維生素A

丹若

維生素，19世紀(jì)的偉大發(fā)現(xiàn)之一。

維生素是維持人體正常生命活動(dòng)所必需的一類有機(jī)化合物，其在人體內(nèi)含量極微，但在生長發(fā)育、機(jī)體代謝等方面起著重要作用。它們的性質(zhì)和化學(xué)結(jié)構(gòu)雖然各異，也有以下共同特點(diǎn)：第一，它們均存在于天然食物中；第二，它們不提供能量，卻擔(dān)負(fù)特殊的代謝功能；第三，除維生素D外，一般不能在體內(nèi)合成，必須由食物提供；第四，人體只需少量即可滿足需要，但絕不可缺，否則即會(huì)引發(fā)維生素缺乏病。

維生素是一個(gè)大家族，現(xiàn)階段所知的維生素有幾十種，大致可分為脂溶性和水溶性兩大類。生活中我們所熟悉的有脂溶性的維生素A、維生素D、維生素E、維生素K和水溶性的B族維生素、維生素C。

不久前，英國駕駛員和車輛牌照局在其官網(wǎng)上發(fā)布消息，呼吁駕駛員重新檢測視力，以保證行車安全。牌照局的官員稱，“視力良好是安全駕駛的基本條件”。

說到安全駕駛，人們往往都會(huì)想到要告誡司機(jī)遵守交通法律法規(guī)，似乎從未從眼睛上去談安全。但在營養(yǎng)學(xué)的“基礎(chǔ)營養(yǎng)”教學(xué)中，學(xué)生們常常能看到一幅圖片—漆黑的夜，兩輛車行駛在路上，第一輛車的前面有很大一塊亮光，亮光的邊緣處現(xiàn)出路邊的一塊警示牌：“SLOW”（慢）；第二輛車前只有一小塊亮光，那塊“SLOW”的警示牌已全部融進(jìn)夜色。這并不是說兩輛車的車燈不一樣，兩塊大小不同的亮光是兩位司機(jī)在車中的不同視野。第二位司機(jī)暗光視覺不好，分辨不出黑暗中的物體，等于人為縮小了亮光的范圍。

為什么暗光視覺會(huì)帶來天壤之別的景象？這不能不說到維生素A。

維生素A是視力健康最重要的營養(yǎng)素

維生素A又叫視黃醇，是一種脂溶性維生素，為什么它對眼睛如此重要呢？因?yàn)樗菢?gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)的成分。如果把我們的眼睛比作一臺(tái)照相機(jī)，視網(wǎng)膜就如同底片，它會(huì)將眼睛接收到的光線進(jìn)行成像，最后在大腦中形成視覺。維生素A就是底片中的感光材料。如果眼睛缺乏維生素A，就無法使照片感光，也就不能產(chǎn)生視覺。

生活中我們都有這樣的體驗(yàn)。當(dāng)人從亮處進(jìn)入暗處后，最初看不清任何物體，但過一會(huì)兒就能逐漸在一定的照度下看清物體，這一過程被稱為“暗適應(yīng)”。人體內(nèi)維生素A的營養(yǎng)狀況可以影響到暗適應(yīng)時(shí)間的長短，維生素A不足時(shí)，眼睛的暗適應(yīng)能力就會(huì)降低，“看清”物體的時(shí)間會(huì)延長。由于在黑暗中看東西會(huì)比白天消耗更多的維生素A，因此維生素A嚴(yán)重不足時(shí)就會(huì)發(fā)生夜盲癥。

在很長時(shí)間內(nèi)，人們一直未能找到該病的發(fā)病原因。直到20世紀(jì)初，人們才認(rèn)識(shí)到夜盲癥是一種維生素A的缺乏病。

雖然今天物質(zhì)生活豐富，餐桌上琳瑯滿目，一般情況下人們不會(huì)再發(fā)生夜盲癥了。但現(xiàn)在是網(wǎng)絡(luò)時(shí)代，電腦、手機(jī)，干不完的活兒，玩不夠的游戲，哪樣都離不開眼睛的高強(qiáng)度工作，很多人都會(huì)出現(xiàn)眼睛干澀甚至視力下降等情況。不少人挑食、節(jié)食，維生素A的攝入遠(yuǎn)達(dá)不到推薦量，所以眼睛缺營養(yǎng)的人不在少數(shù)。

