大型食品生產(chǎn)企業(yè)監(jiān)管模式創(chuàng)新研究

白云崗，李秋玥

（天津市工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查中心，天津 300192）

1 概述

大型食品生產(chǎn)企業(yè)市場占有率高，產(chǎn)品輻射面廣，產(chǎn)業(yè)鏈條長、涉及環(huán)節(jié)多，產(chǎn)品產(chǎn)銷量大、社會影響面廣。一旦出現(xiàn)了質(zhì)量安全問題，企業(yè)方面，將會面臨巨額經(jīng)濟(jì)損失，商譽(yù)損失更是難以估量，甚至?xí)?yán)重影響到整個行業(yè)的發(fā)展；同時，消費(fèi)者方面，大型食品生產(chǎn)企業(yè)出現(xiàn)質(zhì)量安全問題將會嚴(yán)重沖擊他們對食品安全和食品供應(yīng)體系的信心。

2 大型食品企業(yè)現(xiàn)狀

2.1 組織結(jié)構(gòu)龐大

大型食品生產(chǎn)企業(yè)與一般規(guī)模的企業(yè)相比，在企業(yè)管理中具有非常高的系統(tǒng)性，但企業(yè)組織結(jié)構(gòu)形態(tài)更加復(fù)雜，管理層級相對較多，管理鏈條較長，流程相對復(fù)雜，企業(yè)內(nèi)大量信息散落在不同分公司、不同部門、不同人員等處，信息源繁雜、數(shù)量龐大。在如此復(fù)雜的管理體系下，信息傳遞的及時性和準(zhǔn)確性大大降低，信息交流和溝通的有效性較差[1]，造成信息不對稱的問題，導(dǎo)致監(jiān)管難度很大；有時內(nèi)部管理失控、出現(xiàn)安全隱患、生產(chǎn)中的可疑點(diǎn)等各種問題不能得到及時反映，且此類問題隱藏較深，在企業(yè)日常管理和監(jiān)管部門定期審查中不容易被發(fā)現(xiàn)，無論是總部對分公司的控制，還是監(jiān)管部門對企業(yè)的監(jiān)管，難度都很大。

2.2 生產(chǎn)鏈條冗長

大型食品企業(yè)生產(chǎn)從原料到成品生產(chǎn)進(jìn)入流通環(huán)節(jié)，供應(yīng)鏈條冗長，環(huán)節(jié)較多。進(jìn)貨查驗、生產(chǎn)過程控制、半成品檢驗、成品檢驗、儲存運(yùn)輸、終端銷售等，如若出現(xiàn)環(huán)節(jié)管理不足或缺失，極易出現(xiàn)企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量不合格，進(jìn)而造成企業(yè)名譽(yù)和經(jīng)濟(jì)利益受到損失。建立并實(shí)行產(chǎn)品追溯制度，能在原輔料供應(yīng)、生產(chǎn)管理、倉儲物流、銷售相關(guān)業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)采取合適的軟硬件技術(shù)手段實(shí)時記錄產(chǎn)品信息，可通過查詢隨時跟蹤產(chǎn)品的生產(chǎn)狀態(tài)、倉儲狀態(tài)和流向，以達(dá)到產(chǎn)品追溯管理的目的，為產(chǎn)品召回提供可靠的信息平臺。

2.3 生產(chǎn)工藝復(fù)雜

食品生產(chǎn)過程復(fù)雜、工藝復(fù)雜，任何一項工藝的失控或操作的失誤都有可能對成品質(zhì)量產(chǎn)生影響、甚至影響企業(yè)發(fā)展。尤其對于大型企業(yè)，他們面臨著原輔料數(shù)量多、生產(chǎn)經(jīng)營鏈條長、生產(chǎn)工藝復(fù)雜等生產(chǎn)特點(diǎn)。這就要求大型企業(yè)，提高生產(chǎn)過程中自動化程度，將人為因素影響降至可接受水平，提高企業(yè)管理控制能力。但生產(chǎn)實(shí)踐中，往往還遺留有管理控制的薄弱環(huán)節(jié)，如原料、半成品、成品管理控制及食品添加劑稱量、復(fù)稱控制措施，可能存在違規(guī)操作行為，此外，生產(chǎn)過程中物料接觸容器、管道或密封材料，其中的有害成分也存在污染、遷移至成品的風(fēng)險。

