武夷巖茶感官審評與商品茶研發(fā)實(shí)踐

王文震 劉安興 楊林海

( 武夷山香江茶業(yè)有限公司 354300 )

關(guān)鍵字： 武夷茶； 感官審評； 商品茶研發(fā)

茶葉審評是一門兼具藝術(shù)性與實(shí)用性的技藝，各開設(shè)茶學(xué)專業(yè)的院校均將其作為主干課程，通過相對科學(xué)的量化指標(biāo)將本只可意會(huì)的感官感受呈現(xiàn)出來，這些都有助于審評技術(shù)的科學(xué)性發(fā)展。由于每個(gè)人的感官感受都不相同， 所以在茶企實(shí)踐中多以從業(yè)多年的評茶師的審評經(jīng)驗(yàn)為主，可以說在這個(gè)行業(yè)里從業(yè)十余年都只能算初窺門徑。部分專家學(xué)者、茶人對武夷茶的感官審評已經(jīng)有了一定的研究基礎(chǔ)[1～4]，但是還沒有相關(guān)的論述從大眾消費(fèi)及與商品茶研發(fā)結(jié)合層面的角度切入茶葉審評技術(shù)討論。筆者在茶企從事茶葉研發(fā)審評和茶文化培訓(xùn)工作，一直思考評茶師如何才能將審評技術(shù)與商品茶開發(fā)做結(jié)合，從而提高企業(yè)茶葉品質(zhì)，通過思考和總結(jié)形成了以下的幾點(diǎn)認(rèn)識(shí)，分享給廣大的茶葉審評從業(yè)人員和武夷巖茶愛好者。

1 武夷巖茶審評及企業(yè)操作程序

1.1 武夷巖茶介紹

武夷巖茶的特殊性表現(xiàn)在品種的多樣性上，首先武夷巖茶大致可分為大紅袍、肉桂、水仙、奇種四大類，同時(shí)又因?yàn)榉N植生產(chǎn)環(huán)境的特殊地域，劃分為正巖產(chǎn)區(qū)、半巖產(chǎn)區(qū)、洲地茶。以當(dāng)家品種肉桂的審評為例，種植在山下溪邊公路兩旁的為洲茶，種植在山巖上的為巖茶。巖上的香氣大多顯馥郁或濃郁，滋味醇厚甘爽，巖韻顯；半巖的香氣濃郁清長，滋味醇厚回甘，巖韻較顯；洲茶香氣大多較清高，滋味純爽欠醇厚，不顯巖韻[5]。 地域與品種等多種因素，為評茶師的審評提供了可參照的體系。武夷巖茶區(qū)原有和現(xiàn)有的茶樹資源已經(jīng)非常豐富，除栽培較廣的水仙、肉桂、大紅袍外，新品種有黃觀音、金觀音、丹桂、梅占、奇蘭、瑞香等，由于種性優(yōu)良，且屬于早熟高香品種，在武夷山大量推廣。

1.2 武夷巖茶審評的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

在武夷巖茶評審的國家標(biāo)準(zhǔn)上，結(jié)合企業(yè)和當(dāng)?shù)貙?shí)際，制定了企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，作為支撐商品茶開發(fā)的標(biāo)準(zhǔn)。企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)將評茶師感官評審與實(shí)驗(yàn)室理化測試相結(jié)合，評茶師審評因子分為外形、色澤、香氣、滋味、湯色及葉底等，同時(shí)檢查物理因子黃片、青片、碎末等，并檢測茶葉比重及浮量；理化因子有農(nóng)殘、灰分、水分、水浸出物。

1.3 成品茶審評標(biāo)準(zhǔn)

武夷巖茶入口順滑，有一股濃厚芬芳?xì)馕?，過喉有物，初雖有苦澀味，過后能回甘生津，巖茶質(zhì)量的好壞，大部分取決于香氣、滋味的優(yōu)劣。武夷巖茶審評，在技術(shù)要領(lǐng)上分為干看外形、濕評內(nèi)質(zhì)。干看時(shí)以條索、外形為主，濕評時(shí)以香氣、滋味為主，適當(dāng)結(jié)合湯色和葉底做青程度，具體參照如下：

