餐飲服務(wù)與管理實驗課程建設(shè)的應(yīng)用

邱艷萍

一、餐飲服務(wù)與管理課程實驗的目的與要求

（一）目的：通過實驗操作，學(xué)生初步進(jìn)入到酒店管理中，可以從中獲得實踐的基礎(chǔ)知識和操作技能，并通過實驗操作過程，獲得了書本上沒有的解決實際工作問題的能力。同時，使學(xué)生樹立勞動觀念，發(fā)揮理論聯(lián)系實際的科學(xué)作風(fēng)，提高學(xué)生分析解決問題的能力，為今后從事餐飲服務(wù)與管理工作打下必要基礎(chǔ)。

（二）要求：學(xué)生將掌握的餐飲服務(wù)與管理理論知識運(yùn)用于實驗操作技能，既充實學(xué)生的理論知識，又培養(yǎng)學(xué)生在實驗中尋找問題、思考問題和完成的能力，全面提高學(xué)生綜合素質(zhì)。

二、餐飲服務(wù)與管理實驗課程的運(yùn)用

（一）、實驗?zāi)繕?biāo)

通過實驗，培養(yǎng)學(xué)生實際設(shè)計和籌措宴會，包括設(shè)計宴會主題、制作菜單等，通過對酒店餐飲部門的參觀，熟悉掌握酒店餐飲部門的具體構(gòu)成，并對餐飲過程中產(chǎn)生的服務(wù)質(zhì)量問題提出自己的建議。本實驗旨在將課本中的知識具體化，使學(xué)生能夠?qū)嬷R運(yùn)用到實際操作當(dāng)中，規(guī)范學(xué)生操作技能并增強(qiáng)其應(yīng)變能力，提高學(xué)生的實驗操作技能，為今后從事酒店餐飲等相關(guān)工作打下實踐的基礎(chǔ)技能知識。

（二）實驗具體內(nèi)容

1、設(shè)計主題宴會菜單

菜單策劃是酒店餐飲部門最重要的工作，管理人員根據(jù)市場具體要求、開發(fā)合理設(shè)計出受到客人滿意的餐飲商品。酒店菜單的策劃應(yīng)包括把酒店基本的菜肴內(nèi)容，包括原料、口味、特色產(chǎn)品、制作方法數(shù)量多少、營養(yǎng)價值和價格等餐飲信息籌劃在菜單上，讓客人知曉菜單、并接受到喜愛。

1.2 菜單籌劃原則

如今菜單籌劃已經(jīng)成為顯示餐飲質(zhì)量的重要指標(biāo)。因此菜單策劃是一門衡量技能的工作，它對客人是否歡迎以及餐飲產(chǎn)品的銷售起著至關(guān)的作用。

為了確保酒店菜單的整體質(zhì)量，酒店設(shè)計員應(yīng)實行一個好的規(guī)劃和制定方案，按照市場需求制訂酒店菜單。第一要掌握酒店餐飲部經(jīng)營的總體目標(biāo)，以及各部門的分目標(biāo)，學(xué)生在設(shè)計菜單時，是可以選擇不同的客人群，選擇合理的目標(biāo)市場；第二要借鑒一些酒店的菜單作為參考；明確酒店的餐飲主題包括原料、口味、特色產(chǎn)品、制作方法數(shù)量多少、營養(yǎng)價值和價格等，明確廚房生產(chǎn)工具、生產(chǎn)材料和制作時間等具體要求。核算原材料的成本，參考同城消費力水平，設(shè)計出合理菜單。

1.2 菜單籌劃內(nèi)容

要做的菜單包括菜單類型、菜單名稱、飲食結(jié)構(gòu)組成、菜單技術(shù)、菜單價格等信息，優(yōu)秀的菜單應(yīng)根據(jù)市場需求，菜單選擇菜單顧客的營養(yǎng)需求，對不同食品原料的質(zhì)量進(jìn)行評價，對市場認(rèn)可的典型生產(chǎn)項目進(jìn)行評價，對顧客需求的食品價格進(jìn)行評價，酒店餐廳的食品價格應(yīng)滿足一般顧客的消費需求。魯索餐廳可以反映高消費客戶的需求。菜單上應(yīng)該有十多個品種，因為品種和顧客不能選擇，我們部門的銷售會減少對餐廳經(jīng)營的影響。顧客需要定期更換菜單，職能指令手冊需要購買許多菜肴。顧客應(yīng)避免可疑的食譜。根據(jù)飲食、假期、季節(jié)等，他們可以換菜。

1.3 菜單設(shè)計與制作

菜單設(shè)計集中了餐廳，廚師和藝術(shù)部的員工的思路，菜單的設(shè)計和形狀、尺寸、風(fēng)格、頁碼、字體、顏色、照片和菜單封面。其實，菜單設(shè)計是菜單制作流程。酒店菜單是和客人交流的工具，所以外觀應(yīng)該很漂亮，顏色多樣化，外觀干凈，富有魅力。

a封面與封底設(shè)計

菜單的封頁是客人的直觀影響，反映了酒店的形象，反映了商業(yè)風(fēng)格和酒店特色、餐廳的風(fēng)格和水平，反映了不同的食物特性他們經(jīng)常被認(rèn)為是餐廳的警鐘，因此需要仔細(xì)設(shè)計的封面設(shè)計原則。新的菜單封面應(yīng)符合餐廳的內(nèi)部環(huán)境，使餐廳的內(nèi)部環(huán)境要符合客人心理需求，使菜單成為酒店形象代表。

