八仙茶品種特性及其制茶品質(zhì)成因探討

戈佩貞，黃藝輝，鄭兆欽，陳樺

1.福建省寧德職業(yè)技術(shù)學(xué)院，355000；2.福建省漳州茶廠，363100；3.福建省詔安縣科技局，363500；4.國(guó)家統(tǒng)計(jì)局福建調(diào)查總隊(duì)，350003

八仙茶曾名汀洋大葉黃棪。無(wú)性系、小喬木型、大葉類、特早生種，二倍體。1994年全國(guó)農(nóng)作物品種審定委員會(huì)審定為國(guó)家品種，編號(hào)GS13012—1994[1]。

一、八仙茶歷史溯源、傳播與發(fā)展

八仙茶原產(chǎn)福建省詔安縣，當(dāng)?shù)厣a(chǎn)烏龍茶歷史近400年，早期從臺(tái)灣、安溪、平和等地引種小葉烏龍、梅占、毛蟹、奇蘭、鐵觀音等茶樹(shù)品種，惟八仙茶是由當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)和科技人員所培育。1965—1969年期間從詔安縣秀篆鎮(zhèn)寨評(píng)村（與廣東省潮州鳳凰水仙產(chǎn)區(qū)相毗鄰）當(dāng)?shù)赜行匀后w種中，采用單株育種法育成，進(jìn)行多批次、逐年逐季單株采制品評(píng)，逐年篩選確定出優(yōu)異單株，八仙茶終于選育成功，成為1949年后第一個(gè)創(chuàng)新國(guó)優(yōu)烏龍茶良種[2]。

八仙茶早期定植于西潭公社八仙山下的汀洋大隊(duì)茶場(chǎng)，因植株形態(tài)與黃棪相似，取名“汀洋大葉黃棪”，后又因其來(lái)自八仙山而改名“八仙茶”。

1985年，全國(guó)烏龍茶學(xué)術(shù)研討會(huì)在武夷山召開(kāi)，與會(huì)省內(nèi)外專家對(duì)八仙茶進(jìn)行評(píng)審，一致認(rèn)為“八仙茶所制烏龍茶外形緊結(jié)；湯色黃亮；茶香辛銳，具花香，香型類似鳳凰水仙；滋味醇厚，但帶有苦澀，別具風(fēng)格，可作為適制烏龍茶的品種”。張?zhí)旄Ｏ壬u(píng)價(jià)八仙茶“有特色，就有生命力”。

1986年，福建省農(nóng)作物品種審定委員會(huì)頒予八仙茶“福建省良種茶樹(shù)”證書，并向全國(guó)農(nóng)作物品種審定委員會(huì)推薦，后于1994年審定為國(guó)家品種。之后，省內(nèi)產(chǎn)區(qū)廣泛種植，粵、桂、湘、蘇、川等省區(qū)也相繼引種栽培。

自上世紀(jì)80年代開(kāi)始，八仙茶在詔安境內(nèi)迅速繁育推廣。為紀(jì)念八仙茶起源，2009年福建省農(nóng)業(yè)廳對(duì)汀洋茶場(chǎng)的17株八仙母株進(jìn)行掛牌保護(hù)，并授予“福建省優(yōu)良品種種質(zhì)資源保護(hù)區(qū)”稱號(hào)。2001年，八仙茶入編《中國(guó)茶樹(shù)品種志》。2005年，入編《中國(guó)土特產(chǎn)年鑒》。2012年，“詔安八仙茶”獲得國(guó)家地理標(biāo)志證明商標(biāo)。

自1991年詔安八仙茶獲得農(nóng)業(yè)部“優(yōu)質(zhì)茶”稱號(hào)以來(lái)，截至2018年，參與省市級(jí)以上評(píng)茶活動(dòng)46次，共計(jì)獲得金獎(jiǎng)、銀獎(jiǎng)、優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)、國(guó)際名茶獎(jiǎng)、星級(jí)茶王獎(jiǎng)等獎(jiǎng)項(xiàng)共計(jì)85項(xiàng)。

截至2017年，詔安境內(nèi)八仙茶采摘面積3 213.7 hm2，年產(chǎn)量10 194 t，產(chǎn)值8.1億元。產(chǎn)品主銷廣東潮州、汕頭、廣州、海陸豐等地及全國(guó)各大城市。