2.4 偏重技術(shù)創(chuàng)新

大型食品生產(chǎn)企業(yè)大多具有較強(qiáng)的研發(fā)能力，強(qiáng)調(diào)以技術(shù)創(chuàng)新引領(lǐng)企業(yè)發(fā)展，在新材料、新技術(shù)、新配方、新工藝等的開發(fā)上遠(yuǎn)遠(yuǎn)領(lǐng)先于行業(yè)內(nèi)其他企業(yè)，但技術(shù)創(chuàng)新是一把雙刃劍，技術(shù)創(chuàng)新提升產(chǎn)品價值、帶來較高利潤的同時，也存在著一定的風(fēng)險性。

以原料為例，近年來新食品原料發(fā)展迅速，衛(wèi)生部目前已批準(zhǔn)了100 多種新食品原料，越來越多的大型食品生產(chǎn)企業(yè)投身于新食品原料的研發(fā)。新食品原料的研發(fā)需要對其安全性進(jìn)行充分的評估，我國衛(wèi)生部出臺的《新食品原料安全性審查管理辦法》[2]中規(guī)定新食品原料安全性評價內(nèi)容包括：申報資料審查和評價、生產(chǎn)現(xiàn)場審查和評價、人群食用后的安全性評價，以及安全性的再評價。新食品原料的申報需要大量的文獻(xiàn)資料和毒理學(xué)試驗及其他試驗數(shù)據(jù)以佐證其安全性，要完成對新食品原料的充分的安全性評估需要一個較長的時間過程。企業(yè)為了提前推出新產(chǎn)品，及早搶占市場，可能會盲目使用，使得產(chǎn)品安全存在隱患。

3 大型食品生產(chǎn)企業(yè)風(fēng)險對策

3.1 督促企業(yè)落實(shí)主體責(zé)任

3.1.1 進(jìn)一步強(qiáng)化質(zhì)量安全授權(quán)人制度

質(zhì)量安全授權(quán)人制度是強(qiáng)化生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量安全管理機(jī)制，明確質(zhì)量安全責(zé)任，提高企業(yè)質(zhì)量安全管理水平的有效措施，也是進(jìn)一步強(qiáng)化企業(yè)是質(zhì)量安全第一責(zé)任人責(zé)任意識的有效手段，經(jīng)藥品生產(chǎn)企業(yè)多年實(shí)踐證明是一項行之有效的先進(jìn)管理模式[3]。質(zhì)量安全授權(quán)人應(yīng)具有較強(qiáng)的食品質(zhì)量安全意識、管理協(xié)調(diào)能力和較高的專業(yè)技能，以保證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品合格、安全為最高準(zhǔn)則，因此對授權(quán)人個人能力和素質(zhì)的要求明顯高于企業(yè)其他管理層。

現(xiàn)階段企業(yè)質(zhì)量授權(quán)人的管理權(quán)利、責(zé)任和要求國家尚沒有指導(dǎo)性的法規(guī)或文件正式出臺，因此結(jié)合大型企業(yè)管理的特殊性，起草地方性管理規(guī)定，對于大型食品生產(chǎn)企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任有著積極的作用。一方面管理規(guī)定應(yīng)對授權(quán)人任職條件、工作職責(zé)、備案公示以及工作考核等做出明確的要求，同時還為授權(quán)人獨(dú)立履行職責(zé)提供必要的保障，要求確保授權(quán)人在履行職責(zé)時不受來自企業(yè)內(nèi)部的干擾和阻撓，授權(quán)人未履職或履職不到位造成的一切后果，由企業(yè)全權(quán)負(fù)責(zé)。

另一方面監(jiān)管部門還需要進(jìn)一步探索質(zhì)量安全授權(quán)人考評機(jī)制，細(xì)化考核辦法，對質(zhì)量安全授權(quán)人工作進(jìn)行監(jiān)督和督促?？己速|(zhì)量安全授權(quán)人履職盡責(zé)情況和業(yè)務(wù)水平，應(yīng)當(dāng)充分利用行業(yè)專業(yè)資源監(jiān)管企業(yè)，讓內(nèi)行查內(nèi)行，監(jiān)管部門考核與企業(yè)互查互評相結(jié)合，從根本上強(qiáng)化質(zhì)量安全授權(quán)人的責(zé)任意識和履職能力。落實(shí)質(zhì)量安全授權(quán)人制度，可以提升管理效率，使質(zhì)量安全管理更加精細(xì)規(guī)范。

