淺談中國意境菜的發(fā)展與分析

王欣悅

（寶安職業(yè)教育集團第二校區(qū)，廣東深圳 518101）

1 意境菜的發(fā)展現(xiàn)狀

飲食是中國人自古以來重視自然、熱愛生命、追求和諧、講究肉體與精神兼養(yǎng)的人生觀和哲學觀的表現(xiàn)。因為這種重視過程， 中國人飲食活動的情趣也絕非僅限于品嘗美食的那一時那一刻。從烹飪準備時，就投入了我們的熱情和智慧；在烹飪技巧的創(chuàng)造、飲食器具的挑選，直至最后品嘗的飲食活動過程中，時刻在發(fā)揮自己的藝術(shù)智慧，并由此表現(xiàn)出人的審美情趣。 所以，對中國人來說， 在烹飪的整個過程中， 都充滿了美的享受。 填飽肚子、維持生存不是唯一，更重要的是借此體會人生的樂趣，享受由他處無法獲得的快意。

1.1 顧客主要為高消費人群

對于餐飲業(yè)一直有分類定位， 其中一種是以顧客群的消費能力來分，簡潔來說就是高、中、低。 在2013年以前中國的餐飲行業(yè)一直處于一種病態(tài)的繁華，“三公”消費一直在為餐飲業(yè)做出巨大“貢獻”，且以中國目前的情況來講，有錢人并不少，因此在中高檔餐廳里接待的顧客也都以高消費為主。 人往往會有一些攀比心理， 一味砸錢的消費觀并不為那些自命清高的有錢人所接受，他們?yōu)榱苏蔑@自己與那些低俗的暴發(fā)戶不同，會在個人品位上顯示自己的優(yōu)越性， 于是帶有藝術(shù)色彩的意境菜成了人們爭相搶奪的寵兒。

1.2 高昂造價的裝修烘托氣氛

在中國大部分一二線城市， 人們對高端餐飲的定義是：人均消費在300～500 元以上。一般這樣的餐廳在菜品方面就不用多說了， 會盡最大的可能做到細致精美。可是客人們花了大價錢吃了一頓飯，絕對不會僅僅關(guān)注在吃食上，除去菜品，顧客們可以對餐廳內(nèi)的任何事物提意見，為了不讓顧客挑出毛病，店家是紛紛立志盡善盡美。意境菜又是高端餐飲中比較特殊的一類，其他餐廳可以說是以吃為主，精神享受為輔。而意境菜則是“吃”與“藝術(shù)品鑒”并駕齊驅(qū)。只要是跟欣賞有關(guān)的，那么入目之處就都得優(yōu)美、雅致。所以意境菜的餐廳大都環(huán)境優(yōu)雅，裝修豪華，不惜高昂的造價來進行景觀、藝術(shù)以及內(nèi)涵的設(shè)計。個別餐廳還兼有古董收藏、同時還穿插名俗、戲劇表演等。為的就是與“意境”二字相和諧。而這部分附加的“藝術(shù)欣賞”成本往往很高，店家當然不會做賠本的買賣，這部分成本可想而知,當然會一并算在菜品上，所以意境菜的價格一般不會太低。

2 構(gòu)成意境菜的要素

2.1 原材料的取用

2.1.1 不同質(zhì)地原料結(jié)合碰撞出咀嚼的快感

最新研究表明，在決定食物美味的因素中，食物的物理性質(zhì)甚至占有更重要的位置。曾有調(diào)查針對16 種常見食物進行了消費者的心理調(diào)查。 他們把食物美味的影響因素分為物理因素和化學因素， 結(jié)果發(fā)現(xiàn)除了酒、果汁、腌漬菜等少數(shù)幾種食物外，大多數(shù)的食物，味覺的來源主要是物理因素，尤其是蔬菜、谷類等原料，化學因素對其美味的影響只占20%左右， 而物理性質(zhì)的影響占70%左右， 且物理性質(zhì)中影響美味的主要是這些食物的質(zhì)地，如食物的破斷強度、黏稠度、流動性、顆粒大小和形狀、彈性等。意境菜根據(jù)各種食材的質(zhì)地反復交叉搭配，得出最佳的食材組合，當食客在享受著周圍優(yōu)美的環(huán)境氛圍是， 在口腔作用下的咀嚼快感真是為一場饕餮盛宴錦上添花。