二、八仙茶品種特征特性

八仙茶屬于小喬木型，大葉類，植株較高大，樹(shù)姿半開(kāi)張，葉長(zhǎng)橢圓形，葉色綠而油潤(rùn)，葉片略內(nèi)折，葉肉薄而軟，梗細(xì)，新梢腋芽?jī)蓚?cè)和葉柄正面具紫紅斑塊。

八仙茶開(kāi)花少結(jié)實(shí)。扦插成活率高，育芽力強(qiáng)；年可采新梢5～6輪，采摘期自3月中下旬至12月上旬，營(yíng)養(yǎng)芽生育期長(zhǎng)達(dá)265 d；葉齡較短，每當(dāng)春季開(kāi)采前，上年老葉幾乎大部分已脫落，據(jù)此，茶葉采摘時(shí)應(yīng)適當(dāng)保留當(dāng)年生新葉。

八仙茶對(duì)病蟲害抗逆性較強(qiáng)；抗旱、抗寒性尚強(qiáng)。最適制烏龍茶，也適制綠茶和紅茶。

三、八仙烏龍茶優(yōu)質(zhì)成因探討

1.源于茶樹(shù)品種

茶樹(shù)品種是茶葉的品質(zhì)基礎(chǔ)。烏龍茶獨(dú)特色香味及不同品種的品質(zhì)風(fēng)格來(lái)自不同茶樹(shù)品種細(xì)胞內(nèi)含物質(zhì)的差異。根據(jù)1982年福建農(nóng)業(yè)大學(xué)詹梓金教授對(duì)八仙茶細(xì)胞染色體核型分析觀察發(fā)現(xiàn)：八仙茶屬于核型對(duì)稱性較強(qiáng)的2倍體（2N=30），說(shuō)明其在系統(tǒng)發(fā)育上較為原始；另結(jié)合八仙茶葉大芽大、葉薄而軟、梗細(xì)、節(jié)間短等性狀特征及其內(nèi)含成分的分析數(shù)據(jù)，可判斷八仙茶為烏龍茶良種。

根據(jù)有關(guān)科研單位對(duì)八仙茶內(nèi)含物質(zhì)成分的分析數(shù)據(jù)（表1，表2）：八仙茶氨基酸含量2%以上，茶多酚含量25%以上，水浸出物含量40%以上，兒茶素總量為150 mg/g以上，說(shuō)明符合適制烏龍茶的良種條件[3]。

表1 八仙茶內(nèi)含物質(zhì)成分含量 %

茶多酚是一種賦予茶葉特殊風(fēng)格的物質(zhì)，包括兒茶素類、黃酮及黃酮醇類、花色素類和酚酸類等，其中兒茶素類占茶多酚總量的70%[4]。

兒茶素類按其結(jié)構(gòu)不同又分為酯型兒茶素和非酯型兒茶素兩大類。表2數(shù)據(jù)所示八仙茶的茶多酚含量較高，且兒茶素組成中的酯型兒茶素含量比較高，再加上較高含量的咖啡堿，這就構(gòu)成了八仙茶辛銳、收斂性較強(qiáng)、略帶苦澀味的品質(zhì)特點(diǎn)。

八仙茶所含芳香物質(zhì)有醇、酮、酯、醛、酸類等化合物，其中因受地理、氣候因素影響，芳香物質(zhì)中以萜烯醇、橙花叔醇成分為主。

2.源于生態(tài)環(huán)境

生態(tài)環(huán)境指地理、地域、氣候、土壤、植被等因素，八仙茶產(chǎn)區(qū)種植地帶位于北緯23°35＇～24°10＇，東經(jīng)116°55＇～117°22＇之間，詔安、漳平、漳州等產(chǎn)區(qū)地處戴云山脈分布范圍，地勢(shì)從西北向東南傾斜，有豐富多彩的變異性品種分布，應(yīng)歸屬于我國(guó)茶樹(shù)原產(chǎn)地連續(xù)分布的演化區(qū)域，也歸于優(yōu)質(zhì)茶形成的黃金地帶[5]。

