鮮濕面條保鮮貯藏技術(shù)研究進展

曹 蒙,高海燕,宋孟迪,姜繼凱,孟可心,李光磊,蘇同超

(河南科技學(xué)院食品學(xué)院,河南新鄉(xiāng) 453003)

面條起源于漢代,是我國傳統(tǒng)食品,也是許多亞洲人飲食中的重要組成部分[1]。新鮮面條制作簡單、耐煮爽口、食用方便,具有低脂肪、高蛋白質(zhì)、高碳水化合物等特點,符合目前消費者所追求的健康膳食需要,深受廣大消費者喜愛[2]。鮮濕面條由于營養(yǎng)豐富、水分含量高,因此在室溫下放置極易引起微生物生長繁殖,會引起味道和白度變化,甚至導(dǎo)致面條變酸、發(fā)霉,進而引發(fā)一系列品質(zhì)劣變反應(yīng)[3]。在保藏過程中,引起鮮濕面條腐敗變質(zhì)的原因包括物理、化學(xué)、酶及微生物四個方面,前兩個方面造成的損失相對較小,最重要的是微生物及酶引起的腐敗變質(zhì)[4]。鮮濕面條的腐敗變質(zhì)大大縮短了產(chǎn)品的保鮮期,造成了實際生產(chǎn)中的極大浪費,影響了食品企業(yè)利潤,嚴(yán)重危害消費者的身體健康[5]。因此,開發(fā)有效的鮮濕面條保鮮技術(shù)、提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量以滿足市場需求迫在眉睫。本論文闡述了影響鮮濕面條保藏期的主要因素和國內(nèi)外最新保鮮方法,以期為鮮濕面條保鮮方法研究和工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)[6]。

1 影響鮮濕面條保鮮期的主要因素

1.1 原料

原料中的微生物含量會直接影響鮮濕面條的微生物含量,從而影響鮮濕面條的保鮮期。面粉帶菌量高,在相同的保藏環(huán)境下,鮮濕面條帶菌量增加,品質(zhì)劣變更快。面粉的質(zhì)量直接影響鮮濕面條的品質(zhì),選用面粉應(yīng)以蛋白質(zhì)的含量12%～14%、濕面筋含量26%～32%、降落數(shù)位400～510、破損的淀粉含量18.1～21.7 UCDC、吸水率<66.6%為標(biāo)準(zhǔn)[7]。研究表明,微波處理對面粉原始帶菌量具有很強的殺滅作用,使鮮濕面條中的細(xì)菌和霉菌數(shù)量也大量減少。周小偉[8]研究發(fā)現(xiàn),100 g制作鮮濕面條的面粉,用功率800 W的微波,處理30 s后,鮮濕面條菌落總數(shù)從原始的5.1×103降為85 CFU/g,霉菌數(shù)從2.7×102降為20個/g,使鮮濕面條菌落總數(shù)和霉菌數(shù)殺菌率都達90%以上,制作出的鮮濕面條可在25、4 ℃冷藏下能保存64 h和17 d。

1.2 水分

水是鮮濕面條中除了面粉外含量最多的物質(zhì),占面粉的32%左右。面條中含水量高,水分活度高,細(xì)菌、霉菌和酵母菌易于生長繁殖,使面條腐敗變質(zhì)。水分活度是影響保鮮期的一個重要因素,水分活度越小,面條就越不易腐敗變質(zhì)。Beuchat[9]研究認(rèn)為,每種微生物都有相應(yīng)的水分活度范圍,大多數(shù)腐敗細(xì)菌在水分活度低于0.91時停止生長;酵母菌在水分活度為0.87以下時不能生長繁殖;大多數(shù)霉菌在水分活度小于0.8時停止生長。有研究表明,面條能成型的添加水量范圍都滿足微生物生長對基質(zhì)水活度的要求,添加水量的高低不成為限制微生物生長的因素[10]。制作鮮濕面條使用的水中微生物數(shù)量過高,會導(dǎo)致鮮濕面條原始的帶菌量偏高,不利于鮮濕面條的保鮮[11]。和面時應(yīng)該選用蒸餾水或?qū)⑸钏蠓?5 min后,在無菌條件下放涼備用,防止水中攜帶的微生物污染鮮濕面條。謝佩文[12]研究發(fā)現(xiàn),將山梨糖醇與海藻糖以3∶2比例進行復(fù)配,添加量為6%時,水分活度降低到0.941,在一定程度上能夠延長保藏期。采取有效的方法降低水分活度,可以抑制微生物的生長繁殖,延長鮮濕面條的保鮮期。

