亞麻籽飼喂對蘇尼特羊肉風(fēng)味品質(zhì)的影響

劉 暢，羅玉龍，竇 露，楊致昊，李文博，趙麗華，蘇 琳， 孫雪峰, 靳 燁※

（1.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，呼和浩特010018; 2.烏拉特中旗家畜改良站，巴彥淖爾015300）

0 引 言

蘇尼特羊是內(nèi)蒙古地區(qū)的優(yōu)良品種羊，具有較高的營養(yǎng)價值且膻味輕。風(fēng)味是影響消費者對羊肉接受程度的重要品質(zhì)指標(biāo)。影響羊肉風(fēng)味的因素有很多，如品種、年齡、性別、部位等[1-3]。此外，飼養(yǎng)方式也是影響羊肉風(fēng)味的重要原因。近年來，隨著國家禁牧還草等保護生態(tài)政策的實施，內(nèi)蒙古地區(qū)的飼養(yǎng)模式由放牧逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)樯犸?，而動物的日糧組成也隨之改變。但有大量國內(nèi)外研究表明日糧組成會影響肉的風(fēng)味。Vasiliki 等研究了不同比例青貯飼料與濃縮飼料對羊肉風(fēng)味的影響，結(jié)果表明日糧組成的差異會影響肉羊風(fēng)味[4]。Tansawat 等研究發(fā)現(xiàn)谷飼喂養(yǎng)的牛肉與牧草喂養(yǎng)牛肉相比含有較高的己醛和1-辛烯-3-1醇（P ＜0.05）[5]。因此，通過調(diào)整日糧組成或添加營養(yǎng)成分已成為改善羊肉風(fēng)味的重要途徑[6]。

亞麻籽又稱胡麻子，含有豐富的α-亞麻酸、亞油酸及木酚素等[7]。牧草飼喂的反芻動物與谷物喂養(yǎng)相比，肌肉中含有更高的α-亞麻酸[8]。Hung 等研究發(fā)現(xiàn)日糧添加亞麻籽可提高羊肉中n-3 多不飽和脂肪酸的含量[9]。此外還有很多學(xué)者將亞麻籽添加到牛、豬和雞的日糧中，研究結(jié)果均表明日糧添加亞麻籽可影響多不飽和脂肪酸的沉積[10-12]。肉中多不飽和脂肪酸易發(fā)生氧化反應(yīng)，是揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的重要前體物質(zhì)。但目前對于日糧添加亞麻籽對羊肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)影響的研究較少。此外，亞麻籽中含有豐富的酚類物質(zhì)，可作為抗氧化劑的良好來源[13]。肉中的抗氧化系統(tǒng)與氧化系統(tǒng)維持動態(tài)平衡，抗氧化能力的提升能夠防止過氧化反應(yīng)的發(fā)生，減少肉中不良風(fēng)味的產(chǎn)生。Pouzo 等發(fā)現(xiàn)通過補充低水平的亞麻籽可以提高牛肉的抗氧化能力[14]。因此，本試驗在蘇尼特羊日糧中補充亞麻籽，以確定亞麻籽對羊肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響，并分析抗氧化能力與風(fēng)味物質(zhì)的相關(guān)關(guān)系，為進一步改善羊肉品質(zhì)提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

從內(nèi)蒙古巴彥淖爾市烏拉特中旗川井蘇木牧區(qū)順?biāo)燹r(nóng)牧合作社隨機選擇健康的舍飼條件下4月齡蘇尼特羊共24只，公母各半，分為對照組與亞麻籽組各12只。對照組飼喂基礎(chǔ)日糧，以全株玉米青貯、葵花餅為主，同時補充商業(yè)育肥精飼料，亞麻籽組在對照組日糧基礎(chǔ)上飼喂亞麻籽。米曉民等的試驗結(jié)果表明，羔羊飼糧中添加8%的亞麻籽可顯著提高羔羊的生長性能和屠宰性能，因此，本試驗中亞麻籽的添加量為8%[15]。試驗所用亞麻籽的具體營養(yǎng)成分見表1。隨著月齡增長，日糧飼喂量隨月齡增長而調(diào)整，具體組成見表2，飲水充足，飼喂3個月。對選取的蘇尼特羊進行屠宰，宰后1 h內(nèi)取背最長肌約2 g放置于無菌無酶管中，在-80 ℃條件下冷凍，用于抗氧化能力相關(guān)指標(biāo)的測定；另取背最長肌100 g左右，在-20 ℃條件下冷凍，用于揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測定。