3.1.2 加強(qiáng)企業(yè)記錄檢查力度

企業(yè)記錄分為生產(chǎn)過程記錄和檢驗記錄，是產(chǎn)品滿足質(zhì)量要求的客觀證據(jù)，應(yīng)當(dāng)保證記錄數(shù)據(jù)的完整性、真實(shí)性和準(zhǔn)確性。生產(chǎn)過程記錄是對生產(chǎn)工藝和作業(yè)指導(dǎo)書的細(xì)化和延續(xù)，檢驗記錄（包括檢驗原始記錄）是檢測水平的真實(shí)體現(xiàn)，通過檢查記錄監(jiān)管人員可以準(zhǔn)確了解產(chǎn)品的質(zhì)量狀況并發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)中存在的質(zhì)量問題或質(zhì)量隱患。食品安全全過程記錄是企業(yè)的法定義務(wù)必須履行，企業(yè)記錄無論是紙質(zhì)的還是電子化的，都應(yīng)當(dāng)形成企業(yè)生產(chǎn)行為的“完整鏈條”，能夠還原企業(yè)生產(chǎn)管理的“歷史軌跡”，真正做到“用記錄驗證”、“用數(shù)據(jù)說話”。

因此，監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)把檢查企業(yè)記錄作為重中之重，制定生產(chǎn)記錄缺失行為的懲處措施，加大對記錄缺失企業(yè)檢查頻次。同時要切實(shí)加強(qiáng)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營過程的全信息統(tǒng)計和大數(shù)據(jù)分析，不斷提升大數(shù)據(jù)時代信息化監(jiān)管水平。

3.1.3 推進(jìn)大型食品生產(chǎn)企業(yè)信息化建設(shè)

近年來，食品加工業(yè)高速度發(fā)展，食品生產(chǎn)的機(jī)械化、自動化、專業(yè)化和規(guī)模化是提高企業(yè)國內(nèi)、國際市場競爭力的必然選擇。結(jié)合現(xiàn)代企業(yè)生產(chǎn)自動化、管理信息化等高速發(fā)展的時機(jī)，鼓勵企業(yè)進(jìn)行信息化建設(shè)有利于落實(shí)食品生產(chǎn)企業(yè)主體責(zé)任，有利于食品行業(yè)的健康發(fā)展，有利于構(gòu)建食品安全社會共治格局。

信息化的建設(shè)應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注全鏈條、全過程、全環(huán)節(jié)、全崗位信息數(shù)據(jù)的自動采集，最大限度實(shí)現(xiàn)關(guān)鍵工序、關(guān)鍵崗位、關(guān)鍵控制點(diǎn)的數(shù)據(jù)在線采集、時時錄入、自動控制，從而確保數(shù)據(jù)及時性、客觀性、準(zhǔn)確性。但是生產(chǎn)不同食品類別的企業(yè)在實(shí)現(xiàn)電子化追溯的難易程度不同，原料和配方相對固定、加工過程自動化程度越高的食品，如食用油、乳制品、飲料等食品類別容易進(jìn)行生產(chǎn)數(shù)據(jù)實(shí)時采集，實(shí)現(xiàn)電子化信息檔案建立和電子追溯系統(tǒng)；原料和配方相對復(fù)雜、產(chǎn)品更新?lián)Q代速度快的食品，如方便食品、餅干、糕點(diǎn)等食品類別需要花費(fèi)大量的人工后期錄入才可能實(shí)現(xiàn)電子化，因此不同食品類別生產(chǎn)企業(yè)的電子化信息檔案和電子追溯系統(tǒng)的建設(shè)應(yīng)有所區(qū)別，要根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)食品類別的特點(diǎn)采取分類指導(dǎo)，依次推進(jìn)的原則，電子記錄與人工記錄相結(jié)合，逐步推進(jìn)大型食品生產(chǎn)企業(yè)信息化建設(shè)和電子追溯系統(tǒng)建立，從而帶動整個食品行業(yè)的信息化建設(shè)。同時電子化信息分級分權(quán)限的管理模式可以防止企業(yè)人為篡改生產(chǎn)數(shù)據(jù)的問題發(fā)生或保留數(shù)據(jù)修改痕跡，保證在發(fā)生食品安全事故時企業(yè)可以嚴(yán)格落實(shí)主體責(zé)任。

