淺談母糟“柔熟·泡氣”數(shù)據(jù)化特征與生產(chǎn)質(zhì)量控制的關(guān)系

杜德軍，王曉平，郭輝祥，文勇彬，陳德均

(舍得酒業(yè)股份有限公司，四川射洪629209)

在傳統(tǒng)的濃香型白酒生產(chǎn)中，通常采用感官（眼觀、手捏、鼻聞、口嘗）的方式對酒糟進(jìn)行質(zhì)量鑒定及配料生產(chǎn)，俗稱“母糟感官質(zhì)量鑒定和配料”或“看糟配料”。不同的生產(chǎn)企業(yè)的鑒定對象和方式又不一樣，有的廠家通過鑒定出窖糟醅（俗稱母糟，下同）來制定生產(chǎn)配料方案，有的以鑒定入窖糟質(zhì)量的方式驗(yàn)證配料的準(zhǔn)確性[1]，但都會將優(yōu)質(zhì)酒糟判定為“柔熟不膩、泡氣大顆、疏松不糙”（一般簡稱為“柔熟·泡氣”）。但在實(shí)際生產(chǎn)過程中，由于每個人對酒糟的感官是有差異的，這就會影響對酒糟結(jié)構(gòu)判定的準(zhǔn)確性，勢必影響酒糟配料標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)而產(chǎn)生出不同的基酒生產(chǎn)結(jié)果。在本研究中，通過對母糟進(jìn)行感官質(zhì)量鑒定，再與理化指標(biāo)檢測數(shù)據(jù)相結(jié)合，判定“柔熟·泡氣”特征，并主要以數(shù)據(jù)為參照依據(jù)制定生產(chǎn)配料方案，組織生產(chǎn)，分析不同母糟數(shù)據(jù)特征及對應(yīng)配料與生產(chǎn)質(zhì)量的關(guān)系，為建立數(shù)據(jù)化的母糟質(zhì)量檢測和科學(xué)配料系統(tǒng)作鋪墊，為今后的智能化生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料、儀器

窖池：公司20～25年窖齡的不同窖池6口。

黃水：從試驗(yàn)窖池抽取的150～250 kg黃水綜合樣。

原輔料：舍得公司釀酒生產(chǎn)混合糧粉，生產(chǎn)用熟糠。

參與感官鑒定的人員：工齡在10年以上，生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)豐富的管理人員、監(jiān)理人員、嘗評人員、班組長各兩人。

儀器設(shè)備：不銹鋼手壓泵，食品級輸水管，三角瓶，不銹鋼酒糟取樣勺，鋁盒，不銹鋼0.9 mm篩，電子稱，不銹鋼接酒桶，不銹鋼黃水桶，釀酒蒸餾設(shè)備，ANTARISⅡ近紅外光譜儀，101型電熱鼓風(fēng)恒溫干燥箱，酸、堿滴定器，恒溫水浴鍋，HP-6890氣相色譜儀，酒度計，溫度計，工作臺。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 試驗(yàn)窖池選擇

選擇公司20～25年窖齡的窖池6口，為了保證試驗(yàn)條件的一致性，要求窖池處于同一廠房同一班組所屬，且在前一年多輪次生產(chǎn)統(tǒng)計中具有明顯產(chǎn)出質(zhì)量差異的窖池，按產(chǎn)出好、中、差分3類，每一類別各2口窖池。

1.2.2 黃水的取樣

試驗(yàn)窖待烤前6 d，在窖池的一角（提前預(yù)埋抽黃水楠竹筒），打開一個直徑為15 cm的圓孔（下面正對楠竹筒），用不銹鋼手壓泵連接食品輸水管抽取黃水，盛入不銹鋼黃水桶中，邊抽邊計量，至抽取150 kg時，單獨(dú)裝樣至250 kg，然后取綜合黃水樣送鑒定和檢測。

1.2.3 黃水質(zhì)量鑒定

黃水感官鑒定：由參與試驗(yàn)的人員對黃水進(jìn)行感官質(zhì)量鑒定，主要鑒定指標(biāo)為懸頭、色澤、亮凈度，其中懸頭分為大懸（黃水懸絲長度大于30 cm）、二懸（懸絲長度介于10～30 cm）、微懸（懸絲長度小于10 cm）；色澤分為牛肉紅、清油色、暗老油色等；亮凈度用干凈250扁玻璃瓶盛裝后，分辨其通透程度，分為亮凈、半透明、渾濁等。

