經(jīng)典海參菜

劉泉

溫拌南美參

主料：水發(fā)南美參250 g。

配料：青尖椒40 g，紅尖椒40 g，香蔥30 g，香菜40 g，洋蔥30 g，橙子20 g。

調(diào)料：蠔油20 g，味達美醬油20 g，香油8 g，味精5 g，白糖15 g，老陳醋20 g，芥末油15 g。

制法：1. 水發(fā)南美參洗凈，切大片。

2. 青尖椒、紅尖椒、香蔥、香菜、洋蔥分別處理好后切末，擺入盤中，橙子切片圍邊。

3. 另起鍋，將海參飛水，冰鎮(zhèn)過涼，盛入盤子中間。

4. 將蠔油、味達美醬油、白糖、老陳醋、香油、味精、芥末油調(diào)成醬汁，澆在海參上即可。

特點：清淡爽口。

功效：降溫防暑，適于夏季食用。

冰鎮(zhèn)南美參

主料：水發(fā)南美參500 g。

配料：日本小青瓜100 g，檸檬50 g，圣女果20 g。

調(diào)料：金蘭醬油10 g，味達美醬油20 g，味精10 g，日本青芥辣15 g，蒜粒20 g，美極豉油汁50 g。

制法：1. 南美參、小青瓜、檸檬分別切片備用。

2. 金蘭醬油、味達美醬油、味精、日本青芥辣調(diào)勻成味碟，蒜粒和美極豉油汁也調(diào)勻成味碟。

3. 把食用冰打碎，放入盛器中，上面擺放消過毒的蘆葦葉，再擺上南美參片，周圍擺好青瓜片、檸檬片、圣女果，跟調(diào)好的兩種味碟上桌即可。

特點：涼爽，可口，脆嫩，適合夏季食用。

清蒸海參

主料：水發(fā)膠東刺參8只。

配料：五花肉末40 g。

調(diào)料：蒜泥40 g，XO醬40 g，味達美醬油10 g，蠔油5 g，白糖5 g，鹽3 g，味精2 g，黃豆醬10 g，自制辣醬40 g。

制法：1. 蒜泥加味達美醬油、蠔油調(diào)成汁。

2. 五花肉末用鹽、味精、黃豆醬煸香備用。

3. 將水發(fā)膠東刺參清洗干凈，放入蒸籠蒸制3 min，取出放入盤中，帶蒜泥、XO醬、肉醬、自制辣醬一同上桌即可。

特點：吃法新穎，美容養(yǎng)顏。

馬踏湖藕芽拌海參

主料：水發(fā)海參300 g。

配料：馬踏湖藕芽100 g，青椒、紅椒各50 g，香菜50 g。

調(diào)料：鹽5 g，味精5 g，白糖10 g，香醋5 g，美極鮮醬油10 g。

制法：1. 將發(fā)好的海參洗凈，切成片，飛水后瀝干。

2. 青紅椒、香菜均切成末。藕芽切塊，放入盤中墊底。

3. 海參加入鹽、味精、白糖、香醋、美極鮮醬油、青紅椒末、香菜末調(diào)勻，裝盤即可。

特點：清脆爽口。

功效：滋補養(yǎng)顏。

三寶海參王

主料：水發(fā)刺參1只。

配料：水發(fā)金鉤翅100 g，大連活鮮鮑魚1只，西蘭花20 g。

調(diào)料：高湯100 g，鮑汁150 g，雞油15 g。

制法：1. 把刺參王、魚翅、鮑魚投入高湯中煨透，撈入盛器中待用。

2. 另起鍋，將西蘭花飛水待用。

3. 起凈砂鍋燒熱，加入雞油，放鮑汁燒開，澆在煨透的食材上，旁邊擺放西蘭花即可。

特點：口感柔滑軟糯，色澤金黃。

功效：滋陰壯陽。

金米遼參

主料：水發(fā)遼參1只。

配料：小米30 g。

調(diào)料：濃湯180 g，雞汁10 g，鹽2 g，味精3 g，雞粉2 g。

