食用菌在火鍋行業(yè)中的市場空間——中國飯店協(xié)會火鍋專業(yè)委員會李劍峰*在第十二屆中國蘑菇節(jié)的演講記錄

《食藥用菌》編輯部

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食用菌在火鍋行業(yè)中的市場空間——中國飯店協(xié)會火鍋專業(yè)委員會李劍峰*在第十二屆中國蘑菇節(jié)的演講記錄

《食藥用菌》編輯部

食用菌類在我國火鍋行業(yè)中的年銷售額約為500億，占火鍋行業(yè)全年總銷售額8 600億的5%，市場空間巨大。分類別介紹并分析菌類在火鍋行業(yè)中的售賣形式和利潤率，包括鍋底、常規(guī)菜品與新品、高端產(chǎn)品，提出相應(yīng)產(chǎn)品的改進建議。指出燒烤市場也同樣值得食用菌行業(yè)重視。

食用菌；餐飲業(yè)；火鍋；烹飪方式；應(yīng)用特點

食用菌類在我國餐飲業(yè)中的銷售，火鍋占48%，也就是食用菌在餐飲業(yè)中的消費有近一半是以火鍋形式。相對食用菌產(chǎn)品在中餐中的售賣分散，在火鍋中銷售更為簡單直接。食用菌生產(chǎn)企業(yè)如直接與火鍋業(yè)界鏈接，將減少一二級經(jīng)銷商，縮減銷售成本，提高生產(chǎn)利潤。

1 菌類在火鍋行業(yè)中的市場空間

目前我國有數(shù)十萬家火鍋門店，火鍋門店連鎖化程度高，擁有門店數(shù)十家上百家的企業(yè)不在少數(shù)。找到企業(yè)總部做好對接，貨品只需發(fā)到總倉，即可實現(xiàn)長期銷售。火鍋企業(yè)發(fā)貨加盟店，還可適當加價，有一定的利潤空間，他們將樂于合作。連鎖火鍋企業(yè)其實相當于一個小代理商，非常適宜批量銷售。

我國火鍋行業(yè)全年的總銷售額約8 600億，其中，食用菌在菜品中的桌均消費占比為5%，加上菌湯鍋底，食用菌在火鍋中的總銷售額約為500億。我國火鍋門店數(shù)量前三的北京、成都、重慶，分別為1.8萬家、1.6萬家和1.2萬家，其中麻辣火鍋占35%～40%，人均消費為70～80元。

食用菌在火鍋中不需要考慮菜品的點擊率，基本為每桌必有，除非消費人數(shù)在3人以下。一般正常點餐基本是牛羊肉、海鮮、蔬菜、豆制品、丸類和菌類。菌類中金針菇長期點擊率列首位，一個重要原因，火鍋門店愿意持續(xù)推送。逐利性使得火鍋行業(yè)和其他行業(yè)一樣，喜歡做毛利率高的產(chǎn)品。一般食材產(chǎn)品的毛利率基本要達到60%～65%，65%是分界線。而單份成本在0.5～1.5元的金針菇，售價可以超過8元，其毛利率可想而知。菌類中點擊率第二的是拼盤，食客不知道該選擇什么菌菇品種時，往往作出這一選擇。菌類拼盤多采用常見的香菇、平菇、杏鮑菇等，單份售價一般為28元，毛利依然可觀。

2 菌類在火鍋中的出售形式

2.1 鍋底

麻辣鍋底配菌湯鍋底，這一搭配在火鍋中已經(jīng)流行了18年，從最初的以德州為代表的四周是麻辣湯，中間為菌湯的火鍋形式，到現(xiàn)在的巴奴毛肚火鍋和海底撈火鍋，點擊率依然很高。鍋底中菌湯排第二、第三位，占比19%。

存在的問題是，菌湯鍋底長期以來都是褐色湯底漂幾片菌菇，變化不大。個人認為很主要原因在于食用菌行業(yè)對火鍋這一市場不夠重視，沒有針對性地在這一領(lǐng)域內(nèi)推陳出新。非食用菌界的人對烹飪食用菌心存疑慮，一方面擔心做得不好，糟蹋菜品，另一方面又擔心烹飪方式不對會引起中毒。每年6～9月份云南出新菌時，人們呼朋喚友去火鍋店嘗“鮮”，昆明的菌火鍋生意火爆，人均消費達200～300元。如果將其開發(fā)成一個成熟的多種菇類搭配的口味復合獨特的“有料”菌湯新品，推介給火鍋企業(yè)，相信會有很大的消費市場。

由于麻辣鍋底利潤空間極小，新型鍋底是目前火鍋企業(yè)非常愿意推出的。近幾年“有料”火鍋、“鮮”火鍋大有市場的原因：從較早的潮汕鮮牛肉火鍋，到現(xiàn)在的“譚鴨血老火鍋”“熬八年臺灣火鍋”“撈王鍋物料理”等，采用牛肉、鴨血、豆腐或豬肚等食材為湯底。這些鍋底的特點有兩個，一個是“有料”，一個是“新鮮”。在這樣的背景下，菌類鍋底同樣有巨大的市場空間。好的口味+“有料”+足夠的利潤空間，再以健康概念推送，火鍋企業(yè)沒有理由拒絕。在重慶就有火鍋企業(yè)以健康養(yǎng)生理念，推行現(xiàn)煲養(yǎng)生湯底，使鍋底的利潤率大為提升。這種引導消費的形式很值得推廣。