2.1.2 食材本身的顏色迸發(fā)出視覺盛宴

根據(jù)常見分類方法，藝術(shù)可分成聽覺、視覺兩個大類。 所謂視覺就是用眼睛看觀察。 魯?shù)婪颉ぐ⒍骱Ｄ氛f過視覺在藝術(shù)里， 其色彩心理效應特點是其領(lǐng)域最重要的一項內(nèi)容。人們對于色彩生理反應是下意識的，是一種知覺→感受的過程。 大部分人看到顏色會產(chǎn)生不同聯(lián)想。如看到紅色，會想到喜慶、熱情等，因此在節(jié)日里深會選擇紅色來作為基礎(chǔ)色。 但如果一個人長時間處在紅色環(huán)境里，會對其感覺造成一定的刺激，導致血壓上升、脈搏加快，情緒也極容易興奮。 所以一般不罕搭配黃色或綠色，減少紅色所帶來的壓迫之感。

意境菜作為一種藝術(shù)的表現(xiàn)， 怎可能放棄這種視覺藝術(shù)的應用呢?想要在菜肴上運用色彩藝術(shù)，最簡單最直接的就是運用食材本身的顏色進行合理搭配，以達到在出場時就有“先聲奪人”的氣勢。

2.1.3 美但不缺乏營養(yǎng)

餐飲行業(yè)之間競爭除了質(zhì)量、 服務和價格的競爭外，還有營養(yǎng)與衛(wèi)生方面的競爭，而營養(yǎng)、衛(wèi)生是提高餐飲業(yè)國際競爭力的重要標準。無論是誰在外面就餐，都希望就餐地點衛(wèi)生，這是最基本的要求。當一個人放棄了一份色香味俱全的食物轉(zhuǎn)而去吃一盤水焯蔬菜時，并不是他腦子壞掉了，而是他很注重營養(yǎng)健康。 如果廚房創(chuàng)新出的菜品既滿足了“色香味”又具備了健康營養(yǎng)，那么顧客們又有什么理由拒絕呢。

2.2 中國古典藝術(shù)的應用

2.2.1 “中國畫”的融合

在平時生活中，也會經(jīng)?？匆娨恍┍P式很精美，雕刻很精致，造型很美觀的菜品，但大多數(shù)的菜品造型都缺少“靈性”，看起來既老氣又單調(diào)。如擺拼的山水題材作品幾乎都缺少韻味; 雕刻的動物類型作品沒有生動氣息;鳥的動態(tài)表情缺少精神,顯得呆頭呆腦;熱菜菜品的造型、光澤看上去不夠自然。 在菜肴的造型方面，繪畫藝術(shù)是必不可少的，而中國畫又最是富有氣韻的，意境菜抓住這一特點， 在菜肴裝飾上充分發(fā)揮和利用中國畫的優(yōu)勢。

中國畫的顏色非常純粹， 就是自然中植物或礦物的色彩，把其運用至絹布上的一種表現(xiàn)手法，讓全世界的人都看見。飲食文化是利用身邊那些常見的素材，通過拼接、 烹飪等不同方法， 展現(xiàn)出人們對于生活的向往，精神、物質(zhì)因此得以融合。 這兩種看著好像相差很遠，實則內(nèi)涵統(tǒng)一。

中國傳統(tǒng)文人畫講墨分五色， 不僅強調(diào)是墨本身的豐富性，更要求以黑、白、灰為主調(diào)，以此表達文人追求淡泊的境界。而色彩對于畫家是至關(guān)重要的，在畫布上揮毫著色是畫家們的畢生追求， 而心思細巧的廚師們通過他們的智慧將這一偉大的藝術(shù)成就移植到了餐桌上。他們以白盤為布，各色調(diào)料、果汁為墨，通過一雙巧手畫出富有寓意的飲食巨畫。 這無疑是意境菜的一大法寶。

