一方水土一方“醋”

或許有人說，醋，真的有區(qū)別嗎？不就一個“酸”嗎？

要我說，當(dāng)然不是。

醋，雖是尋常之物，但對于懂得品味生活的人，即使這些生活中最細(xì)微的食材，也能品出門道來。比如山西人愛吃的老陳醋就和南方的鎮(zhèn)江香醋截然不同。后者黑色略淺并且呈透明狀，而老陳醋色澤黑紫，不透明和醬油無異，不去聞聞是無法區(qū)別的?？谖兑灿泻艽蟛町悾详惔兹绫狈綕h子一樣直爽粗獷，它的酸味醇厚濃烈直沖味蕾，老醋海蜇，酸辣海參這些北方菜都愛用老陳醋增色提酸。鎮(zhèn)江的香醋卻是香、鮮、甜，酸味緩緩在口中回味，加配蘇浙淮揚菜系的杭幫西湖醋魚、本幫的糖醋小排，再默契不過。

中國地域廣大，各地風(fēng)土條件、飲食習(xí)慣迥異，各地都有自己獨有的食醋風(fēng)格與制作工藝。所以說一方水土一方“醋”。全國聞名的好醋又有哪些呢？它們又有哪些獨特的風(fēng)味特征呢？

山西人為何愛“吃醋”

山西老陳醋可以說是醋里的“北境之王”了，嗜醋如命的山西人幾乎頓頓都離不開它。山西人有多愛吃醋？汪曾祺有一段描繪：“山西人真能吃醋！幾個山西人在北京下飯館，坐定之后，還沒有點菜，先把醋瓶子拿過來，每人喝了三調(diào)羹醋。鄰坐的客人直瞪眼?！?/p>

在其他地方，醋是用來蘸的，“小籠蘸點醋”，“餃子蘸點醋”。而山西人是用喝的，“飯前喝碗醋”?？梢娚轿魅藢Υ椎膱?zhí)迷，民國的大軍閥山西人閻錫山被冠以外號“閻老醯兒”也就不以為異了。

山西不是平白無故嗜醋的。山西的另外兩個關(guān)鍵詞：面食、晉商，也一起推動了山西人對醋的偏愛。

山西愛吃面。在山西的嚴(yán)酷地理環(huán)境中，雜糧是這里的核心口糧。因此這里慢慢演變出千變?nèi)f化的各類雜糧面食點心。從面的花樣看，有長條的刀削，短條的揪片，圓圓的栲栳，扁扁的面魚；從面的原料看，饸饹是豌豆面的，頓頓是莜面做的，貓耳是蕎麥面揉的，窩窩是玉米面捏的。它們在山西統(tǒng)稱為“面”，但在山西連續(xù)一周頓頓吃面，卻可以保證沒有一頓重復(fù)的面。而在不斷發(fā)明新式面食時，為了更好地完善口感，食用堿越來越多地運用到面食的制作中。有了堿的參與，面條會更加勁道。

但把堿加到面里的做法的歷史不過幾百年。在現(xiàn)代化工發(fā)展前，中國的堿都是以天然形式存在的。清朝乾隆年間，中國用的最多的是柴草燒成的灰，俗稱為草木灰——主要成分碳酸鉀（K2CO3）是強堿弱酸鹽溶于水成堿性，是古代難得的天然堿。這種堿更多地作為天然鉀肥使用，尚未普遍用于面食。所以那時候的面食沒有加堿的傳統(tǒng)，都是用老面發(fā)酵，非常酸澀，不夠勁道捏塑性不佳。

直到清朝末年，人們在伊克昭盟（現(xiàn)鄂爾多斯）發(fā)現(xiàn)了一個巨大的天然堿湖，得以彌補中原地區(qū)缺堿的情況。清代蒙古人和中原交易窗口集中在張家口，而那時候的張家口是晉商的勢力范圍。敏銳的晉商發(fā)現(xiàn)了這巨大商機，其中祁縣喬家大院的喬氏一脈幾乎壟斷了張家口的堿市。從此，一車車塊堿發(fā)往北京、天津以及晉商的老家山西。