2.2 常規(guī)菜品與新品

除去金針菇、平菇、香菇和黑木耳等常規(guī)菌類產(chǎn)品，火鍋門店菌類新品單份成本基本為8元左右，售價高的可達28元。如樹樁木耳（圖1），為用“金剛木”種植出的木耳，烘干后包裝，火鍋店直接泡發(fā)上桌，由于呈現(xiàn)木耳自然的生長狀態(tài)，受到食客歡迎；舞茸在“海底撈”的成本為10元，售賣價為26元，售價低時為20～22元。

近兩年，只要具備以下條件的菌類新品在火鍋店都能大賣：一是有賣相；二是標準化穩(wěn)定供貨；三是實現(xiàn)冷鏈物流或貨架期長，如樹樁木耳，現(xiàn)泡現(xiàn)用，不懼變質(zhì)。這類產(chǎn)品“出現(xiàn)一個火一個”，主要原因在于現(xiàn)在的消費者都追求“新、奇、特”的食材，產(chǎn)品賣相是重要一點。譬如繡球菌，巴奴毛肚火鍋3年前開始售賣，其采用帶木塞的廣口高玻璃瓶裝菇（圖2），而黑雞樅以干貨賣到火鍋店，泡發(fā)后將其一根根插在冰面上（圖3），都是追求上桌時的立體視覺感受。

圖1 樹樁木耳

圖2 繡球菌（巴奴）

圖3 黑雞樅

售賣形式對產(chǎn)品的價格有很大影響，如普通的木耳平鋪盤內(nèi)上桌，一盤只能賣8元；以樹樁形式售賣，上面木耳量少，但售價更高；更聰明的做法則為，在樹樁木耳旁再撒一圈玉木耳，售價達30元以上。認真琢磨產(chǎn)品的售賣形式，比直接售賣給批發(fā)商，利潤要高很多。若開發(fā)出一款別人沒有的新產(chǎn)品，完全可以和火鍋企業(yè)提先款后貨，不用擔心賒賬問題，且將是長期供貨。

譬如這次展會（第十二屆中國蘑菇節(jié)和第九屆世界食用菌生物學和產(chǎn)品大會聯(lián)合產(chǎn)業(yè)展覽）上看到的貴州宏臻公司生產(chǎn)的黑牛肝菌產(chǎn)品，其個體大，外形美觀，切片后擺盤賣相很好，通過交談得知其可以實現(xiàn)全年供貨，價格穩(wěn)定，且可切片真空標準化包裝。如能采用常溫或冷凍運輸（目前冷藏運輸成本很高），將非常適宜在火鍋業(yè)中推廣。按照火鍋門店單份菜品重量150～200克計，牛肝菌單份成本十余元，并不高，門店有足夠的利潤空間。

2.4 高端產(chǎn)品

每個火鍋門店必須有高端產(chǎn)品，但利潤空間相對有限，菌類高端產(chǎn)品主要是活體菌。上海有香菇企業(yè)在做這類產(chǎn)品，其銷售給火鍋企業(yè)的價格是20元，而火鍋門店的售出價為40元，利潤率較低，且其運輸和儲存相對麻煩，僅適合人均消費在120元以上的火鍋門店。但人均消費在120元以上的火鍋門店僅占全部火鍋門店的10%左右，量少而分散。因此，對于開發(fā)出這類產(chǎn)品的食用菌企業(yè)，更適宜與貿(mào)易公司合作，而不是與單個火鍋企業(yè)合作。貿(mào)易公司追求高利潤，哪怕量少，也愿意去做。

3 食用菌在燒烤市場中的應(yīng)用

目前我國的燒烤門店有28萬家，北方喜食燒烤肉類，云南、四川喜歡烤食香菇、平菇等菌類。菌類烤食口感與肉類相似，味道調(diào)得好，異香撲鼻，非常美味。但肉類高能量、高脂肪，而食用菌類既滿足了人們對燒烤肉食美味的追求，又不用擔心高能量、高脂肪的攝入，這是很好的賣點，應(yīng)加以引導。東北有很多燒烤店，燒烤企業(yè)門店多的甚至達1 800家，給這樣的企業(yè)提供標準化貨品，甚至串好竹簽供貨，與火鍋企業(yè)一樣，是一種好的銷售途徑。此外，還可到四川或成都找一家做復合調(diào)味料的公司，讓他們研發(fā)或提煉一個專門用于燒烤刷菇的醬料或油料，菇和醬料搭配銷售，可以有雙份利潤，而燒烤企業(yè)也將樂于接受。

致謝 感謝李劍峰先生對本文的校核，謹致謝意。

本文為《食藥用菌》編輯部周禮根據(jù)演講錄音記錄整理。

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*李劍峰為中國飯店協(xié)會火鍋專業(yè)委員會秘書長。中國飯店協(xié)會火鍋專業(yè)委員會的主要業(yè)務(wù)之一是在火鍋業(yè)中推出火鍋食材和相應(yīng)品牌，每年舉辦數(shù)屆大規(guī)模的食材品鑒會和食材論壇。