表1 亞麻籽的營養(yǎng)成分含量與抗氧化活性 Table 1 Nutritional content and antioxidant activity of flaxseed

表2 蘇尼特羊基礎(chǔ)日糧組成 Table2 Composition of basal diets of Sunit lambs

總超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）試劑盒、過氧化氫酶（catalase，CAT）試劑盒以及谷胱甘肽過氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）試劑盒以及總抗氧化能力（total antioxidant capacity，T-AOC）試劑盒 （南京建成生物工程研究所）；磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉，過硫酸鉀（均為分析純），北京國藥試劑有限公司；2,2-聯(lián)氮基-雙-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二銨鹽 (ABTS)， 美國Amresco 公司生產(chǎn)。

1.2 儀器與設(shè)備

PEN3電子鼻，德國Airsense公司；XHF-DY型高速分散器，寧波新芝生物科技股份有限公司；5810-R型低溫臺式冷凍離心機，德國 Eppendorf公司；TU-1810型紫外/可見光分光光度計，北京普析通用儀器有限公司；HWS-24電熱恒溫水浴鍋，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；Trace 1300、ISQ型GC-MS聯(lián)用儀，美國賽默飛世爾科技公司；SPME萃取頭，美國Supelco公司。PEN3電子鼻性能與參數(shù)見表3。

表3 PEN3 電子鼻傳感器名稱及性能描述 Table 3 Sensors and their performance of electronic nose (PEN3)

1.3 方法

1.3.1 生長性能與胴體質(zhì)量的測定

試驗開始到試驗結(jié)束期間每月對試驗羊進行空腹稱質(zhì)量，并進行記錄。3 個月后，對試驗羊進行屠宰，放血、去皮、頭、尾、蹄和內(nèi)臟后，稱量胴體質(zhì)量。

1.3.2 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測定

將樣品解凍，切成肉粒（去除筋膜）后稱取5 g，放置20 mL 采樣瓶中，將萃取針插入采樣瓶中，60 °C 吸附40 min 后取出插入GC 進樣口，250 °C 解析3 min。

GC-MS 條件：TR-5 色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm），載氣為He；載氣流速1.0 mL/min；進樣品和接口溫度250 ℃；升溫程序：初始溫度為40 °C，保持5 min，以5 /min℃升溫到200 °C，保持5 min，再以20 °C/min 升溫到230 °C，保持5 min，不分流進樣；離子源溫度250 °C；傳輸線溫度250 °C；質(zhì)量掃描范圍m/z 35～400；溶劑延遲1 min。采用面積歸一化法計算各物質(zhì)峰面積百分含量。

1.3.3 關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的確定

采用ROAV 法確定蘇尼特羊肉中的關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[16]。定義對樣品風(fēng)味貢獻最大的物質(zhì)ROAVstan=100，對其他風(fēng)味物質(zhì)有：

式中Ci和Ti分別為各揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相對含量和感覺閾值；Cstan和Tstan分別為對樣品風(fēng)味貢獻最大的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相對含量和感覺閾值。

1.3.4 電子鼻檢測

取5 g 肉樣放置于50 mL 進樣瓶中，于60 °C 水浴鍋加熱40 min，室溫平衡1 h。測定條件：清洗時間80 s，檢測時間120 s，內(nèi)部流速400 mL/min，進樣流速400 mL/min。

1.3.5 超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、CAT、谷胱甘肽過氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）以及T-AOC 的測定

取0.5 g 樣品置于離心管中，加入9 倍體積的生理鹽水，冰浴條件下勻漿30 s（3 500 r/min），然后在4 °C 條件下離心10 min（4 000 r/min），取上清，參照南京建成生物工程研究所試劑盒的說明書測定SOD、CAT、GSH-Px以及T-AOC。

1.3.6 RSA 的測定

ABTS 反應(yīng)液的制備方法如下：25 mL ABTS （14 mmol/L）與過硫酸鉀（2.45 mmol/L）等體積混合，在黑暗條件下反應(yīng)16 h。試驗前用磷酸鹽緩沖液（pH 值為7.4）稀釋ABTS 反應(yīng)液，使吸光度值在0.750±0.020（734 nm 波長）范圍內(nèi)。在40 μL 組織勻漿液中加入4.0 mL 的ABTS反應(yīng)液，然后水浴6 min（30 ℃），用40 μL 的雙蒸水加入4.0 mL 的ABTS 稀釋的反應(yīng)液作為空白[17]。然后在 734 nm 波長處測定吸光度，抑制率計算公式如下