外形：外形緊實(shí)，條索長短適中，緊致稍細(xì)，水仙因葉片肥大，條索可以略粗，形狀力求勻凈，整齊美觀。

色澤：色澤需鮮明呈綠褐色，條索的表面需顯現(xiàn)蛙皮狀之小白點(diǎn)，俗稱“蛤蟆背”，這是揉捻適宜焙火適度的特征。

香氣：香氣是評定武夷巖茶品質(zhì)的關(guān)鍵因子之一，香氣會(huì)隨著品種、栽培地域、環(huán)境、氣候而出現(xiàn)千姿百態(tài)的變化；大致可歸類為品種香、地域香、季節(jié)香，在評審中需要仔細(xì)體會(huì)，在嗅品種香的基礎(chǔ)上再去辨別香型，以及香氣強(qiáng)弱、高低、長短、粗細(xì)、飄、沉、清、濁；武夷巖茶香氣一般可分為馥郁、濃郁、清香、花香、果香、蜜香、奶香；一般須反復(fù)聞香三次，第一次和第二次嗅香，主要判斷品種香和地域香，第三次嗅香判斷香氣是否持久，與頭兩次嗅香判斷是否一致；香氣清純上佳，香氣稍濁次之，有雜味、異味低下；總之香氣清純持久是好茶的必備條件。

湯色：湯色主要看顏色和清澈度，一般呈深橙黃色，清澈艷麗；能沖泡至三次以上，湯色不變淡為貴。

滋味：滋味也是評定武夷巖茶的重要因子之一，按照濃淡、鮮陳、純雜、苦澀、鮮爽、酸味、悶味、青味、漚味等來判定；第一次和第二次評滋味時(shí)，主評滋味的明顯特征，如品種特征是否明顯，次評地域和季節(jié)等。第三次時(shí)評滋味的持久性、耐泡性，并與頭兩次評價(jià)印證是否一致。好的武夷巖茶滋味醇厚、鮮爽，巖韻顯。武夷巖茶最重滋味，在審評評分中占比最重；除水仙品種外，只有滋味醇厚的茶樣方可評為特級；巖韻并非武夷巖茶的品種特征，而是武夷巖茶特有的地域香，種植在其他產(chǎn)區(qū)的武夷巖茶品種并不具備。著名茶人陳德華先生將巖韻闡述為武夷巖茶的地土香，即武夷巖茶特有的品質(zhì)風(fēng)格。[5]

沖泡：能沖泡五次以上，茶之原有的滋味沒有明顯變淡。

葉底：葉底主要看做青程度和葉張的形態(tài)，沖水后，葉片展開，葉張完整且柔軟，葉緣呈朱紅色，葉中呈黃綠色，葉脈清晰。整片葉呈三紅七綠，不足或過多都表明做青環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題。

2 商品茶研發(fā)實(shí)踐中的武夷巖茶審評

2.1 商品茶研發(fā)簡介

武夷巖茶在長期的歷史演進(jìn)中，都以散裝芽茶為商品面市，在這漫長的進(jìn)程中，幾經(jīng)輝煌和沉寂。隨著產(chǎn)業(yè)發(fā)展和技術(shù)進(jìn)步，武夷巖茶的產(chǎn)銷方式已有了一定的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)。包裝形式以便于儲(chǔ)存、攜帶和品飲為上。

在消費(fèi)者日益追求健康生活的背景下，近幾年來武夷巖茶迎來了市場的鼎盛期，“三坑兩澗”正巖產(chǎn)區(qū)所產(chǎn)茶葉價(jià)格暴漲，長此以往，非茶人之福。在評茶師看來，偏離大眾的消費(fèi)和炒作，始終不能長遠(yuǎn)。為了武夷巖茶產(chǎn)業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展，給山場茶“降火”，做“百姓茶”成為茶企的共識(shí)。評茶師更側(cè)重于發(fā)揮自身專業(yè)，進(jìn)行個(gè)性化的研發(fā)，制作符合品牌價(jià)值的茶葉商品。以筆者所在的茶企為例，評茶師在工作中接觸較多的是三級、二級和一級原料，審評時(shí)首先看品種特征是否顯露，撇開山場的因素，只要加工工藝達(dá)到中等以上，都會(huì)具備一定的品種特征，如肉桂的“辛辣味”“桂皮香”。其次注意觀察加工工藝的不足部分，如酵味(發(fā)酵過度)、渥味(揉捻后未及時(shí)烘干、毛火走水焙的時(shí)間過長造成)、煙味、青味(做青發(fā)酵不足、殺青不足)、酸餿味、高火味、過火味、焦味(有炒焦味和焙焦味)等等，針對工藝不足的部分提出改進(jìn)措施。之后將這些同一級別的茶葉分品種審評、歸堆、入庫，做好研發(fā)茶葉的原料準(zhǔn)備工作，然后協(xié)調(diào)相關(guān)部門加工成各色茶葉商品。

