日本猴頭菇的工廠化栽培——日本kinokkusu株式會社木村榮一*在第十二屆中國蘑菇節(jié)的演講記錄

《食藥用菌》編輯部

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日本猴頭菇的工廠化栽培——日本kinokkusu株式會社木村榮一*在第十二屆中國蘑菇節(jié)的演講記錄

《食藥用菌》編輯部

概述日本猴頭菇生產(chǎn)現(xiàn)狀、食用菌消費現(xiàn)狀和猴頭菇栽培面臨要求，闡明猴頭菇主要栽培生理特性，詳細(xì)介紹猴頭菇工廠化栽培技術(shù)，包括培養(yǎng)基選擇，菌種及接種量，菌絲培養(yǎng)，催蕾管理和生育管理等。總結(jié)研究報道中對猴頭菇所具有的功能性作用涵蓋抗癡呆、免疫激活、抗酸化和降血糖。

日本；食用菌；消費；猴頭菇；工廠化；瓶栽技術(shù)；功能性

猴頭菇學(xué)名為(Bull.:Fr.) Pers.，是猴頭菌科猴頭菌屬的食用菌，學(xué)名源于其長著刺猬般毛刺，呈無數(shù)根毛刺下垂的球狀，不分化形成菇帽。顏色為白色至淡黃褐色，廣泛分布于日本及中國境內(nèi)。自古以來就被作為“能使人的腦袋聰明”的菇類而受到人們的珍視。

近年來有很多報告顯示，其含有可替代醫(yī)療和預(yù)防醫(yī)療作用的物質(zhì)，能促進(jìn)神經(jīng)細(xì)胞生長因子進(jìn)行生物合成，作為21世紀(jì)的新型功能性食品而備受矚目。日本猴頭菇的產(chǎn)量2013年最高，為450噸，后降低很多，近兩年由于猴頭菇的功能性為大家所重視，2018年產(chǎn)量已恢復(fù)至150噸。

圖1 日本不同年齡層家庭的購買（消費）量

1 日本食用菌消費現(xiàn)狀調(diào)查

對日本不同年齡層人群食用菌的購買量調(diào)查（圖1）發(fā)現(xiàn)，與鮮香菇比，其他菇類的消費量更高，且年齡越高的人，食用菇類越多。調(diào)查攝食食用菌次數(shù)增加的原因發(fā)現(xiàn)，日本中老年人（40歲以上）主要出于營養(yǎng)、健康上的理由增加食用菇類的次數(shù)，次要原因是食用菌的種類增加；而年輕人（30歲左右）則主要是因為其價格變低。明顯地，消費趨勢向二級化發(fā)展，年輕一代重視價格，而年老一代重視健康，因此，擴(kuò)大食用菌消費量的條件應(yīng)是味美、價廉和有益健康。此外，出于健康目的攝食菇類的頻率，隨著年齡的增高有增加的趨勢；食用菌的購買量隨年收入的增加有增加的趨勢；購買單價隨年收入的增加有高額化的趨勢。

相應(yīng)地，食用菌生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)向二級化發(fā)展，一類是企業(yè)化規(guī)?；?，通過削減成本，采用量產(chǎn)體制，供應(yīng)價廉的食用菌；另一類是小規(guī)模種植，以質(zhì)量優(yōu)先的栽培技術(shù)供應(yīng)差異化的食用菌產(chǎn)品。經(jīng)營者需要立足于消費者的立場進(jìn)行技術(shù)開發(fā)。

2 猴頭菇栽培面臨的要求

猴頭菇栽培面臨的要求，一是生產(chǎn)方面，首先需選育功能性成分含量高的菌株；其次，栽培技術(shù)不同，功能性成分含量也有差異，因此需開發(fā)提高功能性成分的配套栽培技術(shù)。由于食用菌栽培時菌株的退化問題一直存在，因此須考慮如何保持菌株的高功能性成分和優(yōu)良的菌株性能。二是銷售方面，因為重視功能性成分，所以差異化銷售應(yīng)是重點；猴頭菇的缺點是其菇質(zhì)較軟，不耐存放，貨架期短，應(yīng)探討如何延長貨架期；猴頭菇不僅要作為食用菌銷售，研發(fā)其功能性保健品也是好的銷售策略。