式中 A0為空白吸光度，A1為組織勻漿液吸光度。

1.4 數(shù)據(jù)分析

利用SPSS 22.0 軟件進行統(tǒng)計，并進行單因素方差分析和相關(guān)性分析（Pearson 系數(shù)），以P＜0.05 為顯著性檢驗標(biāo)準(zhǔn)，并采用Excel 2019 和SIMCA -P 進行圖表處理及主成分分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 亞麻籽對蘇尼特羊生長性能與屠宰性能的影響

由表4 可知，日糧添加亞麻籽對蘇尼特羊的試驗初質(zhì)量、末質(zhì)量和平均日增質(zhì)量并無顯著差異（P＞0.05）。試驗3 個月期間，對照組蘇尼特羊的總增質(zhì)量為15.42 kg，亞麻籽組為17.48 kg。對照組與亞麻籽組的胴體質(zhì)量無顯著差異（P＞0.05）。

表4 對照組與亞麻籽組蘇尼特羊生長性能與屠宰性能的差異分析 Table 4 Difference of growth performance and carcass mass of Sunit lambs between control group and flaxseed feeding group

2.2 亞麻籽對蘇尼特羊揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成的影響

從表5中可以看出，蘇尼特羊肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)包括醇類、醛類、酮類、烴類及其他化合物。風(fēng)味物質(zhì)中醛類化合物種類最多，其次為醇類，這與袁倩的研究結(jié)果一致[18]。本試驗共檢測出47種揮發(fā)性化合物，其中對照組檢測出33種，而亞麻籽組風(fēng)味物質(zhì)種類較舍飼組豐富，共檢測出38種。對照組的1-戊醇、己醛、壬醛、2,3-辛二酮和2-乙基丁酸烯丙酯相對含量顯著高于亞麻籽組（P＜0.05）。亞麻籽的添加顯著提高了Z-10-戊烯-1-醇、戊醛、反-2-辛烯醛、癸醛、丁烷和2-庚酮的相對含量（P＜0.05）。這表明日糧添加亞麻籽影響了羊肉的風(fēng)味物質(zhì)組成及含量，豐富了風(fēng)味物質(zhì)的種類。

表5 對照組與亞麻籽組蘇尼特羊肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的差異 Table 5 Difference of volatile substance in meat of Sunit lambs between control group and flaxseed feeding group

2.3 亞麻籽對關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的影響

本試驗檢測出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類較多，并非每種都對蘇尼特羊肉的風(fēng)味形成起決定性作用，因此，本試驗采用ROAV法來確定2組蘇尼特羊肉的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，并結(jié)合各物質(zhì)的氣味特性進行分析，結(jié)果如表6所示。ROAV≥1的揮發(fā)性物質(zhì)為羊肉的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，0.1≤ROAV＜1 的揮發(fā)性物質(zhì)對羊肉總體風(fēng)味有重要修飾作用，ROAV值越大對羊肉總體風(fēng)味貢獻越大[16]。

醇類化合物是蘇尼特羊肉中的主要風(fēng)味物質(zhì)。從表6可以看出，經(jīng)ROAV分析，醇類物質(zhì)中僅1-辛烯-3-醇可對羊肉風(fēng)味形成起到關(guān)鍵作用，是對照組中貢獻最大的風(fēng)味物質(zhì)。1-辛烯-3-醇可賦予羊肉濃厚的熟蘑菇味。1-辛醇具有脂肪、蠟質(zhì)和堅果氣味，在2組中的ROAV值均大于0.1，對羊肉風(fēng)味起到修飾作用。