1.3 加工工藝

面條的制作工藝為:和面、醒發(fā)、延壓成條等,每個環(huán)節(jié)操作不當(dāng)都會影響鮮濕面條的品質(zhì)和保鮮期。和面是面條制作的首要工序,面粉加入水后不停的攪拌,使面粉吸水充分均勻,有利于形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),抑制微生物的生長繁殖和提高面條品質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn),真空和面比普通和面能夠提高鮮濕面條的保鮮效果,因為在一定真空度下和面能夠改善鮮濕面條面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),降低面條的水分活度[13]。和面時要確保操作環(huán)境和使用工具的清潔,盡量減少與空氣接觸[14]。醒發(fā)有助于水分更均勻地分布在面團之間,有利于形成緊密的蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),消除面團的應(yīng)力,減少游離水分,降低水分活度,提高鮮濕面條的品質(zhì)[15]。延壓成條是將醒發(fā)后的面團放在壓面機上,經(jīng)反復(fù)壓制后進一步促進面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成,使面片組織緊密、厚薄均勻光滑[16]。將壓制成型的面片切成面條,有利于密封保藏。

1.4 貯藏溫度

微生物的生長繁殖除了與食品本身的組成成分和理化狀態(tài)有關(guān)外,溫度對微生物生長繁殖的影響很大。一般來說,在10～38 ℃溫度范圍內(nèi),溫度每升高10 ℃,面條霉變速度會加快4～6倍,使保藏時間縮短[17]。每種微生物都有適宜的溫度范圍,細(xì)菌在28 ℃時最宜繁殖,30 ℃時霉菌繁殖最快,25～30 ℃時最適宜酵母菌生長。貯藏溫度過高,面條中的許多酶促和非酶促的化學(xué)反應(yīng)速率加快1倍,輕則變味,重則面條發(fā)酸和變質(zhì)[18]。Li等[19]研究發(fā)現(xiàn),貯藏溫度20～25 ℃、水分含量23%～24%、pH8.0～8.5時會導(dǎo)致新鮮面條加速腐敗。張艷玲[30]研究發(fā)現(xiàn),鮮濕面條能夠在28 ℃下保存6.3 h,在20 ℃下保存21.7 h,在冷藏溫度4 ℃下可以保存100.5 h。

2 鮮濕面條保鮮方法

2.1 調(diào)控pH

利用有機酸來調(diào)節(jié)溶液中的酸堿度,在強酸條件下破壞微生物細(xì)胞結(jié)構(gòu),殺死或抑制微生物的生長繁殖,延長鮮濕面條保鮮期[20]。常用的有機酸主要有乳酸、蘋果酸、檸檬酸、醋酸、酒石酸等。每種微生物都有適宜的酸堿度,當(dāng)pH在5～6 時,適合酵母菌和霉菌生長;pH為7時,細(xì)菌易于生長繁殖,大多數(shù)微生物在pH<4.3時不能生存,僅有少數(shù)微生物能生存,但其生長受到很大的限制[21]。傅小偉等[22]研究發(fā)現(xiàn),有機酸酸度為1.65%,酸洗時間為45 s,酸洗溫度為25～30 ℃時,可使?jié)衩鏃l保藏75 d。周柏玲等[23]研究發(fā)現(xiàn),乳酸和檸檬酸對雜糧鮮濕面中的霉菌和酵母菌有一定的抑制作用,乳酸和檸檬酸搭配可使雜糧鮮濕面保藏90 d左右。Zhu等[24]研究發(fā)現(xiàn),綠茶鮮濕面中加入0.6%的檸檬酸、0.2%的海藻酸鈉,在800 W微波處理進行殺菌,可有效抑制變色。李華等[25]研究發(fā)現(xiàn),在面粉中加入0.4%抗壞血酸和0.2%檸檬酸,能抑制多酚氧化酶氧化,延緩褐變保持白度,在一定程度上提高了鮮濕面條的品質(zhì)。利用有機酸保鮮可以抑制微生物生長繁殖,有效地延長鮮濕面條的保鮮期,但經(jīng)過酸處理的面條略帶酸味,對品質(zhì)有較大影響,消費者難以接受。

