酒店餐飲成本的控制與管理策略

王亞云

一、酒店餐飲成本控制的必要性

第一，酒店餐飲成本的有效控制決定了當今時代酒店產業(yè)的競爭力，在銷售額一定的時候，節(jié)約的成本其實也就代表著增加的利潤，如果酒店沒有將餐飲成本控制好，那么利潤也就無從談起。在競爭力巨大的今天，酒店的利潤都是從一點一滴積累起來的，而成本控制則是其中最重要的一環(huán)，餐飲成本越低，利潤也就越大，酒店的競爭力也就越強。

第二，酒店餐飲的成本控制是酒店發(fā)展的基石。目前我國的酒店餐飲行業(yè)營銷已經告別的傳統(tǒng)的營銷方式，顧客可以在網上進行選擇和操作，信息更加透明化公開化，使得酒店之間的競爭愈發(fā)白熱化。同樣的菜品銷售很難做出差異化的價格，在此基礎上成本控制就顯得尤為重要了。對于新的顧客而言，菜品的價格絕對是決定顧客是否消費的首要因素，因此降低成本也就成為了酒店餐飲的唯一出路。

第三，酒店餐飲成本控制是酒店經營管理中非常重要的一環(huán)。很多酒店過去的思維是從顧客身上獲取更多的利益來抵消成本的消耗，可在經濟和信息迅速發(fā)展的今天似乎這一辦法已經不再適用。人們會通過多樣的對比來選擇去哪一家酒店進行餐飲消費，于此同時我國目前顧客的消費能力正處于上升期，在同樣服務水平的基礎上必然會選擇價格較低的酒店，所以酒店應該摒棄傳統(tǒng)的思維，在酒店管理中更加重視餐飲成本的控制。

二、我國目前酒店餐飲控制存在的問題

（一）酒店運營成本不斷提高

隨著我國經濟的迅速發(fā)展，越來越多的人開始對酒店提出更高的要求，酒店的功能要齊全，服務要規(guī)范化，定位要高級，這些因素都導致了酒店的運營成本不斷的提高。很多酒店還在追求者星級的提升，不斷的進行投入，但是總體觀察下來回報率很低，很多酒店甚至會運營不下去而最終破產。而酒店中的餐飲則由于酒店的定位不得不相應提高自己的定位，導致了餐飲的成本越來越高。于此同時酒店周邊的餐飲業(yè)也給酒店餐飲帶來了很大的沖擊，相比于酒店餐飲，周邊餐飲有租金低，消費稅低和采購成本低的優(yōu)勢，使得酒店餐飲沒有任何的成本優(yōu)勢，也就沒有相應的經濟效益。有些酒店會因此而繼續(xù)追求更高級別的投入，提高酒店的星級，想做差異化的服務，可是在此過程中需要漫長的等待和大量資金的投入，這些都給酒店經營管理帶來了很大的壓力。

（二）餐飲部門缺乏管理機制

目前我國的酒店餐飲行業(yè)規(guī)模巨大，但是很多酒店餐飲部門沒有合理的管理制度，甚至有些酒店餐飲部門根本就沒有所謂的管理，直接由廚師來進行簡單的管理，這樣導致了餐飲部門的成本控制難度大大增加。酒店餐飲部門的材料采購制度就很明顯的說明了這一點，很多酒店餐飲部門在采購這一環(huán)節(jié)沒有建立系統(tǒng)的制度，酒店餐飲人員依照個人的意見行事，根本無法做到采購成本的控制。在此期間還存在著員工中飽私囊，利用自己關系給家人朋友開后門的情況，這些都導致額餐飲成本的增加。在沒有制度約束的情況下，餐飲部門采購人員不會對市場中食材的價格進行相應的比對，因為這與員工的切身利益沒有關聯，無形中導致了成本的增加。

（三）理念落后

很多酒店餐飲部門領導都對目前市場的情況根本不了解，沒有意識到餐飲成本控制不僅僅代表著節(jié)約，還代表著對信息化市場的認識。餐飲部門領導沒有跟上時代發(fā)展的步伐，思想理念仍然停留在簡單基本的成本控制之上，沒有對目前酒店餐飲所面臨的競爭提出相應的節(jié)約成本的辦法。目前酒店餐飲行業(yè)中很多部門領導都是從其它部門抽調或者空降的，很難對餐飲行業(yè)有比較深的了解，這一點非常不利于酒店餐飲成本控制。