3 猴頭菇的生理特性

與香菇、杏鮑菇、滑子蘑等菇類相比，猴頭菇菌絲生長速度緩慢，最佳菌絲生長溫度為26～28 ℃，較其他菇類偏高，且不同猴頭菇菌株菌絲生長速度差異較大。不同溫度下PDY液體培養(yǎng)實驗發(fā)現(xiàn)，猴頭菇菌絲最適宜生長溫度為15～20 ℃，培養(yǎng)24天的菌絲體所得烘干重最高。

4 猴頭菇的工廠化瓶栽技術(shù)

中國猴頭菇生產(chǎn)主要為菌袋栽培，日本猴頭菇栽培主要為空調(diào)式瓶栽（圖2），培養(yǎng)周期為40天，出菇操作時我們會換上專用的瓶蓋，以使猴頭菇子實體外形美觀。

4.1 培養(yǎng)基選擇

猴頭菇的培養(yǎng)基適宜選用棉籽殼混合料，也可單獨使用闊葉樹或針葉樹（松、杉樹），但混合使用棉籽殼，可以使出菇穩(wěn)定；在日本，針葉樹木屑在價格上有優(yōu)勢，所以選擇適合針葉樹木屑的菌株很重要。需要注意的是，猴頭菇栽培不能使用玉米芯。適宜的主料為木屑︰棉籽殼為6︰4（干重比）；營養(yǎng)源的總添加量為15％（濕重比），即1 200毫升瓶裝料量為780克左右，如單獨使用玉米粉時，每瓶添加量為117克；含水量約66.0％。干量比換算（100％）為木屑︰棉籽殼︰玉米粉＝37︰24︰39。

圖2 日本猴頭菇工廠化栽培流程

我們所做的栽培實驗顯示，主料采用闊葉樹木屑、針葉樹木屑和棉籽殼混合料的處理組產(chǎn)量最高，尤其是與添加玉米芯的主料相比。添加玉米芯的培養(yǎng)基雖然會出菇，但出菇不整齊，產(chǎn)量低；輔料則為玉米粉的效果較好。采用不同木屑栽培對猴頭菇的品質(zhì)有影響，針葉樹木屑栽培比山毛櫸木屑栽培所得產(chǎn)品的等級低，商品性略差。另外的實驗則顯示，培養(yǎng)料中添加棉籽殼和麩皮（フスマを）等可增加子實體中抗腫瘤活性成分的含量。

圖3 生育蓋中央形成菌絲墊

圖4 猴頭菇催蕾管理

4.2 菌種及接種量

1 200毫升的栽培瓶，接種量為15～20毫升。日本的菌種瓶為850毫升，每瓶菌種可接種40～50瓶。由于猴頭菇是從接種源直接出菇，所以接種量比其他菇偏多；但接種量過多，菌種會較快在菌床表面形成菌絲墊，菌絲蔓延反而推遲。

原種培養(yǎng)基配方為闊葉樹木屑︰玉米粉＝72︰28（干重比），含水量為69%，1 200毫升瓶填充量為690克；栽培種培養(yǎng)基配方為闊葉樹木屑︰玉米粉＝69︰31（干重比），含水量為66%，1 200毫升瓶填充量為740克。其中的闊葉樹木屑，比常用的雜木屑，尤其楊樹木屑栽培效果好，其木質(zhì)較輕，與杉樹木屑相似。

采用液體菌種和固體菌種培養(yǎng)，液體菌種使用PMY液體培養(yǎng)基，于20 ℃培養(yǎng)8天；木屑菌種使用山毛櫸木屑、麩皮、玉米粉（體積比10︰1︰1）培養(yǎng)基，于20 ℃培養(yǎng)20天。結(jié)果為，由于猴頭菇是在菌種上出菇，使用固體菌種的產(chǎn)量要明顯高于液體菌種。

4.3 菌絲培養(yǎng)

猴頭菇培養(yǎng)溫度比其他菇類高，為20～23 ℃（瓶間溫度不超過26 ℃）；空氣相對濕度為60%～70％，CO2濃度為0.25%，原則上黑暗培養(yǎng)，除點檢之外無需亮燈。培養(yǎng)時長為25～30天，菌絲一旦全部蔓延結(jié)束，就立即換上專用的生育用瓶蓋，轉(zhuǎn)至出菇操作。杉樹木屑25天左右出菇，山毛櫸木屑30～35天出菇。

菌絲培養(yǎng)過程，與香菇、滑子蘑一樣，培養(yǎng)基內(nèi)的pH緩慢降低。菌絲蔓延結(jié)束時，瓶上部培養(yǎng)基的pH低于瓶中部和下部培養(yǎng)基，與含水量的高低一致。