醛類物質(zhì)閾值較低，大多來源于脂肪氧化和降解，是檢測出種類最多的類別，對羊肉風(fēng)味形成具有重要作用[19]。由表6可知，戊醛在對照組羊肉風(fēng)味可起到修飾作用(0.1≤ROAV＜1)，且是亞麻籽組羊肉風(fēng)味形成中的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)(ROAV＞1)。從表6可以看出，亞麻籽組戊醛的相對含量為4.37%，顯著高于對照組（P＜0.01），因此添加亞麻籽可提升羊肉的麥芽香氣。己醛具有鮮草氣味，在對照組羊肉風(fēng)味形成中起關(guān)鍵作用(ROAV＞1)，對亞麻籽組風(fēng)味可起到修飾作用。由表6可知，對照組己醛含量為13.78%，顯著高于亞麻籽組（P＜0.001），表明對照組羊肉較亞麻籽組具有更強的鮮草香氣。己醛來源于亞油酸、花生四烯酸的氧化，對照組己醛含量高于亞麻籽組的原因可能與肉中抗氧化能力有關(guān)，抗氧化能力的提高可降低不飽和脂肪酸氧化程度，因此降低亞油酸氧化產(chǎn)物己醛的含量[20-21]。Mezgebo等研究發(fā)現(xiàn)舍飼組牛肉的己醛含量顯著高于舍飼加放牧組[22]。本試驗在日糧中添加亞麻籽也具有相同的效果。庚醛在2組中均是關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)（ROAV＞1），可賦予羊肉脂肪香、柑橘香和花香。反-2-辛烯醛具有肉香和堅果香氣，是蘇尼特羊的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)（ROAV＞1）。由表6可知，添加亞麻籽將反-2-辛烯醛的相對含量顯著提高至1.41%（P＜0.01），表明亞麻籽可賦予羊肉更強的肉香和堅果香氣。辛醛和反式-2-壬烯醛的ROAV值均大于1，是蘇尼特羊肉中的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，可以賦予羊肉脂肪香氣。由表6可以看出，對照組壬醛的含量（11.12%）顯著高于亞麻籽組（P＜0.05）。壬醛具有脂肪、花香和柑橘氣味，對羊肉風(fēng)味形成起決定性作用[23]。(E,E)-2,4-癸二烯醛是亞油酸的產(chǎn)物，具有肉香和燒烤味，是亞麻籽組特有的風(fēng)味物質(zhì)[20]。反-2-癸醛的具有木頭氣味，在2組中的ROAV值均大于1，是蘇尼特羊的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)。癸醛對羊肉風(fēng)味形成具有重要作用（ROAV＞1），從表6可以看出，亞麻籽組癸醛的含量（1.35%）顯著高于對照組（P＜0.05），表明亞麻籽的添加可賦予羊肉更濃厚的肥皂、橘皮和脂肪氣味。十一醛為對照組中特有的風(fēng)味物質(zhì)，具有脂肪、蠟和肥皂氣味；十二醛為亞麻籽組特有的，具有洋蔥和酵母氣味。

表6 關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)及對應(yīng)ROAV 值 Table 6 ROAV of critical volatile flavor substances

烴類化合物主要源于脂肪酸烷氧自由基的斷裂。由表6可以看出，亞麻籽的添加顯著提高了烴類物質(zhì)的相對含量，但烴類化合物閾值較高，對羊肉風(fēng)味形成無直接貢獻。苯酚具有甜香氣味，是亞麻籽組特有的風(fēng)味物質(zhì)，對亞麻籽組羊肉風(fēng)味起到修飾作用(0.1≤ROAV＜1)。

總體上看，蘇尼特羊肉的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)包括1-辛烯-3-醇、己醛、庚醛、反-2-辛烯醛、辛醛、反2-壬烯醛、壬醛、反-2-癸烯醛和癸醛。對照組中己醛和壬醛含量顯著高于亞麻籽組（P＜0.05），十一醛僅在對照組中檢測出。亞麻籽顯著提高了戊醛、反-2-辛烯醛和癸醛的相對含量（P＜0.05），(E,E)-2,4-癸二烯醛、十二醛和苯酚僅在亞麻籽組中檢測出，且對風(fēng)味形成起到重要作用。對照組羊肉的特征風(fēng)味為熟蘑菇、脂肪、花香、橘皮、肥皂和木頭氣味，亞麻籽組的特征風(fēng)味為肉香、燒烤味、脂肪、柑橘、肥皂、熟蘑菇、花香、木頭、洋蔥和堅果氣味。亞麻籽使蘇尼特羊肉增添了肉香、燒烤味、洋蔥和堅果氣味。