這些能夠食用的“口堿”被引進山西后，使用范圍逐步擴大。山西人愛吃面的特性，讓口堿很快地應(yīng)用于面食中，更好地豐富了山西面食文化。但是吃多了堿面口感太澀，這時候加上老陳醋的混合，口味才能中和，醋便普遍受到山西人民的接受和喜歡?？梢哉f，是晉商讓堿融入到山西人的面里，也正是這“口堿”，讓山西人愛上了醋。

那山西醋又有哪些獨特之處？山西老陳醋主要以高粱為原料，再用大麥、豌豆等原料制作的大曲發(fā)酵，在經(jīng)過熏醅、淋醋、陳釀等諸多工藝釀制而成。

老陳醋的制作工藝復(fù)雜，制作周期長達一年。除了工藝繁復(fù)的特色大曲，熏醅也是老陳醋制作的關(guān)鍵，它可以濃縮醋汁、增加色澤，更為陳醋增加了一股迷人的煙熏風(fēng)味。頂級的陳醋，會經(jīng)過數(shù)年的陳釀。在陳化過程中，醋中的水分和尖酸風(fēng)味逐漸揮發(fā)，新的風(fēng)味物質(zhì)慢慢累積，使得陳年的山西老陳醋酸香濃郁、醇厚不澀、回味綿長。

陳釀二三十年的山西老陳醋，顏色幾乎全黑，口味香濃、質(zhì)地猶如糖漿，風(fēng)味更是復(fù)雜至極，完全可以徒手單挑意大利黑醋。

鎮(zhèn)江為啥美女多？因為香醋

乘坐高鐵，沿著京滬高鐵沿線城市一路前行，你會發(fā)現(xiàn)有一座沿海開放城市——鎮(zhèn)江！這里不僅是一座千年古城，還是盛產(chǎn)美女之地。

鎮(zhèn)江的姑娘為啥各個水靈漂亮呢？那還得從鎮(zhèn)江香醋說起。醋的釀造在鎮(zhèn)江具有悠久的歷史。據(jù)中國醫(yī)藥大典記載：“醋產(chǎn)浙江杭紹為最佳，實則以江蘇鎮(zhèn)江為最”。具有“色、香、酸、醇、濃”五大特色。其色澤清亮 ，酸味柔和、醋香濃郁、風(fēng)味純正、口感綿和、香而微甜、色濃而味鮮，且久存其質(zhì)不變，并更加香醇。

自古至今，鎮(zhèn)江人“無醋不歡”！醋，不僅能夠抑菌、殺菌，預(yù)防各種疾?。贿€具有美容養(yǎng)顏功效，美容養(yǎng)顏的關(guān)鍵，就是要減少體內(nèi)的過氧化脂質(zhì)，而醋可抑制過氧化脂質(zhì)生成，故頗受現(xiàn)代人們喜歡；相傳慈禧太后最愛食醋，后來其用醋的養(yǎng)顏偏方被傳到了民間。除此之外，醋還有極高的營養(yǎng)價值，適用于所有人群。所以，要記得吃醋哦。

鎮(zhèn)江香醋的主要原料是糯米，以大曲發(fā)酵，需要經(jīng)過大大小小40多到工序，歷時70多天才能產(chǎn)出熟醋，之后還需封存陳釀至少6個月才算完成。鎮(zhèn)江香醋的制作對于釀造的濕度、溫度、氧氣含量都有著苛刻的要求，就連封存陳釀的容器也都選擇陶都宜興特質(zhì)的陶罐。如此釀造出的鎮(zhèn)江香醋，有一道特殊的香氣，且存放時間越久，口味越發(fā)香醇。江南風(fēng)味，香醋小食，勝在香濃，貴在微甜，因此用于江南風(fēng)味的食物中最為合適。

糖醋蒜，是鎮(zhèn)江當(dāng)?shù)匾坏烙忻男〕浴＿x用秋季收獲的白皮蒜，去根須、去老皮、洗凈瀝干，先用淡鹽水泡制，消毒殺菌，接著撈出瀝干，再以白糖和香醋腌制。糖醋蒜色澤美觀，香甜爽脆，去除油膩，有益于人體的消化與吸收。

