酒沒釀好反成醋？

醋，在我們日常生活中是不可或缺的調味品，看似普通，但也是古代勞動人民智慧創(chuàng)造的成果。其釀造史可追溯到《周禮》的記載，“醯（xī）人掌五齊、七菹（zū）”，距今已有三千余年的歷史。

早期的醋稱作“酢”，《廣韻》中記載“酢，漿也，醋也?！北蔽嘿Z思勰的《齊民要術》有“作酢法”，自注“酢，今醋也?！钡址Q“醯，醋也。”可見，早期的醋又稱“醯”。

春秋時醋已經是百姓居家的必備之品了。一位名叫微生高的人非常樂于助人，有一次有人向他討一點醋，恰巧他家中沒有。但他并沒有因此回絕而是又到自己的鄰居家轉討了些幫助了來人。西漢初年就已經是“通邑大都，酤一歲千釀，酸醬千頂漿千甎……”唐人張守節(jié)“正義”云：“釀千甕，酤醯醋也”；唐司馬貞“索隱”謂“醯醫(yī)千堪”即“醯醢千缻”之意。由此可見，醋一直是百姓生活中的必需之物。

醋神崇拜

在古代，行業(yè)神似乎是一種必然的存在。醋行業(yè)也不例外。只是由于發(fā)生時間早晚、區(qū)域文化差異等諸多文化因素的不同，醋神崇拜偶象有了諸多不同的地域對象。如四川保寧因醋坊頗多，故民間有“醋城”之譽。其信奉的行業(yè)神則為佐周滅商的名臣姜尚。為啥呢？

由于武王伐紂故事和《封神榜演義》等的廣泛影響，中國民間有關于姜尚的許多神奇美妙傳說；其可信史事，可見司馬遷《史記》所載：“太公望呂尚者，東海上人。其先祖嘗為四岳佐禹平水土甚有功。禹夏之際封于呂，或封于申，姓姜氏。夏商之時，申、呂或封枝庶子孫，或為庶人尚其后苗裔也。本姓姜氏，從其封姓，故曰呂尚?！谑侵芪鞑C，果遇太公于渭之陽，欲語大說，曰：‘自吾先君太公曰：當有圣人適周，周以興。子真是邪？吾太公望子久矣。故號之曰‘太公望，載與俱歸，立為師。……遷九鼎，修周政，與天下更始。師尚父謀居多。于是武王已平商而王天下，封師尚父于齊營丘?！羾拚?，因其俗，……便魚鹽之利，而人民多歸齊，齊為大國。”從此，中國民間認為姜太公是眾神之首的地位，故信奉者往往榜書“太公在此，百無禁忌”八個大字可以驅一切邪穢不吉。

當然，醋業(yè)把姜太公拉來做祖神，除了他的“便魚鹽之利”外，還有一點可以牽強，即唐司馬貞《史記索隱》引譙周“呂望嘗屠牛于朝歌，賣飲于孟津?！百u飲”就是8個世紀之后司馬遷目睹文錄長安城里的“賣漿”，也就是說呂望曾做過飲料零售商。他可能是坐店經營，也可能是擔荷流動出售。而所謂“飲料”，在商末，距今三千多年前是包括除了酒之外的微醇和無醇兩大類，其中就有壓榨自漿果而成的酸味飲料或釀酒失敗而成的呈酸味的“苦酒”。大概正因為如此，姜太公才被醋業(yè)封成了業(yè)神的。

江蘇鎮(zhèn)江地區(qū)醋業(yè)信奉的祖神則是另一個男性——帝予，又曰“黑塔”。

相傳，夏代杜康的大兒子黑塔為了造出一種與酒相媲美的東西，率族人移居到江蘇鎮(zhèn)江。為 了維持生計，黑塔決定先繼承父業(yè)，以釀酒為生。他在朋友的幫助下，花錢在鎮(zhèn)江市長江岸邊的一處漁港設了一家作坊。由于黑塔釀酒工藝精良，酒的美味遠近聞名，購者甚多。