2.4 關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的主成分分析

2 組樣品中關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)（ROAV＞1）主成分分析結(jié)果如圖1 所示，樣品點越接近，表明其風(fēng)味組成及含量越接近?？梢钥闯觯瑢φ战M的樣品集中分布在圖1 的上邊，亞麻籽組除個別樣品，主要分布在圖的下邊，這表明亞麻籽對蘇尼特羊肉關(guān)鍵風(fēng)味的組成及含量影響較大。

樣品與關(guān)鍵風(fēng)味距離越近，表明相關(guān)性越高。從圖1可以看出，對照組與辛醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、反-2-壬烯醛和壬醛具有較強的正相關(guān)。這與羅玉龍等的研究結(jié)果一致，其研究結(jié)果顯示蘇尼特羊的主要風(fēng)味物質(zhì)為己醛、壬醛和1-辛烯-3-醇等[3]。亞麻籽組與癸醛、反-2-辛烯醛和反-2-癸烯醛具有較強的正相關(guān)，因此，日糧添加亞麻籽可以影響蘇尼特羊肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的沉積。

圖1 關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)主成分分析圖 Fig.1 PCA analysis of critical flavor substances

2.5 基于電子鼻分析亞麻籽對蘇尼特羊肉風(fēng)味的影響

電子鼻具有快速檢測的特點，已廣泛應(yīng)用于摻假、溯源地追蹤等方面[24-25]。電子鼻可對羊肉的風(fēng)味輪廓進行綜合分析。如圖2所示，W5S、W1S、W1W和W2S傳感器對蘇尼特羊肉風(fēng)味響應(yīng)值較大，表明上述傳感器對應(yīng)的風(fēng)味物質(zhì)含量較多。亞麻籽的添加降低了上述傳感器的響應(yīng)值，表明亞麻籽降低了羊肉的風(fēng)味強度?？傮w上看，利用電子鼻技術(shù)可以有效的區(qū)分不同日糧羊肉的風(fēng)味，添加亞麻籽影響了蘇尼特羊肉的風(fēng)味輪廓。

圖2 2 組蘇尼特羊肉的電子鼻雷達圖 Fig. 2 Radar chart analysis of two groups of Sunit lambs

2.6 亞麻籽對蘇尼特羊肉抗氧化能力的影響

由上述試驗結(jié)果可知，亞麻籽的添加改變了羊肉風(fēng)味物質(zhì)組成及含量的同時，降低了羊肉的整體風(fēng)味強度，這可能是由于亞麻籽中的抗氧化成分引起的。因此本試驗測定了羊肉中的抗氧化能力，以分析亞麻籽組羊肉風(fēng)味強度降低的原因。動物體內(nèi)的抗氧化系統(tǒng)由抗氧化酶和抗氧化物質(zhì)組成。酶系統(tǒng)中的主要有SOD、CAT 以及GSH-Px，這些酶已被很多學(xué)者用來評估肉中的抗氧化酶系統(tǒng)[26-27]。SOD 能夠歧化超氧陰離子自由基，生成H2O2，而CAT可繼續(xù)將其分解為H2O[28]。GSH-Px 分布于線粒體和胞液中，可清除脂質(zhì)過氧化物，保護細胞膜免受過氧化損傷[29]。從表7 中可以看出，亞麻籽顯著降低了羊肉中SOD的活力（P＜0.01）。SOD 是第一種對抗氧化應(yīng)激的酶，亞麻籽中油脂的含量高達30%～45%，因此油脂可能作為促氧化劑，抑制了SOD 的活性[30-31]。亞麻籽組的CAT 和GSH-PX 的活力高于對照。RSA 可以反映組織中所有抗氧化物質(zhì)清除自由基的能力。從表7 可以看出，亞麻籽組的RSA 為58.09%，顯著高于對照組（P＜0.001）。亞麻籽中富含酚類物質(zhì)，這些酚類化合物可直接參與抗自由基活性[13]。Inmaculada 等研究結(jié)果表明日糧中富含多酚的羊肉中自由基清除能力也會增強[32]。因此，亞麻籽的添加可顯著提高羊肉中的自由基清除率，抑制過氧化反應(yīng)的發(fā)生。T-AOC 反映的是機體內(nèi)抗氧化酶與抗氧化物質(zhì)的總抗氧化能力。由表7 可以看出，亞麻籽組的T-AOC 為0.53 U/mg, 顯著高于對照組，表明亞麻籽顯著提高了蘇尼特羊肉的總抗氧化能力（P＜0.05）。