西湖糖醋魚，則是另一道有名美食。草魚洗凈后從中剖為兩片，以蔥、姜絲、料酒燜燒熟透，撈出裝盤；再以醬油、香醋、白糖、胡椒勾成厚芡，均勻淋在魚肉上，色澤紅亮，魚肉鮮美，酸甜鮮美。或是將香醋作為蘸碟，輔佐各種江南肉制小吃，則是另一番風(fēng)味。

干了這一盅永春老醋，就想起家鄉(xiāng)的味道

永春老醋是閩南地區(qū)傳統(tǒng)地方特產(chǎn)，始創(chuàng)于北宋，當(dāng)時的永春人善釀且酷愛“老醋”，制醋工藝流傳幾十代，歷經(jīng)千年，薪火相傳。古時，如果家中有一壇老醋，往往經(jīng)年不斷地添加陳釀，一傳幾代，歷經(jīng)百年，被視為吉祥如意的象征，打出來的醋，更是饋贈親朋好友的禮品。

這永春老醋，和鎮(zhèn)江香醋一樣，也同樣以糯米為原料，不過發(fā)酵所用的酒曲使用了更具南方特色的紅曲，所以又稱之為福建紅粬醋。一次釀造，要經(jīng)歷糯米蒸煮、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、培菌、陳釀等大小50多道工序，歷時數(shù)年，甚至十幾年。其間采用不同年份的發(fā)酵缸逐年交替分割取醋，并補加等量的低年份半成品，使醋酸菌充分培養(yǎng)，最后加入炒熟的芝麻增香增味，這樣邊發(fā)酵邊陳釀的生產(chǎn)過程需要耗時三年以上。

漫長的陳釀時間，使得永春老醋色澤棕黑、酸味純正、回甘明顯。陳釀三十、五十年的老醋就更好了，風(fēng)味復(fù)雜、頗具深度。作為紅曲醋，永春老醋十分適合作為海鮮蘸料，純正的酸味和恰到好處的回甘，不僅去腥解膩，還能提升海鮮的鮮甜口感。

在漫長的歷史長河中，永春老醋也形成了自己獨特的醋文化，這其中，還有有趣的傳說。相傳永春湖洋莊夏考取宋進士，累官太常博士、遷國子博士，在學(xué)士院兼太子侍讀。一次太子患腮腺病，莊夏用家鄉(xiāng)人送去的老醋調(diào)藥涂抹，果然靈驗。此事傳到皇帝宋寧宗那里大加贊賞并親驗永春老醋，頓覺酸中帶香。其時宋寧宗龍體欠安，常常腹脹氣滯，食欲不振，御醫(yī)想盡辦法也未能奏效。后來吃了永春老醋后，龍體轉(zhuǎn)安，從此以后，宋寧宗御膳中總要放上一壺永春老醋，永春老醋由此揚名，成為傳統(tǒng)名醋。莊夏死后葬在永春湖洋鬼岫山，宋光宗御筆題贈“蓬萊錦銹”，那里遂更名為錦繡山，詩贊：“御題像贊倍嘉寵，老醋陳香脾胃開；伴君一笑月更圓，照徹桃源讀書臺?！?/p>

出了名的永春老醋，消息不脛而走，從此，永春民間就有祖?zhèn)麽勚评洗椎氖止ぷ鞣唬壹覒魬裟昴暌谛麓字刑砑雨愥?，凡能釀得好醋的，都被稱為吉祥興旺的“有福之家”。

1954年，旅居印尼的著名僑領(lǐng)尤揚祖先生回國定居，看到永春老醋獨具特色，但仍各家自釀，未能形成生產(chǎn)規(guī)模。他立即投資創(chuàng)辦永春釀造廠，吸收古代制醋工藝精華，加以科學(xué)釀制。后來，尤揚祖當(dāng)上了福建省副省長、全國歸僑聯(lián)合會副主席，在繁忙工作之中，他仍然多次到永春釀造廠考察指導(dǎo)工作，對永春老醋的生產(chǎn)、技術(shù)和銷售傾注了他滿腔心血。他一生都愛吃永春老醋，離不開那酸酸楚楚的味道，他說：“在海外，每當(dāng)聞到老醋的味道，就想到家鄉(xiāng)，老醋是一盅濃濃的鄉(xiāng)情啊。”

