紅薯雞肉丸的配方研究

通化師范學(xué)院 吉林通化 134002

雞肉是我國產(chǎn)量最大、增長速度最快的肉類，其營養(yǎng)價值豐富，高蛋白質(zhì)、低脂肪、低熱量、低膽固醇，容易消化吸收，有增強免疫力的作用，是一種極優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)[1]。雞肉含有對人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類,是中國膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一[2]。隨著人們生活水平的提高，食品健康安全觀念深入人心，雞肉越來越受到廣大消費者的青睞。因此，開發(fā)雞肉丸新產(chǎn)品具有重要意義。

紅薯，學(xué)名番薯，又名甘薯、山芋、地瓜等，為旋花科一年生植物。其種植廣泛，營養(yǎng)價值豐富，含有較多人體需要的營養(yǎng)物質(zhì)，富含蛋白質(zhì)、淀粉、維生素及多種礦物質(zhì)，食用紅薯能通便減肥，增強免疫力[3]。紅薯還具有很高的藥用價值，中醫(yī)認(rèn)為紅薯“性平溫，無毒，健脾胃、益陰精、壯筋骨、補血和中、延年益壽”。并且最近有研究表明，紅薯含有的脫氫表雄甾酮，是一種與哺乳動物腎上腺分泌素相類似的類固醇，它能抑制乳腺癌和結(jié)腸癌的發(fā)生和發(fā)展，具有抗癌作用[4]。

紅薯和雞肉的組合不僅克服了傳統(tǒng)雞肉丸風(fēng)味單一的缺點，使雞肉丸具有紅薯的香味和誘人的金黃色澤，同時也會減少產(chǎn)品的成本，減少熱量，增加保健功效。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

雞胸肉、豬肉、新鮮紅薯、食鹽、白砂糖、生姜、大蔥、味精、胡椒粉、淀粉、復(fù)合磷酸鹽、大豆分離蛋白、卡拉膠。

1.2 主要儀器與設(shè)備

電子天平、多功能電磁爐、絞肉機、冰箱、蒸鍋等。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程[5]

原料處理→斬拌→定型→熟制→冷卻→成品。

1.3.2 操作要點

(1)原料處理。

紅薯應(yīng)選擇新鮮無霉變、顏色鮮艷呈正常紅色的紅薯進(jìn)行蒸煮，雞胸肉選擇去骨去皮無脂肪無污染的純凈雞胸肉，剔筋去膜，將豬肉同雞肉一同清洗干凈[6]。

(2)斬拌。

按配方用量將清洗好的豬肉、雞肉和紅薯切成碎塊，絞肉機斬拌成泥，再將新鮮大蔥剝皮洗凈用絞肉機絞后備用[7]。將原料攪成粘稠的細(xì)餡后，按先后順序添加各種調(diào)味料和復(fù)合磷酸鹽等食品添加劑，最后加入玉米淀粉，充分?jǐn)匕杈鶆?。為提高肉丸的彈?可適當(dāng)延長斬拌時間。

(3)定型。

在雞肉丸成型前，先準(zhǔn)備好溫水浴鍋煮制丸子。手工擠成直徑約為2cm的肉丸，將肉丸擠出，丸子飽滿圓潤，大小均勻，擠出的丸子迅速放入溫水浴鍋中定型，在水浴鍋中丸子可以滾動，受熱更均勻，成型后較圓潤光滑。

(4)熟制。

定型后的丸子在90～95℃水中煮5～10min，操作時應(yīng)不時翻動丸子，使其受熱均勻，煮制時間不宜過長，否則會影響雞肉丸的質(zhì)量和口感[8]。

(5)冷卻。

剛煮好的雞肉丸最好不要立即食用，應(yīng)將其冷卻至肉丸中心溫度大約為8℃時即可食用[9]。

1.3.3 單因素試驗設(shè)計

以雞胸肉100g為原料(其他輔料以占雞胸肉的百分比表示)，紅薯50%，豬肉30%，淀粉6%，食鹽6%和大豆分離蛋白4%為初始配方。進(jìn)行5因素5水平的單因素試驗，分別考察紅薯添加量(30%、40%、50%、60%、70%)、豬肉添加量(10%、20%、30%、40%、50%)、淀粉添加量(4%、6%、8%、10%、12%)、食鹽添加量(2%、4%、6%、8%、10%)、大豆分離蛋白添加量(0%、2%、4%、6%、8%)對紅薯雞肉丸感官品質(zhì)的影響。

1.3.4 正交試驗設(shè)計

通過單因素試驗確定紅薯、豬肉、淀粉、食鹽、大豆分離蛋白的較適添加量，在此基礎(chǔ)上做正交試驗，進(jìn)行3因素3水平的正交試驗，因素水平見表1。

表1 正交試驗因素水平表

1.3.5 感官評分標(biāo)準(zhǔn)

