“歪果仁”吃醋嗎？

食醋和醬油不一樣，是東西方共有的調(diào)味品。國(guó)際上，習(xí)慣將中國(guó)、日本的醋稱之為東洋醋，將歐美國(guó)家的醋稱之為西洋醋。由此可見，“歪果仁”也是吃醋的。不過(guò)，東洋醋是以谷物原料為主，西洋醋是以果實(shí)（果汁）原料為主。

據(jù)傳，西洋醋誕生于公元前5 0 0 0 年，在巴比諾利亞，人們用椰棗的樹液、果汁以及葡萄干釀酒，再經(jīng)發(fā)酵制成醋。由于椰棗樹液的甜度較低，人們摘下成熟的果實(shí)，曬干，制成濃稠狀糖漿，在《圣經(jīng)》中稱之為蜜。在蜜中，添加葡萄酒發(fā)酵液作為菌種，一個(gè)人就能制成酒，再制成醋。醋在英文中，稱之為vinegar，來(lái)源于法文Vinaigre；意思是酒發(fā)酸。由此可知，醋來(lái)源于酒的酸敗。

這和我國(guó)民間流傳的壞酒制醋的說(shuō)法，同出一源。遠(yuǎn)古時(shí)代，人類發(fā)現(xiàn)酒酸敗后，是一種優(yōu)良酸味料。于是，人為地將酒酸敗，制取酸味料。中世紀(jì)的英國(guó)將以酒為原料制取的醋稱之為vinegar，將以啤酒為原料制取的醋稱之為alegar?，F(xiàn)在，英國(guó)將所有的釀造醋統(tǒng)稱為Vinegar，合成醋不能稱為Vinegar，而改稱artificial vinegar或者叫imitation vinegar。

漢字中的“醉”或“醋”是由酉字旁加“卒”或“昔”組成的。FAO·WHO食品規(guī)格起草聯(lián)合委員會(huì)提出的食醋規(guī)格（草 案）中，將醋定義為須經(jīng)酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的調(diào)味品。總之，醋是以酒為原料制取的，這是東西方共識(shí)。

西洋醋又有哪些呢？

英國(guó)麥芽醋Malt Vinegar

本品歷史悠久，大約可以追溯到公元前2000—3000年。那時(shí)的人們就將酸敗的啤酒用于烹調(diào)菜肴，發(fā)現(xiàn)風(fēng)味頗佳，因此而大受啟發(fā)，于是就用啤酒為原料再經(jīng)醋酸發(fā)酵就變成了麥芽醋。因此現(xiàn)在麥芽醋的生產(chǎn)釀造工藝中，有一道生產(chǎn)工藝就和啤酒工藝相同，即：大麥發(fā)芽，并借助于大麥發(fā)芽后產(chǎn)生的糖化酶，將大麥、小麥、裸麥、玉米等谷物糖化。然后再添加酵母，待酒精發(fā)酵結(jié)束后，在醋酸菌的作用下而釀成醋。 該醋在英國(guó)、德國(guó)比較流行，但在美國(guó)等國(guó)家的消費(fèi)者那里卻不大習(xí)慣。

麥芽醋的特點(diǎn)是：具有濃郁的檸檬味，所以多用于腌制蔬菜，在烹飪中，時(shí)常用作檸檬的代用品。

西班牙雪利醋Sherry Vinegar

西班牙雪利醋是用西班牙南部地區(qū)安達(dá)盧西亞的葡萄釀制而成的。由于這里盛產(chǎn)著名的西班牙雪利酒，因此雪利醋也就在這里誕生了。雪利醋的釀制方法也是將葡萄經(jīng)酒精發(fā)酵后再轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵，但與其它的醋發(fā)酵有所不同的是，雪利醋的發(fā)酵是將發(fā)酵木桶按照上下高低層次不同順序排放的，最下層的木桶發(fā)酵液充分成熟后便生成了醋，上層的木桶會(huì)自動(dòng)利用落差流入到下層的發(fā)酵木桶中。由此反復(fù)。最上層的發(fā)酵木桶至少發(fā)酵5年，以保證雪利醋的風(fēng)味純正和品質(zhì)穩(wěn)定。

奧地利蘋果醋Apple Vinegar

蘋果醋，作為一種飲品，早就走進(jìn)中國(guó)市場(chǎng)，它并不是廚房里的調(diào)味品，而是一種飲料。

奧地利蘋果醋，它是用蘋果為原料而生產(chǎn)的醋，此醋的發(fā)酵容器也是在橡木桶里進(jìn)行的，發(fā)酵期一般為五年。發(fā)酵結(jié)束后，一般還要加入蘋果汁和蜂蜜用來(lái)調(diào)整其品味。

意大利古典芳香醋Balasmico

本品是意大利北部摩納、艾米利亞波洛尼亞及勒佐地區(qū)的特產(chǎn)，據(jù)說(shuō)，起源于摩德納領(lǐng)主埃斯坦家族的自制食醋。十一世紀(jì)，該醋在埃斯坦家族領(lǐng)土范圍內(nèi)大量生產(chǎn)，供本家族自己享用，是貴族專用調(diào)味品，世代相傳，絕不外賣。偶爾作為禮 品贈(zèng)送給其他國(guó)家或用來(lái)招待來(lái)訪的貴客。

第二次世界大戰(zhàn)后，隨著貴族沒落，逐漸流向社會(huì)。它是以白葡萄汁為原料，直接由醋酸發(fā)酵釀制。而普通葡萄酒醋，則是以葡萄為原料，經(jīng)酒精發(fā)酵制成葡萄酒，再釀成醋，其發(fā)酵周期短，沒有充分熟成，故和古典芳香醋的特性不一樣。

古典芳香醋所特有的醇香一般需發(fā)酵熟成4-6年才能形成，高檔的古典芳香醋發(fā)酵、熟成周期長(zhǎng)達(dá)10年，甚至100年以上。發(fā)酵、熟成周期越長(zhǎng)，酸味越爽口、圓潤(rùn)，醋中的葡萄糖、果糖、麥芽糖等多糖類成分更豐富、含量更高。

古典芳香醋中的有機(jī)酸以醋酸為主，除此之外還含有乳酸、丙酮酸、甲酸、蘋果酸、檸檬酸、草酞乙酸及唬拍酸等10多種有機(jī)酸。具有爽口不粘、解腥去膻、助鮮等特點(diǎn)和作用。

古典芳香醋酸度6 % 以上，呈粘稠狀，色澤深褐色，芳香氣濃厚，酸中帶甜，在菜中倒數(shù)滴，便滿屋飄香，在世界各地亨有聲譽(yù)，被贊頌為“高貴醋”、“萬(wàn)能調(diào)味料”、“侯爵醋”。古典芳香醋的制法是將秋天收獲的葡萄榨汁，過(guò)濾后加葡萄酒醋，靜置后除去沉淀物，澄清液置于木桶中發(fā)酵，釀成古典芳香醋。在發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵液要先后移人不同材質(zhì)的栗木、桑木、樺木、櫻木桶中，以利于積蓄多種香氣。

這些西洋醋主要用于腌制酸黃瓜等蔬菜，用作生產(chǎn)沙司、復(fù)合調(diào)味汁、調(diào)味番茄醬、蛋黃醬等原料。