一個北京土著的鹵煮情結(jié)

端木東舸

由于歷史的沉淀，對于北京的飲食和風俗來說，南城在時間匯聚的河流之中扮演著不可超越的角色。我在南城的胡同里長大，從小耳濡目染，自然也造就了我對這些風俗與飲食的特殊偏愛。

還沒會跑的時候，家里大人就會牽著我，讓我捧著一個鍋，走到離家不遠的一個小飯館，排隊買一鍋鹵煮，一家人一塊兒吃。鹵煮，是北京人對它親切的叫法，其實人家的全稱應該叫鹵煮火燒或者是鹵煮小腸。我從小叫習慣了的，是鹵煮小腸，而最順嘴的，還是鹵煮兩個字，顯得親切。

鹵煮，陪伴我整個童年

在我的印象里，那個時候鹵煮店還沒遍布大街小巷，只有南橫街的燕新飯館那口大鍋里才煮得出來——當然，作為小屁孩的我，也沒去過太遠的地方。當時的燕新飯館里面，買鹵煮的人不是特別多。雖然也會排隊，但不像今天，去個稍微有名點的鹵煮店，就得等著人家翻桌兒趕緊落座，不然連站著吃的地方都沒有。

鍋中的自制鹵煮

我記得，進了飯館的大門，里面零散擺放著幾張方桌，桌子邊散落著一些半高的方凳，都磨得油光瓦亮。大堂靠里的位置是一個灶臺，臺子包著白瓷磚——這在當年來看已經(jīng)十分講究了。灶上支著一口大鍋，就像是農(nóng)村做飯的那種柴鍋，里面煮著腸子、肺頭、火燒、五花肉和豆腐泡，離老遠就能聞見那種豬下水、豬肉混合老湯后散發(fā)出的特有的香味。

買鹵煮得在柜臺交錢拿票，小票上寫著自己點的餐，然后到灶臺前交給廚子，他會按照你寫著的內(nèi)容，熟練地從熱鍋里提溜出幾截小腸、幾塊肺頭、五花肉、豆腐泡和幾個火燒，然后再用一把看似很鋒利的菜刀，飛速將所有食材切成小塊或是短段兒，放進碗里或是食客自己帶來的鍋里，再把一大勺濃郁的湯頭澆到食材上……辣椒油和醋蒜汁自己愛放多少放多少，隨心意別浪費就好。然后，食客要么坐在店里吃，要么就端著一鍋鹵煮往家走，到家了趁熱解饞去。

可是過了幾年，那個國營的燕新飯館不知道什么原因，就只經(jīng)營早點了——只有炒肝、包子、豆?jié){、油條。鹵煮搬到了街對面路南一個胡同把口兒的小飯館里。還是原班人馬在經(jīng)營，味道依然好吃，對我這個吃著鹵煮長大的孩子，還是那么有吸引力——這家老店從燕新飯館時代起，就是“小腸陳”第三代傳人陳玉田老先生親自主刀操持著，那味道，吃一次就忘不了，總會想著下次再吃。

自制鹵煮火鍋

20世紀80年代初期，家家都不富裕，家長掙回來的工資，基本只夠支付日常開銷。雖然一碗鹵煮沒幾個錢，但在那時候，對于我們這群愛吃肉的孩子來講，吃一次也算是挺美的一件事兒了。當時我還在上小學，老媽每天接送我上下學。胡同把口兒的鹵煮店就在我每天上下學的必經(jīng)之路上。我算是個標準的吃貨，當然不可能對每天都能聞到的香味置之不理——那絕不是我的風格。我會用商量的口吻去問老媽，能不能吃一碗？老媽一般都會帶我走進那個小飯館，要一碗鹵煮，看著我吃完。現(xiàn)在回想起來，雖然還能感受到味道的絕妙，但更多想起的，卻是心底的愧疚。確實是年少不懂事，雖然只是一碗簡單的鹵煮，我卻沒有一次會想起讓老媽嘗上一口，完全是自己獨吞了……

我也吃過幾次“不著調(diào)”的鹵煮，到現(xiàn)在還記憶猶新的，是在上高中的時候在龍?zhí)稄R會吃的那一碗。廟會的小吃很多，最早，味道還算正宗，但記不清從哪年開始，逐漸地這廟會上小吃的味道就變了——價格越來越高，然而味道卻像是“鬧著玩”一樣，每況愈下。對于其他的廟會小吃喪失了信心的我，在饑餓之中，選擇了一碗鹵煮?？晌夷谴卧邶?zhí)稄R會，實在是餓壞了，才“矬子里拔將軍”買了一碗鹵煮充饑。那碗“鹵煮”15塊錢，挺小一個紙碗，盛著兩三塊紅紅的腸子、一片肺頭、四五塊骰子一樣大的豆腐泡，還有比豆腐泡大一丁點的沒煮透的火燒，最明顯的就是在滿是清湯的小碗之上，漂著很多香菜……我從賣家手里接過碗的一剎那，生生忍住了把這碗雜碎潑他一臉的沖動——要不是因為大過節(jié)的不想找事兒，我很可能會揪著他和他聊聊人生跟操守。

我終究沒忍住，問賣家：“這是鹵煮嗎？”他理直氣壯地跟我說：“對啊，鹵煮火燒，老北京特色小吃?！辈僦野攵欢目谝?，觍著臉告訴我這就是老北京特色小吃。不知道這人自己有沒有正經(jīng)吃過鹵煮，居然就敢在這兒大張旗鼓地賣——這不是在砸“老北京”這塊招牌是什么！這種問題，不光在北京，各地都是一樣，尤其是像鹵煮這樣的吃食，不太可能制定出統(tǒng)一的行業(yè)標準——做成什么樣，完全在商家的良心和手藝。

鹵煮，簡約而不簡單

一鍋鹵煮，伴隨了我的整個童年，一直到了現(xiàn)在，以后也不可能缺了它。因為早已熟悉和習慣了那讓人不能自拔的味道，長時間不吃的話，必然會十分想念。您還真別瞧不起這一鍋豬下水，用現(xiàn)在人們比較愛說的一句話來總結(jié)一下，就是——簡約而不簡單。

腸子必須選用豬小腸，大腸過于肥厚和油膩，而小腸更容易酥爛軟糯，吃多了也不會覺得油太大。肺頭必須煮到?jīng)]有異味，切出來片片都是鹵煮老湯的香味。有些人平常對豬肺這個東西不是很接受，但換在了鹵煮里面，卻總能“迎難而上”吃得風生水起。豆腐泡，以前應該是用腸子油炸的，現(xiàn)在很多店里用的是什么，我就不清楚了。小的時候，經(jīng)常在上下學的路上，見過鹵煮店門口，很多穿著白上衣的服務員和大師傅坐在飯館門前，把豬小腸翻過來進行清洗。他們洗的時候應該是在水里加了醋和堿面，以便能徹底清去穢物。而另一邊的大盆里，會盛滿從小腸里挑出來的腸油——這就是用來熬油炸豆腐泡用的。雖然這種油味道大了一點，但是用它炸出來的豆腐泡，用鹵煮的老湯煮出來之后，味道更濃郁，不像素油炸好的豆泡那樣寡淡。