高濕對嬰幼兒配方奶粉中脂肪、維生素C、碘的影響研究

文/烏江雨 廖長保 尹 靜 曲珊珊 皮冰冰

（黑龍江紅星集團食品有限公司）

嬰幼兒配方奶粉是無母乳或母乳不足的嬰幼兒的重要食品來源，富含多種營養(yǎng)成分，對嬰幼兒的成長至關重要。因光、熱、酸、堿、氧氣等都能引起營養(yǎng)素的衰減，為了減少各種營養(yǎng)成分在貨架期的衰減，選擇阻光、阻氧性能強的包裝材料尤為重要。目前市場上嬰幼兒配方奶粉主要以密封馬口鐵罐充氮包裝或紙盒包裝（內(nèi)鋁箔復合膜充氮）為主。

嬰幼兒配方奶粉的穩(wěn)定性受諸多條件影響，國內(nèi)對奶粉穩(wěn)定性的研究主要集中在光照、高溫、氧氣、生產(chǎn)工藝、包裝材料上[1，2]，而關于高濕對嬰幼兒配方奶粉穩(wěn)定性的影響研究甚少。本文主要研究嬰幼兒配方奶粉在恒溫高濕條件下貯存10 d后，當產(chǎn)品的吸濕增重＜5%時，脂肪、維生素C、碘3 個代表指標的衰減率，并分析不同包裝材料、不同系列產(chǎn)品之間衰減率的差異性，以期為嬰幼兒配方奶粉的穩(wěn)定性研究提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與儀器

材料：嬰幼兒配方奶粉（AT、BT、BH、CT、CH），其中A、B、C代表3 個不同系列產(chǎn)品，T代表馬口鐵充氮包裝，H代表紙盒包裝（內(nèi)鋁箔復合膜充氮）。

儀器：氣相色譜儀（安捷倫7890A），旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀（IKA RV10），熒光分光光度計（安捷倫G9800A），電子天平（梅特勒AL104），真空干燥箱（上海一恒DZF-6020），人工氣候箱（上海一恒MGC-450HP）。

1.2 試驗條件

溫度25 ℃，濕度（90%±5%）RH，貯存10 d。

1.3 試驗方法

分別將樣品放置在溫度25 ℃、濕度（90%±5%）RH的人工氣候箱中，貯存10 d，評價樣品的滋氣味，并測定脂肪、維生素C、碘的含量，計算脂肪、維生素C、碘的衰減率。衰減率＝（試驗檢測值－出廠檢測值）/出廠檢測值×100%。

脂肪、維生素C、碘的含量分別按照《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》（GB 5009.6-2016）、《食品安全國家標準 嬰幼兒食品和乳品中維生素C的測定》（GB 5413.18-2010）、《食品安全國家標準 食品中碘的測定》（GB 5009.267-2016）中相關檢驗方法進行檢測，精密度為±10%。

表1 樣品的吸濕增重及脂肪、維生素C、碘的衰減率

2 結(jié)果與討論

2.1 樣品的吸濕增重及脂肪、維生素C、碘的衰減率

在高濕條件下貯存10 d，用產(chǎn)品的吸濕增重來確定此次試驗是否正常。如果產(chǎn)品的吸濕增重＜5%，則此次試驗正常，各指標的衰減率可用，否則認為此次試驗失敗。試驗結(jié)果見表1，高濕條件下貯存10 d后，樣品吸濕增重均＜5%，說明此次試驗正常。

嬰幼兒配方奶粉中脂肪含量在20%～28%之間，是嬰幼兒配方奶粉中僅次于碳水化合物的第二大營養(yǎng)成分。在高濕條件下放置10 d，樣品中水分活度會有所增加，因而脂肪的氧化速率也會增加[3]。本文首先用滋氣味直觀粗略地判定脂肪氧化程度，發(fā)現(xiàn)21 個樣品的滋氣味均合格，前后無明顯差異。進而測定脂肪的含量，計算出脂肪的衰減率為（-1.35%±2.60%）（表1），推斷高濕試驗對脂肪的影響微弱。

嬰幼兒配方奶粉是嬰幼兒獲得維生素C的重要來源，維生素C的缺乏會導致孩子幼年期出現(xiàn)壞血病癥狀。維生素C極易被氧化，穩(wěn)定性受到諸多因素影響，其中光照、溫度、pH值、氧化劑、抗氧化劑、金屬離子、糖類對其穩(wěn)定性的影響已有文獻研究[4]，因此研究濕度對嬰幼兒配方奶粉中維生素C的穩(wěn)定性影響很有必要。本文試驗結(jié)果顯示，高濕條件下貯存10 d，維生素C的衰減率為（-6.51%±8.08%）（表1）。

碘是人們最早發(fā)現(xiàn)的與人體健康有著密切聯(lián)系的痕量元素之一，其功能是用于合成甲狀腺分泌的含碘激素，適量的甲狀腺激素可促進嬰幼兒骨骼有機成分合成，使鈣鹽易于沉著。碘在人體內(nèi)既不能合成又不能轉(zhuǎn)化，必須從膳食中攝取[5]。碘在生產(chǎn)及貯存過程中容易受到光、熱、氧氣、濕度等因素的影響而發(fā)生損失[6]。本文試驗結(jié)果顯示，高濕條件下貯存10 d，碘的衰減率為（-8.12%±10.30%）（表1），可見高溫條件對碘的影響最大。

2.2 不同包裝及不同系列樣品中脂肪、維生素C、碘的衰減率差異分析

嬰幼兒配方奶粉的包裝分為馬口鐵充氮包裝（簡稱鐵聽包裝）及紙盒包裝（內(nèi)鋁箔復合膜充氮），由于2 種包裝的阻光、阻氧、阻水性能略有區(qū)別，鐵聽包裝優(yōu)于紙盒包裝。

用統(tǒng)計學方法對2 種包裝樣品及3 個系列樣品中脂肪、維生素C和碘的衰減率進行差異顯著性分析，結(jié)果表明，2 種包裝樣品中維生素C和碘的衰減率均無顯著差異，但具有高相關性；維生素C和碘的衰減率在不同系列嬰幼兒配方奶粉之間無顯著性差異。

3 結(jié)論與建議

嬰幼兒配方奶粉經(jīng)過溫度25 ℃、濕度（90%±5%）RH條件下貯存10 d，樣品吸濕增重均＜5%，脂肪基本沒有變化，維生素C的平均衰減率為（-6.51%±8.08%），碘的平均衰減率為（-8.12%±10.30%）。2 種不同包裝樣品之間維生素C和碘的衰減率均無顯著性差異（p＞0.05）；3 個不同系列樣品之間維生素C和碘的衰減率無顯著性差異（p＞0.05）。

對于非母乳喂養(yǎng)嬰幼兒來說，嬰幼兒配方奶粉對于嬰幼兒生長發(fā)育至關重要，因此對各種營養(yǎng)素衰減率的研究也日益重要。本試驗僅對脂肪、維生素C、碘的衰減率進行了研究，還需要進一步對高濕試驗樣品進行水分活度、不飽和脂肪酸衰減率、由脂肪氧化引起的酸價和過氧化值、霉菌等指標進行研究，以預測產(chǎn)品在規(guī)定貯存條件下的穩(wěn)定性，約束貯存運輸銷售環(huán)境條件，以及為嬰幼兒配方奶粉的配方設計和保質(zhì)期提供更科學的理論依據(jù)，保證產(chǎn)品質(zhì)量。