制法：1. 小米洗凈，放入砂鍋里，加入濃湯，用小火煲40 min成米湯。

2. 把發(fā)好的遼參用上湯煨制入味，放入盤中，澆入煲好的米湯即可。

特點：口感滑嫩，米香可口。

雪耳百合燉海參

主料：水發(fā)海參1只。

配料：水發(fā)銀耳75 g，鮮百合75 g，小棗10 g，枸杞5 g。

調(diào)料：濃湯200 g，雞汁10 g，雞精8 g，鹽10 g，味精8 g。

制法：1. 水發(fā)海參用高湯煨透備用。

2. 銀耳洗凈，入鍋，加入純凈水，小火煮60 min待用。

3. 鮮百合、小棗、枸杞飛水待用。

4. 起凈砂鍋，加入濃湯，放入海參、銀耳（帶原汁）、百合、紅棗、枸杞，調(diào)入雞汁、雞精、鹽、味精燉10 min，撇去浮沫即可。

特點：色澤乳白，口感香滑。

功效：補血益氣。

蟹黃燒海參

主料：水發(fā)刺參200 g。

配料：陽澄湖大閘蟹250 g，油菜100 g。

調(diào)料：鹽2 g，雞汁5 g，白糖5 g，料酒15 g，雞粉10 g，胡椒粉5 g，上湯50 g

制法：1. 把大閘蟹用開水燙一下，上蒸箱蒸熟，取出其中的蟹黃。

2. 發(fā)好的刺參切條，用上湯煨好。油菜取菜葉炒好，盛入盤中。

3. 蟹黃上火炒好，加入調(diào)料、上湯、海參燒好，盛于盤中油菜上即可。

特點：營養(yǎng)豐富。

功效：延年益壽，滋補養(yǎng)顏。

西紅柿燉海參

主料：水發(fā)刺參300 g。

配料：番茄200 g，雞蛋1個，菜心2棵。

調(diào)料：上湯800 g，味精6 g，雞粉6 g，鹽5 g，蔥花10 g，姜片10 g，番茄沙司50 g，花生油30 g。

制法：1. 水發(fā)刺參洗凈，備用。

2. 番茄切片。菜心洗凈，焯水后瀝干水分備用。

3. 凈鍋上火，加油燒熱，下蔥、姜爆鍋，倒入番茄片和番茄沙司炒至紅色，加上湯，調(diào)入鹽、味精、雞粉，放入海參，打入雞蛋，放入菜心，煮至開鍋即可。

特點：湯鮮味美，色澤艷麗。

功效：養(yǎng)顏美容。

麻汁高壓參

主料：高壓活海參1只。

配料：白芝麻（炒熟去皮）20 g，香酥花生碎20 g，香酥腰果碎20 g。

調(diào)料：麻汁醬100 g，味達美醬油20 g，蠔油10 g，白糖10 g，日本芥辣膏15 g。

制法：1. 將加工好的高壓參飛水，投入冰水中冰鎮(zhèn)待用。

2. 麻汁醬加花生碎、腰果碎、白芝麻調(diào)制均勻，盛味碟中。

3. 味達美醬油加蠔油、白糖、日本芥辣調(diào)制均勻。盛味碟內(nèi)。

4. 將冰鎮(zhèn)的高壓參放入帶冰的盛器內(nèi)，帶兩種味碟上桌即可。

特點：麻汁清香，口感爽口。

翡翠壯陽參

主料：水發(fā)刺參1只。

配料：鮮韭菜30 g，干雪耳15 g，枸杞3 g。

調(diào)料：濃湯180 g，雞汁10 g，鹽2 g，味精6 g，雞粉3 g。

制法：1. 雪耳泡制6 h以上至漲發(fā)。

2. 鮮韭菜先焯水，再均勻纏在刺參上。

3. 鍋內(nèi)加入濃湯，放入刺參和雪耳，撒入枸杞燒開，調(diào)味即可。

特點：湯鮮味美，口味咸鮮。

功效：滋陰壯陽，強壯筋骨。

辣妹子燒海參

主料：水發(fā)刺參200 g。

配料：五花肉末150 g，黃瓜100 g，香蔥末5 g。