黃水酸度和固形物理化指標(biāo)檢測按GB/T 10345—2007白酒分析方法進(jìn)行。

1.2.4 酒糟的取樣

嚴(yán)格按照《沱牌六糧濃香型酒生產(chǎn)工藝規(guī)范》要求進(jìn)行剝窖、分糟層出窖，出完窖后，對窖池從下到上第4甑、第5甑糟醅按照五點(diǎn)取樣法進(jìn)行取樣，以這個樣作為本窖母糟樣本。

1.2.5 酒糟的質(zhì)量鑒定

酒糟感官質(zhì)量鑒定，由參與試驗(yàn)的技術(shù)人員按照《沱牌酒糟感官鑒定方法》進(jìn)行酒糟感官質(zhì)量鑒定，主要區(qū)分酒糟的柔熟、泡氣、黏手等特征。

酒糟理化指標(biāo)按照“近紅外光譜法”進(jìn)行檢測。

酒糟含糠類介質(zhì)含量檢測，稱取相同重量（a）的兩份相同糟醅，一份用“近紅外光譜法”檢測水分含量(b)；另一份用分離法檢測糠類介質(zhì)的重量，用0.9 mm的孔不銹鋼篩對酒糟進(jìn)行3遍清洗、清選，對酒醅內(nèi)的糠類介質(zhì)基本分離，然后用干燥箱105℃恒溫干燥3 h后稱重(c)，則可計算出酒糟中含糠類介質(zhì)的比例（x）：x%=c/[a×(1-b)]×100%。

1.2.6 制定配料方案的方法

在正常生產(chǎn)管理中，常采用“看糟配料”的方法制定配料方案，為了便于數(shù)據(jù)對照，本實(shí)驗(yàn)同時采用了“固定配料”的生產(chǎn)方式。將實(shí)驗(yàn)窖池分為兩組，分別采用兩種不同的配料方案生產(chǎn)，每組各設(shè)一口好、中、差窖池，最后分別統(tǒng)計、分析生產(chǎn)結(jié)果。

1.2.7 術(shù)語描述

“柔熟·泡氣”指的是在對出窖母糟進(jìn)行手捏感官鑒定時的一種感覺，柔熟指用手捏母糟時感覺柔順、不黏手、無刺（糙）手感，泡氣指母糟顆粒大、手捏有彈性、手握成團(tuán)、松手即散，通常對“柔熟·泡氣”的母糟鑒定為“發(fā)酵正常、柔熟不膩、疏松不糙、泡氣有活力”。

“看糟配料”就是針對母糟進(jìn)行感官鑒定和理化指標(biāo)檢測后，針對母糟質(zhì)量的不同特征進(jìn)行適應(yīng)性的配料調(diào)整，以達(dá)到提高入窖糟質(zhì)量，使入窖糟達(dá)到糠、水、溫、酸、醅、淀的最佳配合，保證下輪次糟醅的正常發(fā)酵?！肮潭ㄅ淞稀敝概淞戏桨腹潭ǎ灰蚰冈汨b定特征的變化而變化。

2 結(jié)果與分析

2.1 母糟質(zhì)量鑒定

2.1.1 母糟感官質(zhì)量鑒定及理化指標(biāo)檢測結(jié)果統(tǒng)計（表1）

經(jīng)過對多個母糟感官質(zhì)量進(jìn)行鑒定，并結(jié)合母糟理化指標(biāo)分析發(fā)現(xiàn)，質(zhì)量最好的母糟感官質(zhì)量表現(xiàn)為“柔熟、泡氣、顆粒大、活力好”，酸度3.3～3.4度，殘淀含量12.1%～12.3%，殘?zhí)呛?.3%～0.5%，水分含量62.5%～63.5%，谷殼含量39.5%～41%（見表1中的3號、4號樣本）。

2.1.2 黃水感官質(zhì)量及理化指標(biāo)檢測結(jié)果統(tǒng)計（表2）

如表1、表2所示，質(zhì)量較好的母糟，其黃水表現(xiàn)為懸頭好，顏色呈清油色，亮凈，酸度在31.5～32.5 °T，固形物含量125～130 g/L；母糟偏軟時，黃水表現(xiàn)為懸頭差，欠亮凈，顏色鮮，酸度和固形物含量均較低；泡氣性好的母糟黃水顏色較深，酸度和固形物有偏高的趨勢。

表1 母糟質(zhì)量鑒定統(tǒng)計表

表2 黃水質(zhì)量鑒定統(tǒng)計表

2.2 母糟特征與母糟、黃水指標(biāo)相關(guān)性分析

2.2.1 “柔熟·泡氣”特征與母糟理化指標(biāo)關(guān)系分析(圖1、圖2)