在保持品質(zhì)甚至提高品質(zhì)的前提下，根據(jù)茶類特點(diǎn)和市場需求，對武夷巖茶產(chǎn)品的品種花色進(jìn)行創(chuàng)新，這就是商品茶研發(fā)。商品茶的研發(fā)與茶葉審評密不可分，商品開發(fā)無非將企業(yè)庫存茶葉原料通過立項(xiàng)開發(fā)，生產(chǎn)成商品茶，再銷售到市場上讓消費(fèi)者能夠品飲。在這一過程中，研發(fā)人員和評茶師一定會(huì)圍繞需求做多次的比對審評，根據(jù)市場調(diào)研所得行情及投放銷區(qū)的口感來調(diào)整它的香氣、滋味、火工，并最終確定商品風(fēng)格。在評茶師的指導(dǎo)下，生產(chǎn)部門將多品種巖茶按照一定的比例拼配，將不同香型、不同風(fēng)格、不同芽期的巖茶搭配，制作出不同香氣、滋味的武夷巖茶。

2.2 不同茶企同檔商品茶的對比審評

茶葉的對比審評是一件趣事。在商品茶開發(fā)中，多會(huì)收集競爭對手投放同一市場的茶葉進(jìn)行對比，以期開發(fā)出的品質(zhì)上優(yōu)于對手的商品。因每年品質(zhì)會(huì)存在一定的浮動(dòng)，對比商品必須即時(shí)在市場上采購，以確保時(shí)效性。這種良性的互動(dòng)有利于促進(jìn)競爭，將更好的商品帶給消費(fèi)者。對比審評采取的方法與正常審評基本相同，不同之處在于根據(jù)當(dāng)?shù)夭杵罅?xí)慣使用專用審評碗代替審評杯，還有浸泡時(shí)間的靈活掌握上。

將5～6款同價(jià)位商品茶標(biāo)識(shí)排列，分別取樣5g投入蓋碗，沖入110mL剛沸的開水，沖泡時(shí)茶葉盡量在蓋碗中翻滾(高沖)，沖泡后順手把茶沫掛去，即可蓋好杯蓋，整個(gè)過程要快速，動(dòng)作干凈，防止茶湯溢出，盡量避免影響到審評客觀性。第一次浸泡約60s后依次聞蓋香，方法是拇指、食指、中指持杯蓋豎起移至鼻端，深吸嗅香，只吸氣不吐氣，持續(xù)2～3s后，蓋好杯蓋，吐氣，當(dāng)即做記錄或者審評完成后一起做記錄。聞香完畢后即出湯，將茶湯依次倒入審評碗中，觀湯色，品滋味。反復(fù)審評三次，每次浸泡的時(shí)間延長一分鐘，按照嗅香氣、看湯色、嘗滋味順序逐項(xiàng)審評。對于部分茶葉，還需要嗅葉底香，判斷香氣是否持久，最后將葉底倒入葉底盤中檢視。

審評完成后將審評評分結(jié)果匯總，討論并制定產(chǎn)品方案，在商品茶開發(fā)中一般在品質(zhì)要求上均需超過對比樣。產(chǎn)品研發(fā)完畢后就進(jìn)入實(shí)際生產(chǎn)階段，在這一階段還須評茶師跟進(jìn)，做到緊跟品質(zhì)，確保商品開發(fā)能夠順利完成。

2.3 以研發(fā)新品為目標(biāo)的多次審評

2.3.1 焙火中的審評

武夷巖茶精制過程中需要炭火或者機(jī)器復(fù)焙(燉火)。在足干的基礎(chǔ)上，連續(xù)進(jìn)行文火慢燉，可以進(jìn)一步熟化香氣，醇厚滋味，還可大大延長武夷巖茶的保質(zhì)期，這是武夷巖茶傳統(tǒng)制法的特色。焙火中的審評目的在于監(jiān)督生產(chǎn)部門是否按照要求進(jìn)行焙火，該環(huán)節(jié)俗稱看火，防止火功過高或者不足的現(xiàn)象，每輪下焙后均需要審評，火功不足尚可補(bǔ)救，盡可能避免火功過高的現(xiàn)象。