2.2 降低水分活度

降低水分活度可以有效延緩鮮濕面條發(fā)生化學(xué)降解反應(yīng)和酶促反應(yīng),抑制微生物生長繁殖,有利于保持其品質(zhì)并延長保鮮期。白藝朋等[26]研究發(fā)現(xiàn),在蕎麥粉中添加0.15%丙二醇、3%山梨糖醇、0.24%乳酸鈉、0.7%復(fù)合磷酸鹽和2.4%食鹽,可使蕎麥半干面水分活度降低至0.850,使蕎麥半干面保藏36 d,還能較好地保持蕎麥半干面的品質(zhì)。Li等[27]研究發(fā)現(xiàn),將甘油、丙二醇、復(fù)合磷酸鹽和食鹽按一定比例復(fù)合,有效降低了鮮濕面條的水分活度,從而延長保藏期。李立華等[28]研究發(fā)現(xiàn),在鮮濕面條的制作中加入β-環(huán)糊精和硬脂酰乳酸鈉,可以改變鮮濕面條的水分分布和遷移的變化規(guī)律,抑制不易流動水的活動性,使鮮濕面條的持水性進一步提高。姜云等[29]研究發(fā)現(xiàn),在半干面中加入3%的山梨糖醇液、0.10%的丙二醇、2.0%的食鹽、0.8%的復(fù)合磷酸鹽,可使半干面的水分活度從0.945降低到0.867,在保藏6 d時,菌落總數(shù)才超過檢測限值。

2.3 防腐劑的使用

為了抑制微生物生長繁殖,添加防腐劑是最有效的防腐措施,也是目前最方便、經(jīng)濟的保鮮方法。目前食品使用的防腐劑主要有化學(xué)防腐劑、天然防腐劑和復(fù)合型防腐劑三種。

2.3.1 化學(xué)防腐劑 化學(xué)防腐劑可以破壞微生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu),抑制微生物細(xì)胞的代謝和生長繁殖,是最為經(jīng)濟、有效的防腐劑。鮮濕面條中常用的化學(xué)防腐劑主要有單辛酸甘油酯、雙乙酸鈉、丙酸鈣、亞硫酸、苯甲酸、山梨酸、山梨糖醇、丙二醇、丙酸鹽、R-多糖及其鹽類、二氧化氯、雙氧水、酒精等。

單辛酸甘油酯能夠有效地抑制革蘭氏細(xì)菌、霉菌和酵母菌,延長鮮濕面條的保鮮期。張艷玲[30]研究發(fā)現(xiàn),添加0.1%單辛酸甘油酯可以有效抑制細(xì)菌和霉菌,可使生濕面在常溫下保藏24 h。丙酸鈣是傳統(tǒng)面制品保鮮劑,添加量為0.05%時,能有效地抑制絲狀菌、好氣性細(xì)菌和桿菌,還具有穩(wěn)定、乳化、水分保持、增稠的作用,抑制微生物生長和提高鮮濕面條的品質(zhì)。丙二醇對細(xì)菌有明顯的抑制作用,在面粉中加入2%～3%的丙二醇,不僅具有防腐效果,還可以增加面條的彈性和光澤,特別是與酒精搭配使用,防腐效果較好。屠振華等[31]研究發(fā)現(xiàn),在鮮濕面條中添加2%的丙二醇可以延緩水分下降速度,水分保持效果最佳。

酒精可以使微生物細(xì)胞脫水,深入微生物內(nèi)部,使菌體蛋白質(zhì)凝固,從而導(dǎo)致微生物滅亡,對于細(xì)菌、霉菌都有很好的抑制作用。在和面過程中,添加食用酒精或在面條上噴灑食用酒精,能很好地抑制面條的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。但是,酒精用量較少時,很難達到理想的殺菌效果,而用量過多時,又因其特殊氣味而影響面條的風(fēng)味和口感。要利用酒精保存食品,其添加量不宜超過4%。陳潔等[32]研究發(fā)現(xiàn),鮮濕面條制作時,切條后噴灑5%的純度為75%的酒精,與和面后期添加2%的酒精切條后、再噴灑3%的酒精,兩種方法所得到的保鮮效果有很大不同,后者能達到更好的保鮮效果,且沒有粘連現(xiàn)象。謝佩文[12]研究發(fā)現(xiàn),酒精添加量越多,微生物的含量越少,添加量4%的酒精,再結(jié)合熱處理7 min,可使鮮濕面條在30 ℃條件下保藏27 d,且菌落數(shù)僅有4.1×102CFU/g。