調(diào)料：辣妹子醬30 g，白糖10 g，花椒20 g，料酒20 g，上湯250 g。

制法：1. 把提前發(fā)制好的刺參一切為二，用上湯煨好待用。

2. 五花肉末炒至干香，加入50 g上湯，放入花椒，蒸20 min后取出備用。黃瓜切長薄片。

3. 五花肉末、海參一起用辣妹子醬燒透，盛入用黃瓜片圍邊的盤子里，撒香蔥末，上桌即可。

特點：色澤紅亮，口感軟糯，香辣可口。

海參合餅

主料：面粉500 g，水發(fā)海參200 g。

配料：韭菜300 g，雞蛋100 g，水發(fā)粉絲50 g，水發(fā)木耳50 g，蝦皮50 g。

調(diào)料：花生油30 g，香油20 g，味精3 g，雞精3 g，鹽10 g。

制法：1. 面粉放盆內(nèi)，分次加入開水，邊加水邊用木棍攪拌，調(diào)成稍軟的燙面團，晾涼。雞蛋炒熟成碎塊。

2. 韭菜、木耳、粉絲均切成末，海參切丁。上述食材混勻，加入雞蛋碎、蝦皮、鹽、雞精、味精、香油調(diào)成餡。

3. 將燙面團放在案板上，制成每個重50 g的劑子，搟成圓形面皮，抹勻餡心，對折后將邊壓緊，即成合餅生坯。

4. 平鍋置火上燒熱，鍋底刷一層油，放入合餅生坯，用中小火烙3 min左右，至合餅兩面發(fā)挺變黃即可。

特點：皮質(zhì)脆嫩，餡料油潤，清鮮香濃。

海參素包

主料：面粉500 g，水發(fā)海參200 g。

配料：白菜300 g，水發(fā)木耳50 g，水發(fā)粉絲50 g，韭菜50 g，雞蛋液100 g。

調(diào)料：花生油40 g，香油20 g，鹽10 g，味精3 g。

制法：1. 海參、木耳、粉絲、韭菜均切末。

2. 面粉放盆內(nèi)，分次加入開水，調(diào)成光滑而稍軟的燙面團。

3. 白菜剁碎，擠出水分，放入木耳、粉絲、韭菜、雞蛋液、海參，加調(diào)料：拌勻成餡。

4. 將燙面搓條，制成每個重40 g的劑子，搟成圓皮，包成麥穗形狀的包子生坯，碼入籠屜中，旺火蒸15 min左右即可。

特點：皮薄而柔韌，餡青翠香濃。

澳龍燒海參

主料：澳洲龍蝦仔3500 g，水發(fā)刺參250 g。

配料：油菜100 g。

調(diào)料：雞汁20 g，白糖5 g，鹽2 g，蠔油5 g，老抽2 g，上湯50 g。

制法：1. 發(fā)好的刺參一切四段，用上湯煨透。

2. 取龍蝦肉，加工成片狀，用鹽、味精略腌，加蛋清上漿。

3. 把龍蝦頭、尾過油，放盤子兩頭，將焯水的油菜擺入盤中間。

4. 將龍蝦肉滑油，加調(diào)料炒好。海參用上湯、調(diào)料燒好后，與龍蝦肉一起擺放入盤中。

特點：造型美觀，營養(yǎng)豐富。

功效：滋補養(yǎng)顏。

鹿肉海參凍

主料：海參1只，醬鹿肉丁30 g。

配料：豬皮50 g，干海藻3 g。

調(diào)料：鹽2 g，味精3 g，美極鮮醬油8 g。

味碟A：白醋5 g，日本醬油8 g，辣根3 g。

味碟B：蒜泥5 g，島香米醋5 g，蠔油1 g，味達美醬油3 g，香油1 g。

制法：1. 將豬皮過水，熬成豬皮凍的火候，放鹽、味精、美極鮮醬油調(diào)味調(diào)色，放入長方形特制容器中，再加入醬鹿肉丁、過水的海參、泡發(fā)好的海藻，放入冰箱冷藏室，待其定型成凍。