表2 不同烏龍茶品種主要化學(xué)成分含量

八仙茶原產(chǎn)地詔安，地處臺(tái)灣海峽西岸，臨廣東饒平縣，屬南亞熱帶海洋性季風(fēng)氣候，光、熱、水、土資源豐富，年平均氣溫21.3℃，無(wú)霜期349 d以上，年降雨量1 400～1 800 mm，境內(nèi)西北部山巒疊嶂，中部和東西部丘陵起伏，東南部毗鄰大海。茶區(qū)主要分布在山地和丘陵地，海拔在30～800 m之間。土壤為酸性巖赤紅壤或磚紅壤，土層深厚，pH值5.07～6.58，有機(jī)質(zhì)含量0.62%～2.67%，水解性氮，速效性磷、鉀含量較高[6]。

另一特點(diǎn)，詔安當(dāng)?shù)負(fù)碛懈晃寥蕾Y源，當(dāng)?shù)匚睾俊?.4 mg/kg的土地面積5.08萬(wàn)hm2，占全縣土地總面積的39.27%，全縣土壤硒含量最大值1.71 mg/kg，最小值0.05 mg/kg。另經(jīng)調(diào)查研究，詔安境內(nèi)采摘加工的茶葉，其硒含量平均為0.15 mg/kg，最高達(dá)到0.43 mg/kg，說(shuō)明八仙茶原產(chǎn)地詔安縣具有開(kāi)發(fā)富硒茶得天獨(dú)厚的地理環(huán)境條件[7]。

據(jù)此，2013年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)授予詔安縣“中國(guó)海峽硒都”的稱號(hào)。

3.源于農(nóng)藝技術(shù)

農(nóng)藝技術(shù)主要指復(fù)合生態(tài)茶園建設(shè)、茶林間作、土壤管理和樹(shù)冠管理。

詔安等產(chǎn)區(qū)長(zhǎng)期以來(lái)，茶園套種龍眼、荔枝、柚子、青梅等果樹(shù)，部分茶園行間、路旁周圍土地種植松、杉、樟、柏、櫻花等闊葉樹(shù)木，具有調(diào)節(jié)空氣溫濕度、光照條件，兼有護(hù)坡、覆蓋、改善土壤生態(tài)等多種功能。土壤和樹(shù)冠管理包括植茶前土壤深耕，純種壯苗，深溝定植，幼樹(shù)定植后兩年內(nèi)定剪2～3次，以促進(jìn)分枝培養(yǎng)樹(shù)冠。采摘期茶樹(shù)每年早春2月土壤淺耕追施復(fù)合肥等，入冬前10—11月結(jié)合土壤深耕施餅肥等有機(jī)肥。

4.源于制茶工藝

八仙烏龍茶初制工藝包括：采摘、萎凋、做青、殺青、揉捻和干燥等工序。尤為重要的是前3道工序。

（1）采摘

采摘標(biāo)準(zhǔn)為駐芽形成二三葉，小至中開(kāi)面成熟新梢，春茶采摘留1～2片真葉，夏秋茶留魚葉采摘。

成熟新梢醚浸出物、類胡蘿卜素和非酯型兒茶素含量較高，而茶多酚和酯型兒茶素含量較低于未成熟新梢，這有利于八仙烏龍茶形成香高、味醇的品質(zhì)，減弱或消除茶湯苦澀味。

（2）萎凋

萎凋（曬青）是指鮮葉失水的過(guò)程，鑒于八仙茶葉薄梗細(xì)，節(jié)間短等特點(diǎn)，宜輕曬，不宜失水過(guò)多，以保持鮮葉一定活力，一般掌握鮮葉減重率8%～10%為度。曬青適度，鮮葉葉態(tài)柔軟，葉梢的第一葉呈下垂?fàn)顟B(tài)失去光澤即可。

做青是萎凋與發(fā)酵相結(jié)合的過(guò)程，按八仙茶特點(diǎn)，要求發(fā)酵程度加重，說(shuō)明其工藝特點(diǎn)是兼取閩南烏龍茶的輕曬和閩北烏龍茶重發(fā)酵的工藝特點(diǎn)。