雙乙酸鈉是一種價格低、毒性低、用量少,對黃曲霉、煙曲霉、黑曲霉等有很強的抑制效果,可以代替山梨酸鉀和丙酸鈣,對大腸桿菌、李斯特菌等細(xì)菌有一定的抑制作用,是食品行業(yè)的首選防腐劑[33]。鐘國清[34]研究發(fā)現(xiàn),在面團中加入0.2%的雙乙酸鈉,可使在面團在37 ℃下存放72 h。劉增貴等[35]研究發(fā)現(xiàn),二氧化氯和雙氧水對鮮濕面條保鮮起顯著作用,當(dāng)添加量都為0.05%時,添加雙氧水的鮮濕面條第4 d已經(jīng)變質(zhì),而添加二氧化氯的鮮濕面條貯藏6 d后才開始出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象,說明二氧化氯在鮮濕生面條中比雙氧水更穩(wěn)定?；瘜W(xué)防腐劑能效地延長鮮濕面條的保鮮期,但大都對人體有害,而且添加量和使用范圍有限。隨著人們安全保健意識的增強以及保鮮新技術(shù)的不斷發(fā)展,需要研究和開發(fā)更多安全無毒、高效的防腐劑。

2.3.2 天然防腐劑 天然防腐劑主要來自于大自然中,可以從植物中提取、利用中草藥有效成分、微生物代謝產(chǎn)物等,進行保鮮研究。鮮濕面條中常用的天然防腐劑主要有乳酸鏈球菌素、納他霉素、溶菌酶、聚賴氨酸、殼聚糖、植物提取物、中草藥提取物等。Jin等[36]研究發(fā)現(xiàn),將2.0 mg/mL大豆球蛋白堿性多肽添加到鮮濕面條中,能有效抑制黑曲霉和青霉菌、破壞真菌的質(zhì)膜,可使鮮濕面條保藏5 d。Khare等[37]研究發(fā)現(xiàn),天然防腐劑如殼聚糖、乙二胺四乙酸、丁子香酚和薄荷油可以作為抗氧化劑延長雞肉面條的保質(zhì)期,丁子香酚顯示出最高的抗氧化活性,能夠減少脂質(zhì)氧化和微生物生長,從而改善雞肉面的感官品質(zhì)。Xu等[38]等研究發(fā)現(xiàn),鮮濕面條在貯藏過程中,亞麻籽粉可有效地抑制霉菌的生長繁殖,對霉菌的抑制效果等同于丙酸鈣,能夠有效延長鮮濕面條的保鮮期。周其中[39]將虎杖、黃苓和苦參的提取液以1∶1∶1比例制備復(fù)合濃縮提取液,用于面條保藏,研究發(fā)現(xiàn)中草藥提取液能有效抑制鮮濕面條中的細(xì)菌和霉菌,但是保鮮效果不佳,適合短時間保鮮。張艷玲[30]研究發(fā)現(xiàn),乳酸鏈球菌素采用0.02 mol/L鹽酸調(diào)節(jié),調(diào)后溶液pH為5.0,在面制品中添加0.02%時,可抑制微生物生長繁殖。周小偉等[40]研究發(fā)現(xiàn),在面粉中加入0.10 μL/mL的迷迭香精油,在25、4 ℃的條件下可分別保藏4、24 d,在保藏過程中鮮濕面條的硬度、彈性、膠黏性有所增加,有利于提高面條品質(zhì)。劉小玲[41]研究發(fā)現(xiàn),草果提取物對金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌、黑曲霉等11株菌都有抑菌效果。天然防腐劑較安全可靠,但其抑菌效果較弱,易自然降解、使用成本較高,與低溫、低pH及物理殺菌等手段具有協(xié)同增效的作用。

2.3.3 復(fù)合型防腐劑 單一的保鮮劑能夠抑制微生物,但是抗菌譜窄、針對性強、防腐期限短,抑菌效果不佳。如果將幾種不同防腐劑按一定比例復(fù)合,使相互結(jié)合、互補增效,會達到良好的保鮮效果。