從1982年開始，我國每10年開展一次全國營養(yǎng)調(diào)查，至今已完成了4次。調(diào)查結(jié)果顯示，有4種營養(yǎng)素我們已經(jīng)缺了30多年，而且還有逐年加劇的趨勢。這4種營養(yǎng)素之一就是維生素A。

要檢驗(yàn)一下眼睛的營養(yǎng)也不難。當(dāng)日落之后，在光線昏暗的辦公區(qū)或?qū)W校的樓道里，在樓梯上走幾個(gè)來回就知道了。如果感覺視線有些模糊，上下樓梯有些哆哆嗦嗦的，那就趕緊補(bǔ)點(diǎn)維生素A吧。

胡蘿卜里的秘密

1951年，抗美援朝時(shí)期，很多志愿軍戰(zhàn)士因營養(yǎng)不良患上了夜盲癥，戰(zhàn)斗力受到嚴(yán)重影響。中央衛(wèi)生研究院營養(yǎng)學(xué)系（今中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所）受上級委托組成了志愿防疫檢疫隊(duì)伍奔赴前線。專家們根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r收集了76種野菜，并在很短時(shí)間內(nèi)完成了對野菜的分析工作。根據(jù)分析結(jié)果，他們建議志愿軍在伙食中增加富含胡蘿卜素的野菜，夜盲癥問題迅速得到解決。

有人可能會(huì)問，既然維生素A是脂溶性維生素，那野菜怎么能治夜盲癥呢？這還要感謝科學(xué)家的貢獻(xiàn)。食肉動(dòng)物不會(huì)缺乏維生素A，但英格蘭科學(xué)家摩爾在牛、羊、馬這樣的食草動(dòng)物的肝臟中也發(fā)現(xiàn)了較為豐富的維生素A，這說明維生素A也可能存在于植物性食物中。

于是，摩爾繼續(xù)進(jìn)行他的研究。他發(fā)現(xiàn)，食用胡蘿卜的大白鼠沒有得干眼病，而給缺乏維生素A的大白鼠吃了胡蘿卜后，它們的干眼病也很快痊愈了。遺憾的是，摩爾沒有從胡蘿卜中發(fā)現(xiàn)任何維生素A的痕跡。許多年后，瑞士化學(xué)家卡勒揭開了胡蘿卜的秘密。他從胡蘿卜中提取了一種叫胡蘿卜素的化學(xué)物質(zhì)，實(shí)驗(yàn)證明，胡蘿卜素很容易被氧化為維生素A?？ɡ者€發(fā)現(xiàn)，在很多綠色植物和紅黃色的蔬菜、水果中都存在胡蘿卜素或類胡蘿卜素，它們通過體內(nèi)的酶，都能夠轉(zhuǎn)化為維生素A，只是轉(zhuǎn)化的效率不同而已。因此發(fā)現(xiàn)，卡勒獲得了諾貝爾化學(xué)獎(jiǎng)。

缺少維生素A不只會(huì)傷眼睛

3歲的嘟嘟漂亮伶俐，是個(gè)人見人愛的小姑娘?？蛇@一年來，嘟嘟卻越長越瘦，經(jīng)常感冒發(fā)燒。

醫(yī)生告訴嘟嘟媽媽，孩子身體瘦弱、抵抗力差與挑食有關(guān)。孩子之所以反復(fù)感冒，是因?yàn)樗暮粑赖姆烙芰μ盍?。她愛吃的食物中，缺乏像維生素A、維生素C和微量元素這樣的營養(yǎng)素，使得嘟嘟呼吸道黏膜的防衛(wèi)功能減弱，導(dǎo)致呼吸道感染反復(fù)發(fā)生。