圖1 母糟感官特征與殘淀殘?zhí)顷P(guān)系圖

圖2 母糟感官特征與谷殼含量關(guān)系圖

母糟中殘淀過高，母糟顯膩，殘淀偏低，手感顯燥；殘?zhí)瞧邥r母糟發(fā)膩，黏手；殘淀、殘?zhí)呛窟m中時，母糟發(fā)酵雙邊均衡，手感柔熟泡氣，優(yōu)質(zhì)母糟表現(xiàn)為殘淀含量12.0%～12.5%，殘?zhí)呛?.3%～0.6%（見圖1）。母糟中谷殼含量較高時，手感顯燥；含量較低時，手感顯軟、缺彈力；含量適中時，母糟中含氧量適中，符合糟醅緩慢發(fā)酵要求，手感柔熟泡氣，優(yōu)質(zhì)母糟含糠量為39.5%～40.5%（見圖2）。由圖1、圖2可看出，母糟3號、4號樣殘淀、殘?zhí)恰⒐葰ず烤幱诤侠韰^(qū)間，感官鑒定質(zhì)量也表現(xiàn)最好。

2.2.2 “柔熟·泡氣”特征與黃水理化指標(biāo)關(guān)系分析（圖3）

圖3 母糟感官特征與黃水酸度關(guān)系圖

由表1和圖3可知，隨著母糟泡氣性增加，黃水酸度有逐漸增加的趨勢，主要是窖池發(fā)酵前期速度相對較快，產(chǎn)酸階段生成量相對較高的結(jié)果；黃水中固形物的含量隨泡氣性的增加有提高的表現(xiàn)，表明母糟泡氣性好，糟粒間的孔隙豐富，更利于糟醅中的固形物滴出，從而減少取酒時糟醅中固形物的含量，提高酒體質(zhì)量；固形物的含量在增加到一定量后，基本保持穩(wěn)定，說明泡氣性好的母糟能更快地通過滴黃水達(dá)到降低取酒糟醅固形物的目的，反之，欠泡氣的母糟需延長滴黃水的時間。

2.3 母糟“柔熟·泡氣”特征與配料的關(guān)系

為了驗(yàn)證母糟“柔熟·泡氣”特征與生產(chǎn)質(zhì)量控制的關(guān)系，母糟排序?yàn)?號、3號、5號所對應(yīng)的窖池采用“固定配料”的方式生產(chǎn)（以正常母糟配料為準(zhǔn)），排序?yàn)?號、4號、6號對應(yīng)的窖池采用“看糟配料”的方式生產(chǎn)。本輪生產(chǎn)時間為11月12—14日（轉(zhuǎn)排第一輪），單窖投糧8甑，共計投糧1760 kg。兩種生產(chǎn)配料方式如下。

2.3.1 “固定配料”生產(chǎn)方案

以母糟質(zhì)量較好的3號樣為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)配料（表3）。

2.3.2 “看糟配料”生產(chǎn)方案

根據(jù)不同母糟質(zhì)量進(jìn)行適應(yīng)性的調(diào)整配料（表4）。

由表3、表4可知，根據(jù)母糟質(zhì)量鑒定，可以控制穩(wěn)定投糧和入窖溫度；在表4中，糟醅柔熟偏軟或黏手時，增大用糠、用曲量，同時減少量水用量，提高糟醅活力和前期升溫發(fā)酵速度；糟醅泡氣、顯糙手時，適當(dāng)減少用糠、用曲量，控制入窖糟醅水分，降低糟醅前期升溫發(fā)酵速度。通過準(zhǔn)確配料就可以實(shí)現(xiàn)窖池內(nèi)糟醅發(fā)酵符合“前緩－中挺－后緩落”[2]的普遍規(guī)律。

2.4 入窖糟質(zhì)量鑒定

2.4.1 “固定配料”生產(chǎn)方式窖池入窖糟質(zhì)量鑒定（表5）

表3 “固定配料”方式生產(chǎn)配料表

表4 “看糟配料”方式生產(chǎn)配料表

表5 “固定配料”方式生產(chǎn)入窖糟質(zhì)量鑒定表

表6 “看糟配料”方式生產(chǎn)入窖糟質(zhì)量鑒定表

用“固定配料”方式生產(chǎn)，母糟發(fā)軟或顯黏手時，入窖糟表現(xiàn)為水分偏重、不收汗，手捏成團(tuán)，張開不散；優(yōu)質(zhì)母糟配料后入窖糟表現(xiàn)為柔熟、泡氣、水分合適，滋潤、收汗，手捏成團(tuán)，張開即散；母糟欠柔熟或顯糙時，入窖糟表現(xiàn)為欠柔熟、糙手、顯干、不滋潤，手捏松散、不成團(tuán)（見表5）。