Marial等[42]研究發(fā)現(xiàn),添加殼聚糖和納他霉素制作的鮮濕面條結(jié)合氣調(diào)包裝,能夠有效抑制酵母菌、霉菌、嗜冷菌、乳酸菌和大腸桿菌,可使鮮濕面條保藏10 d。張艷玲[30]研究發(fā)現(xiàn),將2.5%酒精、0.4%雙乙酸鈉、0.02%丙酸鈣、2%丙二醇進行混合添加面粉中,可以使鮮濕面條在28 ℃條件下保藏22 d。王曉明[43]研究發(fā)現(xiàn),制作面條時加入0.1%單辛酸甘油酯和0.02%丙酸鈣,切條后再噴灑5%的純度為75%的酒精,能使鮮濕面條在室溫下保藏15 d。張春紅等[44]研究發(fā)現(xiàn),將ε-聚賴氨酸120 mg/kg、檸檬酸0.5%、山梨酸鉀0.08%、雙乙酸鈉0.04%、丙酸鈣0.015%進行復(fù)配,可使鮮濕面條在常溫下保藏60 h。毛汝婧[45]研究發(fā)現(xiàn),鮮濕面條在制作過程中加入草果提取物2.5 mg/mL、桂皮提取物5 mg/mL、花椒提取物5 mg/mL、乳酸鏈球菌素5 mg/mL,可使保質(zhì)期達到34.85 d。王濤[46]研究發(fā)現(xiàn),添加0.02%鏈球菌素、0.024%納他霉素、0.3% R-多糖、0.05%脫氫醋酸鈉,可有效延長鮮濕面條的保質(zhì)期。王海平等[47]研究發(fā)現(xiàn),將富馬酸二甲酯、乳酸鏈球菌、納他霉素進行復(fù)配,添加量為0.3%時,使鮮濕面條在37 ℃下保藏85 d。任順成等[48]研究發(fā)現(xiàn),將0.01%脫氫醋酸鈉、0.04% R-多糖、0.03%雙乙酸鈉進行復(fù)合使用,能使生鮮濕面條在30 ℃下安全保鮮47 h,保藏期顯著延長。

2.4 微波滅菌

微波殺菌是利用微波熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)之間相互作用,通過其透射性使微生物蛋白質(zhì)變性和細(xì)胞膜破裂,失去生理功能,喪失繁殖能力,從而達到殺菌的目的[49]。微波殺菌時間短、傳熱效率高,能夠較好地保持原有的風(fēng)味和營養(yǎng)成分,提高食品安全性[50]。

2.4.1 微波對面粉殺菌效果 Zhang等[51]研究發(fā)現(xiàn),小麥粉和米粉經(jīng)過微波輻射制作面條,當(dāng)保藏第49 d時,面條的菌落總數(shù)、酵母和霉菌均低于國家標(biāo)準(zhǔn),并且均保持著面條原有的新鮮度和彈性,提高鮮濕面條的口感和品質(zhì)。Li等[52]研究發(fā)現(xiàn),微波處理明顯降低了全麥面粉的微生物數(shù)量和多酚氧化酶活性,提高了面片的亮度,顯著提高了面團穩(wěn)定性和抗延伸性,全麥面粉在700 W功率的微波中加熱90 s,可使面條的保藏時間能夠延長3倍。微波滅菌瞬時產(chǎn)生的高溫會使面粉變成黃色,破壞面筋網(wǎng)絡(luò)形成,影響鮮濕面條的品質(zhì)。

2.4.2 微波對面條殺菌效果 謝泌[53]研究發(fā)現(xiàn),微波處理能有效地抑制鮮濕面條中微生物的生長繁殖,將50 g鮮濕面條在700 W微波條件下殺菌20 s,在冷藏條件能保藏28 d。吳振等[54]研究發(fā)現(xiàn),南瓜營養(yǎng)濕面經(jīng)過真空包裝后再進行800 W微波殺菌22 s,可在室溫條件下保藏2～3 d。王遠(yuǎn)輝等[55]研究發(fā)現(xiàn),將包裝好的鮮濕面條用微波140、280 W殺菌20 s,此時的鮮濕面條出水量較少,無脹袋現(xiàn)象,保鮮效果較差。微波殺菌能夠有效地延長鮮濕面條的保鮮時間,但微波處理后的鮮濕面條的糊化度比較高,影響面條的品質(zhì)。因此微波殺菌在鮮濕面條中的應(yīng)用還需進一步地探討研究。