在上述這些營養(yǎng)素中，維生素A的功能相當(dāng)重要，因?yàn)榫S生素A具有4個(gè)主要生理功能，除構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)的感光物質(zhì)外，還具有維持皮膚黏膜層的完整性、促進(jìn)生長發(fā)育和維護(hù)生殖功能、維持和促進(jìn)免疫的功能。當(dāng)缺乏維生素A時(shí)，人體參與免疫的細(xì)胞能力就會(huì)降低，在病毒、細(xì)菌的攻擊下，孩子很容易發(fā)生呼吸道感染?，F(xiàn)代研究證實(shí)，容易反復(fù)感冒的兒童，其血中維生素A的含量往往低于正常值。

大量臨床研究發(fā)現(xiàn)，反復(fù)呼吸道感染、腹瀉、肺炎、哮喘、麻疹、貧血等疾病的發(fā)生均與患兒體內(nèi)維生素A水平低下顯著相關(guān)。

一般膳食不會(huì)引發(fā)維生素A中毒

維生素A是一種脂溶性維生素，通常人體可以在肝臟中儲(chǔ)備一部分，如果一次吃得過多或者長期較大劑量食用，就可能致體內(nèi)積存超負(fù)荷維生素A，從而引發(fā)中毒。不僅是維生素A，其他脂溶性維生素也是如此。一項(xiàng)最新研究顯示，過量攝入維生素A補(bǔ)劑，會(huì)降低骨密度，增加骨折風(fēng)險(xiǎn)。

不過也不用緊張，因?yàn)椤伴L期較大劑量食用”在日常生活中幾乎很難做到，但“一次吃得過多”的例子還是有的。

2011年，在北京做生意的東北父子三人吃晚飯時(shí)用狗肝做菜，爺兒仨吃了一只狗的整個(gè)肝。第二天，父子三人開始出現(xiàn)頭痛、脫皮癥狀。經(jīng)醫(yī)生檢查，確診為維生素A中毒。

動(dòng)物的肝臟中含有大量的維生素A，一般100克豬肝中含維生素A約5000微克當(dāng)量，100克牛肝和羊肝中約含20000微克當(dāng)量。一般成年人每天僅需要800微克當(dāng)量的維生素A，如果維生素A攝入量超過3000微克就會(huì)有中毒的危險(xiǎn)。

也許有人會(huì)問，那吃蔬菜水果會(huì)不會(huì)也有中毒危險(xiǎn)呢？按照《中國居民膳食指南》的要求，蔬菜的每日攝入量為300～500克，水果為200～350克。按照胡蘿卜素和維生素A 6∶1的轉(zhuǎn)化率，完全不用擔(dān)心中毒。吃蔬菜水果主要是為了獲取維生素C。

不過，也有要注意的情況，那就是胡蘿卜素血癥，它是因?yàn)閿z入富含胡蘿卜素的食物（如胡蘿卜、南瓜、橘子等）過多，致使大量胡蘿卜素不能充分迅速在小腸黏膜細(xì)胞中轉(zhuǎn)化為維生素A而引起的。故大量攝入胡蘿卜素一般不會(huì)引起維生素A過多癥，但可使血中胡蘿卜素水平增高，致使黃色素沉著在皮膚和皮下組織內(nèi)。筆者認(rèn)識(shí)的一位長輩就曾因一年之內(nèi)每日清晨飲用胡蘿卜汁而發(fā)生黃色素沉著。但這種情況一般沒有生命危險(xiǎn)，也不需要特殊治療，在停止大量攝入富含胡蘿卜素的食物后，胡蘿卜素血癥在2～6周內(nèi)即可逐漸痊愈。

維生素A的主要食物來源

維生素A在動(dòng)物性食物，如動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類、乳類中含量豐富。胡蘿卜素在深色蔬菜中含量較高，如西蘭花、胡蘿卜、菠菜、莧菜、生菜、油菜、荷蘭豆等，水果中以芒果、橘子、枇杷等的含量比較豐富。