b文字設(shè)計

菜單文本的排版間距應(yīng)該是適當(dāng)?shù)?。通常，文本?yīng)該包含每個菜單上50%到60%的空格。文本的排列過于緊密，不能讓顧客眼花繚亂。菜單中有太多的空白字段，給顧客留下酒店菜品過少的不好印象，印象西餐廳或咖啡廳菜單，中英文兩種語言應(yīng)該都有標(biāo)識。國際顧客的中餐廳菜名為中英文。菜單文字語言也不能過多，否則會給客戶留下不好的印象，各種菜種名稱的字體必須與說明的字體不同，較大的字體可用于菜種名稱。

c紙張選擇

菜單的質(zhì)量、菜品選擇與所用的菜單紙張大小緊密相連，因為菜單代表了餐廳的形象，是餐廳的營銷工具和藝術(shù)，菜單的清潔度和一致性與菜單的營銷功能緊密相連，而菜單卡的成本是菜單總成本的重要組成部分。在菜單的設(shè)計中，菜單紙頁的選擇是非常重要的。

餐巾折花

（1）折疊餐巾紙的訓(xùn)練不應(yīng)以模式多樣化為目標(biāo)，而應(yīng)首先從基本動作的標(biāo)準(zhǔn)化中汲取精華；

（2）在掌握基本技術(shù)的基礎(chǔ)上，了解建餐巾花種類的一般規(guī)律，捕捉不同模型之間的差異和相關(guān)性。

（3）在訓(xùn)練之初，一定要注意餐巾布的正面及反面的區(qū)別。

（三）實驗指導(dǎo)方法

根據(jù)對課題的講解和演示以及實驗的正常進(jìn)行，有不同的教學(xué)方法：

（1）集中指導(dǎo)

教師就實驗中出現(xiàn)的常見問題向全班或小組的學(xué)生提出建議。解決實驗中遇到的問題，及時發(fā)現(xiàn)和糾正學(xué)生的錯誤。

在集中指導(dǎo)過程中，要積極采取激勵和引導(dǎo)的基本原則，確定學(xué)生的工作態(tài)度和優(yōu)點。

2）個別指導(dǎo)法

在實驗過程中，教師指導(dǎo)每個學(xué)生掌握知識和技能。教師要認(rèn)真發(fā)現(xiàn)學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中存在的問題和異常，根據(jù)實際情況提出具體的解決辦法，鼓勵學(xué)生學(xué)習(xí)和提高，實施行為改進(jìn)并取得實際效果。目的是幫助學(xué)生克服實驗中存在的問題和障礙，使學(xué)生更好地理解操作的本質(zhì)，規(guī)范操作環(huán)節(jié)，保證實驗步驟的順利進(jìn)行。

（3）巡視指導(dǎo)法

在實驗過程中，我們?yōu)閳F(tuán)隊和學(xué)生準(zhǔn)備了一個全面的概述和指導(dǎo)方針。共同問題要集中解決，個別問題要分開解決。特別針對學(xué)生在操作過程中的錯誤動作，要逐一指導(dǎo)和提出要求。

（4）總結(jié)指導(dǎo)法

在此經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，教師對團(tuán)隊和學(xué)生進(jìn)行了評估、評價和評價，確認(rèn)了經(jīng)驗，交流經(jīng)驗，分析問題，在提供反饋的基礎(chǔ)上，綜合知識和經(jīng)驗的敏感性，進(jìn)一步加深了解，讓學(xué)生知道他們是否能和如何達(dá)到他們的目標(biāo)。學(xué)生必須學(xué)習(xí)成功和失敗的經(jīng)驗，并幫助他們提高他們的實踐經(jīng)驗、知識和技能。

三、實驗方法、步驟和基本要求

1.新的實驗課程教學(xué)。

實驗科目講授實驗所需的新知識和新技能，明確教育目標(biāo)、主要問題和學(xué)習(xí)要點難點。

2.技能展示。

演示是直覺訓(xùn)練的一種重要形式，它能讓學(xué)生獲得感知知識，加深對內(nèi)容教學(xué)的認(rèn)識，理論聯(lián)系實際，示范要分階段準(zhǔn)備，準(zhǔn)備好了，就在教室里教師的示范操作要做到步驟清講授晰，動作、姿勢準(zhǔn)確。在時間允許下要學(xué)生多次進(jìn)行實踐操作，已達(dá)到熟練掌握地目的。

3.模擬試驗應(yīng)使用學(xué)校的設(shè)施和設(shè)備進(jìn)行。

4. 考核方法

（1）考試指導(dǎo)教師應(yīng)在現(xiàn)場進(jìn)行考核，并起草相關(guān)書面資料并做好記錄。

（2）有實驗導(dǎo)師，對學(xué)生的機(jī)能、紀(jì)律和工作方法進(jìn)行科學(xué)評估和考試。

（3）根據(jù)實驗學(xué)生在實驗過程中的具體表現(xiàn)和現(xiàn)場評價，實驗指導(dǎo)教師對實驗學(xué)生進(jìn)行廣泛的評價和評價并給出實驗成績。

四、實驗重點和解決方案

實驗重點：宴會主題菜單設(shè)計解決方案：

1、對于宴會主題設(shè)計，通過影像資料，讓學(xué)生有較直觀的印象，方便學(xué)生設(shè)計。

2、對于菜單的制作，通過根據(jù)顧客購買方式、用餐習(xí)慣、銷售地點和服務(wù)方法分類

五、實驗收獲與建議

學(xué)生在撰寫實驗報告書結(jié)尾時，應(yīng)闡述自己在本實驗項目中的收獲、體會及對實驗項目或?qū)嶒炇夜ぷ鞯慕ㄗh。