2.5 熱處理滅菌

熱處理殺菌是利用高溫使微生物中的蛋白質(zhì)以及酶類發(fā)生凝固或變性,從而殺死微生物,這是目前食品中殺菌應(yīng)用最廣泛最有效的滅菌方法[56]。宋顯良[11]研究發(fā)現(xiàn),生鮮濕面用100 ℃蒸汽處理25 min,可將保藏期延長至4 d。劉暢等[57]研究發(fā)現(xiàn),添加保鮮劑的生鮮濕面在80 ℃水浴鍋中滅菌15 min,能使生鮮濕面能在30 ℃條件下保存3 d。張艷玲[30]研究發(fā)現(xiàn),將生鮮濕面在35 ℃條件下干燥3 h,用90 ℃烘箱處理20 min,能使面條在28 ℃下存放65 h。王曉明等[58]研究發(fā)現(xiàn),稱取25.0 g生鮮濕面進行包裝,90 ℃鼓風(fēng)干燥箱,熱處理25 min時,可使生鮮濕面在36 ℃下保鮮49 h。鮮濕面條經(jīng)過熱處理殺菌,能夠有效地殺死微生物,并且能夠破壞多酚氧化酶的活性,防止褐變。同時,熱處理殺菌使鮮濕面條失去水分,面條的口感和風(fēng)味都將有所降低。

2.6 輻照滅菌

輻照利用原子能射線的輻照能量對食品進行照射,其穿透力較強,幾乎不產(chǎn)生熱效應(yīng),能保持鮮濕面條的營養(yǎng)成分并且安全衛(wèi)生,故又稱冷殺菌[59]。張春紅等[60]研究發(fā)現(xiàn),輻照劑量從4 kGy增加到5 kGy時,經(jīng)過γ射線輻照處理后的生鮮濕面菌落總數(shù)1.85 CFU/g,霉菌總數(shù)下降到1.00 CFU/g,可見劑量越大殺菌效果越好。Loaharanup[61]研究發(fā)現(xiàn),輻照射線的穿透力強,對食品內(nèi)部溫度變化幅度不明顯,是一種非常適合生鮮濕面殺菌方法。Cai[62]研究發(fā)現(xiàn),鮮濕面條經(jīng)過8～10 kGy照射后,可在18～24 ℃條件下保藏10 d,且面條的pH為6,能保持較好的風(fēng)味。張艷玲[30]研究發(fā)現(xiàn),鮮濕面條經(jīng)過2、4 kGy的輻照后,可使鮮濕面條的保質(zhì)期延長至3 d以上,6 kGy的輻照劑量可使生鮮面的保質(zhì)期延長至5 d。輻照對微生物有明顯抑制作用,其使用的較高劑量(10 kGy)的輻照處理會產(chǎn)生輻照臭,同時會使面條表面發(fā)黃、變暗,使消費者難以接受。

2.7 包裝方式

包裝可以減少氧氣的含量,抑制微生物生長繁殖,防止在保鮮過程中鮮濕面條發(fā)生氧化和褐變反應(yīng),保持面條的品質(zhì)和延長保鮮期[63]。真空包裝、充氣包裝和脫氧包裝是目前食品保鮮最常用的包裝方式。

2.7.1 氣調(diào)包裝 氣調(diào)包裝技術(shù)是指在一定條件下改善食品包裝體系中的氣體比例,通常是充入N2、CO2、O3等氣體,除去包裝袋中的氧氣,使微生物在無氧條件下不能正常生長繁殖。Zardetto[64]研究發(fā)現(xiàn),CO2可以有效地抑制青霉的生長,當(dāng)包裝袋中CO2的濃度高于70%時,微生物就能得到有效的抑制。楊杰靜等[65]研究發(fā)現(xiàn),在鮮濕魚面條中充入CO2,冰溫儲藏22 d后菌落總數(shù)仍在國家標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)范圍內(nèi)。Nobile等[66]研究表明,以殼聚糖為保鮮劑,結(jié)合氣調(diào)包裝(O2∶CO2=30∶70),在4 ℃條件下能將新鮮面條的保質(zhì)期延長至兩個月。Peng等[67]研究發(fā)現(xiàn),采用2.21 mg/L臭氧水制作蕎麥面條,選用N2∶CO2=30∶70進行包裝,可以明顯降低蕎麥面條質(zhì)量劣化和酸化率,能在25 ℃下保存20 d。宋顯良[11]研究發(fā)現(xiàn),包裝袋內(nèi)充入0.24 g的臭氧,可將貨架期延長至36～48 h。單獨選用氣調(diào)包裝進行鮮濕面條保鮮,其效果并不明顯,需將氣調(diào)包裝與其它保鮮技術(shù)相結(jié)合,能有效地延長鮮濕面條的保鮮期。