2.2.2 用詩詞詮釋現(xiàn)代語言難以言說的美意

在先秦，我們就有了意象理論一說。見《周易系辭上》：

子曰：書不盡言，言不盡意。 然則圣人之意其不可見乎？

從極為有限的言字里體會無限之意。在這里，其距離是懸殊的，而所形成的美學也有留白。 在詞句里，那些不確定的關(guān)系也讓話外之音變得豐富。在虛無間，產(chǎn)生了實， 也產(chǎn)生出一種不確定的關(guān)系。 而心與物的距離，讓人感覺更加得難以確定。所以無盡之音在無限體驗間，所表達出現(xiàn)的意境也變得生動明了。無限之意讓生命意識更加醇厚。

藝術(shù)自然是比較收斂的，在這里說明了所有。其特有的藝術(shù)魅力常常是由于作品中所表達出的畫外之意，言外之意，讓人思緒萬千，以此獲得了一種深切且豐富的審美體驗。所謂意志之菜，其創(chuàng)造者深深了解如何運用好中國的語言魅力。 在菜單上構(gòu)建出優(yōu)美的造型、生動的語言，讓你一看就為之心動，而再看到精品菜下面配的一行一行小詩，詩與圖相交相匯，讓你心動之余還多了一份感覺。想象之外就能體會到意境，并在品詩中結(jié)合自我審美，感覺到快樂，并領(lǐng)略到了詩句的有趣，借用本身審美情緒及經(jīng)驗，可得到美的愉悅也能鍛煉精神。

此乃中國詩詞的特點， 把含蓄的詩句作為重要美學的境界， 在豐富了自己的想象之力， 借用生動的語言，道出耐人尋味的意境。并且為我們提供了豐富的想象，讓人“挹之而源不窮，咀之而味愈長”。激發(fā)了味覺，又體會到了美。

2.2.3 美器的使用

美器， 是指飲食器具的工藝美及它與食物的協(xié)調(diào)搭配的美感。袁枚說“美食配美器”，美食與美器的和諧統(tǒng)一是意境菜的一大重點。 意境菜的飲食器具本身就給人以審美愉悅感，其種類繁多，或清秀大方，或莊重典雅，或精雕細琢，造型千姿百態(tài)，可謂千鐘風姿，萬般風流：圖案優(yōu)美而富有寓意，或抽象，或形象，色澤多變而典雅，或冰清玉潔，或渾厚樸拙，或溫潤光滑“制作工藝精良而藝術(shù)性強，稱得上各有千秋、美不勝收，至于紋樣和色彩裝飾更是百花盛開、爭奇斗艷，充分體現(xiàn)了其藝術(shù)性和裝飾價值。

意境菜講究把美食與美器有機結(jié)合， 不同的食物配不同的器具，既方便食用，又相映成趣，在二者的完美結(jié)合中，使食物和器具本身的美都得以充分呈現(xiàn)。

2.2.4 現(xiàn)代科學的加入與推動

所謂分子美食學，指的是利用物理、化學等科學手法去對一個食材進行研究、理解，之后將所得的數(shù)據(jù)、經(jīng)驗，對食物進行創(chuàng)造。 例如，在海藻和鈣水成分里倒入一點蔬菜的汁，混合后，湯外圍會結(jié)上一層薄衣并形成膠囊狀。它固有的形態(tài)特征已經(jīng)模糊，物理結(jié)構(gòu)已經(jīng)被改變。除了可以讓你有一種錯覺，同時這一學科還努力進行另外一個研究，這個研究非常有意思，如《食物分子是怎么通過刺激味蕾來影響一個人的》 對食物鑒賞，創(chuàng)造用嘴之外，還可以用什么感官來進行。 這些均為分子美食所研究的內(nèi)容?？梢赃@么說，這一項研究可能可以實現(xiàn)，在吃薯片或是很脆的東西時，在邊吃的同時耳朵可以很清楚地聽到那種“嘎吱”的聲音，并且從聽覺上也可接收美味信息。 自然分子美食還有許多的構(gòu)成，如氣味、分成、營養(yǎng)的平穩(wěn)，各個不同的味覺結(jié)合一起，食材細節(jié)上的處理等。 你可以根據(jù)自己想要的元素開展組合和進行化學反應來完善你的菜肴。這一項科學技術(shù)的融入，可以讓烹飪在今后有更大的發(fā)展空間。