整個(gè)做青過(guò)程搖青和涼青交替進(jìn)行，少則4～6次，多則7～8次，這與產(chǎn)區(qū)地域、氣候、鮮葉嫩度等因素有關(guān)。無(wú)論閩南、閩北產(chǎn)區(qū)，在最后一道搖青后，均需進(jìn)行做青葉的“悶堆”，即將青葉堆厚30～40 cm，時(shí)間1.5～2.0 h。其目的是促進(jìn)茶多酚等物質(zhì)的氧化降解，以進(jìn)一步促進(jìn)發(fā)酵加重，具體根據(jù)做青適度標(biāo)準(zhǔn)：即做青葉香氣從清香變成花果香，葉色從青綠色轉(zhuǎn)成黃綠色，葉片顯示出紅邊為適度。

四、提升八仙烏龍茶知名度的建議

1.提高科技制茶水平

目前詔安境內(nèi)茶葉加工廠200多家（包括家庭作坊），較具規(guī)模的茶企55家（其中有食品QS認(rèn)證的5家），建議在目前基本實(shí)現(xiàn)制茶機(jī)械化基礎(chǔ)上要重視初制廠生產(chǎn)環(huán)境的清潔。應(yīng)用空調(diào)技術(shù)模擬出制茶需要的自然環(huán)境，即利用空調(diào)機(jī)、除濕機(jī)、通風(fēng)換氣機(jī)等對(duì)制茶所要求的溫濕度及空氣質(zhì)量進(jìn)行控制，并進(jìn)一步利用現(xiàn)代化電子技術(shù)，實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化生產(chǎn)，進(jìn)一步促進(jìn)品質(zhì)優(yōu)化。

2.重視品牌建設(shè)

八仙茶是1949年后第一個(gè)創(chuàng)新選育的烏龍茶優(yōu)良品種，具有早芽、高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、精制率高，抗逆性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)，自從選育成功至今已半個(gè)多世紀(jì)，但推廣進(jìn)度并不快。為此，可借鑒“招商引資”等模式加大詔安八仙茶的對(duì)外宣傳力度，對(duì)內(nèi)實(shí)施扶持企業(yè)發(fā)展的各項(xiàng)政策，培養(yǎng)實(shí)力雄厚的龍頭茶企，加強(qiáng)詔安八仙茶地理標(biāo)志證明商標(biāo)的許可使用及規(guī)范管理，多渠道提高詔安八仙茶的知名度，推進(jìn)品牌建設(shè)。

3.開(kāi)展富硒產(chǎn)業(yè)研究，拓展?fàn)I銷市場(chǎng)

如上述，八仙茶原產(chǎn)地詔安有富硒土壤資源，建議抓好普及富硒茶知識(shí)宣傳，幫助消費(fèi)者認(rèn)識(shí)硒元素對(duì)人體健康的作用，正確引導(dǎo)消費(fèi)者理性接受富硒茶，以此進(jìn)一步拓展八仙茶營(yíng)銷市場(chǎng)。同時(shí)建議全縣茶企抱團(tuán)營(yíng)銷，組團(tuán)到國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)推薦八仙烏龍茶。

4.調(diào)整烏龍茶產(chǎn)區(qū)的品種結(jié)構(gòu)

為了發(fā)揮福建不同烏龍茶產(chǎn)品的不同品質(zhì)風(fēng)格，也為了穩(wěn)定增加八仙茶等烏龍茶早芽品種的產(chǎn)量和適當(dāng)調(diào)節(jié)制茶洪峰，建議將目前烏龍茶產(chǎn)區(qū)的茶樹(shù)品種結(jié)構(gòu)調(diào)整為早芽種、中芽種、晚芽種的種植比例為3∶3∶4或3∶2∶5。各地根據(jù)當(dāng)前具體情況重新調(diào)整早、中、晚品種面積比例?？煽紤]引進(jìn)或擴(kuò)大的早芽種如八仙茶、黃觀音、金觀音、丹桂、黃棪；中芽種有梅占、毛蟹、佛手、鐵羅漢、水金龜、北斗、白瑞香、玉麒麟、向天梅等；晚芽種有水仙、鐵觀音、本山、肉桂、大紅袍等。在配合品種調(diào)整的同時(shí)，建議進(jìn)行樹(shù)齡結(jié)構(gòu)的調(diào)整，對(duì)30年以上樹(shù)齡的老樹(shù)宜采取重修剪、臺(tái)刈更新樹(shù)冠或改植換種等措施，以進(jìn)一步優(yōu)化品種。