2.7.2 真空和脫氧包裝 真空包裝是減少包裝內(nèi)氧氣含量,保持食品的色香味,防止腐敗變質(zhì)并延長保鮮期,更便于運輸保藏[68]。張艷玲[30]將生鮮濕面用0.85 MPa的真空包裝,發(fā)現(xiàn)面條的擠壓變形程度不明顯,但是對霉菌的抑制作用較差。采用0.1、0.095 MPa的真空包裝,面條被擠壓變形很嚴(yán)重,失去了商品價值。真空包裝容易對鮮濕面條造成擠壓,導(dǎo)致鮮濕面條粘連、變形,因此不適用于高水分面制品的包裝。

脫氧包裝是在包裝袋內(nèi)加入適量脫氧劑,使與氧氣進行反應(yīng),從而除去包裝內(nèi)的氧氣,抑制微生物生長繁殖,還能有效地保持食品的色、香、味和營養(yǎng)價值,延長保鮮期[69]。面條包裝中應(yīng)用較廣泛的是抗壞血酸脫氧劑、鐵粉脫氧劑和連二亞硫酸鈉。鐵粉脫氧劑是目前來說應(yīng)用最廣的,是以活性鐵粉為主體,在常溫下使用脫氧能力最強,一般為5～40 ℃,在低溫環(huán)境下脫氧的能力較弱[70]。脫氧包裝對鮮濕面條保鮮效果也不是特別理想。

2.8 柵欄技術(shù)

Leistnerl[71]提出并研究了柵欄技術(shù),通過各個保藏因子的協(xié)同作用,如原料的選擇、降低水分活度、酸處理、添加防腐劑、熱處理、冷殺菌、調(diào)節(jié)貯藏溫度等,建立了一套完整的屏蔽體系,即柵欄效應(yīng)。鮮濕面條的含水量高,可以結(jié)合多種保鮮技術(shù),在保鮮過程中影響比較大的柵欄因子有水分活度調(diào)節(jié)劑、防腐劑、包裝方式、殺菌工藝等,通過研究其共同作用對鮮濕面條感官品質(zhì)及微生物的影響,實驗選出最佳柵欄因子組合,使各種保鮮技術(shù)相互增強,相互協(xié)同,能有效地延長鮮濕面條的保藏期[72]。吳克剛等[73]在生鮮濕面中添加山梨糖醇和海藻糖(比例3∶2,添加量為6%),來降低生鮮濕面的水分活度,再結(jié)合熱處理105 ℃加熱8 min,結(jié)合空間濃度為0.05 μL/mL的復(fù)配精油(百里香酚及肉桂醛)氣相抑菌,能夠有效抑制生鮮面中細(xì)菌和霉菌的生長。通過三種措施相互結(jié)合,從多方面共同保鮮,能起到互補增效的作用。

3 結(jié)論與展望

鮮濕面條水分含量高,在常溫下保鮮,微生物易于生長繁殖,導(dǎo)致面條保鮮期短。影響鮮濕面條保鮮期的主要因素有原料、水分、加工工藝和貯藏溫度等,通過分析影響鮮濕面條保鮮期的因素,采用調(diào)控pH、降低水分活度、添加防腐劑、殺菌方式、包裝方式和柵欄技術(shù)等方法對鮮濕面條進行保鮮,能夠有效抑制保鮮過程中微生物的生長繁殖。雖然各種保鮮方法在一定程度上能夠有效地抑制微生物生長繁殖,但自身也存在一定的缺陷,如添加防腐劑會對人體產(chǎn)生一定的危害;調(diào)控pH、殺菌方式對鮮濕面條的品質(zhì)和口感有一定影響;單獨使用降低水分活度和包裝方式對微生物抑菌效果不佳。將多種保鮮方法和保鮮技術(shù)協(xié)同作用于鮮濕面條保鮮中,從原料選擇到包裝,各個環(huán)節(jié)都嚴(yán)格控制,環(huán)環(huán)相扣,使其相互協(xié)同,能夠發(fā)揮出最佳的保鮮效果。針對鮮濕面條易于微生物繁殖的特點,尋找到行之有效的保鮮和品質(zhì)調(diào)控方法,進一步提高鮮濕面條的保鮮期和品質(zhì),有利于鮮濕面條的大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn),將促使鮮濕面條在市場上迅速成熟。