三、酒店餐飲成本控制的管理策略

（一）制定嚴格的采購和監(jiān)督制度

對于酒店餐飲部門而言采購和監(jiān)督制度建立的重要性不言而喻，只有控制好采購，才能有效的執(zhí)行餐飲成本控制，采購也是成本控制的源頭。采購人員應該將所有采購物品進行檔案管理，知道每一種采購原料的價格，通過貨比三家和價格評估來選擇供應商。在互聯網迅速發(fā)展的今天，采購人員完全可以運用互聯網技術建立所有采購物品的檔案，提高采購的效率，節(jié)約采購的成本。在此過程中還可以與相應的供貨公司簽訂長期的供貨合同，降低采購的成本，以批量采購為主，用最低的價格買到最新鮮最好的食材。于此同時要對供貨商進行詳細的評估和備案，還應該做好應急措施，假如供應商供貨出現了問題，酒店應該立刻能夠找到相應的替代公司完成供貨，以免酒店利益受到損害。酒店餐飲部門應該增加采購的監(jiān)督管理，建立相應的監(jiān)督制度，一旦發(fā)現有違規(guī)操作，立刻制止并且依照監(jiān)督制度進行處罰。要加大采購監(jiān)督管理人員的職權，對采購的任意環(huán)節(jié)都可以進行監(jiān)督，減少監(jiān)督的盲點，避免成本失控。合理的監(jiān)督制度使得采購人員在采購過程中能按照規(guī)定進行操作，減少了采購過程中出現的各種損害利益的行為，起到了節(jié)約酒店餐飲成本的目的。

（二）提高員工成本控制意識

目前我國的酒店餐飲行業(yè)員工普遍成本控制意識不高，甚至很多的領導都沒有以身作則，成本控制意識薄弱。對于酒店餐飲領導而言應該以身作則，要對酒店餐飲各個環(huán)節(jié)有成本控制意識，進而領導員工進行合理有效的成本控制。在執(zhí)行過程中要實施全員管理，全面進行員工成本控制的考核。對員工主動自發(fā)進行成本節(jié)約要有相應的獎勵措施，對造成成本超支的員工要進行相應的處罰，獎勵和處罰并行才能做好成本控制。在執(zhí)行過程中酒店餐飲領導應該不斷的對員工進行培訓，督促員工進行合理有效的成本控制。要給員工樹立正確的價值觀，培養(yǎng)優(yōu)秀的員工，使得這些員工成為大家的榜樣，于此同時要建立成本控制小組，在餐飲的各個環(huán)節(jié)進行成本控制的檢查，爭取成本控制的最大化。提高員工的成本控制意識不能只是紙上談兵，要了解餐飲部門員工心理動向，觀察員工是否有抵觸心理，用科學的方法來進行宣傳督導，讓員工在心理層面上從接受，到執(zhí)行，再到主動執(zhí)行，讓員工意識到成本控制人人有責。

（三）完善內部控制機制

酒店餐飲成本管理要有完善的內部控制機制，要將職責明確到個人，建立各項制度。比如建立開銷審批制度，在員工進行物資采購時需要提出采購計劃，由相關的領導或者部門進行審批，審批過后方可進行相應操作。在采購結束后驗收部門需要對采購的材料進行相應的驗收，對驗收不合格的需要退回重買，或者說明理由讓步接收。在材料接收之后相關工作人員進行領用時也要有部門領導簽字，所有材料要在領用方面進行控制，不得多領，冒領，杜絕浪費。在整個內部控制機制實施工作時也要建立相應的獎懲制度，對控制不力造成超支的要進行處罰，這樣才能在整體上實現成本控制。在此過程中要對相應部門進行有效的監(jiān)督，嚴禁違規(guī)操作，對于利用職權進行非法獲利的人要依法做出相應的處理?？梢赃@樣講酒店餐飲部門其實就是一個企業(yè)，需要用職業(yè)的管理方法來進行相應的制度管理。另外酒店餐飲中人員文化水平參差不齊，很多員工對管理制度理解不透徹，這就需要相關部門對內部控制機制做好對應的宣傳，必要時要對員工進行制度細則的紙面考核，只有員工對制度內容了然于心，才能夠在執(zhí)行中做到依法辦事。

四、結語

酒店餐飲行業(yè)的成本控制對于酒店而言是十分重要的，這關乎酒店餐飲行業(yè)的發(fā)展以及酒店本身的利益。本文通過對酒店餐飲行業(yè)現狀的討論入手，說明了成本控制對酒店餐飲行業(yè)的重要性，并且根據問題提出了相應的解決辦法和措施，使得酒店餐飲能夠更順利的進行成本控制。