3.2 發(fā)揮大型企業(yè)示范引領(lǐng)作用

3.2.1 推進(jìn)建立危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系

《食品安全法》[4]第四十八條規(guī)定，國家鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，提高食品安全管理水平。在國家和企業(yè)的努力下,近幾年危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（HACCP）在我國食品工業(yè)中的應(yīng)用取得了一定的進(jìn)展,但是,HACCP 體系在食品工業(yè)中整體實(shí)施水平不高,行業(yè)實(shí)施水平差距明顯的狀況依然存在，大型食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP 體系可以促進(jìn)整個食品行業(yè)HACCP 體系的實(shí)施水平。HACCP 體系的建立和實(shí)施需要企業(yè)投入一定的人力、物力和財力，大型企業(yè)在這些方面具有一定的優(yōu)勢，但政府仍需做好引導(dǎo)和服務(wù)工作。政府可以通過對大型企業(yè)進(jìn)行HACCP 體系宣貫，使企業(yè)認(rèn)識到HACCP 體系在提高產(chǎn)品競爭力、維護(hù)品牌形象、規(guī)范企業(yè)管理等方面給企業(yè)發(fā)展帶來優(yōu)勢；通過規(guī)范市場，樹立典型，加強(qiáng)對實(shí)施HACCP體系企業(yè)的宣傳推廣等方式，使企業(yè)能從實(shí)施HACCP體系中獲得效益，從而提高HACCP 體系在行業(yè)內(nèi)大型食品生產(chǎn)企業(yè)的覆蓋率。

對于已建立并實(shí)施HACCP 體系的企業(yè)，要加強(qiáng)監(jiān)管與核查，堅決抵制弄虛作假。企業(yè)應(yīng)根據(jù)所生產(chǎn)產(chǎn)品的特性和工藝流程排查所有潛在危害并判斷是否存在顯著危害，然后確定控制危害的相應(yīng)措施。監(jiān)管人員從企業(yè)所提供的全過程工藝流程圖（整個產(chǎn)品的原料預(yù)處理、加工、包裝、儲存和發(fā)運(yùn)，以及各工序之間的轉(zhuǎn)運(yùn)、暫存等）對企業(yè)所設(shè)置的關(guān)鍵控制點(diǎn)的合理性進(jìn)行確認(rèn)，同時在日常監(jiān)督檢查中對HACCP 計劃的有效性進(jìn)行確認(rèn)。只有把企業(yè)的管理和HACCP體系的建設(shè)緊密的結(jié)合起來，才能確保建立的HACCP體系適合企業(yè)自身，發(fā)揮其真正的作用，從而全面保障食品質(zhì)量安全。

3.2.2 企業(yè)誠信體系建設(shè)與食品安全信用檔案相結(jié)合

食品工業(yè)企業(yè)誠信管理體系[5]是一個系統(tǒng)的工程，該體系要求結(jié)合企業(yè)的管理特點(diǎn)、資質(zhì)條件、員工素質(zhì)、經(jīng)營能力、經(jīng)濟(jì)效益、產(chǎn)品質(zhì)量、合同履約、社會責(zé)任、信用付款（償債）能力等要求，對食品工業(yè)企業(yè)的誠信因素與失信風(fēng)險進(jìn)行分析，提出對企業(yè)誠信管理體系建立、實(shí)施與持續(xù)改進(jìn)措施，有利于提高食品工業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量和信譽(yù)度。

誠信管理體系能否從企業(yè)的承諾變?yōu)閷?shí)際的質(zhì)量安全提升動力，其薄弱環(huán)節(jié)在于信息公開共享和獎懲措施。企業(yè)要有整套誠信管理制度，其實(shí)施動態(tài)要被納入公開的政府評價體系，社會能實(shí)時監(jiān)督并且獎罰分明，其中任何一個環(huán)節(jié)缺失，都可能會使誠信管理體系流于形式。而食品安全信用檔案制度的完善同樣需要引入第三方社會組織，確立多元化的信用信息供給主體。同時拓寬信用信息流動渠道，除了在監(jiān)管部門的官方網(wǎng)站、政府公報上進(jìn)行公布以外，可以選擇同時在大部分消費(fèi)者都會經(jīng)常瀏覽關(guān)注的網(wǎng)站上進(jìn)行公布。將誠信體系的建設(shè)與企業(yè)食品安全信用檔案制度的建設(shè)和監(jiān)管部門的“黑名單”有機(jī)的結(jié)合起來，便可以更大程度的促使大型食品企業(yè)落實(shí)主體責(zé)任。