由食品科學(xué)與工程專業(yè)的10名學(xué)生組成評分小組，讓小組成員按照紅薯雞肉丸的感官評分標(biāo)準(zhǔn)，從彈性、組織狀態(tài)、色澤、風(fēng)味、口感五個方面對紅薯雞肉丸成品進(jìn)行打分，取評分小組的平均分作為分析依據(jù)。紅薯雞肉丸感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 紅薯添加量對紅薯雞肉丸質(zhì)量的影響

紅薯加入量偏少時，加工而成的紅薯雞肉丸紅薯味太輕，雞肉味占主要部分，沒有很鮮明的特色，而且由于肉的比例太大，還會讓人產(chǎn)生少許的油膩感；紅薯加入量過大時，丸子的成型效果不是很好，并且丸子的韌性也會下降，紅薯加入量越大，硬度與咀嚼度越差，口感也有所影響。最終確定最佳紅薯添加量為50%。

2.1.2 豬肉添加量對紅薯雞肉丸質(zhì)量的影響

豬肉不但可以增強雞肉丸特有的香氣，掩蓋不良?xì)馕?，還因可以與水、蛋白質(zhì)發(fā)生乳化作用而有利于改善雞肉丸口感，使雞肉丸口感嫩滑[10]。豬肉的添加量過少，則制成的肉丸不夠滑爽，口感不夠鮮嫩；豬肉的添加量過多，會使制成的丸子太過油膩，脂肪含量太高，還會掩蔽雞肉本身的味道，影響紅薯雞肉丸特有的風(fēng)味，最終確定最佳豬肉添加量為30%。

2.1.3 淀粉添加量對紅薯雞肉丸質(zhì)量的影響

淀粉對改善制品的保水性、組織狀態(tài)均有明顯的效果。淀粉在糊化過程中可吸取固化雞肉丸中存在的水分，保持雞肉丸柔軟、有彈性[11]。隨著淀粉添加量的增加，紅薯雞肉丸的質(zhì)量逐漸提升，當(dāng)添加量達(dá)到6%時質(zhì)量最好，這時再增加淀粉用量則會造成雞肉丸口感偏粉，肉感弱，最終確定最佳淀粉添加量為6%。

2.1.4 食鹽添加量對紅薯雞肉丸質(zhì)量的影響

食鹽會使雞肉蛋白質(zhì)、脂肪等具有鮮香味，另外食鹽可提取肉中鹽溶性蛋白質(zhì)，促進(jìn)其對水和脂肪的結(jié)合能力，減少肉在加熱處理過程中游離水的流失。食鹽加入量不足時，丸子的口味太過清淡，缺少鮮美感，而且口感方面略有干澀。但是當(dāng)食鹽加入量略高時，雖然丸子的持水性和鮮度比較好，但是口味太咸太重。最終確定食鹽的最佳添加量為6%。

2.1.5 大豆分離蛋白添加量對紅薯雞肉丸質(zhì)量的影響

大豆分離蛋白具有持水性、凝膠性及乳化性，添加適量的大豆分離蛋白有助于提高雞肉丸的凝膠強度從而提高紅薯雞肉丸的質(zhì)量。大豆分離蛋白添加量過多，會使雞肉丸的口感變得粗糙，肉香味會被掩蓋，且顏色過于黯淡。而其添加量過少，則不會起到上述作用。最終確定最佳大豆分離蛋白添加量為4%。

2.2 正交試驗結(jié)果

在單因素試驗的基礎(chǔ)上得出，紅薯添加量、豬肉添加量和淀粉添加量三個影響因素對雞肉丸的質(zhì)量影響最為顯著。以感官評價為標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行正交試驗對紅薯雞肉丸配方進(jìn)行優(yōu)化，試驗結(jié)果見表3。

表3 正交試驗結(jié)果表

由表3可以得知，通過極差分析，對紅薯雞肉丸質(zhì)量影響因素的主次順序為：B>A>C。即豬肉添加量影響最大，紅薯添加量次之，最后為淀粉添加量。最佳參數(shù)組合為A1B2C2，即紅薯雞肉丸中紅薯添加量為40%，豬肉添加量為30%，淀粉添加量為6%。

3 結(jié)論與討論

通過單因素試驗和正交試驗，確定紅薯雞肉丸的最佳配方為：雞胸肉100g(其他輔料以占雞胸的百分比表示)，紅薯40%，豬肉30%，淀粉6%，食鹽6%和大豆分離蛋白4%。在此最佳配方下制得的紅薯雞肉丸略帶黃色，香味濃郁，鮮嫩爽滑，滋味鮮美，富有彈性，勁道不硬實，切面細(xì)膩，氣孔細(xì)小均勻，組織狀態(tài)良好，既有紅薯香氣又有雞肉香味，又具有很高營養(yǎng)價值。