表7 對照組與亞麻籽組蘇尼特羊肉抗氧化能力的差異分析 Table 7 Difference of antioxidant ability in meat of Sunit lambs between control group and flaxseed feeding group

日糧組成對動物肌肉抗氧化能力有很大的影響。天然牧草中含有大量的抗氧化物質(zhì)如維生素C、酚類物質(zhì)和類胡蘿卜素等，這些抗氧化物質(zhì)可以沉積在動物肌肉中，從而維持氧化系統(tǒng)與抗氧化系統(tǒng)的平衡[33]。Chen 等研究了飼喂牧草與谷物對牦牛肉抗氧化能力的影響，結(jié)果表明牧草可提高牦牛肉的抗氧化能力[34]。我們的試驗結(jié)果顯示，亞麻籽可顯著提高羊肉的自由基清除率，并提高了總抗氧化能力（P＜0.05）。這表明亞麻籽可提高羊肉的抗氧化能力，降低脂質(zhì)過氧化程度，減少不良風(fēng)味的產(chǎn)生。

2.7 蘇尼特羊肉中抗氧化能力與關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的相關(guān)性分析

肉中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要來源于脂質(zhì)氧化，因此抗氧化能力會影響風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生。本試驗對關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)與抗氧化指標(biāo)進行了相關(guān)性分析，結(jié)果如表8所示。CAT與反-2-癸烯醛呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），表明反-2-癸烯醛含量的升高時，可能會促使CAT活力的提升進而清除氧化產(chǎn)物。GSH-Px活力與壬醛含量呈顯著負相關(guān)（P＜0.05），表明GSH-Px活力的升高會抑制壬醛的產(chǎn)生。壬醛是典型的脂質(zhì)氧化產(chǎn)物，GSH-Px可抑制氧化產(chǎn)物的過度累積，減少不良風(fēng)味的產(chǎn)生。RSA與庚醛和癸醛呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），與反-2-辛烯醛呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）。RSA代表機體清除自由基的能力，自由基能夠引發(fā)脂質(zhì)氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng)[34]。脂質(zhì)氧化產(chǎn)物增多時，會使抗氧化系統(tǒng)提升清除自由基的能力，維持氧化系統(tǒng)與抗氧化系統(tǒng)的平衡。RSA與1-辛烯-3-醇呈顯著負相關(guān)（P＜0.05），與壬醛呈極顯著負相關(guān)（P＜0.01）。這表明機體的抗氧化系統(tǒng)會通過清除自由基，抑制氧化反應(yīng)，從而降低1-辛烯-3-醇和壬醛的生成。

整體上，肌肉中的抗氧化系統(tǒng)與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生存在相關(guān)性。脂質(zhì)氧化產(chǎn)物增多時，會激活抗氧化系統(tǒng)阻止過氧化反應(yīng)的發(fā)生，及時清除過氧化產(chǎn)物，避免氧化產(chǎn)物的過度累積，減少肉中不良風(fēng)味的產(chǎn)生。

表8 蘇尼特羊肉中抗氧化指標(biāo)與關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的相關(guān)性分析 Table 8 Correlation coefficients between antioxidant parameters and critical flavor substances of Sunit lambs

3 結(jié) 論

1) 亞麻籽豐富了羊肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類，但電子鼻檢測的結(jié)果顯示亞麻籽降低了羊肉的風(fēng)味強度。亞麻籽顯著提高了戊醛（4.37%）、反-2-辛烯醛（1.41%）和癸醛（1.35%）的相對含量（P＜0.05）。(E,E)-2,4-癸二烯醛、十二醛和苯酚僅在亞麻籽組中檢測出，且對風(fēng)味形成起到重要作用（ROAV＞1）。亞麻籽對關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)影響較大，使羊肉增添了肉香、燒烤味、洋蔥和堅果氣味。

2) 亞麻籽顯著降低了羊肉中SOD的活性，但提高了自由基清除率RSA（58.09%）和總抗氧化能力T-AOC（0.53 U/mg）（P＜0.05），整體上亞麻籽可提高羊肉抗氧化能力。

3) 抗氧化系統(tǒng)與關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)存在相關(guān)關(guān)系，抗氧化系統(tǒng)能夠抑制過氧化產(chǎn)物的累積，從而減輕肉中不良風(fēng)味的產(chǎn)生。