3.3 加強(qiáng)食品安全風(fēng)險管理

3.3.1 鼓勵有條件的大型企業(yè)進(jìn)行實(shí)驗室認(rèn)證

我國的生產(chǎn)許可制度對生產(chǎn)企業(yè)檢驗室的管理與控制要求不夠詳細(xì)，加之食品工業(yè)整體水平有待提高，存在著實(shí)驗室的工作就是檢測和化驗的落后理念，實(shí)驗室自身的質(zhì)量管理是食品生產(chǎn)企業(yè)的薄弱環(huán)節(jié)。實(shí)驗室認(rèn)證的目的是通過提高實(shí)驗室的質(zhì)量管理水平，進(jìn)而提升實(shí)驗室檢測能力，識別和評估檢測過程中的風(fēng)險環(huán)節(jié)，減少可能出現(xiàn)的質(zhì)量風(fēng)險。食品生產(chǎn)企業(yè)檢驗室參與實(shí)驗室認(rèn)可，可以彌補(bǔ)生產(chǎn)許可制度的不足，改變實(shí)驗室管理的落后觀念，切實(shí)提高實(shí)驗室質(zhì)量管理水平，支持企業(yè)全面提升質(zhì)量管理活動以及產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量[6]。

大型食品企業(yè)可以借助實(shí)驗室認(rèn)證的契機(jī)，不斷規(guī)范體系運(yùn)行，并通過管理評審、內(nèi)部審核、能力驗證、實(shí)驗室間比對等多種手段和方式，提高實(shí)驗室的檢測技術(shù)能力，提升檢測工作質(zhì)量。企業(yè)積極參與中國國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會組織的檢驗?zāi)芰︱炞C及各級機(jī)構(gòu)組織的檢驗?zāi)芰Ρ葘顒樱岣咂髽I(yè)實(shí)驗室檢驗數(shù)據(jù)的可靠性和有效性，發(fā)現(xiàn)與其他實(shí)驗室存在的差距，有利于企業(yè)實(shí)驗室檢驗?zāi)芰Φ奶岣?，有效提高?nèi)部質(zhì)量控制水平。

3.3.2 建立食品安全“吹哨人”制度

所謂“吹哨人”制度，就是知情人士的爆料制度，而知情人往往又是內(nèi)部人，作為知情人能夠盡早發(fā)現(xiàn)問題，吹響哨聲，大幅度降低監(jiān)管成本，而對不遵紀(jì)守法的企業(yè)則可起到堡壘從內(nèi)部攻破的作用。

《食品安全法》第三條以法條的形式確定了食品安全社會共治的基本原則，可見在食品安全監(jiān)管工作中任何人都責(zé)無旁貸?！按瞪谌恕弊鳛槭称菲髽I(yè)生產(chǎn)活動的參與者、企業(yè)內(nèi)幕的知情者，理應(yīng)在食品安全監(jiān)管中發(fā)揮自身的重要作用[7]。發(fā)動企業(yè)員工監(jiān)督食品安全，鼓勵和獎勵員工對企業(yè)違法違規(guī)問題“吹暗哨”，是實(shí)施源頭監(jiān)管的一個有效措施。企業(yè)內(nèi)部監(jiān)管是從生產(chǎn)線開始監(jiān)督，是食品安全監(jiān)督的起點(diǎn)與始端，在這個環(huán)節(jié)及時發(fā)現(xiàn)問題，有助于防止假冒偽劣食品流入市場和百姓餐桌。

為發(fā)揮好此項制度的作用，地方應(yīng)結(jié)合新《食品安全法》，對已有的“食品安全違法案件舉報獎勵辦法”進(jìn)行修訂，建立“吹哨人”制度，特別鼓勵企業(yè)內(nèi)部員工對企業(yè)食品安全違法行為進(jìn)行舉報和“行業(yè)內(nèi)”舉報，進(jìn)一步完善食品安全舉報獎勵機(jī)制，提高食品安全違法犯罪成本?！掇k法》中應(yīng)明確要求監(jiān)管部門和有關(guān)部門對舉報人的信息予以保密，保護(hù)舉報人的合法權(quán)益；企業(yè)員工舉報所在企業(yè)的，該企業(yè)不得以解除、變更勞動合同或者其他方式對舉報人進(jìn)行打擊報復(fù)；新聞媒體對食品安全案件進(jìn)行宣傳報道時，不得泄露舉報人姓名，以此來減輕“吹哨人”的后顧之憂。

4 展望

本文總結(jié)大型食品生產(chǎn)企業(yè)管理的現(xiàn)狀，并針對目前大型食品生產(chǎn)企業(yè)可能存在的風(fēng)險點(diǎn)找出對策，并為監(jiān)管部門對大型食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全監(jiān)管提出建議。提升監(jiān)管實(shí)效推動大型食品生產(chǎn)企業(yè)食品質(zhì)量，是帶動提升食品質(zhì)量安全總體水平的有效手段，同時加強(qiáng)食品品牌培育與保護(hù)，推動大型食品生產(chǎn)企業(yè)轉(zhuǎn)型升級，提升食品安全總體水平。