為了滿足人們的需要，黑塔帶領大伙兒日夜加班加點釀酒。釀酒后的酒渣堆成一個又一個小山頭。一年夏天，長江下游漲大水，滔滔江水淹沒了十缸酒糟，三七二十一天后，洪水才退去。十缸酒糟在江水淹沒的第21天的酉時，露出缸口，人們即慌忙前去察看。黑塔揭開一缸酒糟蓋子，一股香氣撲鼻而來，圍觀的人們驚奇萬分，黑塔取來一木瓢舀起半瓢糟水一嘗，酸中帶有微甜。黑塔急忙打開余下的9缸酒糟，均有微甜帶酸。

因十缸酒糟是在江水淹沒21天后的酉時露出水面的，于是，黑塔便把“廿一日”加上一個“酉”，成了至今仍大名鼎鼎的“醋”字。當天晚上，黑塔為了慶賀這一奇特發(fā)現，紅燒了一大鍋鎮(zhèn)江鯉魚慰勞大伙。席間，黑塔因過度興奮不慎被魚刺卡住咽喉部，痛苦極了，大伙嚇得不知所措。家人急忙叫來名醫(yī)診治，老名醫(yī)為黑塔切脈看舌象，也搖頭離去了。慌忙之中，人們想起了白天在江邊吃的香噴噴的醋，令家人去江邊打來半瓢醋。

黑塔一口喝下，頓時卡在咽喉部的魚刺便軟化咽了下去。從此，醋有軟化魚刺，解除骨刺卡咽喉的作用，被世世代代沿襲下來。

當然，今天我們都已經了解了，魚刺在喉最佳解決方案是去醫(yī)院讓醫(yī)生取出，喝醋的土辦法會因為醋酸的原因對胃有刺激作用。

醋之種類

中國歷史上的醋名很多，因為歷代名醋甚多。僅就初步勾梳歷史文獻所得，即可檢錄數百余種。如漢代以下至北朝兩三世紀間北方黃河流域的“鰺”、“酮”、“醮”、“大酢”、“神酢”、“千歲苦酒”、“烏梅苦酒”、“蜜苦酒”、“糟酢”、“苦酢”等皆為醋。

到了南北朝以后，琳瑯繽紛的名目更是不斷見于記載。如唐代的“酢漿”、“淳酢”、“桃花醋”：“唐世風俗，貴重桃花醋”；宋代的“千里酸”；元代的“杏花酸”、“脆棗酸”、“潤腸酸”、“苦蘇漿”、“七醋”、“三黃醋”、“小麥醋”、“麥黃醋”、“大麥醋”、“糟醋”、“餳糖醋”、“麩醋”、“糠醋”、“千里 醋”等名醋；明代的“桃花酸”；清代的“和羹梅”、“七七醋”、“懶醋”、“神醋”、“神仙醋”、“大麥醋”、“佛醋”、“糯米醋”、“烏梅醋”、五辣醋、“五香醋”、“白酒醋”、“紹酒醋”、“米醋”、“焦飯醋”、“極酸醋”、“粟米醋”、“餳醋”、“杏花醋”等眾多種類 。

我國醋的品種幾乎不可勝計，按產地命名的著名品牌如山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川保寧醋、上海香醋等；接原料命名的如米醋、麩醋、酒精醋等；按工藝及產品外觀特征命名的如玫瑰醋、白醋、紅曲醋、合成醋、速酸醋等。其中最著名者，清代以來有“中國四大名醋”之說：山西老陳醋，江蘇鎮(zhèn)江香醋，四川保寧醋，福建永春香醋。

經過歷史長期的不斷積累發(fā)展，那些有口碑的品牌名醋，不僅是產地成功的經濟事象，而且更重要的還是中國醋文化歷史傳承的物質表征。

而醋文化，是以醋為載體，是醋與文化的有機融合，這包含和體現了一定時期的物質文明和精神文明，也就是與醋相關的法典，制度，傳說，風俗習慣，禮儀禮節(jié)，語言文學，典章故事以及其所帶來的心理反射和聯想的總和。

在傳承幾千年的醋文化中，有歷史，也有故事傳說，除了文人墨客在詩文中的描述外，最多的還是存在于老百姓的鍋、碗、瓢、盆交響曲中。

縱觀醋的起源與演變，從春秋戰(zhàn)國時期的醯、漢代的酢、兩晉南北朝的苦酒、唐宋的醋直到現代的精品醋、保健醋，每一步都折射出中國文化智慧的光芒。