4.4 催蕾管理

在猴頭菇的栽培中，讓原基同步形成，并讓子實體均一整齊地發(fā)生很重要。在此階段，換蓋的時間點是管理重點，在原基接觸瓶蓋之前進(jìn)行換蓋效果較為理想。

猴頭菇催蕾不需要搔菌，搔菌雖可出菇，但會使出菇速度變緩。猴頭菇菌床表面形成的墊子狀菌絲塊，將生長為原基，所以，在原基形成前要換上專用的生育蓋（圖3）。在催蕾室采用光照（300～500勒克斯晝夜亮燈）來誘導(dǎo)形成均一的原基（圖4），催蕾室控制溫度18～20 ℃，空氣相對濕度70%～80%，CO2濃度低于0.25％，時長7～10天。期間菌床表面用無紡布覆蓋，以免發(fā)生積水，確認(rèn)發(fā)芽至瓶蓋上方后，去除覆蓋材料。期間應(yīng)盡量用均一光線照射，以使出菇整齊。

圖5 生育期不同溫度管理的猴頭菇子實體

圖6 不同CO2環(huán)境下的猴頭菇子實體（16 ℃、第9天）

4.5 生育管理

猴頭菇菌床去除覆蓋物后，10天左右可以采摘。其子實體具有低溫下毛刺長得長的特點（圖5），因此催蕾完成后，溫度可降至12～14 ℃，控制濕度80%～90%，管理時可拉大干濕差，CO2濃度須低于0.15％，光照強度為200～500勒克斯（日間亮燈）。

管理要點：（1）猴頭菇在20 ℃以上也可以生育，但溫度較高時，毛刺的生長勢變差，容易誘發(fā)腐敗病等病害。（2）采摘前培育室濕度不可過大，水分多的猴頭菇（水菇），不耐放，貨架期變短。（3）注意生育室的CO2濃度不可高于0.15%（1 500 mg/L），猴頭菇的毛刺在CO2濃度較高時，會生長不良，形成形狀不良的子實體（圖6）。（4）光照強度須控制在200～500勒克斯之間，且僅在白天亮燈。光照不足時，毛刺的生長會變差。

猴頭菇只采收1潮，850毫升瓶裝的產(chǎn)量約120克。

5 猴頭菇的功能性

與其他食用菌相比，猴頭菇含有較多游離氨基酸、有機(jī)酸和食物纖維，且是含高機(jī)能性成分的食用菌。到目前為止的日本研究報告顯示其具有：（1）抗癡呆作用。富山醫(yī)科藥科大學(xué)和漢藥研究所研究確認(rèn)猴頭菇含有促進(jìn)腦神經(jīng)細(xì)胞合成的成分猴頭菌酮Hericenone（子實體）和Erinacine（菌絲體），可提高神經(jīng)系統(tǒng)的功能和效果，持續(xù)攝食猴頭菇，可預(yù)防并改善癡呆癥（阿爾茨海默?。?。（2）免疫激活作用。金沢大學(xué)藥學(xué)部的小鼠試驗顯示其對腸管免疫作用及對腹水癌細(xì)胞具有抑制效果，使小鼠死亡率降低。（3）抗酸化作用及PEP阻礙活性。富山縣林業(yè)試驗場確認(rèn)其具有抗酸化作用及PEP（脯氨酰內(nèi)肽酶）阻礙活性。（4）降血糖作用。國際傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中心確認(rèn)其有抑制血糖值和使胰島素上升20%的能力。

本文為《食藥用菌》編輯部周禮根據(jù)演講錄音與PPT記錄整理，原PPT和現(xiàn)場報告由朱麗萍女士翻譯。

S567.3+9

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2095-0934（2017）01-013-04

*木村榮一先生為日本kinokkusu株式會社常務(wù)取締役，歷任kinokkusu株式會社食用菌研究所所長、取締役研究所所長。主要研究食用菌育種、栽培技術(shù)開發(fā)，食用菌菌種性能維持和保存方法。曾獲日本食用菌協(xié)會技術(shù)獎和農(nóng)水省農(nóng)林水產(chǎn)先端技術(shù)協(xié)會農(nóng)林水產(chǎn)大臣獎。著有《杏鮑菇的基礎(chǔ)栽培技術(shù)》《食用菌生產(chǎn)經(jīng)營栽培》等書。