體型和適宜的體重，其更符合高端消費市場的需求。

3.2 肌肉品質(zhì)

肌內(nèi)脂肪是影響畜禽生產(chǎn)效率與食用口感的一個重要因素[10]，肌內(nèi)脂肪含量的多少對禽肉的嫩度、多汁性等有較大影響，也是產(chǎn)生風(fēng)味化合物的前體物質(zhì)，是肉質(zhì)測定的重點項目之一[11-13]。當(dāng)肌內(nèi)脂肪質(zhì)量分數(shù)達到3%以上時，食用的口感較好，鮮滑、肥而不膩，低于2.5%的肌肉口感差，干枯質(zhì)硬。試驗中達上市日齡的黃羽山地烏骨雞的肌內(nèi)脂肪含量平均為5.33%，是青腳麻肌內(nèi)脂肪含量的2倍，也比前人報道過的二郎山山地雞[14]、瀘寧雞[15]、廣元灰雞[4]的含量要高。黃羽山地烏骨雞肌內(nèi)脂肪含量顯著高于青腳麻雞，因而可能具有比青腳麻雞更好的嫩度和口感。通過對雞肉脂肪酸的研究，不僅可以給消費者提供一定的指導(dǎo)，而且可以為優(yōu)質(zhì)雞的育種工作提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

肌肉中氨基酸的種類和含量是反映肉品質(zhì)的重要指標(biāo)，是肌肉的重要滋味呈味物和香味前體物[16]。谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、精氨酸和天冬氨酸是肌肉呈現(xiàn)鮮味的特征氨基酸，影響食物蛋白質(zhì)風(fēng)味[17]。有研究表明，鮮味氨基酸在不同品系間的含量差異顯著[18]，本試驗所測定的包括人體必需氨基酸及鮮味氨基酸在內(nèi)的16種氨基酸結(jié)果顯示，除Lys、His、Ala與Val外的所有氨基酸，黃羽山地烏骨雞都顯著高于青腳麻雞，表明黃羽山地烏骨雞肌肉中氨基酸種類齊全，富含人體必需氨基酸和鮮味氨基酸。蛋氨酸作為禽類的第一限制性氨基酸，對禽類的生長發(fā)育與繁殖具有重要的生理功能[19]。家禽主要依靠小腸上皮細胞刷狀緣H+-Na+泵主動吸收蛋氨酸，但被動運輸也可能是其另一種轉(zhuǎn)運方式，另外研究顯示，肉雞小腸對L-蛋氨酸的攝取基本符合米氏動力學(xué)曲線，說明L-蛋氨酸攝取存在依能量式攝取與依濃度式攝取兩種過程，且L-蛋氨酸在十二指腸的吸收速度比在回腸吸收慢[19-20]。試驗結(jié)果顯示，黃羽山地烏骨雞的蛋氨酸含量顯著高于青腳麻雞，可能是與兩群體對蛋氨酸的吸收方式、速度與利用能力有關(guān)。脯氨酸（Pro）是一種脂肪族氨基酸，作為復(fù)方氨基酸輸液原料之一，用于營養(yǎng)不良、蛋白質(zhì)缺乏癥、嚴重胃腸道疾病，燙傷及外科手術(shù)后的蛋白質(zhì)補充[21-22]。試驗中黃羽山地烏骨雞肌肉中脯氨酸比青腳麻高1.15%，具有特殊的營養(yǎng)價值。

4 結(jié)論

四川瀘州黃羽山地烏骨雞群體具有理想的體形、外貌、屠宰性能和肌肉品質(zhì)。研究表明其適宜上市日齡150 d左右，其中公雞表現(xiàn)出高的屠宰性能，實際利用率高于青腳麻雞；其肌內(nèi)脂肪含量、肌肉內(nèi)必需氨基酸（Thr、Met、Ile、Leu、Phe）及鮮味氨基酸（Glu、Asp、Arg、Gly） 含量均顯著高于青腳麻雞（P＜0.05）。本研究表明，黃羽烏骨雞的屠宰性能和肌肉品質(zhì)均優(yōu)于青腳麻雞。

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