武夷巖茶屬半發(fā)酵茶，只有焙足火、焙透火的巖茶，茶性近乎溫而不寒，對腸胃刺激性小。因?yàn)椴璧南銡獬煞忠子趽]發(fā)，每焙一次香氣就會(huì)減弱，會(huì)“越焙越空”，所以看火并不容易，精準(zhǔn)把握武夷巖茶的火功是評茶師出師的標(biāo)準(zhǔn)之一。焙火視茶葉品種特性，每輪需要1～2.5h，溫度控制在120°左右。具體時(shí)長、焙火次數(shù)以評茶師意見為準(zhǔn)，下焙后需要立刻送評茶師審評，該審評與研發(fā)新產(chǎn)品結(jié)合在一起，每次審評看一輪，重點(diǎn)看火功是否與要求一致，如果發(fā)生問題及時(shí)通知生產(chǎn)部做補(bǔ)火調(diào)整。

高檔茶看火審評時(shí)要求：茶湯滋味稠厚，不苦不澀，如雞湯一般咀嚼有物，氣味清純持久，香氣具備良好的層次感，又富有變化，葉底軟亮帶黃。

大眾化商品茶看火審評要求：茶湯滋味尚爽，氣味尚清香，無異味、雜味、青味。

2.3.2 對接消費(fèi)者的大眾審評

評茶師會(huì)將最終的樣品取出，召集研發(fā)、采購人員一起審評，與專業(yè)審評相比這種審評更加注重香氣與滋味是否適合大眾的口感，是否能夠配合完成銷售目標(biāo)。泡茶之前先用沸水沖洗蓋碗、瓷杯、審評碗等，取8g茶樣投入蓋碗，沿著蓋碗邊緣充滿沸水，最好使茶葉在蓋碗中翻滾，順便刮沫。首輪8～10s出湯，此后每輪時(shí)間順延1～2s，應(yīng)沖泡五輪茶湯，中間的時(shí)間在評茶師的帶領(lǐng)和指導(dǎo)下依次聞蓋香，看湯色，待最后一道茶湯倒入審評碗后開始審評滋味。參與審評的人員自備白瓷杯品飲，完成審評后及時(shí)交流個(gè)人的感受，將審評的意見匯總給研發(fā)部門。

結(jié)合武夷巖茶的品牌文化推廣，茶企可將專業(yè)審評的形式直接對接到消費(fèi)大眾。武夷山茶企與茶葉局自2017年合辦互聯(lián)網(wǎng)+春茶評審大賽，采取的就是大眾審評的一種新穎方式。在全國各個(gè)分賽點(diǎn)，同時(shí)舉辦大眾審評，再通過直播形式和武夷巖茶技藝傳承人及專業(yè)評茶師進(jìn)行互動(dòng)交流，起到了普及武夷巖茶審評專業(yè)知識(shí)的作用，對推動(dòng)武夷巖茶市場營銷和大眾消費(fèi)大有裨益。

2.4 標(biāo)準(zhǔn)樣制作

商品研發(fā)完畢后將進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)樣的制作，不同茶企根據(jù)自身傳統(tǒng)又略有不同，以筆者所在茶企為例，需封裝半斤罐保存三年。標(biāo)準(zhǔn)樣的制作是評茶師一個(gè)工作項(xiàng)目的階段性總結(jié)。在完成終評后，評茶師取加工完成的茶葉樣品封罐留存，登記后放入專用的儲(chǔ)藏柜內(nèi)。負(fù)責(zé)的評茶師會(huì)在罐面上標(biāo)注出原料產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、制茶師名字或者編號(hào)，原因有三方面：一是可以應(yīng)對日益嚴(yán)格的茶葉溯源管理要求，其次可以充當(dāng)上年和來年同類商品茶的對照樣，最后甚至可以成為茶企的一種文化內(nèi)涵。

3 結(jié)束語

在市場競爭下，只有研發(fā)出符合市場需求的茶葉，才能給企業(yè)帶來可觀的效益。審評技術(shù)與商品茶研發(fā)結(jié)合的重要性越來越突出，過去按照老傳統(tǒng)工藝堅(jiān)守是一條路，和市場營銷、大眾文化結(jié)合是一條新路，二者同樣重要。筆者希望能夠?qū)⒆陨韺ξ湟膸r茶的審評經(jīng)驗(yàn)和文化理解，通過研發(fā)實(shí)踐，轉(zhuǎn)化為讓大眾滿意的一系列商品茶，再帶著這些新品到全國各地去和茶客、友人審評分享。