離開保寧醋，川菜無客顧

來到閬中不買醋，猶如跑了冤枉路。保寧醋是四川閬中（古稱保寧府）的傳統(tǒng)名產(chǎn)，始創(chuàng)于明末清初，迄今已有400多年歷史。保寧醋不僅是“四大名醋”之一，還是唯一的藥醋，被稱為“東方魔醋”。

明末清初，一位祖籍湖南、身懷釀醋絕技的宮廷落魄醋師索義廷一家逃難閬中。由于他精通釀醋絕技，后被一家富人知道，聘請他為技師釀醋。他創(chuàng)新采用白叩、砂仁、杜仲、當(dāng)歸、五味、薄荷等幾十味中藥，以閬中特有的優(yōu)質(zhì)麩皮、小麥、大米、糯米為原料，取觀音寺瑩潔甘冽、沸而無沉之唐代古“松華井”之優(yōu)質(zhì)泉水（古稱觀音圣水）精釀而成。這樣釀出的醋，醋味適度，醇香適口，其醋甚佳，聲名遠(yuǎn)播。因為他初時逃難衣衫襤褸，一腳赤足，一腳拖著只魚尾鞋，所以取名為“一只鞋”，最初商標(biāo)也是“一只鞋”，后來改名為“保寧醋”。

1915年，保寧醋榮獲了巴拿馬太平洋萬國博覽會金獎。選送保寧醋的有兩家醋坊，一是“田福順”號；二是“崇新長”號。田家醋房的是有政治背景的。田家的愛女曾嫁與四川悍將楊森為妾，人稱“保寧太太”。這田夫人年輕漂亮，善于應(yīng)酬逢迎，深得楊森寵愛，后來給楊森生了第12小姐，嫁給了宋美齡女士的侄兒竺培珊。楊森因此與蔣介石攀上了兒女親家?；楹蟛痪?，竺培珊遭遇空難。楊小姐后被宋美齡一直帶在身邊，定居美國。

另一赴巴拿馬盛會奪金的是肖澤根的“崇新長”醋房精制的“寶鼎”牌保寧醋，被選中也并無意外。肖澤根是閬中書香門第之后，受“維新變法”影響，主張“實業(yè)救國”而棄儒從商，開設(shè)醋坊，刻苦鉆研保寧醋釀技，成為閬中釀醋名家?！俺缧麻L”醋房創(chuàng)辦之前，便已到山西、鎮(zhèn)江作過考察論證，完成了“保寧醋香酸甜綿，回味悠長”的品質(zhì)定位，返閬中后大展宏圖，以產(chǎn)精制瓶裝醋芳譽遠(yuǎn)播，開創(chuàng)了當(dāng)時保寧醋三分天下的格局。

但其參賽的保寧醋包裝并不精美，而是開創(chuàng)出新，以“干醋”來吸引評委的眼球。自古醋都是水醋，干醋為何？評委們當(dāng)眾試驗，拆開了蠟紙封皮，設(shè)計考究的紙盒，拿出小巧玻璃瓶，瓶內(nèi)是深褐色的粉末。拔開軟木瓶塞，一縷淡淡的醋香溢出，傾少許醋粉于白瓷碗內(nèi)，以適量熱水注入，旋轉(zhuǎn)幾圈，保寧醋香濃烈，誘人垂涎欲滴，碗壁上附上一層均勻的亮麗醋汁，此謂保寧醋“掛碗”之特色。評委們被保寧干醋神奇地變化及保寧水醋琥珀般的美麗色澤深深吸引住了，入口品嘗，更是齒舌生香，甜綿悠長，美不可言，便一致通過給保寧醋評了金獎。

保寧醋作為四川名醋，做菜也自然也要以原產(chǎn)地的菜肴來搭配。川菜講究“五味調(diào)和”，而保寧醋便是其中的關(guān)鍵“一味”，幾乎可以這么說——正宗的川菜離不開保寧醋的調(diào)和?？谒u、夫妻肺片、傷心涼粉、紅油抄手……對于這些光提名字就讓人口水滿溢的小吃，保寧醋便是一大功臣。近百年來，保寧醋被人們譽為川菜精靈，甚有“離開保寧醋，川菜無客顧”的說法。