2. 將海參凍改刀裝盤，上桌時跟調(diào)好的A、B味碟即可。

提示：豬皮一定要熬到火候，盡量保持海參在皮凍的中心位置。

功效：養(yǎng)顏美容，開胃健脾。

鹿尾扣遼參

主料：自發(fā)遼參200 g。

配料：鹿尾100 g。

調(diào)料：舊莊蠔油10 g，鹿骨上湯100 g，雞汁、鮑汁、生粉、料酒各10 g。

制法：1. 遼參飛水，用鹿骨上湯煨制入味。

2. 鹿尾鹵熟，切2 cm厚的片，與遼參一同裝盤。

3. 鹿骨上湯加調(diào)料，打芡汁，澆于遼參、鹿尾上即可。

提示：鹿尾鹵制火候要恰當(dāng)，海參煨制要透，芡汁味要濃。

特點：滋味純正，汁濃味香。

功效：鹿尾可壯筋骨、益氣血、補腎壯陽，用于輔助治療身體虛弱、腰腿酸軟、頭暈?zāi)垦?、腎虧精冷、性欲減退、夜多小便、健忘、畏寒肢冷、心悸煩熱、頭痛、失眠、消渴等癥。

冷鍋海參

主料：高壓海參1只。

配料：黃瓜25 g。

調(diào)料：黃豆醬20 g，老陳醋5 g，老干媽辣醬60 g，辣根10 g，白糖10 g，味達美醬油50 g，花椒面5 g，雞精10 g。

制法：1. 將調(diào)料拌勻，制成醬汁。

2. 黃瓜改切長4 cm、寬0.5 cm的片，裝入盤中墊底，上面放高壓參。澆入醬汁即可。

特點：制法新穎，味道獨特。

功效：養(yǎng)顏美容。

紋絲海參太極羹

主料：水發(fā)海參1只，玉子豆腐400 g。

配料：雞蛋1只，菠菜200 g，紅椒碎5 g。

調(diào)料：鹽5 g，味精3 g，生粉25 g，清湯500 g。

制法：1. 水發(fā)海參、玉子豆腐均切成細絲。

2. 菠菜飛水后用料理機打成菠菜汁備用。

3. 鍋中加清湯，燒熱后倒入海參絲、豆腐絲，用生粉勾芡后倒入碗中。

4. 將菠菜汁入鍋加熱，用鹽、味精調(diào)味，勾芡后淋入碗中使組成太極圖形，點綴紅椒碎即可。

咖喱皇燒海參

主料：發(fā)好的海參1只。

配料：小土豆1個，菜膽1棵。

調(diào)料：自制咖喱醬汁100 g，高湯200 g。

制法：1. 小土豆去皮，煨透。菜膽飛水，瀝干。

2. 海參用高湯煨制入味。

3. 把海參放入燒開的咖喱醬汁中，慢火煨3 min即可。

特點：口味獨特，咸鮮適中。

松茸乳鴿燉海參

主料：凈海參50 g，松茸10 g，乳鴿15 g。

配料：金華火腿10 g，菜膽10 g，瘦肉5 g。

調(diào)料：鹽5 g，味精3 g，白胡椒粒少許。

制法：1. 海參治凈，乳鴿切塊，金華火腿、瘦肉、松茸均切丁。上述食材分別飛水備用。菜膽入沸水略焯，備用。

2. 另起鍋，放入清湯，加鹽、白胡椒粒調(diào)好味，備用。

3. 將處理好的食材放入燉盅內(nèi)，倒入調(diào)好的清湯，上蒸箱蒸45 min，上桌即可。

特點：港式風(fēng)味，入口清香。

薺菜海參羹

主料：刺參200 g。

配料：薺菜200 g，蛋清1個。

調(diào)料：鹽5 g，雞汁10 g，雞粉10 g，胡椒粉10 g，清湯適量。

制法：1. 刺參切成塊，飛水備用。

2. 薺菜洗凈，飛水后剁碎。

3. 鍋置火上，倒入清湯，調(diào)味燒開，勾米湯芡，淋入蛋清攪勻，最后加入刺參和薺菜碎攪勻即可。

特點：清淡可口，薺菜清香，刺參脆爽。