2.4.2 “看糟配料”生產(chǎn)方式窖池入窖糟質(zhì)量鑒定（表6）

用“看糟配料”方式生產(chǎn)，在母糟質(zhì)量鑒定的基礎(chǔ)上，適應(yīng)性的調(diào)整配料，使入窖糟達(dá)到糠、曲、水、溫、酸、醅、淀的最佳條件，糟醅表現(xiàn)為柔熟、泡氣，手捏成團(tuán)、張開即散的感官特征，為窖內(nèi)正常發(fā)酵打下基礎(chǔ)（見表6）。

2.5 窖池升溫對比圖（圖4、圖5）

圖4 “固定配料”生產(chǎn)窖池升溫圖

圖5 “看糟配料”生產(chǎn)窖池升溫圖

對不同質(zhì)量特征的母糟采用“固定配料”的生產(chǎn)方式（以優(yōu)質(zhì)母糟配料為準(zhǔn)），在生產(chǎn)的糟醅入窖后，“柔熟顯膩”特征的母糟升溫前期緩慢，中期挺溫時間正常；“泡氣顯糙”特征的母糟前期升溫過快，中期挺溫時間偏短；“柔熟泡氣”特征的優(yōu)質(zhì)母糟明顯更符合“前緩－中挺－后緩落”的發(fā)酵特征（見圖4）。對不同質(zhì)量特征的母糟采用“看糟配料”的生產(chǎn)方式，其糟醅入窖后，升溫特征基本都能符合“前緩－中挺－后緩落”的要求（見圖5）。所以，對母糟進(jìn)行科學(xué)、準(zhǔn)確的質(zhì)量鑒定，并科學(xué)配料，才能保證窖池優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)。

2.6 不同糟醅生產(chǎn)基酒質(zhì)量對比（表7）

表7 基酒生產(chǎn)統(tǒng)計表

不同母糟質(zhì)量特征的窖池經(jīng)過一輪生產(chǎn)后，其出酒率和優(yōu)質(zhì)率出現(xiàn)了明顯的區(qū)別，其中母糟“柔熟·泡氣”特征較好的3號、4號樣的出酒率、優(yōu)質(zhì)率相對較高；2號、6號窖池母糟經(jīng)過“看糟配料”適應(yīng)性調(diào)整后，其產(chǎn)出結(jié)果也接近正常；而1號、5號窖池母糟按照3號窖樣“固定配料”后，其出酒率、優(yōu)質(zhì)率均表現(xiàn)出下降的特征（見表7）。

母糟質(zhì)量特征不同，應(yīng)對配料進(jìn)行適應(yīng)性的調(diào)整。如根據(jù)某一個母糟的特征進(jìn)行“固定配料”的生產(chǎn)方式，將明顯降低其他母糟的產(chǎn)出（見圖6）；根據(jù)不同的母糟質(zhì)量特征采用“看糟配料”的生產(chǎn)方式，科學(xué)的調(diào)整母糟生產(chǎn)配料，將明顯改善質(zhì)量較差的母糟產(chǎn)出，實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)（見圖7）。

圖6 “固定配料”生產(chǎn)方式窖產(chǎn)出對比圖

圖7 “看糟配料”生產(chǎn)方式窖產(chǎn)出對比圖

3 結(jié)論

濃香型白酒的生產(chǎn)，代表了中國白酒最為獨(dú)特的工藝條件、生產(chǎn)方式、控制措施、產(chǎn)品個性等鮮明特征，是傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代科學(xué)生產(chǎn)的有機(jī)結(jié)合。在實(shí)際生產(chǎn)過程中，通常用“感官鑒定”的方式快速地對母糟質(zhì)量進(jìn)行準(zhǔn)確的判斷，并制定生產(chǎn)配料方案用于指導(dǎo)生產(chǎn)。通過本次的實(shí)驗(yàn)研究，可以通過對母糟、黃水、入窖糟、窖池升溫等進(jìn)行理化指標(biāo)檢測（監(jiān)測），建立科學(xué)的數(shù)據(jù)模型。在今后的生產(chǎn)中，用先進(jìn)的理化檢測方法（如近紅外光譜法等）進(jìn)行快速的理化數(shù)據(jù)檢測，確定母糟的“柔熟·泡氣”數(shù)據(jù)特征和黃水理化數(shù)據(jù)，并據(jù)此制定科學(xué)的配料方案，減少人為誤差，同時用入窖糟檢測數(shù)據(jù)和窖池升溫數(shù)據(jù)驗(yàn)證方案的準(zhǔn)確性，最后實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)化的釀酒生產(chǎn)配料管理體系，實(shí)現(xiàn)釀酒“優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)”。同時，為推動釀酒智能化生產(chǎn)提供參考。